【正文】 4．發(fā)酵 將成型好的饅頭坯立即放入35℃左右，相對(duì)濕度85%的發(fā)酵室中發(fā)酵7。3．成型 饅頭成型由成型機(jī)完成。和面時(shí)間10~15 min，攪拌至無(wú)干面，表面光滑，面團(tuán)略微粘手為宜。加水量一般為面粉量的45%~50%。下面以我國(guó)大中型饅頭廠普遍采用的活性干酵母純種發(fā)酵，直接成型發(fā)酵工藝來(lái)介紹饅頭生產(chǎn)。（一）主食饅頭的生產(chǎn)工藝中國(guó)主食饅頭基本上是以面粉、酵母、水為原料制得的，有時(shí)也加少量的鹽和糖，此外不再加其他物料。三、饅頭生產(chǎn)饅頭是中國(guó)最典型的發(fā)酵面團(tuán)蒸制食品，被譽(yù)為古代中華面食文化的象征，現(xiàn)代人常把它同西方的面包相媲美。、面塊凈重應(yīng)符合標(biāo)志重量，誤差應(yīng)小于177。外形整齊，花紋均勻。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB984888（方便面）要求：方便面色澤呈均勻的乳白色或淡黃色，無(wú)焦、生現(xiàn)象，正反兩面可有深淺差別。但由于面條含2096左右的油脂，容易氧化變質(zhì)，保存期短。細(xì)菌指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)50000個(gè)/克，大腸桿菌鎮(zhèn)40個(gè)/克，致病菌不得檢出。要根據(jù)配方的不同情況，采取防腐、防霉、抗菌、抗氧化等措施。調(diào)味料是即食食品，除了要保證食用品質(zhì)外，還要符合安全衛(wèi)生的基本要求。調(diào)味料應(yīng)該具有正常的色澤、氣味、滋味，不能有澀、焦糊、酸敗及其他異味，不能有外來(lái)雜質(zhì)。調(diào)味料的質(zhì)量控制調(diào)味料與面塊一起食用。液體調(diào)味料一般要經(jīng)過(guò)預(yù)處理、混合、加熱、濃縮、滅菌、包裝、耐壓試驗(yàn)等工序。醬包、油包使用PET/PE或．NY/PE或PET /AL /CPP材料。配料的準(zhǔn)確與否對(duì)調(diào)味料的質(zhì)量有嚴(yán)重的影響。要根據(jù)消費(fèi)人群的口味和產(chǎn)品銷(xiāo)地等情況，進(jìn)行合理調(diào)配，反復(fù)試驗(yàn)和篩選，最終確定配方。調(diào)味料的加工調(diào)味料加工的關(guān)鍵是確定配方。填充劑：海藻酸鈉、糊精、淀粉、酪蛋白、阿拉伯膠、大豆蛋白等。增加圓滑的味感。產(chǎn)生醬色的效果。如牛肉味香精、薰肉味香精、雞味香精、香菇香精等。香精：天然香精、合成香精。有動(dòng)物性水解（抽提）天然調(diào)味料、植物性水解（抽提）天然調(diào)味料。具有各種特殊的香氣、用于改善風(fēng)味和口感。胡椒改善風(fēng)味并有防腐作用。酸味劑：食醋甜味劑：白砂糖和葡萄糖。呈味核昔酸是一類具有特別強(qiáng)的增鮮作用的添加劑。鮮味劑：味精（L谷氨酸鈉）、呈味核昔酸，即5鳥(niǎo)昔酸鈉（GMP）、5肌昔酸鈉(IMP）以及它們的混合物（I+G）、酵母提取物、唬拍酸鈉、氨基酸及膚等。用量一般超過(guò)5096。調(diào)味原料根據(jù)性能和作用的不同，調(diào)味料的原料可以分為咸味劑、鮮味劑、甜味劑、酸味劑、香 辛料、天然調(diào)味料、香精、色素、油脂、脫水蔬菜、填充劑等。其形態(tài)可以是粉末狀的、醬狀的、液體的或顆粒狀的。方便面的湯鮮、味美、可口，主要取決于調(diào)味料的質(zhì)量。面塊與調(diào)味料用復(fù)合包裝材料（OPP/PE等）由自動(dòng)包裝機(jī)包在一起并標(biāo)明生產(chǎn)日期。經(jīng)大約34分鐘冷卻，待面塊溫度降至稍高于室溫（約5℃）后，進(jìn)行包裝。方便面的冷卻是在冷卻機(jī)內(nèi)進(jìn)行的。在干燥以后著味，可以減少損失，但會(huì)增加面塊表面的水分，影響其保藏性能；另外還要進(jìn)行熱風(fēng)補(bǔ)充干燥，需要增加設(shè)備。芳香物質(zhì)的揮發(fā)性較強(qiáng)，不宜在干燥脫水前加入。