【正文】 特點(diǎn)：發(fā)酵時(shí)間短，醬香濃，色澤深，氨基 酸轉(zhuǎn)化率較低。 1 ************職業(yè)學(xué)院 畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文 醬油 工藝學(xué)研究論文 姓 名 ： 班 級(jí)： 學(xué) 號(hào)： 專(zhuān) 業(yè)： 指導(dǎo)老師 ： 完成日期 ： …… 年 ……月……日 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 2 摘 要 醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體 調(diào)味品 。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。 用途：一般用來(lái)給食品著色用。 醬油雖然調(diào)味品，但有些人是不可多吃的。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類(lèi)黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。 浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至 85℃ ，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬(wàn)分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過(guò)食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。到清代，醬油的使用遠(yuǎn)超過(guò)醬。實(shí)踐證明，這一措施具有很大的健康效益潛力，其整套做法預(yù)示了未來(lái)實(shí)施的可持續(xù)性和覆蓋農(nóng)村目標(biāo)的可及性，值得大力推廣。 ” 她進(jìn)一 步介紹，后來(lái)這種所謂的 “化學(xué)醬油 ”被指含有具爭(zhēng)議物質(zhì) 1,3 二氯丙醇，這種化學(xué)醬油工藝一度被禁止使用。新標(biāo)同樣沒(méi)有涉及釀造和配制的區(qū)分問(wèn)題。釀造醬油通過(guò)看其 氨基酸 態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，克 /100毫升含量越高，品質(zhì)越好 (氨基酸態(tài)氮含量 ≥ 克 /100 毫升為特級(jí)， ≥ 克 /100 毫升為三級(jí)，兩者之間為一級(jí) 或二級(jí) )。專(zhuān)家分析，可能與亞洲婦女食用醬油量較 歐美國(guó)家婦女出 3050倍，吸收了較多的 黃酮 有關(guān)。 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。要特別關(guān)注農(nóng)村貧困地區(qū)營(yíng)養(yǎng)不良人群的需求，切實(shí)讓那些貧血高 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 12 發(fā)人群吃上鐵強(qiáng)化醬油，改善他們的營(yíng)養(yǎng)狀況。 配制還是釀造竟無(wú)辦法區(qū)分 李錦記技術(shù)部門(mén)有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，釀造和化學(xué)配制是兩種不同的工藝。 三看： 一看工藝，是釀造還是配制醬油。 軟飲料的分類(lèi) 按照原輔料或產(chǎn)品形式的不同，將軟飲料分為以下幾類(lèi)。 （八） 固體飲料類(lèi) 固體飲料類(lèi)是用糖、食品添加劑、果汁（或不加果汁）或植物抽提物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品 ，其成品水分 5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。碳酸飲料因含有二氧化碳?xì)怏w，不僅能使飲料風(fēng)味突出，口感強(qiáng)烈，還能 讓人產(chǎn)生清涼爽口的感覺(jué)。 若火堿濃度在 4%以上或溫度超過(guò) 77℃時(shí)，將對(duì)玻璃瓶有損害。一次灌裝法的優(yōu)點(diǎn)是灌裝時(shí)糖漿和水的 混合比例較準(zhǔn)確，不因容器的容量而變化，產(chǎn)品質(zhì)量一致。 二氧化碳含量不足的原因包括二氧化碳不純、混合不好或混合時(shí)氣壓太低、調(diào)配糖漿的溫度過(guò)高、有空氣混入、混合機(jī)碳酸水的閥門(mén)或管道漏氣、灌水機(jī)膠嘴漏氣、簧筒彈簧太軟、瓶托位置太低，或自動(dòng)灌裝位置偏低、壓蓋不及時(shí)，使 CO2散失或壓蓋不嚴(yán)漏氣、壓蓋不嚴(yán)及蓋子與瓶口不配套。 微生物引起的渾濁和沉淀 飲料中的二氧化碳具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用，但二氧化碳含量較低時(shí)，由于微生物對(duì)糖和檸檬酸的分解作用，可能形成白色沉淀。這將使運(yùn)動(dòng)達(dá)不到預(yù)期的效果，嚴(yán)重的會(huì)對(duì)身體造成損傷。但愿我們永遠(yuǎn)開(kāi)開(kāi)心心 ,永遠(yuǎn)記得我們?cè)谝黄鸬娜兆?，我一輩子都不?huì)忘記的。目前我國(guó)功能飲料人均消費(fèi)只有 ，只有世界平均水平的1/14，在 2020 年中國(guó)飲料市場(chǎng) 300 億元的總體規(guī)模中，功能飲料也僅占 2％。防止化學(xué)反應(yīng)引起的渾濁和沉淀應(yīng)采取的措施包括保證產(chǎn)品用水的硬度合適，尤其不能用硬度過(guò)高的水，注意選擇優(yōu)質(zhì)砂糖，選用優(yōu)質(zhì)香精和食用色素，嚴(yán)格控制使用量，嚴(yán)格執(zhí)行配料操作程序及盡量不用防腐劑。 玻璃瓶包裝主要采用裝箱機(jī)將成品瓶裝入塑料箱中，塑料箱包裝及易拉罐包裝采用包裝塑膜機(jī)。另外，除去溶解的空氣外，還有包含在液體中未溶解的氣泡，這些氣泡在灌裝泄壓階段將很快溢出， 劇烈地?cái)嚢栾嬃希纱偈苟趸家莩?。玻璃瓶線的卸瓶機(jī)利用真空吸附裝置，通過(guò)吸爪抓住瓶子，把瓶子從箱子中取出送至鏈道上。在果汁飲料和加果汁的清涼飲料中加入二氧化碳，目的實(shí)在果汁酸味的基礎(chǔ)上進(jìn)一步產(chǎn)生二氧化碳的清涼感。 （六） 瓶裝飲用水類(lèi) 瓶裝飲用水類(lèi)是指密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接飲用的水。通常情況下，飲料含水量很高，以液態(tài)的居多。其中，《配制醬油》修改了銨鹽的比例，同時(shí)增加要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上要注明釀造醬油比例（以全氮計(jì)）。 李錦記技術(shù)部門(mén)有關(guān)負(fù)責(zé)人昨日告訴記者，其實(shí)在上世紀(jì)六七十年代就已經(jīng)出現(xiàn) “化學(xué)醬油 ”的說(shuō)法了， “是指在醬油生產(chǎn)過(guò)程中用到了化學(xué)工藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進(jìn)行制作，再經(jīng)過(guò)鹽酸分解、用純堿中和后得出鮮味劑，這個(gè)辦法還是向日本學(xué)來(lái)的。 鐵強(qiáng)化醬油 [1] 2020 年 9 月，衛(wèi)生部啟動(dòng)了 “應(yīng)用鐵強(qiáng)化醬油預(yù)防和控 制鐵缺乏和缺鐵性貧血 ”項(xiàng)目，項(xiàng)目實(shí)施三年來(lái)，試點(diǎn)的地區(qū)貧血患病率下降 30%以上。 宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱(chēng)為醬油，作為調(diào)味 品開(kāi)始在中國(guó)的飲食中流行。 曾經(jīng)有人報(bào)道日本人胃癌發(fā)病率低是因?yàn)槿毡救藧?ài)吃醬油的緣 故。 ? 先看標(biāo)簽。以往發(fā)現(xiàn)的不合格情況主要是質(zhì)量指標(biāo)氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）項(xiàng)目不達(dá)標(biāo)、安全指標(biāo)防腐劑、菌落總數(shù)超標(biāo)等問(wèn)題。其中，肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸一 般要和味精（谷氨酸鈉）一起使用提鮮。 營(yíng)養(yǎng)不良是全球性的公共健康 問(wèn)題。 黃興宗認(rèn)為《齊民要術(shù)》內(nèi)所指的 “豆醬清 ”，可能是醬油的前身。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在 30—32℃ 為宜。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬(wàn)分中無(wú)味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。 總酸也是醬油的一個(gè)重要組成成分，包括 乳酸 、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，對(duì)增加醬油風(fēng)味有著一定的影響，但 過(guò)高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。 生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。 按照制造工序分 主要從發(fā)酵方式進(jìn)行分類(lèi)。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外， 還有多種 氨基酸 、糖類(lèi)、有機(jī)酸、色素及香料等成分。 按國(guó)標(biāo)的分類(lèi) 因?yàn)閲?guó)內(nèi)沒(méi)有有效手段來(lái)區(qū)分釀造醬油還是配制醬油，市場(chǎng)上基本沒(méi)有配制醬 油的身影。 氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級(jí)衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，已達(dá)到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn)， 從而已達(dá)到更高的商業(yè)價(jià)值。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮 味調(diào)料。 ③ 蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（ ）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國(guó)古代皇帝御用的調(diào)味品，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的 魚(yú)露 制造過(guò)程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來(lái)發(fā)現(xiàn) 大豆 制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。此外，古代醬油還有其他名稱(chēng)，如 清醬 、豆醬清、醬汁 、醬料、 豉油 、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油 、伏油、 秋油 、母油、套油、雙套油等。 固體醬油 指用釀造醬油通過(guò)噴霧的形式，干燥后得到的粉末。另外化學(xué)分解和用酶降解也是兩種不同的手法。 二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越 高，味道越鮮。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。 肉剁成肉泥再酦酵生成的油，稱(chēng)為 “醢 ”（即肉 醬油 之意）；另有在造醬時(shí)加入動(dòng)物血液的版本的醬稱(chēng)為 醓 。 編輯本段 醬油相關(guān) 鐵強(qiáng)化醬油 醬油，是中國(guó)人的特殊調(diào)味品，它一般用黃豆做成， ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 11 營(yíng)養(yǎng)會(huì)更好。過(guò)去曾有發(fā)現(xiàn)若以鹽酸制造水解過(guò)程，會(huì)釋出致癌物，包括三氯丙二醇（ 3MCPD）及 1,3二氯丙醇（ 1,3DCP）。