【正文】 纖維，所以它對(duì)人體具有預(yù)防結(jié)腸癌、心血管疾病、糖尿病和肥胖病以及抑制放射性元素銀、福在人體內(nèi)的積累等保健作用。海藻酸鈉在粗雜糧制品中的應(yīng)用廣泛 由于海藻酸鈉的親水性和凝膠作用，在和面時(shí)能使水迅速分布在粗雜糧面之中，使蛋白質(zhì)吸水迅速膨脹形成面筋，改善粗糧面團(tuán)的可塑性，加上自身的粘性，能使面團(tuán)粘彈性、延伸性大大改善，同時(shí)也可提高產(chǎn)品的口感。紅薯粉條品質(zhì)較差、強(qiáng)度低、不耐煮、易粘結(jié)成束、沒有咬勁、口感不好，當(dāng)加入羧甲基纖維素鈉和黃原膠時(shí)，就可克服以上缺點(diǎn)，便于銷售和食用。添加果膠后，大約可增加30%的面包體積，是在改善面包質(zhì)量的同時(shí)提高了產(chǎn)品體積；② 果膠還具有防止冰晶生成的功能，所以，果膠在冷凍面團(tuán)中應(yīng)用，具有良好的前景；③ 對(duì)于延緩面包老化，果膠也能起一定的作用；④ 果膠是良好的持水性原料，加進(jìn)面團(tuán)中能防止水分遷移，使水分不論是在焙烤進(jìn)行時(shí)或之后都能保留于面包內(nèi)，使面包質(zhì)感更加柔軟、口感更佳。c: 膠體與面筋形成網(wǎng)狀組織，導(dǎo)致加工的面韌性好、水煮不混湯。 瓜爾豆膠除作增稠劑外，還可作穩(wěn)定劑等使用，防止脫水收縮，增強(qiáng)質(zhì)地和口感，廣泛應(yīng)用于以下的粗雜糧掛面等食品中：① 用于粗雜糧掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可以說是最理想的粘結(jié)劑。③ 粥料：如雜糧八寶粥等，加入黃原膠后，具有良好的灌注性，并被賦予爽口的特性，并且用低濃度溶液能長(zhǎng)時(shí)間有效地懸浮固形物，使制品保持風(fēng)味、濃度、口感和組織的均勻穩(wěn)定。提前配制成溶液，在配料時(shí)與余量的水同時(shí)加入，可使面在成片時(shí)延伸性好，在機(jī)械打圓時(shí)光滑、不粘機(jī)。增稠劑有強(qiáng)親水作用，在含肉的粗雜糧制品、面粉制品中起到改良品質(zhì)作用。概括起來增稠劑的作用主要有以下幾個(gè)方面：① 增稠劑在方便食品、焙烤食品中使用，目的是改善面團(tuán)品質(zhì)、保持產(chǎn)品風(fēng)味、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，并且還有一定的膨松作用。以蛋糕為例，將乳化劑對(duì)蛋糕生產(chǎn)的技術(shù)促進(jìn)作用闡述如下。%~%。添加乳化劑后，面條制品在沸煮時(shí)不易糊爛，在食用時(shí)由于產(chǎn)品內(nèi)部的筋力和表面光滑度有所提高，從而增強(qiáng)了咀嚼的勁道和爽滑感。添加甘油單硬脂酸醋時(shí)，首先將其乳化分散于和面水中，再與面粉拌和。蔗糖酯或蔗糖酯單甘酯聯(lián)用能防止產(chǎn)品老化，提高產(chǎn)品質(zhì)量，有良好的乳化效果。(4) 山梨糖酐脂肪酸酯該脂肪酸酯為黃色到黃褐色的液狀或蠟狀物，分散于熱水，也易溶于油，用于焙烤食品可增大體積，%~%，也可作為面包、糕點(diǎn)作起酥油中的乳化劑。本品原料一般為制造大豆油時(shí)的副產(chǎn)品。作用：a、在面包、饅頭專用粉的面團(tuán)攪拌過程中，能增加面團(tuán)的耐揉性和耐機(jī)械加工性，增加面團(tuán)對(duì)配料變化的耐受性；b、在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，改善面團(tuán)在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的持氣性、耐受性；c、在成品方面，有助于獲得較高成品率和相當(dāng)好的產(chǎn)品質(zhì)量，能改進(jìn)發(fā)面制品內(nèi)部結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，且成品口感細(xì)膩、有咬勁。琥珀酸單甘酯與面包、蛋糕原料中固有的脂類及面筋中各種谷蛋白形成氫鍵或絡(luò)合物，強(qiáng)化了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，結(jié)果使面團(tuán)有更好的延伸性、保氣性，因而烘出的面包、蛋糕組織細(xì)而松軟。目前，單甘酯含量最高的是分子蒸餾單甘醋。常用的乳化劑(1) 單硬脂酸甘油酯(單甘醋) 單硬脂酸甘油酯簡(jiǎn)稱單甘酯，是由硬脂酸和甘油在催化劑存在下加熱酯化制得，呈微黃色，蠟狀固體，不溶于水。④ 與原料中的蛋白及脂肪絡(luò)合，可改善食品結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性，增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度。乳化劑在溶液中有乳化、濕潤(rùn)、分散、增溶、起泡、消泡等一系列的表面活性作用，一般乳化劑還具有穩(wěn)定食品物理狀態(tài)的作用，所以也可以作為穩(wěn)定劑使用，乳化劑在糧油食品中的具體效果可分為：① 能控制、改進(jìn)油脂的結(jié)晶：如油脂中甘油酸酯呈現(xiàn)的多熔點(diǎn)現(xiàn)象，是同質(zhì)多晶的出現(xiàn)所造成的，這種現(xiàn)象與兩方面的因素有關(guān)：一是脂肪酸酯分子烴鏈的上下堆砌方式不同，二是傾斜角度不同。