【正文】 酵蔬菜汁、食用菌飲料、藻類飲料和蕨類飲料 7 種類型。果汁飲料是在果汁（漿）制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的果汁飲料制品，可直接飲用或稀釋后飲用。 （二） 果汁（漿）及果汁飲料 類 果汁（漿）和果汁飲料實(shí)際包括果汁（漿）和果汁飲料兩大類。 （一） 碳酸飲料類 碳酸飲料類是指在一定條件下充入 CO2 的軟飲料，不包括發(fā)酵法自身產(chǎn)生 CO2 的飲料，其成品CO2 容量（ 20℃時(shí)容積倍數(shù)）不低于 2 倍。 關(guān)于軟飲料各國規(guī)定有所不同，我國 GB 107891996 規(guī)定：軟飲料是指不含乙醇或乙醇含量 %的飲料制品，又稱不含酒精飲料或非酒精飲料。固體飲料是以糖、果汁（或不加果汁）、植物油抽提物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀、水分含量在 5%以內(nèi)，經(jīng)沖溶后飲用的制品。根據(jù)組織形態(tài)的不同，可把飲料分為液體飲料、固體飲料和共態(tài)飲料 3 種類型。飲料的種類繁多，風(fēng)味各異。 調(diào)味品。 關(guān)鍵詞： 釀造醬油。 三看用途，醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹調(diào)用不能 直接用于拌涼菜。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低。 購買指南 一搖三看 一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。新標(biāo)同樣沒有涉及釀造和配制的區(qū)分問題。中國調(diào)味品協(xié)會在今年 7 月發(fā)出上述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿（第二稿）。以往發(fā)現(xiàn)的不合格情況主要是質(zhì)量指標(biāo)氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）項(xiàng)目不達(dá)標(biāo)、安全指標(biāo)防腐劑、菌落總數(shù)超標(biāo)等問題。比如今年 3~4 月 廣州市 質(zhì)監(jiān)局委托質(zhì)檢機(jī)構(gòu)對本市生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查，對苯甲酸、山梨酸、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、 羅丹明 B、 黃曲霉毒素 B 胭脂紅 、莧菜紅 、誘惑紅等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。由于很多消費(fèi)者都已經(jīng)知道 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 13 釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭市場就把實(shí)際是配制醬油的產(chǎn)品都標(biāo)成為釀造醬油，鉆了空子。 配制偽裝釀造，沒法查 既然《配制醬油》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，釀造醬油的比例不得少于 50%，也就是說，不含任何釀造醬油，只用各種化學(xué)物配制的 “化學(xué)醬油 ”是違規(guī)的。在廣東釀造醬油起碼要 3個(gè)月到半年的釀制期，而采用化學(xué)方法浸出只需 8~10 個(gè)小時(shí)就能制作好。不過，港媒所稱的 “化學(xué)醬油 ”與此顯然又有不同。 ” 她進(jìn)一步介紹，后來這種所謂的 “化學(xué)醬油 ”被指含有具爭議物質(zhì) 1,3 二氯丙醇，這種化學(xué)醬油工藝一度被禁止使用。港媒所提到的混制方法可能只是配制醬油的一種工藝，但完全無釀造醬油成分，純粹由調(diào)味品和化合物混合制成醬油，是不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，對人體是有害的。其中，肌苷酸、鳥苷酸一般要和味精（谷氨酸鈉）一起使用提鮮。 廣州 情況如何呢？昨日記者走訪幾家超市，發(fā)現(xiàn)幾乎所有醬油產(chǎn)品都寫著 “釀造醬油 ”的字眼，竟無一家產(chǎn)品標(biāo)稱是 “配制醬油 ”。過去曾有發(fā)現(xiàn)若以鹽酸制造水解過程，會釋出致癌物，包括三氯丙二醇（ 3MCPD）及 1,3二氯丙醇（ 1,3DCP）。 化學(xué)醬油 爆料：七種調(diào)味料及化合物制成 “化學(xué)醬油 ” 昨日港媒報(bào)道稱，發(fā)現(xiàn)有不法商販研發(fā)了一種 “化學(xué)醬油 ”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，就可制作出 “化學(xué)豉油 ”，不僅味道吸引，更有真豉油的 “黏口 ”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。同時(shí)繼續(xù)加強(qiáng)對 產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的監(jiān)督，以保證廣大消費(fèi)者的健康與權(quán)益。必須提高群眾對缺鐵性貧血嚴(yán)重危害健康的認(rèn)識，提高主動(dòng)使用鐵強(qiáng)化醬油的意識，才能使這項(xiàng)工作可持續(xù)發(fā)展。實(shí)踐證明，這一措施具有很大的健康效益潛力，其整套做法預(yù)示了未來實(shí)施的可持續(xù)性和覆蓋農(nóng)村目標(biāo)的可及性，值得大力推廣。 目前，缺鐵性貧血是我國普遍存在的營養(yǎng)缺乏問題，據(jù)專家估計(jì)，如果貧血率能在 10 年內(nèi)下降30%，不僅能使兒童的 體質(zhì)、智能發(fā)育及婦女健康得到充分保證、勞動(dòng)大軍的潛能得以發(fā)揮，而且由此得到的經(jīng)濟(jì)增長可能達(dá)到 GDP 的 %。 營養(yǎng)不良是全球性的公共健康問題。它的優(yōu)點(diǎn)可以去除鐵的鐵銹味，同時(shí)也不會產(chǎn)生鐵過量的中毒現(xiàn)象，因?yàn)橐粋€(gè)人醬油的攝入量是有限的。 