【正文】 用過濾器除去雜物，進(jìn)行高壓均質(zhì)，均質(zhì)壓力 10～ 15MPa。若采用優(yōu)質(zhì)鮮乳為原料，可不加穩(wěn)定劑。 ④ 配料。 ② 還原。一般原料乳酸度應(yīng)小于 18186。 （ 1）超高溫滅菌風(fēng)味乳飲料的加工工藝流程 風(fēng)味乳飲料一般以原料乳或乳粉為主要原料，然后加入水、糖、穩(wěn)定劑、香精色素等。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，乳飲料中的蛋白質(zhì)及脂肪含量均應(yīng)大于 1%。一般來說，超高溫滅菌乳在最初的儲藏階段產(chǎn)品會一定程度地變稀，隨后會在很長一段時間內(nèi)保持穩(wěn)定，在此階 段產(chǎn)品的黏度沒有明顯的變化。如果在產(chǎn)品中形成了沉積物表明在加工過程中有污染。乳糖的異構(gòu)化是可逆的，可能會發(fā)生一些其他方面的異構(gòu)化，乳糖與蛋白質(zhì)的殘留氨基酸通過美拉德反應(yīng)結(jié)合，同時還會發(fā)生異構(gòu)化。在滅菌過程中酪蛋白還會發(fā)生分解作用并使酪蛋白膠粒分散。 表 27 滅菌牛乳在熱處理及儲藏過程中發(fā)生的理化變化 化學(xué)成分或特性 產(chǎn)生的變化 蛋白質(zhì) 礦物質(zhì) 乳糖 凝乳酶凝結(jié)時間 對酒精的敏感性 對鈣的敏感性 脂類 發(fā)生變性（ 50%～ 85%）、在酪蛋白膠粒表面與 к 酪蛋白形成復(fù)合物、酪蛋白膠粒發(fā)生一定的分解，形成單個的酪蛋白；在儲藏過程中發(fā)生水解、非蛋白態(tài)氨增加、聚合作用。 滅菌牛乳的穩(wěn)定性主要受產(chǎn)品在儲藏過程中發(fā)生的一些物理變化的影響，這些物理的變化主要包括：蛋白質(zhì)的沉積、脂肪的分離、膠凝作用等。包裝材料由紙卷連續(xù)供給包裝機，經(jīng)過一系列成型過程進(jìn)行灌裝、封合和切割。無菌紙包裝系統(tǒng)廣泛應(yīng)用于液態(tài)乳制品，紙包裝系統(tǒng)主要分為兩種類型，即包裝過程中的成型 和預(yù)成型。真正的滅菌過程是在 H2O2加熱和蒸發(fā)的過程中進(jìn)行的?？傮w來說，目前雙氧水滅菌系統(tǒng)主要有兩種，一種是將 H2O2加熱到一定溫度，然后對包裝盒或包裝材料進(jìn)行滅菌。 （ 2）飽和蒸汽滅菌 飽和蒸汽滅菌是一種比較可靠、安全的滅菌方法。其缺點為只對照射的表面有殺菌效果。 （ 1）紫外 線輻射滅菌 波長 2537nm 的紫外線，具有很強的殺菌力。這樣長期保存鮮奶的包裝需要有一個薄鋁夾層，其夾在聚乙烯塑料層之間。必須分裝于單個的包裝中才能進(jìn)行儲存、運輸和銷售，使產(chǎn)品具有商業(yè)價值。 以管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接超高溫滅菌設(shè)備其加工遠(yuǎn)離與板式熱交換器超高溫滅菌設(shè)備基本相同。預(yù)熱后的標(biāo)準(zhǔn)乳隨即在 18～ 25MPa 的壓力下均質(zhì)（均質(zhì)機 4）。圖 210 所示為以板式熱交換器為基礎(chǔ)的典型流程圖。為了防止沸騰，產(chǎn)品在最高溫度時必須保持一定的背壓使其等于該溫度下的飽和蒸汽壓。即原料乳在（板式或管式）熱交換器內(nèi)被前階段的高溫滅菌乳預(yù)熱至 66℃ （同時高溫滅菌乳被新進(jìn)乳冷卻），然后經(jīng)過均質(zhì)機，在 15～ 25MPa 的 壓力下進(jìn)行均質(zhì)。基于各種因素設(shè)計出了不同類型的超高溫加工系統(tǒng)，這些加工系統(tǒng)雖都能加工出令人滿意的產(chǎn)品，但每種系統(tǒng)又各具特點，應(yīng)用范圍有所不同。