所生成的更具彈性的面團(tuán)有著良好的耐機(jī)械攪拌特性及其它操作性能，最終改善了面粉制品的品質(zhì)。(5)．活性小麥面筋粉添加活性小麥面筋劑可有效地改善面粉的品質(zhì)。作用效果：溴酸鉀的替代品，其添加范圍是4~40mg/kg，當(dāng)使用質(zhì)量好的進(jìn)口小麥時(shí)，添加量很小即可取得滿意的效果。(3)．偶氮鉀酰胺（ADA)偶氮鉀酰胺是一種新型的面粉改良劑，在化工行業(yè)是一種塑料發(fā)泡劑。當(dāng)延伸性幅度小時(shí)，則延伸性阻力大幅度增加，當(dāng)添加量超過了面粉的最佳需要量時(shí)，拉伸曲線常會(huì)出現(xiàn)超過1000BU的現(xiàn)象，這時(shí)應(yīng)適當(dāng)減少添加量。但是，當(dāng)添加到一定量后，面包的體積不再繼續(xù)增大，反而有減小的趨勢(shì)。(1)、變性蛋白作用速度：變性蛋白對(duì)面團(tuán)的作用速度為中速，反應(yīng)過程在面團(tuán)的醒發(fā)及攪拌期間進(jìn)行；作用效果：它對(duì)粉質(zhì)、拉伸曲線中的各項(xiàng)指標(biāo)都有一定的影響。小麥蛋白質(zhì)分子的主鏈柔軟而有彈性，受力后可被扭折、彎曲成不同的形狀。③ 加固了面包邊壁，從而改進(jìn)堆垛性能。④ 防止在傳送過程中由于受到劇烈地處理而使“面團(tuán)塌下”。通常這些配料在酵母起發(fā)的烘烤食品中有如下一種或多種功能。食鹽的添加量應(yīng)根據(jù)所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具體確定。三是增加面筋筋力。八、食鹽食鹽是制作面食的基本配料之一，雖然用量不大，但對(duì)制品品質(zhì)改良作用明顯。用硬度為4度的水生產(chǎn)餅干，餅干不易變形，制作掛面，掛面的彈性大，斷條率低。對(duì)于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn)，一般采用中等硬度的水（8~12度）。添加乳粉增加了面團(tuán)的吸水率和成品面包體積，使制品老化速度減慢。(3) 提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 面粉是面制食品的主要原料，但面粉在營(yíng)養(yǎng)上的先天不足是賴氨酸十分缺乏，維生素含量相對(duì)較少。乳在面制食品中有以下的工藝性能：(1) 鮮奶具有良好的風(fēng)味 國外傳統(tǒng)的面包和糕點(diǎn)使用的乳品大多是鮮奶。目前，國內(nèi)外焙烤食品工業(yè)廣泛使用蛋黃粉來生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)和餅干。由于蛋白膠體具有黏性，將加入的其他輔料附著在泡沫的周圍，使泡體變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增加了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性。對(duì)筋力弱的面粉，或添加豆面的面粉，生產(chǎn)掛面時(shí)，可加人適量的蛋液來強(qiáng)化制品的骨架結(jié)構(gòu)。蛋在面制食品中有以下工藝性能：(1) 改善面制食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 在面包、糕點(diǎn)的表面涂上一層蛋液，經(jīng)焙烤后，呈誘人的金黃色，表皮光亮，外形美觀。四、蛋與蛋制品蛋品是生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)及蒸包餡料的重要原料，尤其是在蛋糕和高檔面包中用量很大。在制作高糖面包時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間或采用高速攪拌機(jī)。(3) 作為面團(tuán)的改良劑 面粉在攪拌作用下吸水形成面團(tuán)時(shí)，主要是依靠蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部濃度造成的滲透壓使水分子進(jìn)入到蛋白質(zhì)分子中去的。面制食品中常用的糖制品有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等2．糖在面制食品中的工藝性能(1) 改善制品的色、香、味、形 在面包、餅干或其他焙烤成熟的制品中，由糖參與的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，可使產(chǎn)品表面形成金黃色或棕黃色，并產(chǎn)生誘人的焦香味，糖在糕點(diǎn)中起到骨架作用，能改善糕點(diǎn)的組織狀態(tài)，使外形挺拔。 (5) 油脂的穩(wěn)定性 油脂的穩(wěn)定性是指油脂抗氧化酸敗的性能。(4) 油脂的乳化分散性 乳化分散性是指油脂在與含水的原料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。(3) 油脂的充氣性 油脂的充氣性，也稱為油脂的酪化性或油脂的融合性。(2) 油脂的起酥性 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。5．油脂在面制食品中的工藝性能(1) 油脂的可塑性 可塑性是指固態(tài)油脂（人造奶油、奶油、起酥油、豬油等）在外力作用下可以改變自身形狀，撤去外力后能保持一定形狀的性質(zhì)。