【正文】 感謝我的爸爸媽媽?zhuān)傻弥X草，言樹(shù)之背，養(yǎng)育之恩，無(wú)以 回報(bào)，你們永遠(yuǎn)健康快樂(lè)是我最大的心愿。只是今后大家就難得再聚在一起吃每年元旦那頓飯了吧，沒(méi)關(guān)系，各奔前程，大家珍重。三年了，仿佛就在昨天。而你們開(kāi)朗的個(gè)性和寬容的態(tài)度，幫助我能夠很快的融入我們這個(gè)新的環(huán)境。 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 25 [1] 楊世祥 . 軟飲料工藝學(xué) . 北京：中國(guó)商業(yè)出版社， 1996 [2] 朱蓓薇 . 飲料生產(chǎn)工藝與設(shè)備選用手冊(cè) . 北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2020 [3] 胡小松，李積宏，崔雨林等 . 現(xiàn)代果蔬汁加工工藝學(xué) . 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社， 1997 [4] 陳學(xué)平 . 果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué) .北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 1993 [5] 杜朋 . 果蔬汁飲料工業(yè)學(xué) . 北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 1992 [6] 陳中 .軟飲料生產(chǎn)工藝學(xué) . 廣州：華南理工大學(xué)出版社， 1998 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 26 謝辭 ： 感謝我的導(dǎo)師、輔導(dǎo)員 XX 老師、及學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)！他們嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、一絲不茍的作風(fēng)一直是我工作、學(xué)習(xí)中的榜樣；他們循循善誘的教導(dǎo)和不拘一格的思路給予我無(wú)盡的啟迪。 “紅牛 ”已 建成北京、海南、湖北 3 個(gè)生產(chǎn)基地；曾經(jīng)退出中國(guó)市場(chǎng)的 “佳得樂(lè)”重新進(jìn)入市場(chǎng) ,并巨額邀請(qǐng)姚明為形象 代言人； 日本大塚制藥集團(tuán)與天津食發(fā)集團(tuán)成立了天 津大塚飲料公司 ,并在廣東江門(mén)建立了第二個(gè)生產(chǎn)基 地；“樂(lè)百氏”再次從新西蘭引入能量飲料新品牌 V 飚； 可口可樂(lè)公司也在開(kāi)展功能飲料的研究 。 我國(guó)約有 25 萬(wàn)人進(jìn)行系統(tǒng)的專(zhuān)業(yè)體育訓(xùn)練(業(yè)余體校以上級(jí) 別 ),激烈的競(jìng)技運(yùn)動(dòng)和個(gè)性化運(yùn)動(dòng)的普及為運(yùn)動(dòng)飲 料提供了有力的支持。這些健身人群往往只注意了運(yùn)動(dòng)，而忽視了合理的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。以中國(guó)現(xiàn)在的人口情況來(lái)看，只有 15％屬于健康人群， 15％屬于非健康人群， 70％屬于亞健康人群。 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 24 5. 總結(jié) 中國(guó)的功 能飲料市場(chǎng)同樣也很活躍。 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 23 退色 產(chǎn)生退色的原因主要是光線的照射使耐光性弱的物質(zhì)（主要是色素）變性退色，或者溫度過(guò)高使耐熱性弱的色素變性退色或加速物質(zhì)氧化還 原反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成的。 褐變 褐變包括酶促褐變和非酶褐變。造成這種膠體物的原因包括原料糖質(zhì)量差，及含有較多的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、二氧化碳 含量不足或空氣混入過(guò)多，使一些好性氣微生物生長(zhǎng)繁殖或者由于瓶子沒(méi)徹底消毒，瓶里殘留的細(xì)菌利用飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分生成膠體物。