這就是我 們通常所說的 %脹包率。 一般滅菌乳成品的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為：不得超過 1/1000 孢子數(shù)。 SE =lg 式中 P—— 表示殺菌前的原始孢子數(shù)； F—— 表示殺菌后的最終孢子數(shù)。實驗表明，殺菌溫度每上升 10℃ ，褐變現(xiàn)象增大 2.5～ 3倍。 實際上，滅菌加工只要保證產(chǎn)品在消費者食用前不變質(zhì)就可以，因為采用加熱方法來致死微生物，要達(dá)到絕對無菌的理想狀態(tài)是不可能的。 （ 13） 發(fā)酵 在恒溫、封閉的條件下，活性乳酸菌與牛乳發(fā)生生化反應(yīng)，產(chǎn)酸、產(chǎn)香氣，使牛乳口感和風(fēng)味得以改善。 （ 9） 脹包 指液體包裝食物在儲存期間，由于微生物繁殖代謝產(chǎn)氣，使產(chǎn)品包裝膨脹的現(xiàn)象，脹包有時伴隨著酸包出現(xiàn)。 （ 5） 貼吸管 在機械作用下用膠粘吸管的過程。 （ 1） 液體乳半成品 配料之前貼吸管之前物料。比如牛乳的滅菌溫度低于設(shè)定值，則牛乳就返回平衡槽，重滅菌。牛乳被水冷卻至灌裝溫度。 ② 滅菌。T 冰點 /℃ 抗生素含量 /（ 181。 菌純?nèi)榈墓に? （ 1）超高溫滅菌純牛乳的工藝流程（圖 29） （ 2）加工工藝要點及質(zhì)量控制 ① 原料乳的選擇 用于加工滅菌乳的牛乳必須新鮮，有極低的酸度，正常的鹽類平衡及正常的乳清蛋白質(zhì)含量，不含初乳和抗生素乳。 超高溫滅菌方式的出現(xiàn)，大大改善了滅菌乳的特性，不 僅使產(chǎn)品從顏色和味道上得到了改善，而且還提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。 （ 3）超高溫（ ultra high temperature 簡寫 UHT）滅菌乳 一般采用 120～ 150℃ ～ 4s殺菌。 品種二 超高溫滅菌乳 一、超高溫滅菌乳 滅菌乳又稱長久保鮮乳，系指以鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、滅菌和無菌包裝或包裝后再進(jìn)行滅菌，從而具有較長保質(zhì)期的可直接飲用的商品乳。 （ 3）對酶的影響 在巴氏殺菌過程中的一些內(nèi)源性酶被破壞，脂肪酶和蛋白分解酶的破壞可以大大降低脂肪和蛋白質(zhì)的分 解，防止牛乳產(chǎn)生不良的風(fēng)味，延長牛乳的貨架期。因此，巴氏殺菌必須在適當(dāng)?shù)睦洳貤l件下儲藏（ 4℃ 以下）。歐美國家巴氏殺菌乳的貯藏期為 1周。第三，對包裝材料應(yīng)提出較高的要求，如包裝材料應(yīng)干凈、避光、 密閉、具有一定的機械強度。 的灌裝、儲存和分銷 （ 1）灌裝的目的 灌裝的目的主要為便于分送和零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中和微生物再污染，保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味，以及防止維生素等營養(yǎng)成分受損失等。泵 13是升壓泵，即增加了產(chǎn)品的壓力，這樣如果板式換熱器發(fā)生滲漏，經(jīng)巴氏殺菌的乳不會被未加工的乳或冷卻介質(zhì)所污染。這是個部分均質(zhì)的例子，加工中僅對部分稀奶油和脫脂乳進(jìn)行均質(zhì)。 （ 3）巴氏殺菌乳的加工工藝 巴氏殺菌乳的加工工藝各企業(yè)有所不同，最簡單的全脂巴氏 殺菌乳加工生產(chǎn)線應(yīng)配備巴氏殺菌機、緩沖罐和包裝機等設(shè)備。 但超巴氏殺菌溫度再高、時間再長，它仍然與高溫滅菌有根本的不同。