【正文】 褐變 褐變包括酶促褐變和非酶褐變。這些健身人群往往只注意了運動，而忽視了合理的營養(yǎng)補充。而你們開朗的個性和寬容的態(tài)度，幫助我能夠很快的融入我們這個新的環(huán)境。 感謝我的爸爸媽媽，焉得諼草，言樹之背，養(yǎng)育之恩，無以 回報，你們永遠健康快樂是我最大的心愿。 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計 25 [1] 楊世祥 . 軟飲料工藝學(xué) . 北京：中國商業(yè)出版社， 1996 [2] 朱蓓薇 . 飲料生產(chǎn)工藝與設(shè)備選用手冊 . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2020 [3] 胡小松，李積宏，崔雨林等 . 現(xiàn)代果蔬汁加工工藝學(xué) . 北京：中國輕工業(yè)出版社， 1997 [4] 陳學(xué)平 . 果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué) .北京：中國農(nóng)業(yè)出版社， 1993 [5] 杜朋 . 果蔬汁飲料工業(yè)學(xué) . 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社， 1992 [6] 陳中 .軟飲料生產(chǎn)工藝學(xué) . 廣州：華南理工大學(xué)出版社， 1998 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計 26 謝辭 ： 感謝我的導(dǎo)師、輔導(dǎo)員 XX 老師、及學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)！他們嚴謹細致、一絲不茍的作風(fēng)一直是我工作、學(xué)習(xí)中的榜樣；他們循循善誘的教導(dǎo)和不拘一格的思路給予我無盡的啟迪。以中國現(xiàn)在的人口情況來看，只有 15％屬于健康人群， 15％屬于非健康人群， 70％屬于亞健康人群。造成這種膠體物的原因包括原料糖質(zhì)量差，及含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、二氧化碳 含量不足或空氣混入過多，使一些好性氣微生物生長繁殖或者由于瓶子沒徹底消毒，瓶里殘留的細菌利用飲料中的營養(yǎng)成分生成膠體物。 物理或其他因素的作用 由于瓶子刷洗不徹底，瓶頸泡沫形成的油圈，會造成沉淀，瓶底的殘留汽水干固膜也會在裝飲料一段時間 后沉淀于底部形成膜片狀沉淀。其次，飲料生產(chǎn)用水的污染程度和水中的雜志（ Ca2+、 Mg2+、 Fe2+含量以及 PH 的大?。┚鶗痫嬃系某恋?。 碳酸飲料的雜志指肉眼可見、有一定形狀的非化學(xué)反應(yīng)物。這種傳統(tǒng)的灌裝方法目前大規(guī)模生產(chǎn)很少采用。這不僅影響加蓋后的含氣量，也會增加灌裝時由于起抹而帶來的灌裝不滿的缺陷。在溫度不變的前提下，氣體溶解度隨壓力增加而增加，在碳酸飲料生產(chǎn)中，在一般碳酸化壓力范圍內(nèi)（ P＜ ），溶解的氣體體積與碳酸氣的分壓成正比。這一過程，需要對玻璃瓶進行預(yù)檢，以挑出碎瓶、不能清洗的臟瓶及雜瓶等。用蔗糖、檸檬酸、色素以及以果香型食用香精配 置而成的各種水果香型的汽水，主要起清涼解暑的作用，產(chǎn)品一般含糖量為 8%~10%，含酸 %~%，含 CO2 3~4 倍。 基本概念 碳酸飲料指含有二氧化碳的軟飲料。 碳酸飲料的生產(chǎn)歷史 不長，始于 18 世紀末 19世紀初。原料水除了允許使用臭氧外，不允許使用外來添加物。果汁飲料是在果汁（漿）制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的果汁飲料制品，可直接飲用或稀釋后飲用。固體飲料是以糖、果汁（或不加果汁）、植物油抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀、水分含量在 5%以內(nèi)，經(jīng)沖溶后飲用的制品。 關(guān)鍵詞： 釀造醬油。新標(biāo)同樣沒有涉及釀造和配制的區(qū)分問題。由于很多消費者都已經(jīng)知道 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計 13 釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭市場就把實際是配制醬油的產(chǎn)品都標(biāo)成為釀造醬油，鉆了空子。 ” 她進一步介紹，后來這種所謂的 “化學(xué)醬油 ”被指含有具爭議物質(zhì) 1,3 二氯丙醇，這種化學(xué)醬油工藝一度被禁止使用。過去曾有發(fā)現(xiàn)若以鹽酸制造水解過程，會釋出致癌物，包括三氯丙二醇（ 3MCPD）及 1,3二氯丙醇（ 1,3DCP）。實踐證明，這一措施具有很大的健康效益潛力，其整套做法預(yù)示了未來實施的可持續(xù)性和覆蓋農(nóng)村目標(biāo)的可及性，值得大力推廣。 編輯本段 醬油相關(guān) 鐵強化醬油 醬油，是中國人的特殊調(diào)味品，它一般用黃豆做成， ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計 11 營養(yǎng)會更好。到清代，醬油的使用遠超過醬。 肉剁成肉泥再酦酵生成的油，稱為 “醢 ”（即肉 醬油 之意）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為 醓 。