發(fā)酵工藝學(xué)試卷-文庫吧
2025-05-23 17:19 本頁面
【正文】 沉淀槽1后發(fā)酵的作用：①飽和CO2；②排出生青物質(zhì)；③還原雙乙酰；④促使啤酒澄清。1酒液中揮發(fā)性的生青物質(zhì)有：雙乙酰、乙醛、硫化氫等，促進(jìn)啤酒的成熟。1上面發(fā)酵的啤酒多用浸出糖化法釀造。1高活性干酵母（High Active Dry Yeast，HADY），應(yīng)用釀酒HADY的技術(shù)關(guān)鍵是復(fù)水活化。應(yīng)掌握好活化用水、復(fù)水溫度、活化時(shí)間。麥汁煮沸形成還原物質(zhì)，如：帶負(fù)電荷的類黑素，提高啤酒的泡沫性能和啤酒的非生物穩(wěn)定性。2后發(fā)酵的品溫由室溫控制，因此，后發(fā)酵罐內(nèi)無需安裝冷卻蛇管。后發(fā)酵室要比前發(fā)酵室維持更低的發(fā)酵溫度，一般為0～2℃，后發(fā)酵產(chǎn)生的發(fā)酵熱借助室內(nèi)低溫將其帶走。因此，貯酒室的建筑結(jié)構(gòu)和保溫要求均不能低于前發(fā)酵室；而且需要安裝冷卻排管或安裝空調(diào)進(jìn)行冷風(fēng)循環(huán)。（判斷）三、問答（50分）大曲的制備工藝和技術(shù)控制。（1）高溫大曲制備的工藝流程 曲坯制備： 選料潤(rùn)水↓原料粉碎↓加水拌料、接種陳曲↓壓制曲坯↓ 入室堆積培養(yǎng)： 堆曲蓋草和灑水↓翻曲換氣↓拆曲↓ 制成陳曲： 成品曲的貯存（2）高溫大曲制備的技術(shù)控制l 曲坯制備——選料潤(rùn)水：選擇純凈小麥，加水5～10%，浸潤(rùn)3～4h。——原料粉碎：用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片，麥心呈粗粉和細(xì)粉，而且粗細(xì)粉的比例為1:1?！铀枇?、接種陳曲：然后加水37～40%，接入隔年陳曲（曲母，高溫大曲制造時(shí)特接入隔年陳曲為曲母）4～8%，夏季接種量（?。┢蛏舷蓿窘臃N量（大）偏向下限，拌和均勻?！獕褐魄鳎簩⑶涎b入壓曲機(jī)曲模中，壓成曲坯，每塊曲坯質(zhì)量2～3kg/塊，要求薄厚一致，四角飽滿無缺，外形平整。l 入室堆積培養(yǎng)將壓制成型的曲坯放置1～2h，使表面干燥，然后入曲室堆積培養(yǎng)?！亚涸谇业孛嫔项A(yù)先鋪上一層15cm厚的稻草，從靠墻一端開始將曲坯堆積4～5層，每層三橫三豎相間排列，曲坯間距2cm，其空間用干稻草填充。每層曲坯之間覆蓋7cm厚的稻草，橫豎排列并與下層錯(cuò)開，便于空氣在曲坯之間流通?！w草和灑水：曲坯堆積后，用亂草蓋好，以利保溫，并時(shí)常在草層上灑水，灑水量以不流入草下的曲坯為適度。——培曲：灑水后，關(guān)閉曲室門窗，進(jìn)行堆積培養(yǎng)，使接種的陳曲和自然界中的各種微生物在曲坯上生長(zhǎng)繁殖。——翻曲換氣：堆積培養(yǎng)5～9d后（夏季5～6d，冬季7～9d），曲坯溫度達(dá)60℃，表面長(zhǎng)出霉菌，進(jìn)行第1次翻曲（倒曲）降溫，并略開門窗促進(jìn)換氣。之后每隔1周，翻曲（倒曲）換氣1次。——拆曲：堆積培養(yǎng)40～50d后，曲溫降至室溫，曲坯接近干燥，即可將曲磚搬出曲房，則堆積培養(yǎng)結(jié)束，制成成品曲。成品曲一般呈黃、白、黑三種顏色，其中以金黃色成品曲的質(zhì)量為上乘。l 成品曲的貯存——成品曲在干燥的環(huán)境中貯存3～4個(gè)月后制成陳曲即可使用?！A存期間，成品曲中的產(chǎn)酸細(xì)菌因干燥而停止生長(zhǎng)甚至死亡，因而，使用陳曲進(jìn)行釀酒制醋，酒醅的pH值不會(huì)降得太低?！惽械拿富盍^低，酵母菌也較少，釀酒時(shí)間較長(zhǎng)，但酒的風(fēng)味好。大曲酒的傳統(tǒng)技術(shù)固體續(xù)渣法釀造大曲白酒的技術(shù)控制。（1）原輔料及其處理l 主料采用優(yōu)質(zhì)糯種高粱，粉碎成6～8瓣，以通過20目篩的細(xì)粉約占70%左右為宜。l 輔料采用新鮮稻殼作為填充輸送劑，清蒸20～30min，去除生雜味。l 曲料采用優(yōu)質(zhì)大曲，粉碎度以通過20目篩的細(xì)粉約占70%左右為宜。（2）出窖配料l 酒醅出窖時(shí)，按分層出醅操作，保證各甑分開。l 配料應(yīng)以甑容、窖容為依據(jù)，并根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)整；嚴(yán)格按糧醅比、糧輔料比進(jìn)行操作，做到分堆配料、分渣堆積。如瀘州老窖大曲酒的配料：，每甑高粱粉110～130kg，糧醅比為1：4～5，稻殼用量為高粱粉用量的17～22%。（3）裝甑、蒸料蒸酒的技術(shù)控制l 拌料后，約經(jīng)1h浸潤(rùn)，然后邊進(jìn)氣邊裝甑。裝甑時(shí)，做到“輕、松、薄、勻、準(zhǔn)、平”，即裝甑動(dòng)作要輕快，裝甑材料要疏松，用木锨或簸箕裝料時(shí)要薄撒，材料上汽要均勻，上汽蓋
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