但是，一些在高溫條件下不穩(wěn)定的調(diào)味料會(huì)有不同程度的損失，甚至發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)生成對(duì)人體有一害的物質(zhì)。(八）著味將一些呈味物質(zhì)在和面時(shí)加入，或者在脫水干燥前后噴灑在面塊上，給面塊本身著味，可以滿足方便面干吃的要求，也使方便面的風(fēng)味更加完美。油溫過(guò)高（ 200℃）會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，因此用油要避免反復(fù)使用的次數(shù)過(guò)多。油炸一般采用飽和脂肪酸含量高的輕度氫化的植物油、棕?cái)R油。當(dāng)模盒通過(guò)油槽逐漸轉(zhuǎn)向出口一端、時(shí)，盒蓋與模盒脫離，當(dāng)模盒轉(zhuǎn)到盒口朝下時(shí)，面塊即脫盒進(jìn)人冷卻機(jī)的輸送帶上。主機(jī)由油槽和帶模盒的輸送鏈條組成。一般油溫控制在145℃~150℃，油炸時(shí)間70~80秒，面條水分降低至5%左右，成品含油量約20%。油炸脫水：將面塊放入油槽中，面塊被高溫油所包圍，面條內(nèi)水分迅速氣化逸出，形成許多微孔，復(fù)水性能好，α化程度高。一般干燥機(jī)內(nèi)溫度為70℃~90℃，相對(duì)濕度低于70%，干燥時(shí)間35~45分鐘，干燥后的方便面的水分低于12%，一般在8%~10%。由于面塊已被蒸熟，大部分淀粉已經(jīng)糊化，面筋結(jié)構(gòu)已變性凝固，整個(gè)面塊的組織結(jié)構(gòu)已基本固定，因此可采用較高的溫度在短時(shí)間內(nèi)使其脫水。如上圖所示。根據(jù)輸送帶的安放角度水平與否，蒸面機(jī)分為： 水平式傾斜式據(jù)輸送帶的層數(shù)分為： 單層蒸面機(jī) 多層蒸面機(jī)（常為三層）單層蒸面機(jī)的長(zhǎng)度一般較長(zhǎng)，常為30米以上，而三層蒸面機(jī)的長(zhǎng)度較短，一般為10~15米。蒸面設(shè)備：蒸面是在連續(xù)式自動(dòng)蒸面機(jī)上進(jìn)行的。適當(dāng)延長(zhǎng)蒸面時(shí)間，提高面條的糊化度，可改善面條的食用品質(zhì)。（五）蒸面蒸面：利用蒸汽使淀粉受熱糊化和蛋白質(zhì)變性，由生面制成熟面。速比大，波紋密，速比小，波紋稀。178。折花成型：為了防止蒸面時(shí)面條相互粘連，加快脫水時(shí)的水分蒸發(fā)，方便面制成波峰豎起、前后波峰相靠、連綿不斷、波浪起伏的特殊形狀波紋。面刀有不同的型號(hào)，代表不同的切面寬度。 面刀切條：壓延好的面帶通過(guò)面刀，一對(duì)相互嚙合、有多條間距相等的凹凸槽、相對(duì)旋轉(zhuǎn)的齒輥，由于齒輥凹凸槽的兩個(gè)側(cè)面相互緊密配合而具有剪切作用，使面帶成為縱向分開(kāi)的面條。復(fù)合壓延過(guò)程如下圖所示。熟化后的面團(tuán)不能結(jié)成大塊，整個(gè)熟化過(guò)程中不能升高溫度。（三）熟化熟化的作用是使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織；通過(guò)低速攪拌或者靜置，消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動(dòng)調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化，起到對(duì)粉粒的調(diào)質(zhì)作用；對(duì)復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用。物料在機(jī)內(nèi)周而復(fù)始地翻滾、左右混合，溫度逐漸上升，其形狀逐漸由白色粉狀變?yōu)闇\黃色的散豆腐渣狀。臥式雙軸和面機(jī)的結(jié)構(gòu)如圖712所示，其主要技術(shù)參數(shù)見(jiàn)表734。