后來美國 威斯康星大學(xué) 的研究 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計 10 報告就肯定了這一說法。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。 二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越 高，味道越鮮。 如何區(qū)分 新標(biāo)仍未涉及 國家標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《配制醬油》正在修改，修改內(nèi)容主要涉及銨鹽、 可溶性無鹽固形物 （影響風(fēng)味的重要指標(biāo)）、氨基酸態(tài)氮等安全及品質(zhì)指標(biāo)，并無涉及酸水解植物蛋白調(diào)味液的修改內(nèi)容。另外化學(xué)分解和用酶降解也是兩種不同的手法。 釀造醬油要半年，化學(xué)浸出只需 10 小時 昨日，本報記者了解到，醬油也有釀造醬油和配制醬油之分。 固體醬油 指用釀造醬油通過噴霧的形式，干燥后得到的粉末。我國在基本解決溫飽之后，存在著碘、鐵、鈣、維生素 A等比較普遍的微量營養(yǎng)素缺乏，食物強化是預(yù)防控制微量營養(yǎng)素營養(yǎng)不良的一個公認的公共衛(wèi)生措施，也是我國營養(yǎng)改善策略中的重要內(nèi)容。此外，古代醬油還有其他名稱，如 清醬 、豆醬清、醬汁 、醬料、 豉油 、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油 、伏油、 秋油 、母油、套油、雙套油等。 醬油在宋代已被人們接受：醬油一詞最早出現(xiàn) 在 南宋 兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、 芝麻油 炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味品，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的 魚露 制造過程相近，因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn) 大豆 制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。 發(fā)酵成曲加 12—13176。 ③ 蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（ ）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮 味調(diào)料。此類 有機酸 具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。 氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，已達到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn)， 從而已達到更高的商業(yè)價值。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。 按國標(biāo)的分類 因為國內(nèi)沒有有效手段來區(qū)分釀造醬油還是配制醬油，市場上基本沒有配制醬 油的身影。（另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區(qū)別。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外， 還有多種 氨基酸 、糖類、有機酸、色素及香料等成分。醬油俗稱 豉油 ，主要由 大豆 、 淀粉 、 小麥 、 食鹽 經(jīng)過制油、 發(fā)酵 等程序釀制而成的。 按照制造工序分 主要從發(fā)酵方式進行分類。 ：以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。 生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)， 氨基酸態(tài)氮 》 大于等于 克 /100ml 為特級 大于等于 克 /100ml 為一級 大于等于 克 /100ml 為二級 大于等于 克 /100ml 為三級。 總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括 乳酸 、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風(fēng)味有著一定的影響，但 過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。 醬油中含有鮮味物質(zhì)，因此用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。② 混和：餅粕 潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在 30—32℃ 為宜。 編輯本 醬油是由 ?醬 ?演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。 黃興宗認為《齊民要術(shù)》內(nèi)所指的 “豆醬清 ”，可能是醬油的前身。中國歷史上最早使用 “醬油 ”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有 “韭葉嫩者，用姜絲、醬油、 滴醋拌食 ”的記述。 