【導(dǎo)讀】醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。我國人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老。抽較淡，用于提色。按照品牌特色工藝分。溫發(fā)酵即可成熟。醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋，實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。投資小的優(yōu)勢而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。大于等于克/100ml為三級(jí)。遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。

　　

【正文】 碳 酸氣，即二氧化碳和水混合的過程稱為碳酸飽和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的設(shè)備稱為碳酸化器。 影響飲料碳酸化程度的因素有： （ 1） 混合壓力與混合液溫度 在一定的壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量稱為溶解度。在溫度不變的前提下，氣體溶解度隨壓力增加而增加，在碳酸飲料生產(chǎn)中，在一般碳酸化壓力范圍內(nèi)（ P＜ ），溶解的氣體體積與碳酸氣的分壓成正比。 （ 2） 氣體與液體的接觸面積和接觸時(shí)間 氣體與液體的接觸面積越大，進(jìn)入液體的二氧化碳越多，而且接觸時(shí)間越長，液體中的二氧化碳含量就越高。 （ 3） 二氧化碳純度與液體對(duì) 二氧化碳的容納力 當(dāng)二氧化碳含有雜志時(shí)，會(huì)阻礙二氧化碳的溶解。液體中存在的溶質(zhì)的性質(zhì)影響二氧化碳的吸收程度，有些液體更容易碳酸化，如水比糖或鹽溶液更具有對(duì)二氧化碳的溶解力。 （ 4） 飲料中混入的空氣影響 飲料中的空氣影響除來自二氧化碳不純外，還來自水及糖漿中溶解的空氣，以及各種管路及設(shè)備中混入的空氣?；煊锌諝獾亩趸荚谒腥芙鈺r(shí)，氧和氮的比例不是通常空氣的組成比例 1： 4，而是 1： 2。因此，飲料中溶解的氧量比理論上多。另外，除去溶解的空氣外，還有包含在液體中未溶解的氣泡，這些氣泡在灌裝泄壓階段將很快溢出， 劇烈地?cái)嚢栾嬃希纱偈苟趸家莩?。這不僅影響加蓋后的含氣量，也會(huì)增加灌裝時(shí)由于起抹而帶來的灌裝不滿的缺陷。 飲料中空氣的來源及防止方法 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 20 （ 1） 一次灌裝法 將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按一定比例泵入氣水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合，再冷卻，并使該混合物吸收二氧化碳后裝入容器，這種將飲料預(yù)先調(diào)配并碳酸化后進(jìn)行灌裝的方式又稱前混合法、預(yù)調(diào)法或成品灌裝法。這種灌裝法使水和糖漿都得到冷卻和碳酸化，冷卻效果和碳酸化效果都比較好，工藝簡單，適合高速灌裝，普遍用于大型飲料廠。一次灌裝法的優(yōu)點(diǎn)是灌裝時(shí)糖漿和水的 混合比例較準(zhǔn)確，不因容器的容量而變化，產(chǎn)品質(zhì)量一致。其次，漿水溫度一致，不易起泡沫。這種灌裝法的缺點(diǎn)是不適用于帶過肉的碳酸飲料的灌裝，設(shè)備較復(fù)雜、混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌與消毒要求較嚴(yán)等。 （ 2） 二次灌裝法 先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至定量，密封后混合均勻。這種糖漿和水先后各自灌裝的方法又稱現(xiàn)調(diào)法、預(yù)加糖漿法或混合法、三段裝瓶法等。這種傳統(tǒng)的灌裝方法目前大規(guī)模生產(chǎn)很少采用。但對(duì)于含果肉的碳酸飲料，采用二次灌裝法較為有利，因?yàn)楣忸w粒通過混合機(jī)時(shí)容易堵塞噴嘴，不易清洗。