（二）和面和面是方便面生產(chǎn)的首道工序，將小麥粉及其他輔料拌和成具有良好加工性能的面團(tuán)，使面團(tuán)形成料坯狀，吸水均勻充足，面筋擴(kuò)展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤均勻，不含生粉，手握成團(tuán)，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)。油中使用的抗氧化劑主要有BHA和BHT等。品質(zhì)改良劑有：復(fù)合磷酸鹽（磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物），羧甲基纖維素（CMC），單硬脂酸甘油醋，聚丙烯酸鈉，瓜兒膠、魔芋精粉，海藻酸鈉、黃原膠、卵磷脂及變性淀粉等，%~%。日本方便面生產(chǎn)用水的標(biāo)準(zhǔn)訂得很高：硬度 10,鐵含量,堿度 30ppm.4．食鹽和堿食鹽和堿的作用及質(zhì)量要求參見(jiàn)第一部分“掛面”有關(guān)內(nèi)容。不僅要滿足生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，更要從提高面條品質(zhì)的高度來(lái)重視水的質(zhì)量。棕?cái)R油的品質(zhì)要求見(jiàn)下表。目前大部分是使用棕?cái)R油。油脂的品質(zhì)對(duì)方便面的品質(zhì)和貨架期都有重要影響。日本方便面用小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)是：水分12%~14%，%，蛋白質(zhì)9%~12%，濕面筋28%36%。（一）、原輔料及添加劑小麥粉小麥粉是方便面生產(chǎn)的主要原料。方便面的營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)下表。熱風(fēng)干燥方便面：將蒸熟糊化的濕面條在70℃~90℃的熱風(fēng)中進(jìn)行干燥脫水，生產(chǎn)成本較低；面條不易氧化變質(zhì)擴(kuò)保質(zhì)期較長(zhǎng)；由于干燥溫度低，干燥時(shí)間長(zhǎng)，糊化度低，復(fù)水時(shí)間比較長(zhǎng)。油炸方便面：干燥速度快，糊化度高，面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)具有多孔性，復(fù)水性能好，且具有油炸的香味。一般方便面都是由面塊和湯料兩部分組成的。食用時(shí)只需用開(kāi)水沖泡35分鐘，加入調(diào)味料即可制成各種不同風(fēng)味的面條。方便面1958年問(wèn)世，發(fā)展速度極快，非常普及。衛(wèi)生要求：無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)污染；添加劑符合GB 2760 81規(guī)定；衛(wèi)生指標(biāo)符合GB 272681。感官要求：色澤正常，均勻一致；氣味正常，無(wú)酸味、霉味及其他異味；煮熟后口感不粘，不牙摻，柔軟爽口。參見(jiàn)SB/T1006892中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（掛面）和SB/T1006992中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《花色掛面》。這類掛面很多，有魚(yú)面、肉面、雞蛋面、蝦籽面、豆粉面、辣味面等。這類掛面有蘆薈掛面、茶汁掛面、杜仲掛面、薏米掛面等。2．營(yíng)養(yǎng)保健掛面在掛面中添加一些具有營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)、保健作用的傳統(tǒng)保健品，制成具有保健功能的面條。（四）、特色掛面1．水果蔬菜風(fēng)味掛面將水果、蔬菜攪打成漿狀物，并用環(huán)糊精進(jìn)行包接處理，使之在和面和面條烹煮過(guò)程中不會(huì)溶出，可保持良好的色澤風(fēng)味。要分批地再利用起來(lái)，回機(jī)率不能大于15%，否則會(huì)影響掛面的質(zhì)量，甚至造成惡性循環(huán)，產(chǎn)生大量面頭。應(yīng)根據(jù)成品掛面的長(zhǎng)度、段數(shù)和濕面條的收縮率，正確設(shè)定濕面條的長(zhǎng)度。