【正文】 ↓ ↓ 脫氣機 過濾 ↓ ↓ 定量調(diào)和機 ← 糖漿調(diào)和 ← 酸味劑、等 ↓ ↓ 帶冷卻的混合機 ← CO2 ↓ 瓶 →洗凈 →空瓶檢查 →自動裝瓶 →裝瓶機 ↓ 壓蓋機 ↓ 制品檢查 ↓ 成品 ********職業(yè)學院畢業(yè)論文設(shè)計 19 （ 1） 卸垛 卸垛就是將空瓶或空罐從箱子或托盤移入鏈道中。無色可樂不含焦糖色素。它可分為澄清和混合型果汁汽水。用發(fā)酵法生產(chǎn)而含有自身產(chǎn)生的二氧化碳氣的飲料和二氧化碳氣的含量（質(zhì)量）在 %以下，酒精含量（容量） %以上的硬飲料則不屬于碳酸飲料。果汁型或蛋白型的 碳酸飲料根據(jù)其品種和含量，具有不同的營養(yǎng)價值。至解放前夕，我國飲料總產(chǎn)量僅有 5000t。包括運動飲料、營養(yǎng)素飲料和其他特殊飲料 3 種類型。 （七） 茶飲料類 茶飲料類是茶葉經(jīng)過抽提、過濾、澄清等工藝制得的抽提液，直接灌裝或加入糖類、酸味劑、食用香精、果汁、植物油提取液等配料調(diào)制而成的制品。植物蛋白飲料又分為豆乳飲料、椰子飲料、杏仁乳（露）飲料和其 他蛋白飲料等 4 種類型。 （三） 蔬菜汁飲料類 ********職業(yè)學院畢業(yè)論文設(shè)計 16 蔬菜汁飲料類是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜（包括可食用的跟、莖、葉、花、果實、食用菌、食用藻類及蕨類等）經(jīng)榨汁、打漿或浸 提等得到的制品，包括蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁、食用菌飲料、藻類飲料和蕨類飲料 7 種類型。 （二） 果汁（漿）及果汁飲料 類 果汁（漿）和果汁飲料實際包括果汁（漿）和果汁飲料兩大類。 關(guān)于軟飲料各國規(guī)定有所不同，我國 GB 107891996 規(guī)定：軟飲料是指不含乙醇或乙醇含量 %的飲料制品，又稱不含酒精飲料或非酒精飲料。根據(jù)組織形態(tài)的不同，可把飲料分為液體飲料、固體飲料和共態(tài)飲料 3 種類型。 調(diào)味品。 三看用途，醬油上應(yīng)標注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標要求高，如果是供烹調(diào)用不能 直接用于拌涼菜。 購買指南 一搖三看 一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。中國調(diào)味品協(xié)會在今年 7 月發(fā)出上述兩個標準的征求意見稿（第二稿）。比如今年 3~4 月 廣州市 質(zhì)監(jiān)局委托質(zhì)檢機構(gòu)對本市生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品進行監(jiān)督抽查，對苯甲酸、山梨酸、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、 羅丹明 B、 黃曲霉毒素 B 胭脂紅 、莧菜紅 、誘惑紅等項目進行檢驗。 配制偽裝釀造，沒法查 既然《配制醬油》標準規(guī)定，釀造醬油的比例不得少于 50%，也就是說，不含任何釀造醬油，只用各種化學物配制的 “化學醬油 ”是違規(guī)的。不過，港媒所稱的 “化學醬油 ”與此顯然又有不同。港媒所提到的混制方法可能只是配制醬油的一種工藝，但完全無釀造醬油成分，純粹由調(diào)味品和化合物混合制成醬油，是不符合國家標準的，對人體是有害的。 廣州 情況如何呢？昨日記者走訪幾家超市，發(fā)現(xiàn)幾乎所有醬油產(chǎn)品都寫著 “釀造醬油 ”的字眼，竟無一家產(chǎn)品標稱是 “配制醬油 ”。 化學醬油 爆料：七種調(diào)味料及化合物制成 “化學醬油 ” 昨日港媒報道稱，發(fā)現(xiàn)有不法商販研發(fā)了一種 “化學醬油 ”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，就可制作出 “化學豉油 ”，不僅味道吸引，更有真豉油的 “黏口 ”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。必須提高群眾對缺鐵性貧血嚴重危害健康的認識，提高主動使用鐵強化醬油的意識，才能使這項工作可持續(xù)發(fā)展。 目前，缺鐵性貧血是我國普遍存在的營養(yǎng)缺乏問題，據(jù)專家估計，如果貧血率能在 10 年內(nèi)下降30%，不僅能使兒童的 體質(zhì)、智能發(fā)育及婦女健康得到充分保證、勞動大軍的潛能得以發(fā)揮，而且由此得到的經(jīng)濟增長可能達到 GDP 的 %。它的優(yōu)點可以去除鐵的鐵銹味，同時也不會產(chǎn)生鐵過量的中毒現(xiàn)象，因為一個人醬油的攝入量是有限的。公元 755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。 日本文獻中最早使用醬油一詞的是 1597 年 的《易林本節(jié)用集》，但醬油的生產(chǎn)法，可能在此之前已由中國傳入日本。此后，醬油一詞還出現(xiàn)在1360 年《云林堂飲食制度集》， 元 《易牙遺意》， 1591 年 《飲饌服食箋》， 1680年《食憲鴻秘》， 1698年 《養(yǎng)小錄》， 1750 年 《醒園錄》， 1790 年 《隨園食單》，清《調(diào)鼎集》卷三、卷七。大雅 而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如 日本 、 韓國 、東南亞一帶。 亞洲國家婦女的乳腺癌發(fā)病率較低，而這類惡性腫瘤在美國則多見。 編輯本段 主要功效 1. 烹調(diào)食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香 味，并可使其色澤更加好看，從而增進食欲 2. 醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果 3. 醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害 防癌 功效 醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵等程序釀制而成的，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。 ? 看顏色。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌 涼菜 。如果是釀造醬油應(yīng)看清標注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油?？促|(zhì)量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來則有些苦 澀。 [2] 段 食用指南 1. 醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存 2. 服用治療血管 疾 病、胃腸道 疾病 的藥物時，應(yīng) 禁止食用醬油烹制的 菜肴 ，以免引起惡心、嘔吐等副作用 3. 發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。 三看： 一看工藝，是釀造還是配制醬油。