發(fā)酵工藝學(xué)試卷(已修改)
2025-06-19 17:19 本頁面
【正文】 食品院食工0701班 AJ1發(fā)酵工藝學(xué)一、名詞解釋（10*2分）大曲：是固態(tài)發(fā)酵法釀造大曲白酒和食醋的糖化發(fā)酵劑，是多種細(xì)菌、霉菌、酵母菌混合培養(yǎng)而成的微生物培養(yǎng)物。因其形狀似磚，故又稱磚曲或塊曲。小曲：是半固態(tài)發(fā)酵法釀造小曲白酒（黃酒、米酒）和食醋的糖化發(fā)酵劑，是糖化菌（根霉）和酒精發(fā)酵菌（酵母菌）混合培養(yǎng)而成的微生物培養(yǎng)物。因其個體較小，故稱其為小曲。麩曲：是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑，也是目前固態(tài)法釀造食醋普遍使用或使用最多的糖化劑，是黑曲霉或白曲霉或黑曲霉與米曲霉（或黃曲霉）混合培養(yǎng)而成的微生物（擴(kuò)大）培養(yǎng)物。下面啤酒：利用煮出糖化法制備麥芽汁，接種下面發(fā)酵酵母釀制而成。上面啤酒：利用浸出糖化法制備麥芽汁，接種上面發(fā)酵酵母釀制而成。大麥發(fā)芽力：是指大麥籽粒在適宜的條件下3d內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求＞ 95%（越接近發(fā)芽率越好）。它表示大麥發(fā)芽的均勻性。大麥發(fā)芽率：是指大麥籽粒在適宜的條件下5d內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求＞ 97%。它表示大麥發(fā)芽的能力。真正發(fā)酵度：在實(shí)驗(yàn)室，將啤酒中的乙醇和CO2 蒸出，在補(bǔ)足水至原來體積，測出啤酒的實(shí)際濃度；然后按發(fā)酵度公式計算出的發(fā)酵度，稱為真正發(fā)酵度。發(fā)酵度：麥汁濃度下降的百分?jǐn)?shù)。發(fā)酵度（%）=[（發(fā)酵前濃度發(fā)酵后濃度）/發(fā)酵前濃度]100% （注：發(fā)酵前濃度即為原麥汁濃度）熱凝固物：系指在麥汁煮沸中形成的以蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。1冷凝凝固物：也稱細(xì)凝固物，也是蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)為主的復(fù)合物。1啤酒總酸度：在啤酒生產(chǎn)中，將來自麥芽原料、糖化發(fā)酵、水、外加酸中的各種有機(jī)酸統(tǒng)稱為總酸。1糖化：麥汁制造又稱糖化，系指粉碎后的麥芽原料及未發(fā)芽的谷物輔料與溫水混合，借助麥芽中各種水解酶，將淀粉和蛋白質(zhì)等不溶性的大分子物質(zhì)分解為可溶性的糖類、糊精、氨基酸、肽、胨等地分子物質(zhì)，為酵母菌的繁殖和發(fā)酵提供必需的營養(yǎng)物質(zhì)。1糖與非糖：在啤酒工業(yè)中，“糖”系指麥汁中能與Fehing溶液起反應(yīng)的糖類，即可發(fā)酵性糖類；“非糖”系指麥汁中不能與Fehing溶液起反應(yīng)的糖類，即非可發(fā)酵性糖類。二、填空與判斷（填空20分，判斷10分）液體曲（判斷）：液體曲是采用液態(tài)深層發(fā)酵進(jìn)行釀酒制醋的糖化劑，是糖化霉菌純培養(yǎng)而成的微生物培養(yǎng)物。 發(fā)酵工程技術(shù)發(fā)展的轉(zhuǎn)折時期分別是：①、微生物純培養(yǎng)技術(shù)的建立；②、通氣攪拌好氣性發(fā)酵工程技術(shù)的建立；③、代謝調(diào)控發(fā)酵工程技術(shù)建立。醬香型白酒的主體香氣成分是4乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酸等酚類物質(zhì)；濃香型白酒主體香氣成分是己酸乙酯；清香型白酒、鳳香型白酒主體香氣成分是乙酸乙酯；米香型白酒主體香氣成分是β苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯；兼香型白酒主體香氣成分是β苯乙醇。釀造白酒的原輔料出入庫（倉）、粉碎、供料，均需要物料輸送，通常采用機(jī)械輸送和氣流輸送。機(jī)械輸送主要設(shè)備包括帶式輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)；氣流輸送主要設(shè)備包括真空輸送系統(tǒng)、壓力輸送系統(tǒng)。大曲的特點(diǎn)（判斷）：優(yōu)點(diǎn)是便于貯藏和運(yùn)輸，產(chǎn)品風(fēng)味好。缺點(diǎn)是制曲工藝復(fù)雜，糖化力低，淀粉分解力低，生產(chǎn)周期長。大麥胚乳由胚乳細(xì)胞、糊粉層、細(xì)胞層三部分構(gòu)成。大麥蛋白質(zhì)是啤酒釀造中最重要的物質(zhì)之一，其含量和類型直接影響大麥的發(fā)芽力、酵母營養(yǎng)、啤酒風(fēng)味、啤酒的穩(wěn)定性、啤酒的泡沫等。以大麥為輔料，如果使用量在20%以上，必須采用外加酶制劑的方法進(jìn)行糖化（外加酶糖化法）。大麥水敏性（判斷）系指大麥吸水后，抑制發(fā)芽的現(xiàn)象。酒花樹脂是酒花最主要的成分，是啤酒苦味的主要來源。1啤酒釀造使用酒花的目的：①賦予啤酒濃郁的芳香和爽口的苦味。②在麥汁煮沸時，加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的凝絮沉淀，促進(jìn)麥汁澄清，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。③增加啤酒的起泡性和泡持性。④提高啤酒的防腐能力。1啤酒生產(chǎn)用水是指在啤酒生產(chǎn)過程中各種用水的總稱。包括：工藝用水、冷卻用水、鍋爐用水。1浸漬、發(fā)芽、干燥是制麥的三大主要工序。1對麥芽粉碎度的要求：谷皮破而不碎；胚乳越細(xì)越好；粗細(xì)粉之間應(yīng)有一定的比例。1麥汁沉淀的設(shè)備——回旋
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1