食品工藝學(xué)第七章食品輻射保藏(參考版)
2025-06-10 05:13本頁面
【正文】 4．對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的破壞低劑量（ 1kGy)，微不足道；中等劑量(1~10kGy)，可能損失一些維生素；高劑量(10~50kGy)，采用約束間接輻射的措施（低溫、真空、添加游離基受體等）營養(yǎng)價(jià)值降低不大，維生素有損失。1980年聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO國際原子能組織IAEA，世界衛(wèi)生組織WHO專家會(huì)議，決定在10kGy以內(nèi)的輻射食品，不要再進(jìn)行此劑量范圍的毒性試驗(yàn)，在微生物學(xué)和營養(yǎng)學(xué)上都不存在問題，可以作為“推薦接受”。（3）在輕元素中，放射性同位素的半衰期極短（幾秒鐘~幾十分鐘），還不等食品到達(dá)消費(fèi)者手里，放射能就消失了。（2）食品中基本元素氮、氧、碳，14N＞，16O＞，12C＞，大部分元素核反應(yīng)能閾都在10 MeV以上。（1）目前允許使用的輻射源有60Co（r1=，r2=）；137Cs；不超過10MeV的加速電子；X射線源，其能束不超過5MeV。 如人工制造放射性同位素 將59Co27 —60Co27 （中子照射）。六、衛(wèi)生安全性為了確認(rèn)這種放射線照射食品的衛(wèi)生安全性，從50年代就開始了長期的研究。輻照食品的貯存條件,特別是溫度不同程度的影響著輻照保藏的效果及所要求的輻照劑量。在食品輻射保藏中一般采用的輻射劑量低，因此，比較好的包裝材料有玻璃紙、人造纖維、聚乙烯膜、聚氯乙烯、尼龍、復(fù)合薄膜、玻璃容器及金屬容器。塑料包裝的食品在劑量低于20kGy輻照對(duì)其物理性質(zhì)沒有明顯影響。四、輻照食品的包裝輻射處理前必須根據(jù)產(chǎn)品的性狀、輻射處理目的、運(yùn)輸和貯存的要求以及將來銷售的方便來合理選擇包裝材料。含水量：干燥狀態(tài)下游離基移動(dòng)受限，輻射間接作用降低，輻射作用顯著減弱。氧含量：氧存在時(shí)輻射氧化作用加強(qiáng)，一般情況下殺菌效果因氧的存在而加強(qiáng)。4．影響食品輻照的因素影響食品輻照的因素很多，如含水量、pH、溫度、食品的化學(xué)成分、照射時(shí)環(huán)境的溫度及含氧量等。采用電子束輻照器的工藝過程，除了控制傳送速度外，一般還通過調(diào)節(jié)束能流量、束能強(qiáng)度、掃描寬度和掃描速率來控制。自動(dòng)化程度高的輻射裝置中，可以在控制臺(tái)上檢測(cè)并自動(dòng)記錄控制參數(shù)。2．工藝條件控制在輻照器的控制中，記錄停頓時(shí)間或傳送機(jī)速度、劑量率和輻射源與產(chǎn)品幾何布置的變化是十分重要的。輻射劑量：＜5kGy。3. 輻射耐貯殺菌足以降低腐敗菌數(shù)量，延緩微生物大量增殖出現(xiàn)的時(shí)間（防止繁殖）。因?yàn)檩椛洳荒艹ギa(chǎn)生的微生物毒素。必須與其他保藏方法如低溫或降低水分活度等結(jié)合。2. 輻射巴氏殺菌（消毒）足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌（如沙門氏菌）的數(shù)量，用現(xiàn)有方法檢不出。一般使用高劑量10~50kGy，肉類特別是牛肉，高劑量會(huì)產(chǎn)生異味，此時(shí)可在冷凍溫度－30℃以下輻射。輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌。第四節(jié) 輻射在食品保藏中的應(yīng)用及衛(wèi)生安全性一、輻射應(yīng)用類型食品輻射處理取決于保藏的目的。對(duì)于柑橘類和澀柿則促進(jìn)成熟。如果在水果后熟之前呼吸率最小時(shí)用輻射處理，此時(shí)輻射能抑制其后熟期，主要是能改變植物體內(nèi)乙烯的生長率（乙烯有催熟作用）從而推遲水果后熟。土豆、洋蔥輻射可抑制發(fā)芽，~，常溫下貯存達(dá)到一年。 1. 抑制發(fā)芽電離輻射抑制植物器官發(fā)芽的原因是由于植物分生組織被破壞，核酸和植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發(fā)生變性。牛肉中絳蟲 ~。蛾、螨、甲蟲 不育 ~ ，致死 30~50KGy（五）寄生蟲輻射可使寄生蟲不育或死亡。~，~。~，但能夠阻止它們發(fā)育到成蟲階段。這些作用都是在一定劑量水平下發(fā)生的，而在其它低劑量下，甚至可能出現(xiàn)相反的效應(yīng)，如延長壽命，增加產(chǎn)卵，增進(jìn)卵的孵化和促進(jìn)呼吸。處于幼蟲期的昆蟲對(duì)輻射比較敏感，成蟲（細(xì)胞)對(duì)輻射的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但成蟲的性腺細(xì)胞對(duì)輻射是敏感的，因此使用低劑量可造成絕育或引起配子在遺傳上的紊亂。 昆蟲輻射對(duì)昆蟲的效應(yīng)是與其組成細(xì)胞的效應(yīng)密切相關(guān)的。（四）霉菌會(huì)造成新鮮果蔬的大量腐敗，用2kGy左右的輻射劑量即可抑制其發(fā)展。用γ－射線照射有助于殺死病毒。通常使用高達(dá)30kGy的劑量才能抑制。以對(duì)這種菌的殺菌程度定為1012為指標(biāo)，則完全殺菌劑量為：12D=50kGy一般來說，Ｄ10： GG+酵母菌霉菌 (敏感) 注意：輻射并不能使微生物毒素除去，如黃曲霉素對(duì)γ－射線相當(dāng)穩(wěn)定，300kGy大劑量毒素?zé)o變化，可能毒素較穩(wěn)定。輻射保藏的滅菌對(duì)象：在低酸性和中性食品（pH）中，嗜熱脂肪芽孢桿菌（平蓋酸敗菌）比肉毒桿菌A型或B型更耐熱，若用加熱滅菌則（嗜熱）D121℃=40~50min，而肉毒桿菌加熱滅菌為D121℃=6~12S。 N0：初始微生物數(shù) N：使用D劑量后殘留的微生物數(shù) D：初始劑量 D10：微生物殘留數(shù)減到原數(shù)的10%時(shí)的劑量微生物（細(xì)菌）種類不同，對(duì)輻射的敏感性各不同，因而D10也不同。 微生物對(duì)輻射的敏感性為了表示某種微生物對(duì)輻射的敏感性，就通常以每殺死90%微生物所需用的戈瑞數(shù)來表示，即殘存微生物數(shù)下降到原數(shù)的10%時(shí)所需用戈瑞的劑量，并用D10值來表示。當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原反應(yīng)作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。細(xì)胞內(nèi)膜受損 膜內(nèi)由蛋白質(zhì)和脂肪（磷脂），這些分子的斷裂，造成細(xì)胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。細(xì)胞內(nèi)DNA受損 即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。 微生物 1．（一）（1）已證實(shí)輻射
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