如果生產(chǎn)后的剩料長(zhǎng)時(shí)間不用，要密封保存，下次用時(shí)要嚴(yán)格處理，加強(qiáng)過(guò)濾介質(zhì)的消毒滅菌及防止空氣混入。變質(zhì)現(xiàn)象多數(shù)是由酵母引起的，酵母可以通過(guò)空氣傳播，因此，生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、容器乃至操作 人員都可能成為酵母的污染源。管道內(nèi)壁凹凸不平以及死角處的雜質(zhì)容易殘留，同時(shí)，水中的 Ca2+、 Mg2+在管道內(nèi)形成碳酸鹽，一旦與飲料接觸，一部分會(huì)與酸性物作用生成檸檬酸鹽，逐漸凝聚并懸浮在飲料中。 物理或其他因素的作用 由于瓶子刷洗不徹底，瓶頸泡沫形成的油圈，會(huì)造成沉淀，瓶底的殘留汽水干固膜也會(huì)在裝飲料一段時(shí)間 后沉淀于底部形成膜片狀沉淀。糖中除含有膠質(zhì)外，有時(shí)還含有蛋白質(zhì)，也容易引起凝聚，造成沉淀。在 含單寧的飲 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 22 料中，使用膠糖也易發(fā)生沉淀。另外，香精和渾濁劑的質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題或保質(zhì)期已過(guò)，或用量過(guò)多，也會(huì)使飲料產(chǎn)生白色渾濁和結(jié)塊沉淀。其次，飲料生產(chǎn)用水的污染程度和水中的雜志（ Ca2+、 Mg2+、 Fe2+含量以及 PH 的大?。┚鶗?huì)引起飲料的沉淀。碳酸飲料發(fā)生渾濁與沉淀的原因很多，一般可歸結(jié)為微生物、化學(xué)反應(yīng)和物理作用 3 個(gè)方面?？筛鶕?jù)具體情況查明原因，找出合理的解決辦法。產(chǎn)生雜志的原因包括容器和蓋的不干凈、水中的雜志、原料中的雜志及機(jī)件碎屑 混入，應(yīng)嚴(yán)格控制混合機(jī)、灌裝機(jī)易損件的磨損，同時(shí)，所有水管、料管及氣管都應(yīng)定期清洗，排除沉淀物，保持清潔狀態(tài)。 碳酸飲料的雜志指肉眼可見(jiàn)、有一定形狀的非化學(xué)反應(yīng)物。 空氣來(lái)源 防止方法 飲料水中溶解和載有的 放置數(shù)小時(shí)或脫氣 在水中或碳酸化前的飲料中溶解或載有的 檢查抽水管路上的法蘭或接頭 混合機(jī)內(nèi)和飲料的溶解氣 清楚管路及混合機(jī)內(nèi)的空氣，混合機(jī)應(yīng)在頂部裝排氣閥，經(jīng)常開(kāi)啟，避免空氣積存 來(lái)至二氧化碳?xì)庠? 檢查 二氧化碳純度、清除氣路中的空氣 糖漿中溶解度及載有的 避免過(guò)度攪拌及配料時(shí)濺潑、避免管路中的空氣窩存，以減少容器中的空氣哈量 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 21 碳酸飲料灌裝溫 度在 4~5℃，此時(shí)裝箱會(huì)結(jié)成露水損壞紙箱，因此，要用 50℃左右的溫水噴淋，把灌體溫度升至室溫左右，在暖瓶機(jī)出口處安裝一臺(tái)吹起裝置，以吹掉瓶身水珠，防止?jié)袼械挠袡C(jī)物及腐蝕性鹽對(duì)蓋拉環(huán)刻痕的腐蝕。二次灌裝法由于糖漿是預(yù)先定量灌裝的，碳酸水的灌裝量會(huì)由于瓶子容量不一致而導(dǎo)致成品飲料質(zhì)量的差異。二次灌裝法系統(tǒng)較為簡(jiǎn)單，目前 小規(guī)模生產(chǎn)多采用此法，但二次灌裝法只有水被碳酸化，而糖漿未經(jīng)混合機(jī)，因而沒(méi)有被碳酸氣飽和，兩者接觸時(shí)間短，氣泡不夠細(xì)膩，調(diào)成成品飲料后含氣量降低，為此必須提高碳酸水的含氣量。這種傳統(tǒng)的灌裝方法目前大規(guī)模生產(chǎn)很少采用。 （ 2） 二次灌裝法 先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至定量，密封后混合均勻。其次，漿水溫度一致，不易起泡沫。這種灌裝法使水和糖漿都得到冷卻和碳酸化，冷卻效果和碳酸化效果都比較好，工藝簡(jiǎn)單，適合高速灌裝，普遍用于大型飲料廠。這不僅影響加蓋后的含氣量，也會(huì)增加灌裝時(shí)由于起抹而帶來(lái)的灌裝不滿的缺陷。因此，飲料中溶解的氧量比理論上多。 （ 4） 飲料中混入的空氣影響 飲料中的空氣影響除來(lái)自二氧化碳不純外，還來(lái)自水及糖漿中溶解的空氣，以及各種管路及設(shè)備中混入的空氣。 （ 3） 二氧化碳純度與液體對(duì) 二氧化碳的容納力 當(dāng)二氧化碳含有雜志時(shí)，會(huì)阻礙二氧化碳的溶解。在溫度不變的前提下，氣體溶解度隨壓力增加而增加，在碳酸飲料生產(chǎn)中，在一般碳酸化壓力范圍內(nèi)（ P＜ ），溶解的氣體體積與碳酸氣的分壓成正比。