由于很多消費(fèi)者都已經(jīng)知道 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 13 釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭(zhēng)市場(chǎng)就把實(shí)際是配制醬油的產(chǎn)品都標(biāo)成為釀造醬油，鉆了空子。 關(guān)鍵詞： 釀造醬油。果汁飲料是在果汁（漿）制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的果汁飲料制品，可直接飲用或稀釋后飲用。 碳酸飲料的生產(chǎn)歷史 不長(zhǎng)，始于 18 世紀(jì)末 19世紀(jì)初。用蔗糖、檸檬酸、色素以及以果香型食用香精配 置而成的各種水果香型的汽水，主要起清涼解暑的作用，產(chǎn)品一般含糖量為 8%~10%，含酸 %~%，含 CO2 3~4 倍。在溫度不變的前提下，氣體溶解度隨壓力增加而增加，在碳酸飲料生產(chǎn)中，在一般碳酸化壓力范圍內(nèi)（ P＜ ），溶解的氣體體積與碳酸氣的分壓成正比。這種傳統(tǒng)的灌裝方法目前大規(guī)模生產(chǎn)很少采用。其次，飲料生產(chǎn)用水的污染程度和水中的雜志（ Ca2+、 Mg2+、 Fe2+含量以及 PH 的大小）均會(huì)引起飲料的沉淀。造成這種膠體物的原因包括原料糖質(zhì)量差，及含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、二氧化碳 含量不足或空氣混入過(guò)多，使一些好性氣微生物生長(zhǎng)繁殖或者由于瓶子沒(méi)徹底消毒，瓶里殘留的細(xì)菌利用飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分生成膠體物。 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 25 [1] 楊世祥 . 軟飲料工藝學(xué) . 北京：中國(guó)商業(yè)出版社， 1996 [2] 朱蓓薇 . 飲料生產(chǎn)工藝與設(shè)備選用手冊(cè) . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2020 [3] 胡小松，李積宏，崔雨林等 . 現(xiàn)代果蔬汁加工工藝學(xué) . 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社， 1997 [4] 陳學(xué)平 . 果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué) .北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 1993 [5] 杜朋 . 果蔬汁飲料工業(yè)學(xué) . 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 1992 [6] 陳中 .軟飲料生產(chǎn)工藝學(xué) . 廣州：華南理工大學(xué)出版社， 1998 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 26 謝辭 ： 感謝我的導(dǎo)師、輔導(dǎo)員 XX 老師、及學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)！他們嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、一絲不茍的作風(fēng)一直是我工作、學(xué)習(xí)中的榜樣；他們循循善誘的教導(dǎo)和不拘一格的思路給予我無(wú)盡的啟迪。而你們開(kāi)朗的個(gè)性和寬容的態(tài)度，幫助我能夠很快的融入我們這個(gè)新的環(huán)境。 褐變 褐變包括酶促褐變和非酶褐變。另外，香精和渾濁劑的質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題或保質(zhì)期已過(guò)，或用量過(guò)多，也會(huì)使飲料產(chǎn)生白色渾濁和結(jié)塊沉淀。二次灌裝法系統(tǒng)較為簡(jiǎn)單，目前 小規(guī)模生產(chǎn)多采用此法，但二次灌裝法只有水被碳酸化，而糖漿未經(jīng)混合機(jī)，因而沒(méi)有被碳酸氣飽和，兩者接觸時(shí)間短，氣泡不夠細(xì)膩，調(diào)成成品飲料后含氣量降低，為此必須提高碳酸水的含氣量。 （ 3） 二氧化碳純度與液體對(duì) 二氧化碳的容納力 當(dāng)二氧化碳含有雜志時(shí)，會(huì)阻礙二氧化碳的溶解。無(wú)色可樂(lè)不含焦糖色素。至解放前夕，我國(guó)飲料總產(chǎn)量?jī)H有 5000t。 （三） 蔬菜汁飲料類(lèi) ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 16 蔬菜汁飲料類(lèi)是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜（包括可食用的跟、莖、葉、花、果實(shí)、食用菌、食用藻類(lèi)及蕨類(lèi)等）經(jīng)榨汁、打漿或浸 提等得到的制品，包括蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁、食用菌飲料、藻類(lèi)飲料和蕨類(lèi)飲料 7 種類(lèi)型。 調(diào)味品。比如今年 3~4 月 廣州市 質(zhì)監(jiān)局委托質(zhì)檢機(jī)構(gòu)對(duì)本市生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查，對(duì)苯甲酸、山梨酸、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、 羅丹明 B、 黃曲霉毒素 B 胭脂紅 、莧菜紅 、誘惑紅等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。 廣州 情況如何呢？昨日記者走訪幾家超市，發(fā)現(xiàn)幾乎所有醬油產(chǎn)品都寫(xiě)著 “釀造醬油 ”的字眼，竟無(wú)一家產(chǎn)品標(biāo)稱(chēng)是 “配制醬油 ”。它的優(yōu)點(diǎn)可以去除鐵的鐵銹味，同時(shí)也不會(huì)產(chǎn)生鐵過(guò)量的中毒現(xiàn)象，因?yàn)橐粋€(gè)人醬油的攝入量是有限的。大雅 ? 看顏色。 [2] 段 食用指南