二次灌裝法系統(tǒng)較為簡單，目前 小規(guī)模生產(chǎn)多采用此法，但二次灌裝法只有水被碳酸化，而糖漿未經(jīng)混合機(jī)，因而沒有被碳酸氣飽和，兩者接觸時(shí)間短，氣泡不夠細(xì)膩，調(diào)成成品飲料后含氣量降低，為此必須提高碳酸水的含氣量。另外，調(diào)味糖漿與碳酸水的溫度不一致，在灌水時(shí)，容易激起多量泡沫，導(dǎo)致灌不滿，使灌裝困難，為此需要將調(diào)味糖漿冷卻，使其接近碳酸水的溫度。二次灌裝法由于糖漿是預(yù)先定量灌裝的，碳酸水的灌裝量會(huì)由于瓶子容量不一致而導(dǎo)致成品飲料質(zhì)量的差異。大型二次灌裝密封設(shè)備在灌裝密封后設(shè)置翻轉(zhuǎn)混合機(jī)，使瓶中的糖漿和碳酸水混勻。 空氣來源 防止方法 飲料水中溶解和載有的 放置數(shù)小時(shí)或脫氣 在水中或碳酸化前的飲料中溶解或載有的 檢查抽水管路上的法蘭或接頭 混合機(jī)內(nèi)和飲料的溶解氣 清楚管路及混合機(jī)內(nèi)的空氣，混合機(jī)應(yīng)在頂部裝排氣閥，經(jīng)常開啟，避免空氣積存 來至二氧化碳?xì)庠? 檢查 二氧化碳純度、清除氣路中的空氣 糖漿中溶解度及載有的 避免過度攪拌及配料時(shí)濺潑、避免管路中的空氣窩存，以減少容器中的空氣哈量 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 21 碳酸飲料灌裝溫 度在 4~5℃，此時(shí)裝箱會(huì)結(jié)成露水損壞紙箱，因此，要用 50℃左右的溫水噴淋，把灌體溫度升至室溫左右，在暖瓶機(jī)出口處安裝一臺(tái)吹起裝置，以吹掉瓶身水珠，防止?jié)袼械挠袡C(jī)物及腐蝕性鹽對(duì)蓋拉環(huán)刻痕的腐蝕。 玻璃瓶包裝主要采用裝箱機(jī)將成品瓶裝入塑料箱中，塑料箱包裝及易拉罐包裝采用包裝塑膜機(jī)。 碳酸飲料的雜志指肉眼可見、有一定形狀的非化學(xué)反應(yīng)物。雜志一般不影響口味，但影響產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值。產(chǎn)生雜志的原因包括容器和蓋的不干凈、水中的雜志、原料中的雜志及機(jī)件碎屑 混入，應(yīng)嚴(yán)格控制混合機(jī)、灌裝機(jī)易損件的磨損，同時(shí)，所有水管、料管及氣管都應(yīng)定期清洗，排除沉淀物，保持清潔狀態(tài)。 二氧化碳含量不足的原因包括二氧化碳不純、混合不好或混合時(shí)氣壓太低、調(diào)配糖漿的溫度過高、有空氣混入、混合機(jī)碳酸水的閥門或管道漏氣、灌水機(jī)膠嘴漏氣、簧筒彈簧太軟、瓶托位置太低，或自動(dòng)灌裝位置偏低、壓蓋不及時(shí)，使 CO2散失或壓蓋不嚴(yán)漏氣、壓蓋不嚴(yán)及蓋子與瓶口不配套?？筛鶕?jù)具體情況查明原因，找出合理的解決辦法。 碳酸飲料有時(shí)會(huì)出現(xiàn)白色絮狀物，使飲料渾濁不透 明，同時(shí)，在瓶底生成白色或其他沉淀物。碳酸飲料發(fā)生渾濁與沉淀的原因很多，一般可歸結(jié)為微生物、化學(xué)反應(yīng)和物理作用 3 個(gè)方面。 化學(xué)反應(yīng)引起的渾濁與沉淀 多數(shù)是由于糖中膠質(zhì)凝聚而形成的，因此應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)原料糖。其次，飲料生產(chǎn)用水的污染程度和水中的雜志（ Ca2+、 Mg2+、 Fe2+含量以及 PH 的大小）均會(huì)引起飲料的沉淀。如果水的硬度過高，檸檬酸等可能與水中鈣、鎂鹽類作用，生成不溶性沉淀物。另外，香精和渾濁劑的質(zhì)量出現(xiàn)問題或保質(zhì)期已過，或用量過多，也會(huì)使飲料產(chǎn)生白色渾濁和結(jié)塊沉淀。色素過多也會(huì)引起沉淀。在 含單寧的飲 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 22 料中，使用膠糖也易發(fā)生沉淀。配料方法不當(dāng)、飲料中添加苯甲酸鈉過多時(shí)，會(huì)與檸檬酸作用生成結(jié)晶的苯甲酸，形成有規(guī)則的小亮片沉淀。糖中除含有膠質(zhì)外，有時(shí)還含有蛋白質(zhì)，也容易引起凝聚，造成沉淀。防止化學(xué)反應(yīng)引起的渾濁和沉淀應(yīng)采取的措施包括保證產(chǎn)品用水的硬度合適，尤其不能用硬度過高的水，注意選擇優(yōu)質(zhì)砂糖，選用優(yōu)質(zhì)香精和食用色素，嚴(yán)格控制使用量，嚴(yán)格執(zhí)行配料操作程序及盡量不用防腐劑。 