水或調(diào)配好的飲料吸收碳 酸氣，即二氧化碳和水混合的過(guò)程稱為碳酸飽和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的設(shè)備稱為碳酸化器。玻璃瓶的清洗目前普遍采用的是混合洗液法，即在火堿中加入純堿（ 6： 4），使之更易洗凈；加入磷酸鈉以改進(jìn)硬水的結(jié)垢避免硬水使洗出的瓶壁產(chǎn)生污垢；加入普糖糖酸鈉以利去除瓶口鐵銹等。 （ 2） 洗瓶 玻璃瓶因經(jīng)?；厥绽?，故瓶?jī)?nèi)較臟，采用去污能力較強(qiáng)的火堿清洗，一般火堿濃度為2%~%，堿液溫度為 55~60℃，接觸時(shí)間為 10~20min。這一過(guò)程，需要對(duì)玻璃瓶進(jìn)行預(yù)檢，以挑出碎瓶、不能清洗的臟瓶及雜瓶等。 1. 預(yù)調(diào)式工藝流程（一次灌裝 ) 飲用水 砂糖 ↓ ↓ 水處理 溶解 ↓ ↓ 脫氣機(jī) 過(guò)濾 ↓ ↓ 定量調(diào)和機(jī) ← 糖漿調(diào)和 ← 酸味劑、等 ↓ ↓ 帶冷卻的混合機(jī) ← CO2 ↓ 瓶 →洗凈 →空瓶檢查 →自動(dòng)裝瓶 →裝瓶機(jī) ↓ 壓蓋機(jī) ↓ 制品檢查 ↓ 成品 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 19 （ 1） 卸垛 卸垛就是將空瓶或空罐從箱子或托盤(pán)移入鏈道中。 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 18 5. 其他型飲料 上訴 4 種類(lèi)型以外，含有植物油抽提物或非果香型的食用香精以及補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料，如姜汁汽水、 沙土汽水、運(yùn)動(dòng)汽水等。無(wú)色可樂(lè)不含焦糖色素。用蔗糖、檸檬酸、色素以及以果香型食用香精配 置而成的各種水果香型的汽水，主要起清涼解暑的作用，產(chǎn)品一般含糖量為 8%~10%，含酸 %~%，含 CO2 3~4 倍。它可分為澄清和混合型果汁汽水。 碳酸飲料的分類(lèi) 1. 果汁型飲料 原果汁含量不低于 %的碳酸飲料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汽水或混合果汁汽水等。用發(fā)酵法生產(chǎn)而含有自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃虾投趸細(xì)獾暮浚ㄙ|(zhì)量）在 %以下，酒精含量（容量） %以上的硬飲料則不屬于碳酸飲料。 基本概念 碳酸飲料指含有二氧化碳的軟飲料。果汁型或蛋白型的 碳酸飲料根據(jù)其品種和含量，具有不同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。盡管碳酸飲料在我國(guó)飲料中的比重正不斷減少，但由于碳酸飲料具有獨(dú)特的消暑解渴作用，這是其他飲料（包括天然果蔬汁飲料）不能取代的，因此，其總產(chǎn)量仍在不斷上升。至解放前夕，我國(guó)飲料總產(chǎn)量?jī)H有 5000t。 碳酸飲料的生產(chǎn)歷史 不長(zhǎng)，始于 18 世紀(jì)末 19世紀(jì)初。包括運(yùn)動(dòng)飲料、營(yíng)養(yǎng)素飲料和其他特殊飲料 3 種類(lèi)型。固體飲料又可分為果香型固體飲料、蛋白型固體飲料和其他型固體飲料類(lèi)型。 （七） 茶飲料類(lèi) 茶飲料類(lèi)是茶葉經(jīng)過(guò)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制得的抽提液，直接灌裝或加入糖類(lèi)、酸味劑、食用香精、果汁、植物油提取液等配料調(diào)制而成的制品。原料水除了允許使用臭氧外，不允許使用外來(lái)添加物。植物蛋白飲料又分為豆乳飲料、椰子飲料、杏仁乳（露）飲料和其 他蛋白飲料等 4 種類(lèi)型。 （五） 植物蛋白飲料類(lèi) 植物蛋白飲料類(lèi)是用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)的果仁為原料，與水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制的的乳濁狀液體制品。 （三） 蔬菜汁飲料類(lèi) ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 16 蔬菜汁飲料類(lèi)是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜（包括可食用的跟、莖、葉、花、果實(shí)、食用菌、食用藻類(lèi)及蕨類(lèi)等）經(jīng)榨汁、打漿或浸 提等得到的制品，包括蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合蔬菜汁、發(fā)