編輯本段 醬油相關(guān) 鐵強(qiáng)化醬油 醬油，是中國人的特殊調(diào)味品，它一般用黃豆做成， ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 11 營養(yǎng)會更好。公元 755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。中國歷史上最早使用 “醬油 ”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有 “韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食 ”的記述。 日本文獻(xiàn)中最早使用醬油一詞的是 1597 年 的《易林本節(jié)用集》，但醬油的生產(chǎn)法，可能在此之前已由中國傳入日本。到清代，醬油的使用遠(yuǎn)超過醬。此后，醬油一詞還出現(xiàn)在1360 年《云林堂飲食制度集》， 元 《易牙遺意》， 1591 年 《飲饌服食箋》， 1680年《食憲鴻秘》， 1698年 《養(yǎng)小錄》， 1750 年 《醒園錄》， 1790 年 《隨園食單》，清《調(diào)鼎集》卷三、卷七。 黃興宗認(rèn)為《齊民要術(shù)》內(nèi)所指的 “豆醬清 ”，可能是醬油的前身。大雅 肉剁成肉泥再酦酵生成的油，稱為 “醢 ”（即肉 醬油 之意）；另有在造醬時(shí)加入動(dòng)物血液的版本的醬稱為 醓 。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如 日本 、 韓國 、東南亞一帶。惡性腫瘤的生長需要依靠新血管輸送養(yǎng)分，異黃酮能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長受阻醬油是由 ?醬 ?演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。 亞洲國家婦女的乳腺癌發(fā)病率較低，而這類惡性腫瘤在美國則多見。后來美國 威斯康星大學(xué) 的研究 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 10 報(bào)告就肯定了這一說法。 編輯本段 主要功效 1. 烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香 味，并可使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲 2. 醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果 3. 醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害 防癌 功效 醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵等程序釀制而成的，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。 ? 慎買袋裝醬油。 ? 看顏色。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌 涼菜 。 ? 看清用途。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮?？促|(zhì)量指標(biāo)，看顏色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動(dòng)只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來則有些苦 澀。消費(fèi)者在市場上購買醬油時(shí)，特別要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。 [2] 段 食用指南 1. 醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存 2. 服用治療血管 疾 病、胃腸道 疾病 的藥物時(shí)，應(yīng) 禁止食用醬油烹制的 菜肴 ，以免引起惡心、嘔吐等副作用 3. 發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。 二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越 高，味道越鮮。 三看： 一看工藝，是釀造還是配制醬油。 醬油允許使用的添加劑及使用限量（部分） 苯甲酸鈉 1g/kg 丙酸及其鈉鹽、鈣鹽 防腐劑對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽 乳酸鏈球菌素 三氯蔗糖 （又名蔗糖素） 山梨酸及其鉀鹽 1g/kg 酸棗色 1g/kg 乙?；前匪徕?（又名安賽蜜） 1g/kg 焦糖色（加氨生產(chǎn)、普通法、亞硫酸銨法）按生產(chǎn)需要適量使用。其中，《配制醬油》修改了銨鹽的比例，同時(shí)增加要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上要注明釀造醬油比例（以全氮計(jì)）。 如何區(qū)分 新標(biāo)仍未涉及 國家標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《配制醬油》正在修改，修改內(nèi)容主要涉及銨鹽、 可溶性無鹽固形物 （影響風(fēng)味的重要指標(biāo)）、氨基酸態(tài)氮等安全及品質(zhì)指標(biāo)，并無涉及酸水解植物蛋白調(diào)味液的修改內(nèi)容。當(dāng)時(shí)抽檢的 24 個(gè)批次全部合格。 記者了解到，目前質(zhì)監(jiān)部門對醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗(yàn)食品添加劑（防腐劑、色素等）和細(xì)菌類檢測，并沒有進(jìn)行基因檢測。但是，上述李錦記技術(shù)負(fù)責(zé)人表示，問題的關(guān)鍵是現(xiàn)在仍然沒有辦法測定配制醬油中是否真的按照規(guī)定含有 50%以上的釀造醬油。另外化學(xué)分解和用酶降解也是兩種不同的手法。 