物理或其他因素的作用 由于瓶子刷洗不徹底，瓶頸泡沫形成的油圈，會(huì)造成沉淀，瓶底的殘留汽水干固膜也會(huì)在裝飲料一段時(shí)間 后沉淀于底部形成膜片狀沉淀。另外，管道及灌裝設(shè)備內(nèi)清洗與否、布局是否合理也直接關(guān)系飲料的質(zhì)量。管道內(nèi)壁凹凸不平以及死角處的雜質(zhì)容易殘留，同時(shí)，水中的 Ca2+、 Mg2+在管道內(nèi)形成碳酸鹽，一旦與飲料接觸，一部分會(huì)與酸性物作用生成檸檬酸鹽，逐漸凝聚并懸浮在飲料中。 微生物引起的渾濁和沉淀 飲料中的二氧化碳具有抑制微生物生長的作用，但二氧化碳含量較低時(shí)，由于微生物對(duì)糖和檸檬酸的分解作用，可能形成白色沉淀。變質(zhì)現(xiàn)象多數(shù)是由酵母引起的，酵母可以通過空氣傳播，因此，生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、容器乃至操作 人員都可能成為酵母的污染源。防止微生物造成的渾濁和沉淀應(yīng)保證足夠的二氧化碳含量，減少生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的污染，從水處理、配料、容器洗滌到灌裝、壓蓋等工序都要進(jìn)行嚴(yán)格衛(wèi)生管理，加強(qiáng)原料管理，對(duì)所有容器、設(shè)備、管道、閥門定期進(jìn)行消毒殺菌，不用貯存時(shí)間過長的原料。如果生產(chǎn)后的剩料長時(shí)間不用，要密封保存，下次用時(shí)要嚴(yán)格處理，加強(qiáng)過濾介質(zhì)的消毒滅菌及防止空氣混入。 碳酸飲料生產(chǎn)出來后，放置幾天，有時(shí)會(huì)變成乳白色膠體，往外倒時(shí)成了糊狀。造成這種膠體物的原因包括原料糖質(zhì)量差，及含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、二氧化碳 含量不足或空氣混入過多，使一些好性氣微生物生長繁殖或者由于瓶子沒徹底消毒，瓶里殘留的細(xì)菌利用飲料中的營養(yǎng)成分生成膠體物。為了防止產(chǎn)生這種現(xiàn)象，生產(chǎn)時(shí)選用優(yōu)質(zhì)白砂糖，洗瓶要認(rèn)真徹底，二氧化碳含量要足。 褐變 褐變包括酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變主要是由產(chǎn)品中果汁原料所含有的多酚氧化酶造成的；非酶褐變則是由美拉德反映、膠糖化反映等造成的。 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 23 退色 產(chǎn)生退色的原因主要是光線的照射使耐光性弱的物質(zhì)（主要是色素）變性退色，或者溫度過高使耐熱性弱的色素變性退色或加速物質(zhì)氧化還 原反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成的。 造成影響飲料味道不理想的因素包括原輔材料質(zhì)量差或處理不妥，如二氧化碳中雜質(zhì)含量高，又加上凈化方法不妥、來源于空氣中的氧使物質(zhì)產(chǎn)生氧化作用而變味，如香精的氧化變味；配制時(shí)間過長、溫度過高引起揮發(fā)性物質(zhì)（如香精）的揮發(fā)逃逸，造成香味不足；微生物的代謝產(chǎn)物使得產(chǎn)品變味，如酵母產(chǎn)酒精；醋酸菌產(chǎn)酸、酸甜比例失調(diào)、配料不妥造成變味或二氧化碳?xì)鈮哼^高、過低使風(fēng)味失調(diào)。 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 24 5. 總結(jié) 中國的功 能飲料市場同樣也很活躍。目前我國功能飲料人均消費(fèi)只有 ，只有世界平均水平的1/14，在 2020 年中國飲料市場 300 億元的總體規(guī)模中，功能飲料也僅占 2％。以中國現(xiàn)在的人口情況來看，只有 15％屬于健康人群， 15％屬于非健康人群， 70％屬于亞健康人群。如能加強(qiáng)自我保健，建立健康生活方式，健康飲食，就可以使自己從亞健康狀態(tài)中走出來，轉(zhuǎn)變成健康狀態(tài)；據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國大約有 億人口常年進(jìn)行健身運(yùn)動(dòng)。