由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和風(fēng)味性能等加工特性，它已成為世界上焙烤食品加工使用最為廣泛的油脂之一。植物油中主要含有不飽和脂肪酸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油脂，但加工性能不如動(dòng)物油脂和人造固態(tài)油脂。我國各種專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表33。面包面粉要求降落數(shù)值250~300秒。其儀器結(jié)構(gòu)和操作方法都比粘度儀簡(jiǎn)單，測(cè)定一份面粉樣品只要200~600秒。小麥粉或其他谷物粉的懸浮液在沸水液中能迅速糊化，并因其中a淀粉酶活性的不同而使糊化物中的淀粉不同程度地被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中的下降速度即不同。(3) 降落數(shù)值1967年以來，降落數(shù)值主要用于考察α淀粉酶的活性。但在實(shí)際生產(chǎn)中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差較多，甚至有些蛋白質(zhì)含量低的面粉做面包加工性能好于蛋白質(zhì)含量高的面粉，主要是由蛋白質(zhì)質(zhì)量或組成的不同造成的。評(píng)價(jià)計(jì)是粉質(zhì)儀特制的一種尺子，它是根據(jù)面團(tuán)形成時(shí)間和面團(tuán)弱化度給粉質(zhì)曲線圖一個(gè)綜合評(píng)分。④ 弱化度(WK) 指曲線最高點(diǎn)中心與達(dá)到最高點(diǎn)后12min曲線中心兩者之差，用Bu表示。 min。面粉的吸水率越高，則做面食時(shí)加水量越大，這樣不僅能提高單位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔軟、存放時(shí)間較長(zhǎng)的面食。曲線圖繪制在一張印有刻度的專用紙上。面粉中較高含量的抗壞血酸氧化酶可縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間。催化反應(yīng)伴隨著胡蘿卜素的藕合氧化反應(yīng)，將胡蘿卜素由黃色變成無色，這對(duì)面包、饅頭的制作是有益的。面粉中的脂肪酶是一種對(duì)脂質(zhì)起水解作用的水解酶。出粉率高、精度低的面粉或用發(fā)芽小麥磨制的面粉，因含激活劑或較多的蛋白酶，會(huì)使面筋軟化而降低面包、饅頭的加工性能。在α淀粉酶和β淀粉酶的共同作用下，將損傷淀粉分解成麥芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母發(fā)酵速度，增大面包、饅頭的體積，并改善發(fā)酵面制食品的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)。(7) 酶面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗壞血酸氧化酶等。我國國家標(biāo)準(zhǔn)也將灰分作為檢驗(yàn)小麥粉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，如特一粉灰分含量0. 7％，特二粉灰分含量0. 85％，標(biāo)準(zhǔn)粉灰分含量1．10％，普通粉灰分含量1. 40％。面粉中的水絕大部分呈游離水狀態(tài)，面粉水分的變化也主要是游離水的變化，它在面粉中的含量受環(huán)境溫度、濕度的影響。(4) 水分我國的面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定特一粉和特二粉的水分含量為(177。面粉在儲(chǔ)藏過程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。面粉中的戊聚糖中有20%~25%是水溶性的，這種水溶性的戊聚糖對(duì)面粉的焙烤蒸煮特性具有顯著的影響。淀粉的老化會(huì)使面包、饅頭、方便面等面制品的品質(zhì)劣變。但面粉中的損傷淀粉過多，大量的淀粉被酶分解成糊精或小分子的糖，使面團(tuán)在發(fā)酵或產(chǎn)品成熟過程中無法忍受所增加的壓力，小氣孔變成大氣室，使氣體溢出，做出的面包或饅頭體積小，組織粗糙，瓤心發(fā)粘，面粉的最佳損傷淀粉含量要根據(jù)不同的面制食品的要求和面粉中蛋白質(zhì)含量來確定。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成，直鏈淀粉約占1/4，支鏈淀粉約占3/4。如果麥谷蛋白含量過多，就會(huì)使面團(tuán)的彈性、韌性太強(qiáng)，無法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積較小，或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)氣壓大而造成產(chǎn)品表面開裂現(xiàn)象。面粉中蛋白質(zhì)的含量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，必須有足夠的蛋白質(zhì)含量才能保證各種面制食品的制作質(zhì)量。面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，這就是粗面筋。其中最重要的是醇溶蛋白和麥谷蛋白，因?yàn)樗鼈兪敲娼畹闹饕煞?