配制還是釀造竟無辦法區(qū)分 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 8 李錦記技術(shù)部門有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，釀造和化學(xué)配制是兩種不同的工藝。但是隨著科學(xué)發(fā)展，業(yè)界找到了脫干凈二氯丙醇的方法，又給 “化學(xué)醬油 ”提供了生存的空間。 李錦記技術(shù)部門有關(guān)負(fù)責(zé)人昨日告訴記者，其實(shí)在上世紀(jì)六七十年代就已經(jīng)出現(xiàn) “化學(xué)醬油 ”的說法了， “是指在醬油生產(chǎn)過程中用到了化學(xué)工藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進(jìn)行制作，再經(jīng)過鹽酸分解、用純堿中和后得出鮮味劑，這個(gè)辦法還是向日本學(xué)來的。 釀造醬油要半年，化學(xué)浸出只需 10 小時(shí) 昨日，本報(bào)記者了解到，醬油也有釀造醬油和配制醬油之分。 在一瓶規(guī)格 410 毫升的 “X天鮮味生抽 ”包裝上，記者看到，食品添加劑中注明有 5肌苷酸二鈉、5鳥苷酸二鈉 、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等。 世界衛(wèi)生組織 沒有列出 1,3 二氯 丙醇的建議攝取量，因該物質(zhì)對人有害，不可被人類攝?。欢缺际橇硪环N具爭議性的物質(zhì)，可令男士患上睪丸癌。記者巡城：幾乎所有產(chǎn)品均自稱 “釀造醬油 ” 報(bào)道指，配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物。 固體醬油 指用釀造醬油通過噴霧的形式，干燥后得到的粉末。 要特別關(guān)注農(nóng)村貧困地區(qū)營養(yǎng)不良人群的需求，切實(shí)讓那些貧血高發(fā)人群吃上鐵強(qiáng)化醬油，改善他們的營養(yǎng)狀況。 衛(wèi)生部副部長王隴德表示，普及鐵強(qiáng)化醬油是一項(xiàng)長期的營養(yǎng)改善工作，需要技術(shù)支撐和大量宣教、社會動(dòng)員工作。 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 7 鐵強(qiáng)化醬油 [1] 2020 年 9 月，衛(wèi)生部啟動(dòng)了 “應(yīng)用鐵強(qiáng)化醬油預(yù)防和控制鐵缺乏和缺鐵性貧血 ”項(xiàng)目，項(xiàng)目實(shí)施三年來，試點(diǎn)的地區(qū)貧血患病率下降 30%以上。我國在基本解決溫飽之后，存在著碘、鐵、鈣、維生素 A等比較普遍的微量營養(yǎng)素缺乏，食物強(qiáng)化是預(yù)防控制微量營養(yǎng)素營養(yǎng)不良的一個(gè)公認(rèn)的公共衛(wèi)生措施，也是我國營養(yǎng)改善策略中的重要內(nèi)容。 衛(wèi)生部在 07 年 7 月 13日召開的 鐵強(qiáng)化醬油 工作進(jìn)展會議上宣布，將在今后三年內(nèi)使該項(xiàng)目覆蓋我國 14 個(gè)省、直轄市、自治區(qū)，表明中國政府對改善國民營養(yǎng)問題的決心。尤其是最近發(fā)現(xiàn)它是很好的營養(yǎng)添加劑的載體，為了預(yù)防 缺鐵性貧血 ，現(xiàn)在我們把EDTA 鐵加到醬油里面作為預(yù)防缺鐵性貧血的一個(gè)措施。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、 馬來西亞 、菲律賓等國。此外，古代醬油還有其他名稱，如 清醬 、豆醬清、醬汁 、醬料、 豉油 、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油 、伏油、 秋油 、母油、套油、雙套油等。 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。在 1790 年 《 隨園食單 》中醬油已經(jīng)取得重要地位。 宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調(diào)味品開始在中國的飲食中流行。 醬油在宋代已被人們接受：醬油一詞最早出現(xiàn) 在 南宋 兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、 芝麻油 炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。行葺》之一句： “醓醢以薦 ”?？梢姟对娊?jīng) 醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味品，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的 魚露 制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn) 大豆 制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。后處理 醬油加熱至 80—85℃ 消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫 42—45℃ 維持 20 天左右，醬醅基本成熟。 發(fā)酵成曲加 12—13176。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。 ① 冷卻接種：熟料快速冷卻至 45℃ ，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲—%，充分拌勻。 ③ 蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（ ）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。 ① 餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到 47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。由乳酸菌產(chǎn)生 適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 5 成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。在發(fā)酵過程中味的形成