食品工藝學(xué)食品發(fā)酵ppt-文庫吧
2025-01-08 20:22 本頁面
【正文】 糖，是釀酒工業(yè)常用的糖化菌，也引起食品及其制品霉變。 ? 紅曲霉屬 能合成多種酶類，如淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶，天然色素。及其他生理活性物質(zhì)，如檸檬酸、琥珀酸、乙醇，常用以釀酒、制醋、醬油、味精、肉制品和豆腐乳著色劑。 紅曲 食品發(fā)酵的常用方法 一、根據(jù)發(fā)酵基質(zhì)物理狀態(tài)分類 ? 固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵基質(zhì)呈不流動狀態(tài)，急之中沒有或幾乎沒有游離水的發(fā)酵過程，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵常用的形式，如固態(tài)醬油發(fā)酵、米醋發(fā)酵、大曲酒發(fā)酵等。印尼的丹貝發(fā)酵和日本的納豆生產(chǎn)也采用固態(tài)發(fā)酵法。 液態(tài)發(fā)酵 指發(fā)酵基質(zhì)呈流動 狀態(tài)的過程，如啤酒發(fā)酵，果醋發(fā)酵。 ? 半固態(tài)發(fā)酵 發(fā)酵基質(zhì)為半流動狀 態(tài)大的原料顆粒懸浮在液體中的過 程。黃酒、醬油、西繆是利用此種 方法。 二根據(jù)設(shè)計(jì)為生物種類分類 ? 自然發(fā)酵 指利用自然的微生物對產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)酵的過程，古代的釀酒、制醋、做醬、醬油以及干酪都利用此種發(fā)酵。發(fā)酵過程有多種微生物參與，產(chǎn)物多樣，過程難以控制，主要依靠于經(jīng)驗(yàn)完成。 ? 純種發(fā)酵 利用單鐘或多種混合微生物進(jìn)行發(fā)酵的發(fā)酵過程。具有生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)以機(jī)械 化，干 擾因素少等優(yōu)點(diǎn)。 黎族自然發(fā)酵山蘭酒 三、根據(jù)是否需要氧氣分類 （一）好氧發(fā)酵 發(fā)酵產(chǎn)品主要是由需氧微生物和厭氧 微生物產(chǎn)生的，其中大多數(shù)過程是由需氧微生物進(jìn)行的，在需氧發(fā)酵的過程中需要不斷地向發(fā)酵罐中提供氧氣。氧氣經(jīng)過微生物的呼吸作用，在微生物體內(nèi)進(jìn)行著物質(zhì)和能量代謝。 在各種代謝產(chǎn)物的發(fā)酵過程中，隨著生產(chǎn)能力的不斷提高，微生物的需氧量不斷增加，對發(fā)酵能力的要求越來越高。溶解氧濃度已經(jīng)成為工業(yè)發(fā)酵中提高生產(chǎn)能力的限制因素，所以，處理好發(fā)酵過程中供氧和需氧之間關(guān)系，是提高發(fā)酵工藝的關(guān)鍵因素。 ? 厭氧發(fā)酵 （二）厭氧發(fā)酵 在隔絕氧氣的情況下進(jìn)行的發(fā)酵過程，某些微生物在無氧條件下進(jìn)行的發(fā)酵，使一些物質(zhì)轉(zhuǎn)化成人們生產(chǎn)和生活中所需的微生物能源、飼料、肥料等。 厭氧發(fā)酵同時(shí)會伴有 CH4和 CO2， 液化過程中纖維素分解菌和蛋白質(zhì)水解菌起主要作用，產(chǎn)酸階段主要是醋酸菌作用，厭氧菌的影響因素主要有原料配比、溫度、 PH。 餐廚垃圾的厭氧發(fā)酵工程 四、食品發(fā)酵引起的變化 ? 物理變化 發(fā)酵過程中在某些霉菌活動下，借助微生物酶的生
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