營養(yǎng)不良是全球性的公共健康 問題。同時繼續(xù)加強對產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的監(jiān)督，以保證廣大消費者的健康與權(quán)益。其中，肌苷酸、鳥苷酸一 般要和味精（谷氨酸鈉）一起使用提鮮。在廣東釀造醬油起碼要 3個月到半年的釀制期，而采用化學(xué)方法浸出只需 8~10 個小時就能制作好。以往發(fā)現(xiàn)的不合格情況主要是質(zhì)量指標(biāo)氨基酸態(tài)氮（以氮計）項目不達標(biāo)、安全指標(biāo)防腐劑、菌落總數(shù)超標(biāo)等問題。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低。 ? 先看標(biāo)簽。 ? 聞香氣。 曾經(jīng)有人報道日本人胃癌發(fā)病率低是因為日本人愛吃醬油的緣 故。醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。 宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調(diào)味 品開始在中國的飲食中流行。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、 馬來西亞 、菲律賓等國。 鐵強化醬油 [1] 2020 年 9 月，衛(wèi)生部啟動了 “應(yīng)用鐵強化醬油預(yù)防和控 制鐵缺乏和缺鐵性貧血 ”項目，項目實施三年來，試點的地區(qū)貧血患病率下降 30%以上。記者巡城：幾乎所有產(chǎn)品均自稱 “釀造醬油 ” 報道指，配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物。 李錦記技術(shù)部門有關(guān)負責(zé)人昨日告訴記者，其實在上世紀六七十年代就已經(jīng)出現(xiàn) “化學(xué)醬油 ”的說法了， “是指在醬油生產(chǎn)過程中用到了化學(xué)工藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進行制作，再經(jīng)過鹽酸分解、用純堿中和后得出鮮味劑，這個辦法還是向日本學(xué)來的。但是，上述李錦記技術(shù)負責(zé) 人表示，問題的關(guān)鍵是現(xiàn)在仍然沒有辦法測定配制醬油中是否真的按照規(guī)定含有 50%以上的釀造醬油。其中，《配制醬油》修改了銨鹽的比例，同時增加要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上要注明釀造醬油比例（以全氮計）。 [2] 。通常情況下，飲料含水量很高，以液態(tài)的居多。果汁（漿）是用成熟適度的新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工所得的果汁（漿）或混合果汁類產(chǎn)品。 （六） 瓶裝飲用水類 瓶裝飲用水類是指密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接飲用的水。 （十） 其他飲料 其他飲料是指除上述 9 種類型以外的軟飲料，包括果味飲料、非果蔬類的植物飲料等類型。在果汁飲料和加果汁的清涼飲料中加入二氧化碳，目的實在果汁酸味的基礎(chǔ)上進一步產(chǎn)生二氧化碳的清涼感。 2 果味型飲料 以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于 %的碳酸飲料，如檸檬汽水、橘子汽水等。玻璃瓶線的卸瓶機利用真空吸附裝置，通過吸爪抓住瓶子，把瓶子從箱子中取出送至鏈道上。 影響飲料碳酸化程度的因素有： （ 1） 混合壓力與混合液溫度 在一定的壓力和溫度下，二氧化碳在水中的最大溶解量稱為溶解度。另外，除去溶解的空氣外，還有包含在液體中未溶解的氣泡，這些氣泡在灌裝泄壓階段將很快溢出， 劇烈地攪拌飲料，可促使二氧化碳逸出。這種糖漿和水先后各自灌裝的方法又稱現(xiàn)調(diào)法、預(yù)加糖漿法或混合法、三段裝瓶法等。 玻璃瓶包裝主要采用裝箱機將成品瓶裝入塑料箱中，塑料箱包裝及易拉罐包裝采用包裝塑膜機。 化學(xué)反應(yīng)引起的渾濁與沉淀 多數(shù)是由于糖中膠質(zhì)凝聚而形成的，因此應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)原料糖。防止化學(xué)反應(yīng)引起的渾濁和沉淀應(yīng)采取的措施包括保證產(chǎn)品用水的硬度合適，尤其不能用硬度過高的水，注意選擇優(yōu)質(zhì)砂糖，選用優(yōu)質(zhì)香精和食用色素，嚴格控制使用量，嚴格執(zhí)行配料操作程序及盡量不用防腐劑。 碳酸飲料生產(chǎn)出來后，放置幾天，有時會變成乳白色膠體，往外倒時成了糊狀。目前我國功能飲料人均消費只有 ，只有世界平均水平的1/14，在 2020 年中國飲料市場 300 億元的總體規(guī)模中，功能飲料也僅占 2％。預(yù)計未來幾年 ,功能飲料將迅速占到飲料市場 5％ 10％ 的 份額。但愿我們永遠開開心心 ,永遠記得我們在一起的日子，我一輩子都不會忘記的。 感謝我的室友們，從遙遠的家來到這個陌生的城市里，是你們和我共同維系著彼此之間兄弟般的感情，維系著寢室那份家的融洽。這將使運動達不到預(yù)期的效果，嚴重的會對身體造成損傷。酶促褐變主要是由產(chǎn)品中果汁原料所含有的多酚氧化酶造成的；非酶褐變則是由美拉德反映、膠糖化反映等造成的。 微生物引起的渾濁和沉淀 飲料中的二氧化碳具有抑制