糧油工藝學(xué)-第七章(參考版)
2025-01-16 19:28本頁(yè)面
【正文】 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 演講完畢，謝謝觀看！ 。配制葡萄糖液由塔底進(jìn)料，流經(jīng)酶柱，發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)，由塔頂出料，連續(xù)操作，反應(yīng)速度快，時(shí)間短，副反應(yīng)的程度也低。 ② 酶柱法 ? 將固相酶經(jīng)糖液膨潤(rùn)后，裝于直立保溫反應(yīng)塔中，有如離子交換樹脂柱。然后將配制葡萄糖液通過酶層發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)。該批固相酶可重復(fù)使用 20次以上 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 ① 酶層法 ? 選用葉片式過濾機(jī)。反應(yīng)結(jié)束后，停止攪拌，讓酶自行沉淀，放出清的異構(gòu)糖液。 ? 固定方法有包埋法、吸附法和共價(jià)交聯(lián)法等等，所用的載體有明膠、樹脂、纖維素、多孔陶瓷以及多孔高分子有機(jī)化合物等。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 三、異構(gòu)化機(jī)理 果糖 葡萄糖 葡萄糖異構(gòu)酶 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 四、生產(chǎn)工藝流程 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 五、工藝操作要點(diǎn) （一）固定化異構(gòu)酶 ? 葡萄糖異構(gòu)酶為水溶性酶，在異構(gòu)化反應(yīng)過程中，雖本身基本上不起質(zhì)量消失作用，但可游離于反應(yīng)底物中不能回收。 原料 (碎米 ) → 浸泡清洗 → 磨漿 → 調(diào)漿 → 噴射液化 → 過濾除渣 → 脫色 → 真空濃縮 → 噴霧干燥 → 成品 麥芽糊精的酶法生產(chǎn)工藝流程 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 第六節(jié) 果葡糖漿的生產(chǎn) ? 一、果葡糖漿的起源與型號(hào) ? 果葡糖漿 (高果糖漿 )是淀粉經(jīng) α淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶糖化，得到的葡萄糖液，用葡萄糖異構(gòu)酶進(jìn)行轉(zhuǎn)化，將一部分葡萄糖轉(zhuǎn)變成含有一定數(shù)量果糖的糖漿。其主要組成為聚合度在 10以上的糊精和少量聚合度在 10以下的低聚糖。這兩類麥芽低聚糖在結(jié)構(gòu)、性質(zhì)上有一定差異，其主要功能也不盡相同。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 ? 四、麥芽低聚糖漿 ? 在眾多品種的淀粉糖中，麥芽低聚糖不僅具有良好的食品加工適應(yīng)性，而且具有多種對(duì)人體健康有益的生理功能，正作為一種新的“功能性食品”原料，日益受到人們重視。為了保證麥芽糖生成量不低于 50％，糖化時(shí)常用脫支酶。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 ? 高麥芽糖漿 ? 高麥芽糖漿與飴糖的制法大同小異，只是前者的麥芽糖含量應(yīng)高于普通飴糖，一般要求在 50％以上，而且產(chǎn)品應(yīng)是經(jīng)過脫色、離子交換精制過的糖漿，其外觀澄凈如水，蛋白質(zhì)與灰分含量極微，糖漿熬煮溫度遠(yuǎn)高于飴糖，一般達(dá)到 140℃ 以上。 酸法生產(chǎn)含水 a葡萄糖的工藝流程 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 ? 三、麥芽糖漿 (飴糖、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿 ) ? 麥芽糖漿是以淀粉為原料，經(jīng)酶法或酸酶結(jié)合的方法水解而制成的一種以麥芽糖為主 (40％～ 50％以上 )的糖漿，按制法與麥芽糖含量不同可分為飴糖、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿等。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 第五節(jié) 主要淀粉糖品的生產(chǎn)工藝流程 ? 一、液體葡萄糖 ? 分為工藝有酸法、酸酶法和雙酶法。一般蒸發(fā)溫度不宜超過 68℃ 。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 ? 五、濃縮 ? 經(jīng)過凈化精制的糖液，濃度比較低，不便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存，必須將其中大部分水分去掉，即采用蒸發(fā)使糖液濃縮，達(dá)到要求的濃度。 ? 生產(chǎn)上多采用陽(yáng)離子樹脂柱和陰離子樹脂柱串聯(lián)使用，最后流出的糖液不含離子，呈中性。 ? 離子交換樹脂除去蛋白質(zhì)、氨基酸、羥甲基糠醛和有色物質(zhì)等的能力比活性炭強(qiáng)。脫色后的糖液經(jīng)過濾得到無色透明的液體。 商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥工程系 糧油加工學(xué) 第七章 淀粉制糖 ? 脫色設(shè)備 ? 糖液脫色是在具有防腐材料制成的脫色罐內(nèi)完成的。 ? ⑷ 活性炭用量 ? 活性炭用量少，利用率高，但最終脫色差；用量大，可縮短脫色時(shí)間，但單位質(zhì)量的活性炭脫色效率降低。工業(yè)上脫色的 pH值為 。但溫度不能太高，以免引起糖的分解而著色，一般以 80℃ 為宜。 ? 三、脫色 ? 脫色工藝條件 ? ⑴糖液的溫度 ? 活性炭的表面吸附力與溫度成反比，但溫度高，吸附速率快。 ? 中和操作時(shí)，所需加入的堿液應(yīng)在 1012min內(nèi)加完，因過快加入，易引起急劇的反應(yīng)而使糖液溢出。 ? 糖化液中的葡萄糖在高溫時(shí)易分解、炭化，特別是在堿性條件下，高溫會(huì)使糖液的顏色加
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