這些健身人群往往只注意了運(yùn)動(dòng)，而忽視了合理的營養(yǎng)補(bǔ)充。這將使運(yùn)動(dòng)達(dá)不到預(yù)期的效果，嚴(yán)重的會(huì)對(duì)身體造成損傷。 我國約有 25 萬人進(jìn)行系統(tǒng)的專業(yè)體育訓(xùn)練(業(yè)余體校以上級(jí) 別 ),激烈的競技運(yùn)動(dòng)和個(gè)性化運(yùn)動(dòng)的普及為運(yùn)動(dòng)飲 料提供了有力的支持。因此功能飲料具有較為廣泛的消費(fèi)人群； 我國功能性食品原料資源豐富 ,藥食兩 用的特有資源以及近年來發(fā)展的功能性食品原料 ,像 麥芽低聚糖、功能性大豆蛋白、維生素、肌酸、食物纖維等均已達(dá)到了國際同類產(chǎn)品的水平 ,并有一些產(chǎn)品 出口到歐美和日本 ,為功能飲料的開發(fā)提供了一定的 物質(zhì)基礎(chǔ)； 國際飲料知名品牌看到中國功能飲料市場 商機(jī) ,不約而同地進(jìn)軍國內(nèi)功能飲料市場。 “紅牛 ”已 建成北京、海南、湖北 3 個(gè)生產(chǎn)基地；曾經(jīng)退出中國市場的 “佳得樂”重新進(jìn)入市場 ,并巨額邀請(qǐng)姚明為形象 代言人； 日本大塚制藥集團(tuán)與天津食發(fā)集團(tuán)成立了天 津大塚飲料公司 ,并在廣東江門建立了第二個(gè)生產(chǎn)基 地；“樂百氏”再次從新西蘭引入能量飲料新品牌 V 飚； 可口可樂公司也在開展功能飲料的研究 。預(yù)計(jì)未來幾年 ,功能飲料將迅速占到飲料市場 5％ 10％ 的 份額。 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 25 [1] 楊世祥 . 軟飲料工藝學(xué) . 北京：中國商業(yè)出版社， 1996 [2] 朱蓓薇 . 飲料生產(chǎn)工藝與設(shè)備選用手冊(cè) . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2020 [3] 胡小松，李積宏，崔雨林等 . 現(xiàn)代果蔬汁加工工藝學(xué) . 北京：中國輕工業(yè)出版社， 1997 [4] 陳學(xué)平 . 果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué) .北京：中國農(nóng)業(yè)出版社， 1993 [5] 杜朋 . 果蔬汁飲料工業(yè)學(xué) . 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社， 1992 [6] 陳中 .軟飲料生產(chǎn)工藝學(xué) . 廣州：華南理工大學(xué)出版社， 1998 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 26 謝辭 ： 感謝我的導(dǎo)師、輔導(dǎo)員 XX 老師、及學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)！他們嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、一絲不茍的作風(fēng)一直是我工作、學(xué)習(xí)中的榜樣；他們循循善誘的教導(dǎo)和不拘一格的思路給予我無盡的啟迪。 感謝我的老師們，這篇論文的每個(gè)細(xì)節(jié)和每個(gè)數(shù)據(jù)，都離不開 你們的細(xì)心指導(dǎo)。而你們開朗的個(gè)性和寬容的態(tài)度，幫助我能夠很快的融入我們這個(gè)新的環(huán)境。 感謝我的室友們，從遙遠(yuǎn)的家來到這個(gè)陌生的城市里，是你們和我共同維系著彼此之間兄弟般的感情，維系著寢室那份家的融洽。三年了，仿佛就在昨天。三年里，我們沒有紅過臉，沒有吵過嘴，沒有發(fā)生上大學(xué)前所擔(dān)心的任何不開心的事情。只是今后大家就難得再聚在一起吃每年元旦那頓飯了吧，沒關(guān)系，各奔前程，大家珍重。但愿我們永遠(yuǎn)開開心心 ,永遠(yuǎn)記得我們?cè)谝黄鸬娜兆樱乙惠呑佣疾粫?huì)忘記的。 感謝我的爸爸媽媽，焉得諼草，言樹之背，養(yǎng)育之恩，無以 回報(bào)，你們永遠(yuǎn)健康快樂是我最大的心愿。 在論文即將完成之際，我的心情無法平靜，從開始進(jìn)入課題到論文的順利完成，有多少可敬的師長、同學(xué)、朋友給了我無言的幫助，在這里請(qǐng)接受我誠摯的謝意！