【正文】 1 ************職業(yè)學(xué)院 畢業(yè)（設(shè)計）論文 醬油 工藝學(xué)研究論文 姓 名 ： 班 級： 學(xué) 號： 專 業(yè)： 指導(dǎo)老師 ： 完成日期 ： …… 年 ……月……日 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計 2 摘 要 醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體 調(diào)味品 。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。醬油俗稱 豉油 ，主要由 大豆 、 淀粉 、 小麥 、 食鹽 經(jīng)過制油、 發(fā)酵 等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外， 還有多種 氨基酸 、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善 菜肴 的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。我國人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握 釀制 工藝了。醬油一般有 老抽 和 生抽 兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。 按照品牌特色工藝分 草菇老抽 /生抽（海天草菇系列）、廚邦生抽 /老抽（美味鮮系列）、 醬油的成色 面條鮮（加加面條鮮系列）、薄鹽老抽 /生抽（ 李錦記 薄鹽系列）、頭道鮮（淘大頭道鮮系列）。 黃豆醬油、紅燒醬油、餐廳醬油、鮮香醬油、醬香醬油、 脂香醬油、一點鮮醬油、味級鮮醬油、蒸魚豉油、鹵水汁醬油、原汁窩油、原生態(tài)醬油、有機(jī)醬油等。 按照制造工序分 主要從發(fā)酵方式進(jìn)行分類。（另外還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式加以區(qū)別。）此處只以業(yè)內(nèi)最普遍的習(xí)慣區(qū)分方法加以分類。 ：相對高鹽稀態(tài)工藝，低鹽固態(tài)發(fā)酵采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵，大約經(jīng)過 21 天保溫發(fā)酵即可成熟。提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。 特點：發(fā)酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基 酸轉(zhuǎn)化率較低。 ：以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底以下為濾出的醬汁，經(jīng)過用泵抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋，實現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的。是低鹽固態(tài)醬油的改良工藝，之所以單獨區(qū)分來講，是因為他越來越有取代低鹽固態(tài)醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。 ：以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。 按國標(biāo)的分類 因為國內(nèi)沒有有效手段來區(qū)分釀造醬油還是配制醬油，市場上基本沒有配制醬 油的身影。只要合法使用食品添加劑，不管是釀造醬油還是配制醬油，都是完全可以放心食用的。 （含固稀發(fā)酵醬油）：以大豆 /或脫脂大豆、小麥和 /小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。 ：以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。 ： 釀造醬油： GB181862020 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計 3 配制醬油： SB 103362020 按照顏色分 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用來一般的烹 調(diào)用的，生抽吃起來味道比較咸。 用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者 涼菜 的時候用得多。 生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。 顏色：老抽是加入了 焦糖色 、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感。 用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。 老抽的制作： 老抽醬油 是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。 按照等級分 醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的 等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)， 氨基酸態(tài)氮 》 大于等于 克 /100ml 為特級 大于等于 克 /100ml 為一級 大于等于 克 /100ml 為二級 大于等于 克 /100ml 為三級。 氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術(shù)和研發(fā)技術(shù)，已達(dá)到高氨基酸態(tài)氮的高標(biāo)準(zhǔn)， 從而已達(dá)到更高的商業(yè)價值。 項目 指標(biāo) 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 （含固稀發(fā)酵醬油） 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 特級 一級 二級 三級 特級 一級 二級 三級 可溶性無鹽固形物， （ g/100ml） ≥ 15 .00 13 .00 0 20 .00 18 .00 15 .00 全氮（以氮計， g/100ml） ≥ 氨基酸態(tài)氮（以氮計， g/100ml） ≥ 編輯本段 營養(yǎng)成分 醬油 是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，營養(yǎng)極其豐富，主要營養(yǎng)成份包括 氨基酸 、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計 4 氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有 18 種，它包括了人體 8 種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的 蛋白質(zhì) ，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料 ，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。 還原糖 也是醬油的一種主要營養(yǎng)成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、 雙糖 與 單糖 等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能 60~70%由它供給，它是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多細(xì)胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。 總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括 乳酸 、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機(jī)酸，對增加醬油風(fēng)味有著一定的影響，但 過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類 有機(jī)酸 具有成堿作用，可消除機(jī)體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。 食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽 18 克 /100 毫升左右，它賦予醬油咸味，補(bǔ)充了體內(nèi)所失的鹽分。 醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機(jī)體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹飪 首選的 調(diào)味品 。 醬油雖然調(diào)味品，但有些人是不可多吃的。如： 高血壓、冠心病、糖尿病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因為醬油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。 痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意，醬油中含有來自于大豆的嘌呤，而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸，所以一定不能多用。 醬油中含有鮮味物質(zhì)，因此用了醬油后就應(yīng)當(dāng)少放或不放味精、雞精。特別是增鮮醬油，更可替代所有鮮 味調(diào)料。和鹽一樣，在炒菜時醬油要后放、少放。 編輯本段 生產(chǎn)制作 醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和 淀粉 質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、 蠶豆 代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和 玉米 代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以 面粉 為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的 米曲霉 菌種制成醬曲， 醬油 醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素 酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的 乳酸菌 和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生 適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計 5 成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨特的醬油。 醬油的原料處理 分為 3步。 ① 餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到 47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。② 混和：餅粕 潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。 ③ 蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（ ）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。 制曲分兩步。 ① 冷卻接種：熟料快速冷卻至 45℃ ，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲—%，充分拌勻。 ② 厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在 30—32℃ ，菌絲生長階段控制在最高不超過 35℃ 。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在 30—32℃ 為宜。 發(fā)酵成曲加 12—13176。Be39。熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫 42—45℃ 維持 20 天左右，醬醅基本成熟。 浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至 85℃ ，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至 80—85℃ 消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。 編輯本 醬油是由 ?醬 ?演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味品，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的 魚露 制造過程相近，因為風(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn) 大豆 制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如 日本 、 韓國 、東南亞一帶。醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。 肉剁 成肉泥再酦酵生成的油，稱為 “醢 ”（即肉 醬油 之意）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為 醓 ?？梢姟对娊?jīng) 大雅 行葺》之一句： “醓醢以薦 ”。 黃興宗認(rèn)為《齊民要術(shù)》內(nèi)所指的 “豆醬清 ”，可能是醬油的前身。 醬油在宋代已被人們接受：醬油一詞最早出現(xiàn) 在 南宋 兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、 芝麻油 炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，醬油一詞還出現(xiàn)在1360 年《云林堂飲食制度集》， 元 《易牙遺意》， 1591 年 《飲饌服食箋》， 1680年《食憲鴻秘》， 1698年 《養(yǎng)小錄》， 1750 年 《醒園錄》， 1790 年 《隨園食單》，清《調(diào)鼎集》卷三、卷七。 宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調(diào)味品開始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠(yuǎn)超過醬。在 1790 年 《 隨園食單 》中醬油已經(jīng)取得重要地位。 日本文獻(xiàn)中最早使用醬油一詞的是 1597 年 的《易林本節(jié)用集》，但醬油的生產(chǎn)法，可能在此之前已由中國傳入日本。 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用 “醬油 ”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有 “韭葉嫩者，用姜絲、醬油、 滴醋拌食 ”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如 清醬 、豆醬清、醬汁 、醬料、 豉油 、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油 、伏油、 秋油 、母油、套油、雙套油等。公元 755 ****