其中，《配制醬油》修改了銨鹽的比例，同時增加要求在產(chǎn)品標簽上要注明釀造醬油比例（以全氮計）。當時抽檢的 24 個批次全部合格。但是，上述李錦記技術(shù)負責人表示，問題的關(guān)鍵是現(xiàn)在仍然沒有辦法測定配制醬油中是否真的按照規(guī)定含有 50%以上的釀造醬油。 配制還是釀造竟無辦法區(qū)分 ********職業(yè)學院畢業(yè)論文設(shè)計 8 李錦記技術(shù)部門有關(guān)負責人指出，釀造和化學配制是兩種不同的工藝。 李錦記技術(shù)部門有關(guān)負責人昨日告訴記者，其實在上世紀六七十年代就已經(jīng)出現(xiàn) “化學醬油 ”的說法了， “是指在醬油生產(chǎn)過程中用到了化學工藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進行制作，再經(jīng)過鹽酸分解、用純堿中和后得出鮮味劑，這個辦法還是向日本學來的。 在一瓶規(guī)格 410 毫升的 “X天鮮味生抽 ”包裝上，記者看到，食品添加劑中注明有 5肌苷酸二鈉、5鳥苷酸二鈉 、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等。記者巡城：幾乎所有產(chǎn)品均自稱 “釀造醬油 ” 報道指，配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物。 要特別關(guān)注農(nóng)村貧困地區(qū)營養(yǎng)不良人群的需求，切實讓那些貧血高發(fā)人群吃上鐵強化醬油，改善他們的營養(yǎng)狀況。 ********職業(yè)學院畢業(yè)論文設(shè)計 7 鐵強化醬油 [1] 2020 年 9 月，衛(wèi)生部啟動了 “應(yīng)用鐵強化醬油預防和控制鐵缺乏和缺鐵性貧血 ”項目，項目實施三年來，試點的地區(qū)貧血患病率下降 30%以上。 衛(wèi)生部在 07 年 7 月 13日召開的 鐵強化醬油 工作進展會議上宣布，將在今后三年內(nèi)使該項目覆蓋我國 14 個省、直轄市、自治區(qū)，表明中國政府對改善國民營養(yǎng)問題的決心。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、 馬來西亞 、菲律賓等國。 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。 宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調(diào)味品開始在中國的飲食中流行。行葺》之一句： “醓醢以薦 ”。醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。后處理 醬油加熱至 80—85℃ 消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗，得到符合質(zhì)量標準的成品。熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫 42—45℃ 維持 20 天左右，醬醅基本成熟。這期間要進行翻曲及鏟曲。 ① 冷卻接種：熟料快速冷卻至 45℃ ，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲—%，充分拌勻。 ① 餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到 47—50%為標準。由乳酸菌產(chǎn)生 適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料 ********職業(yè)學院畢業(yè)論文設(shè)計 5 成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復雜的香氣。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。 編輯本段 生產(chǎn)制作 醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和 淀粉 質(zhì)。 痛風病人應(yīng)當注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。 醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹飪 首選的 調(diào)味品 。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。 ********職業(yè)學院畢業(yè)論文設(shè)計 4 氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。 按照等級分 醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的 等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。 味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感。 用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者 涼菜 的時候用得多。 （含固稀發(fā)酵醬油）：以大豆 /或脫脂大豆、小麥和 /小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨區(qū)分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態(tài)醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風味好、改造投資小的優(yōu)勢而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。 ：相對高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進行發(fā)酵，大約經(jīng)過 21 天保溫發(fā)酵即可成熟。 黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、 脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、鹵水汁醬油、原汁窩油、原生態(tài)醬油、有機醬油等。它能增加和改善 菜肴 的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。 按照品牌特色工藝分 草菇老抽 /生抽（海天草菇系列）、廚邦生抽 /老抽（美味鮮系列）、 醬油的成色 面條鮮（加加面條鮮系列）、薄鹽老抽 /生抽（ 李錦記 薄鹽系列）、頭道鮮（淘大頭道鮮系列）。）此處只以業(yè)內(nèi)最普遍的習慣區(qū)分方法加以分類。 ：以發(fā)酵池進行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進行澆淋，實現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配制醬油，都是完全可以放心食用的。 味道：生抽是用來一般的烹 調(diào)用的，生抽吃起來味道比較咸。