食品工藝學課程論文(參考版)
2025-06-02 22:46本頁面
【正文】 以國際上長實心圓面條制品( 亦可以是扁面條) 為擠壓機生產(chǎn)對象,原料以常規(guī)面粉取代粗粒粉和麥心粉, 減少模板后背壓, 減短攪拌軸和擠壓螺桿長度, 縮小整機體積。187。h) 的要求又可充分利用磨輥離心澆鑄的優(yōu)點。根據(jù)表9, 應(yīng)推廣復(fù)合軋片7 6 和 6 5 工藝。186。 改進功率配備、攪拌軸形式和操作參數(shù)。 有攪拌機應(yīng)用恰利伍德方法中/ 短時攪拌,高能輸入0的機理。 取消或縮短醒發(fā)工序, 提高切塊( 含重量) 的準確度。 面包加工 主食面包直接應(yīng)用英國恰利伍德( Chon leywood)面包加工方法。根據(jù)所述的內(nèi)容提出以下建議: 饅頭加工 饅頭加工重點研制適合不同面粉和不同類型饅頭的/ 短時攪拌, 高能輸入0的攪拌機。我國軋片操作的效果, 除厚度可以測量外, 其余均憑操作者的經(jīng)驗和技術(shù)加以控制。187。186。面條可使用食品擠壓機生產(chǎn), 產(chǎn)品強度比軋片切條的好?！≈袦刂兴俜ǖ募夹g(shù)參數(shù)：預(yù)干燥―溫度2535℃，濕度8085%，占干燥時間的1520%；主干燥―溫度3545℃，濕度7580%，占干燥時間的4060%；完全干燥―溫度2025℃，濕度5565%，占干燥時間的2025%； 中溫中速法適于多排直行和單排迥行烘干房使用，前者運行長度宜在40～50米，后者迎行長度直在200米左右，烘干時間均大約4小時 影響成品質(zhì)量的重要工序 除了汽蒸、烘焙和烘干之外是攪拌, 面條還有軋片工序。少數(shù)廠家采用打漿機，使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛(wèi)生。浸泡法效果好，采用較廣泛，但易發(fā)酸變質(zhì)。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機。新型的塑料密封包裝已實現(xiàn)自動計量包裝，主要在引進設(shè)備的廠家中使用，是今后發(fā)展的方向。前者傳動系統(tǒng)簡單，生產(chǎn)效率高，但整齊度較差，斷損較多；后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較復(fù)雜。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于和技術(shù)不合理造成的，因此必須予以高度的重視。面刀下方設(shè)有切斷刀,，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長度調(diào)節(jié)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規(guī)格分為1．0、1．2．0、3．0、6．0毫米五種。 軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復(fù)合階段，φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米；壓延階段，φ240毫米、 φ＋180毫米、φ150毫米、φ120毫米、φ90毫米?！ ≤堓伨€速：為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線速以30～35米／分鐘為宜。②熟化 采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10一15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。和面設(shè)備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。 原輔料預(yù)處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面,；①和面 和面操作要求“四定”，即：面粉、食鹽、回機回頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25％～32％，面團含水量不低于31％；加水溫度宜控制在30℃左右：和面時間15分鐘．冬季宜長．夏季較短。掛面的花色品種很多， 般按面條的寬度或按使用的面粉等級或添加的輔料來命名。 ?、倮鋮s與包裝 烘烤完畢的面包，應(yīng)采用自然冷卻或通風的方法使中心溫度降至35℃左右，再進行切片或包裝?！ t內(nèi)濕度對面包烘烤質(zhì)量有重要影響，如濕度過低，面包皮會過早形成并增厚，產(chǎn)生硬殼。面包重―前區(qū)50～80克，中區(qū)100～150克，后區(qū)500克；以上烘烤時間―前區(qū)10～15分鐘，中區(qū)20～25分鐘，后區(qū)30～60分鐘 對能控制上、下火的層式烤爐，應(yīng)按三段溫區(qū)的原則分階段控溫。反之應(yīng)進行低溫長時間的烘烤。 烘烤
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