一般干面頭的比例為成品的15%~20%。干面頭粉回機(jī)必須通過(guò)CQ20篩絹篩理。（三）、面頭處理在掛面生產(chǎn)過(guò)程中不可避免地會(huì)產(chǎn)生一定量的面條斷頭。成品掛面長(zhǎng)度一般為200毫米或240177。切斷和包裝烘房出來(lái)的掛面，~。所以，剛從烘房里出來(lái)的掛面其內(nèi)部的濕熱傳遞不會(huì)驟然停止，而是逐步減弱，直到掛面外層和外界空氣的溫度相對(duì)平衡，其水分才會(huì)穩(wěn)定，組織形狀才會(huì)固定下來(lái)，這一過(guò)程在工藝上稱為掛面的緩酥。產(chǎn)生酥面的原因有：l 原料方面，小麥粉的筋力太低，可能是受害小麥加工成的小麥粉，或小麥粉末經(jīng)后熟過(guò)程和面工藝控制不當(dāng)；l 壓片操作時(shí)，厚薄不均勻，緊密的程度差異太大；l 烘干過(guò)程中，外層“硬結(jié)”冷卻又過(guò)快，熱面遇到冷風(fēng)；l 濕掛面頭回機(jī)的比例太高等。(3) 掛面的烘干設(shè)備按烘干過(guò)程中面條的運(yùn)動(dòng)方式分類，有固定式和移動(dòng)式兩大類，移動(dòng)式又分為多行運(yùn)行（隧道式）和單行運(yùn)行（索道式）兩種。烘干時(shí)間短，容易造成掛面“外干內(nèi)潮”和表里收縮不一，甚至產(chǎn)生酥面。第四階段：降溫散熱，散發(fā)面條的熱量，再蒸發(fā)部分水分，%~%。第二階段：保一潮出汗，保持很高的相對(duì)濕度，同時(shí)加熱，使面條內(nèi)部的水分向外擴(kuò)散，使面條水分降到25%以內(nèi)。在掛面烘干過(guò)程中，調(diào)節(jié)烘干室內(nèi)部的溫度和排濕量，保持一定的相對(duì)濕度，以控制掛面表層水分的蒸發(fā)，防止因表里干燥速度不一而影響掛面質(zhì)量。主要技術(shù)參數(shù)見(jiàn)下表。根據(jù)掛面的品種、季節(jié)。高溫快速烘干法，干燥時(shí)間只需2小時(shí)左右，但掛面質(zhì)量不很穩(wěn)定。低溫、慢速烘干的掛面質(zhì)量好，在煮食時(shí)不酥不糊，柔韌爽口。掛面烘干的關(guān)鍵是要控制內(nèi)部的“水分轉(zhuǎn)移”速度與表面的，氣化速度，使內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移的速度等于或略大于表面水分氣化的速度。隨著表面氣化過(guò)程的進(jìn)行，造成面條表面水分較低而內(nèi)部水分仍較高的局面，由此產(chǎn)生內(nèi)外水分差，當(dāng)熱空氣的能量逐漸轉(zhuǎn)移至面條內(nèi)部后，將使其溫度上升，由于內(nèi)外水分差所產(chǎn)生的推動(dòng)力，內(nèi)部水分向表面轉(zhuǎn)移，這一過(guò)程稱為“水分轉(zhuǎn)移”。工業(yè)化生產(chǎn)都采用人工干燥的方法。烘干干燥過(guò)程是掛面生產(chǎn)中最重要和關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。在連續(xù)化生產(chǎn)的過(guò)程中，切面機(jī)安裝在壓延機(jī)的后端，切面機(jī)由切條刀和切斷刀組成。表：面帶壓延技術(shù)參數(shù)壓延速率過(guò)高，面帶會(huì)受到過(guò)度的拉伸，容易破壞已形成的面筋，影響面帶的表面光滑度；速率過(guò)低，面帶受壓時(shí)間長(zhǎng)：表面光滑，但影響產(chǎn)量。壓延比=（輥壓前面片厚度輥壓后面片厚度）100%/輥壓前面片厚度一般復(fù)合后壓延階段壓5~7道?？捎孟率奖硎緣貉颖纫话悴淮笥?0%，太大會(huì)破壞面片內(nèi)部的網(wǎng)狀組織。影響面團(tuán)壓延效果的兩個(gè)主要因素是壓延比和壓延速率。初壓面片的厚度一般不低于4毫米（兩片復(fù)合前相加厚度不低于8毫米）以保證面片最終承受810倍的壓延倍數(shù)，使用面片密實(shí)、光潔。直徑越大，作用在面帶上的壓力也越大。l 壓片過(guò)程：分為復(fù)合和壓延兩個(gè)階段。