糧油工藝學(xué)期末復(fù)習(xí)(參考版)
2025-04-20 07:58本頁面
【正文】 這也間接地導(dǎo)致了面粉添加劑市場相對處于一種無序混亂的狀態(tài)，這也是成為導(dǎo)致發(fā)生食品安全問題的主要原因之一。除此之外，乳化劑、增稠劑、色素等在面制品中均有使用，但幾乎均為天然產(chǎn)物，如：果膠，梔子黃等，一般按生產(chǎn)需要量加入。VBVB煙酸、葉酸、鐵、鈣、鋅等。營養(yǎng)改善類添加劑包括氨基酸、維生素、礦物質(zhì)三大類。日本主要使用真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纖維素酶。其中，淀粉酶將淀粉分子的無支鏈部分分解成更小的單位，從而降低了面團(tuán)的粘性，增大了面團(tuán)體積，改善了加工特性和發(fā)酵能力，增加了特色風(fēng)味，被人們廣泛使用。另外，添加酶制劑也可以增強(qiáng)面粉的發(fā)酵能力。在適宜的水分、溫度等條件下，面粉中的酵母就會(huì)開始分裂發(fā)酵，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)發(fā)酵膨脹；化學(xué)發(fā)酵劑多為碳酸鹽一類的化合物，最常用的是碳酸氫鈉(俗稱小蘇打)，以其無毒、松發(fā)性能良好、價(jià)格低廉、對食品風(fēng)味影響小而被廣泛使用。發(fā)酵劑發(fā)酵劑分為生物發(fā)酵劑和化學(xué)發(fā)酵劑兩類。L減筋劑常被用在生產(chǎn)餅干、蛋糕的軟麥粉中，制成品口感松脆、柔軟。一”基還原成“一減筋劑減筋劑實(shí)質(zhì)上是一種還原劑，它的作用機(jī)理與氧化劑相反，它將面粉面筋蛋白質(zhì)分子中的“一S—S增筋劑增筋劑實(shí)際上也是一種氧化劑，其種類繁多，目前最常用的有溴酸鉀、抗壞血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、過氧化鈣、硬脂酸鈉(SSL)和硬脂酸鈣(CSL)等，氧化劑對面粉強(qiáng)筋作用的機(jī)理是將面筋蛋白質(zhì)分子中的“一我國品質(zhì)改善類添加劑主要成分為鹽、堿、多糖類，這與中西方差異的飲食習(xí)慣有著很大的關(guān)系。企業(yè)中使用較多的是過氧化苯甲酰，其添加量為≤6g／100kg。對于該類別添加劑的成分及其使用量，國家標(biāo)準(zhǔn)有著明確的規(guī)定，系屬于強(qiáng)制控制的范疇。面粉中的感官改善類添加劑主要指增白劑，即通過加入氧化劑，使面粉中的類胡蘿卜素氧化，從而達(dá)到面粉色澤變白的目的。大大地增加了產(chǎn)量，且豆腐潔白細(xì)膩、有光澤、口感好、保存時(shí)間長。大豆→清理→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→脫氣→冷卻→混合→罐裝→凝固殺菌→冷卻→成品傳統(tǒng)的豆腐制作，多采用石膏、鹵水作凝固劑，其工藝復(fù)雜、產(chǎn)量低、儲(chǔ)存期短、人體不易吸收。降血壓肽。pH“堿溶”的原理是由于大豆中的大多數(shù)蛋白都溶于稀堿溶液，因此將脫脂豆粕粉的水分散體系調(diào)制成可使蛋白質(zhì)溶出。為沉降系數(shù)，S=1032S、7S、11S、4按溶液在離心機(jī)中大豆蛋白的功能特性。其中大豆、油菜籽產(chǎn)量最大。油料種子蛋白：油料種子主要包括大豆、花生、芝麻反應(yīng)時(shí)間壓力越大，濃度越高，氫化速率以線性規(guī)律成倍增長，增大到一定程度，反應(yīng)速率增加不再明顯。溫度高時(shí)，分子動(dòng)能大，傳質(zhì)速度和反應(yīng)速度均快；但溫度過高時(shí)，氫溶解度小，催化劑上氫的吸附量減少，易產(chǎn)生反式異構(gòu)酸，反應(yīng)反而受阻。成為飽和固態(tài)的過程。在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯、安全儲(chǔ)存——常壓或減壓加熱除去；膠溶性雜質(zhì)：包括磷脂、蛋白質(zhì)、糖類
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