【正文】 ****職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 6 年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、 馬來西亞 、菲律賓等國。 編輯 本段 醬油相關(guān) 鐵強(qiáng)化醬油 醬油，是中國人的特殊調(diào)味品，它一般用黃豆做成， 營養(yǎng)會更好。尤其是最近發(fā)現(xiàn)它是很好的營養(yǎng)添加劑的載體，為了預(yù)防 缺鐵性貧血 ，現(xiàn)在我們把EDTA 鐵加到醬油里面作為預(yù)防缺鐵性貧血的一個措施。它的優(yōu)點(diǎn)可以去除鐵的鐵銹味，同時也不會產(chǎn)生鐵過量的中毒現(xiàn)象，因?yàn)橐粋€人醬油的攝入量是有限的。 衛(wèi)生部在 07 年 7 月 13日召開的 鐵強(qiáng)化醬油 工作進(jìn)展會議上宣布，將在今后三年內(nèi)使該項(xiàng)目覆蓋我國 14 個省、直轄市、自治區(qū)，表明中國政府對改善國民營養(yǎng)問題的決心。 營養(yǎng)不良是全球性的公共健康 問題。我國在基本解決溫飽之后，存在著碘、鐵、鈣、維生素 A等比較普遍的微量營養(yǎng)素缺乏，食物強(qiáng)化是預(yù)防控制微量營養(yǎng)素營養(yǎng)不良的一個公認(rèn)的公共衛(wèi)生措施，也是我國營養(yǎng)改善策略中的重要內(nèi)容。 目前，缺鐵性貧血是我國普遍存在的營養(yǎng)缺乏問題，據(jù)專家估計(jì)，如果貧血率能在 10 年內(nèi)下降30%，不僅能使兒童的體質(zhì)、智能發(fā)育及婦女健康得到充分保證、勞動大軍的潛能得以發(fā)揮，而且由此得到的經(jīng)濟(jì)增長可能達(dá)到 GDP 的 %。 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 7 鐵強(qiáng)化醬油 [1] 2020 年 9 月，衛(wèi)生部啟動了 “應(yīng)用鐵強(qiáng)化醬油預(yù)防和控制鐵缺乏和缺鐵性貧血 ”項(xiàng)目，項(xiàng)目實(shí)施三年來，試點(diǎn)的地區(qū)貧血患病率下降 30%以上。實(shí)踐證明，這一措施具有很大的健康效益潛力，其整套做法預(yù)示了未來實(shí)施的可持續(xù)性和覆蓋農(nóng)村目標(biāo)的可及性，值得大力推廣。 衛(wèi)生部副部長王隴德表示，普及鐵強(qiáng)化醬油是一項(xiàng)長期的營養(yǎng)改善工作，需要技術(shù)支撐和大量宣教、社會動員工作。必須提高群眾對缺鐵性貧血嚴(yán)重危害健康的認(rèn)識，提高主動使用鐵強(qiáng)化醬油的意識，才能使這項(xiàng)工作可持續(xù)發(fā)展。 要特別關(guān)注農(nóng)村貧困地區(qū)營養(yǎng)不良人群的需求，切實(shí)讓那些貧血高發(fā)人群吃上鐵強(qiáng)化醬油，改善他們的營養(yǎng)狀況。同時繼續(xù)加強(qiáng)對產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的監(jiān)督，以保證廣大消費(fèi)者的健康與權(quán)益。 固體醬油 指用釀造醬油通過噴霧的形式，干燥后得到的粉末。 化學(xué)醬油 爆料：七種調(diào)味料及化合物制成 “化學(xué)醬油 ” 昨日港媒報道稱，發(fā)現(xiàn)有不法商販研發(fā)了一種 “化學(xué)醬油 ”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、 水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，就可制作出 “化學(xué)豉油 ”，不僅味道吸引，更有真豉油的 “黏口 ”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。記者巡城：幾乎所有產(chǎn)品均自稱 “釀造醬油 ” 報道指，配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物。過去曾有發(fā)現(xiàn)若以鹽酸制造水解過程，會釋出致癌物，包括三氯丙二醇（ 3MCPD）及 1,3二氯丙醇（ 1,3DCP）。 世界衛(wèi)生組織 沒有列出 1,3 二氯 丙醇的建議攝取量，因該物質(zhì)對人有害，不可被人類攝取；而三氯丙二醇是另一種具爭議性的物質(zhì)，可令男士患上睪丸癌。 廣州情況如何呢？昨日記者走訪幾家超市，發(fā)現(xiàn)幾乎所有醬油產(chǎn)品都寫著 “釀造醬油 ”的字眼，竟無一家產(chǎn)品標(biāo)稱是 “配制醬油 ”。 在一瓶規(guī)格 410 毫升的 “X天鮮味生抽 ”包裝上，記者看到，食品添加劑中注明有 5肌苷酸二鈉、5鳥苷酸二鈉 、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等。其中，肌苷酸、鳥苷酸一 般要和味精（谷氨酸鈉）一起使用提鮮。 釀造醬油要半年，化學(xué)浸出只需 10 小時 昨日，本報記者了解到，醬油也有釀造醬油和配制醬油之分。港媒所提到的混制方法可能只是配制醬油的一種工藝，但完全無釀造醬油成分，純粹由調(diào)味品和化合物混合制成醬油，是不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，對人體是有害的。 李錦記技術(shù)部門有關(guān)負(fù)責(zé)人昨日告訴記者，其實(shí)在上世紀(jì)六七十年代就已經(jīng)出現(xiàn) “化學(xué)醬油 ”的說法了， “是指在醬油生產(chǎn)過程中用到了化學(xué)工藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進(jìn)行制作，再經(jīng)過鹽酸分解、用純堿中和后得出鮮味劑，這個辦法還是向日本學(xué)來的。 ” 她進(jìn)一 步介紹，后來這種所謂的 “化學(xué)醬油 ”被指含有具爭議物質(zhì) 1,3 二氯丙醇，這種化學(xué)醬油工藝一度被禁止使用。但是隨著科學(xué)發(fā)展，業(yè)界找到了脫干凈二氯丙醇的方法，又給 “化學(xué)醬油 ”提供了生存的空間。不過，港媒所稱的 “化學(xué)醬油 ”與此顯然又有不同。 