表35：常用和面機(jī)的技術(shù)參數(shù)壓延和切條l 壓延的作用：成型和揉捏，將松散的坯料壓成為一定厚度的帶狀面片，并使面筋成為細(xì)密的網(wǎng)狀組織，在面帶中均勻分布。熟化的實(shí)質(zhì)：依靠時(shí)間的延長(zhǎng)使面團(tuán)內(nèi)部組織自動(dòng)調(diào)節(jié)，從而使各組分更加均勻分布。和面機(jī)種類：臥式直線攪拌桿和面機(jī)臥式曲線攪拌桿和面機(jī)立式連續(xù)和面機(jī)后兩者是在吸收日本先進(jìn)的和面設(shè)備的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)的，和面效果很好。（二）制作工藝掛面生產(chǎn)的工藝流程和面與熟化和面是通過(guò)和面機(jī)的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻混合，最后形成的面團(tuán)坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團(tuán)塊顆粒，手握成團(tuán)，輕搓后仍可分散為松散的顆粒狀結(jié)構(gòu)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)、膳食纖維以及活性物質(zhì)等。5．其他添加物其他添加物包括小麥粉品質(zhì)改良劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。溶解在水中使用。d) 堿可以中和濕面條可能出現(xiàn)的酸度，延長(zhǎng)濕面條的保存時(shí)間。b) 堿與小麥粉一中的類黃酮色素發(fā)生反應(yīng)，使得面條出現(xiàn)淡黃色的外觀。4．堿制掛面用的堿有碳酸鈉和碳酸鉀兩種。使用的食鹽，應(yīng)是色白，味咸，無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)，無(wú)異味，無(wú)污染物。食鹽的添加量一般為小麥粉質(zhì)量的1%~3%。d) 食鹽在某種程度上還能抑制雜菌生長(zhǎng)，防止?jié)衩鏃l酸敗。b) 和面時(shí)，因?yàn)槭雏}具有較強(qiáng)的滲透作用，能促進(jìn)小麥粉快速吸收水分，從而加快面團(tuán)的成熟進(jìn)程。作用如下：a) 一定量的食鹽，能收斂面筋結(jié)構(gòu)而起到改良面團(tuán)流變學(xué)特性的作用?？梢杂镁哿姿?、乳酸或醋酸調(diào)節(jié)軟化水的PH值。用pH值過(guò)高的水煮面，容易使面條表面溶化而煮糊，作為冷卻用水，也會(huì)溶解面條表面的蛋白質(zhì)和部分淀粉。硬水經(jīng)離子交換樹(shù)脂或?qū)ｉT(mén)的軟化裝置處理，可以制成軟化水。l 小麥粉蛋白質(zhì)易與硬水中的鐵離子結(jié)合使面筋彈性下降；l 淀粉也易與鐵離子結(jié)合而影響其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度；l 鈣離子也會(huì)與淀粉結(jié)合，產(chǎn)生與鐵離子類似的結(jié)果；l 面條在保存過(guò)程中會(huì)因金屬離子的氧化而出現(xiàn)褐變而影響外觀。如果使用未經(jīng)處理的，硬度在25176。以下，硬度20176。T1013793中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《面條專用粉》。（一）、原料要求生產(chǎn)掛面的原料有：小麥粉、水、食鹽、堿和其他輔料。掛面是我國(guó)目前生產(chǎn)量最大、銷(xiāo)售范圍最廣的面食之一，它以物美價(jià)廉、食用方便、品種多、保存期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，深受人們的歡迎。只有掛面與方便面可以長(zhǎng)期保存，可以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，故以掛面為例，簡(jiǎn)單介紹一下面條的生產(chǎn)工藝。面條在我國(guó)深受廣大人民的喜愛(ài)，尤其在我國(guó)北方很多地區(qū)大多以面條為主食。