、其他種類蛋白含量很少。食品工藝學(xué)精品課程第三章 面制食品的加工工藝第一節(jié) 面制食品的原輔料一、面粉 面粉是面制食品的主要原料，面粉的性質(zhì)是決定面制食品質(zhì)量幾的最重要因素之一，因此要從事面制食品的研究、開發(fā)和生產(chǎn)，必須對(duì)面粉的性質(zhì)進(jìn)行全面的了解。 面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性的不同可分為麥醇溶蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白等。 面粉加水和成面團(tuán)時(shí)，在攪拌機(jī)或手工搓揉后，麥谷蛋白首先吸水潤(rùn)脹，在逐漸膨脹過程中吸收同時(shí)水化的麥醇溶蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白；充分水化潤(rùn)脹的蛋白質(zhì)分子在攪拌機(jī)的作用下相互接觸時(shí)，不同蛋白分子的巰基之間會(huì)相互交聯(lián)，麥谷蛋白的分子內(nèi)二硫鍵轉(zhuǎn)變成分子間二硫鍵，形成巨大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)構(gòu)成面團(tuán)的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、無機(jī)鹽和水填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，推成具有良好黏彈性和延伸性的面團(tuán)。蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量被認(rèn)為是影響面粉加工品質(zhì)的最重要因素。二是面筋蛋白中，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相對(duì)含量，兩者比例合適，形成的面團(tuán)工藝性能就好。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。在小麥制粉時(shí)，由于磨的擠壓、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破壞，這樣的淀粉就是損傷淀粉、面粉中損傷淀粉的含量對(duì)面制食品的加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響，發(fā)酵面食品（如面包、饅頭等）需要一定數(shù)量的損傷淀粉，損傷淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖，供酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵使用。糊化淀粉稱為α淀粉，未糊化的淀粉稱為β淀粉，其不易被酶分解，經(jīng)熟制的面食中的α淀粉在冷卻或儲(chǔ)藏過程中，α度會(huì)逐漸降低，即發(fā)生類β化，這就是淀粉的老化。另外，在面粉中還含有2%~3%的戊聚糖，它是由戊糖、D木糖和L阿拉伯糖組成的多糖。(3) 脂質(zhì)面粉中脂肪的含量很少，為1%~2%。最新研究表明，面粉中的類脂是構(gòu)成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化劑，使面包、饅頭組織細(xì)膩，柔軟，延緩淀粉老化。面粉中的水分含量過高，易酸敗變質(zhì)。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。(6) 維生素面粉中主要含有B族維生素、煙酸、泛酸和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和維生素D，面粉本身含有的維生素較少，在焙烤蒸煮過程中又會(huì)損失一部分維生素，為了彌補(bǔ)面粉中維生素的不足，常在面粉中添加一定量的維生素，以強(qiáng)化面粉的營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)溫度超過95℃時(shí)， α淀粉醉才飩化。在面團(tuán)中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氫化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面團(tuán)軟化并最終導(dǎo)致液化。肽酶的作用是在發(fā)酵期間產(chǎn)生可溶性的有機(jī)氮，供酵母利用。脂肪氧化酶是催化不飽和脂肪酸過氧化反應(yīng)的一種氧化酶。面粉中的抗壞血酸氧化酶可催化抗壞血酸氧化成脫氫抗壞血酸，脫氫抗壞血酸具有一定的氧化作用，可將面筋蛋白分子中的巰基(SH)氧化成二硫鍵( SS)，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。粉質(zhì)儀是根據(jù)面團(tuán)攪拌時(shí)會(huì)受到阻力的原理而設(shè)計(jì)的，該儀器會(huì)自動(dòng)繪出一條特性曲線，即粉質(zhì)曲線 (farinogram），如圖52所示。20)Bu時(shí)所需的加水量，以占含水14%，濕基面粉質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)表示，%。美國面包粉的形成時(shí)間要求為（~) min。曲