配制還是釀造竟無辦法區(qū)分 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 8 李錦記技術(shù)部門有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，釀造和化學(xué)配制是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要 3個月到半年的釀制期，而采用化學(xué)方法浸出只需 8~10 個小時就能制作好。另外化學(xué)分解和用酶降解也是兩種不同的手法。 配制偽裝釀造，沒法查 既然《配制醬油》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，釀造醬油的 比例不得少于 50%，也就是說，不含任何釀造醬油，只用各種化學(xué)物配制的 “化學(xué)醬油 ”是違規(guī)的。但是，上述李錦記技術(shù)負(fù)責(zé)人表示，問題的關(guān)鍵是現(xiàn)在仍然沒有辦法測定配制醬油中是否真的按照規(guī)定含有 50%以上的釀造醬油。由于很多消費(fèi)者都已經(jīng)知道釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭市場就把實(shí)際是配制醬油的產(chǎn)品都標(biāo)成為釀造醬油，鉆了空子。 記者了解到，目前質(zhì)監(jiān)部門對醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗(yàn)食品添加劑（防腐劑、色素等）和細(xì)菌類檢測，并沒有進(jìn)行基因檢測。比如今年 3~4 月 廣州市 質(zhì)監(jiān)局委托質(zhì)檢機(jī)構(gòu)對本市生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查，對苯甲酸、山梨酸、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、 羅丹明 B、 黃曲霉毒素 B 胭脂紅 、莧菜紅 、誘惑紅等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。當(dāng)時抽檢的 24 個批次全部合格。以往發(fā)現(xiàn)的不合格情況主要是質(zhì)量指標(biāo)氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）項(xiàng)目不達(dá)標(biāo)、安全指標(biāo)防腐劑、菌落總數(shù)超標(biāo)等問題。 如何區(qū)分 新標(biāo)仍未涉及 國家標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《配制醬油》正在修改，修改內(nèi)容主要涉及銨鹽、 可溶性無鹽固形物 （影響風(fēng)味的重要指標(biāo)）、氨基酸態(tài)氮等安全及品質(zhì)指標(biāo)，并無涉及酸水解植物蛋白調(diào)味液的修改內(nèi)容。中國調(diào)味品協(xié)會在今年 7 月發(fā)出上述兩個標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿（第二稿）。其中，《配制醬油》修改了銨鹽的比例，同時增加要求在產(chǎn)品標(biāo)簽上要注明釀造醬油比例（以全氮計(jì)）。新標(biāo)同樣沒有涉及釀造和配制的區(qū)分問題。 醬油允許使用的添加劑及使用限量（部分） 苯甲酸鈉 1g/kg 丙酸及其鈉鹽、鈣鹽 防腐劑對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽 乳酸鏈球菌素 三氯蔗糖 （又名蔗糖素） 山梨酸及其鉀鹽 1g/kg 酸棗色 1g/kg 乙?；前匪徕?（又名安賽蜜） 1g/kg 焦糖色（加氨生產(chǎn)、普通法、亞硫酸銨法）按生產(chǎn)需要適量使用。 購買指南 一搖三看 一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。 三看： 一看工藝，是釀造還是配制醬油。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低。 二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越 高，味道越鮮。 三看用途，醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 9 是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜。 [2] 段 食用指南 1. 醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存 2. 服用治療血管 疾 病、胃腸道 疾病 的藥物時，應(yīng) 禁止食用醬油烹制的 菜肴 ，以免引起惡心、嘔吐等副作用 3. 發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃。 教您如何挑選醬油 醬油食前要驗(yàn)明正身。消費(fèi)者在市場上購買醬油時，特別要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。買醬油要一看二搖三嘗味。看質(zhì)量指標(biāo)，看顏色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來則有些苦 澀。 ? 先看標(biāo)簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮?？辞鍢?biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其 氨基酸 態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，克 /100毫升含量越高，品質(zhì)越好 (氨基酸態(tài)氮含量 ≥ 克 /100 毫升為特級， ≥ 克 /100 毫升為三級，兩者之間為一級 或二級 )。 ? 看清用途。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌 涼菜 。 ? 聞香氣。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。 ? 看顏色。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添 加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。 ? 慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用 醋精 勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質(zhì)。 編輯本段 主要功效 1. 烹調(diào)食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香 味，并可使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食欲 2. 醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果 3. 醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害 防癌 功效 醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵等程序釀制而成的，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。 曾經(jīng)有人報道日本人胃癌發(fā)病率低是因?yàn)槿毡救藧鄢葬u油的緣 故。后來美國 威斯康星大學(xué) 的研究 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 10 報告就肯定了這一說法?？蒲腥藛T給老鼠喂致癌物 亞硝酸鹽 ，同時又喂醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。 亞洲國家婦女的乳腺癌發(fā)病率較低，而這類惡性腫瘤在美國則多見。專家分析，可能與亞洲婦女食用醬油量較 歐美國家婦女出 3050倍，吸收了較多的 黃酮 有關(guān)。惡性腫瘤的生長需要依靠新血管輸送養(yǎng)分，異黃酮能防止新的血管生成，從而使癌腫的生長受阻醬油是由 ?醬 ?演變而來，早在三千多年前，周朝就有制醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味品，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的 魚露 制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn) 大豆 制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如 日本 、 韓國 、東南亞一帶。醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。 肉剁成肉泥再酦酵生成的油，稱為 “醢 ”（即肉 醬油 之意）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬稱為 醓 ?？梢姟对娊?jīng) 大雅 行葺》之一句： “醓醢以薦 ”。 黃興宗認(rèn)為《齊民要術(shù)》內(nèi)所指的 “豆醬清 ”，可能是醬油的前身。 醬油在宋代已被人們接受：醬油一詞最早出現(xiàn)在 南宋 兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、 芝麻油 炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，醬油一詞還出現(xiàn)在1360 年《云林堂飲食制度集》， 元 《易牙遺意》， 1591 年 《飲饌服食箋》， 1680年《食憲鴻秘》， 1698年 《養(yǎng)小錄》， 1750 年 《醒園錄》， 1790 年 《隨園食單》，清《調(diào)鼎集》卷三、卷七。 宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調(diào)味 品開始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠(yuǎn)超過醬。在 1790 年 《 隨園食單 》中醬油已經(jīng)取得重要地位。 日本文獻(xiàn)中最早使用醬油一詞的是 1597 年 的《易林本節(jié)用集》，但醬油的生產(chǎn)法，可能在此之前已由中國傳入日本。 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用 “醬油 ”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有 “韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食 ”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如 清醬 、豆醬清、醬汁 、醬料、 豉油 、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、 秋油 、母油、套油、雙套油等。公元 755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、 馬來西亞 、菲律賓等國。 編輯本段 醬油相關(guān) 鐵強(qiáng)化醬油 醬油，是中國人的特殊調(diào)味品，它一般用黃豆做成， ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 11 營養(yǎng)會更好。尤其是最近發(fā)現(xiàn)它是很好的營養(yǎng)添加劑的載體，為了預(yù)防 缺鐵性貧血 ，現(xiàn)在我們把EDTA 鐵加到醬油里面作為預(yù)防缺鐵性貧血的一個措施。它的優(yōu)點(diǎn)可以去除鐵的鐵銹味，同時也不會產(chǎn)生鐵過量的中毒現(xiàn)象，因?yàn)橐粋€人醬油的攝入量是有限的。 衛(wèi)生部在 07 年 7 月 13日召開的 鐵強(qiáng)化醬油 工作進(jìn)展會議上宣布，將在今后三年內(nèi)使該項(xiàng)目覆蓋我國 14 個省、直轄市、自治區(qū)，表明中國政府對改善國民營養(yǎng)問題的決心。 營養(yǎng)不良是全球性的公共健康問題。我國在基本解決溫飽之后，存在著碘、鐵、鈣、維生素 A等比較普遍的微量營養(yǎng)素缺乏，食物強(qiáng)化是預(yù)防控制微量營養(yǎng)素營養(yǎng)不良的一個公認(rèn)的公共衛(wèi)生措施，也是我國營養(yǎng)改善策略中的重要內(nèi)容。 目前，缺鐵性貧血是我國普遍存在的營養(yǎng)缺乏問題，據(jù)專家估計(jì)，如果貧血率能在