用于鮮乳的高溫短時殺菌工藝是把牛乳加熱到 72～ 75℃ ， 15～ 20s；80～ 85℃ ， 10～ 20s 后再冷卻。 ② 低溫長時巴氏殺菌（ LTLT）。因此有一部分牛 乳必須在大儲奶罐中儲存數(shù)小時。 表 24 乳業(yè)中常用的熱處理方法 殺菌工藝 溫度 /℃ 時間 初次殺菌 63～ 65 15s 低 溫長時巴氏殺菌 63 30min 高溫短時巴氏殺菌 72～ 75 15～ 20s 超巴氏殺菌 125～ 138 2～ 4s 超高溫滅菌 135～ 140 2～ 4s 保持滅菌 115～ 120 20～ 30min ① 初次殺菌。 （ 2）巴氏殺菌的方法 從殺死微生物的觀點來看，牛乳的熱處理強度是越強越好。這一工序不僅影響產(chǎn)品的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤。 ③ 撞擊作用。 ① 剪切作用。 均質(zhì)的效果，可以用顯微鏡、離心、靜置等方法來檢查，通常用顯微鏡檢驗比較簡便。m， 75%的脂肪球直徑為 ~5181。工作時，將牛乳預(yù)熱至 68℃ 后，泵入真空脫氣罐，則牛乳溫度立即降到 60℃ ，這時牛乳中的空氣 和部分水分蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝器后，蒸發(fā)的水分冷凝回到罐底部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵抽吸排除。 （ 3）牛乳的脫氣 牛乳剛被擠出后含有一些氣體，約含 %~7%，經(jīng)過儲存、運輸、計量、泵送后，一般氣體含量約在 10%以上。 c．直接標(biāo)準(zhǔn)化。后 標(biāo)準(zhǔn)化是指在巴氏殺菌后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。為了調(diào)高或降低含脂率，將分離出來的脫脂乳或稀奶油與全脂乳在奶罐中混合，以達(dá)到要求的含脂率。（圖 24） 常用的標(biāo)準(zhǔn)化方法有 3種：即預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化、后標(biāo)準(zhǔn)化、直接標(biāo)準(zhǔn)化。 上式中，若 q＜ γ ， p＞ γ ，則表示需添加脫脂乳；反之，則表示需加稀奶油。一般情況下，標(biāo)準(zhǔn)乳的含脂率通常比全脂乳的含脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于加工奶油等產(chǎn)品。 （ 2）牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化 標(biāo)準(zhǔn)化的目的是為了確定巴氏滅菌乳中的脂肪含量，以滿足不同的消費者的需求。 （ 3）牛乳的儲存 按要求，牛乳被運到乳品加工企業(yè)，其溫度 不允許高于10℃ 。 巴氏滅菌乳的質(zhì)量很大程度上取決于原料乳，只有利用符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能加工出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。 表 22 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo) 項 目 類 別 指 標(biāo) 細(xì)菌總數(shù) /（ cfu/ml） 大腸菌群 /（ cfu/ml） 致病菌 原料乳 原料乳在乳品廠儲存超過 36h 巴氏殺菌乳 巴氏殺菌乳在 8℃ 下培養(yǎng) 5d 后 超高溫和保持滅菌乳在 30℃ 下培養(yǎng) 15 d后 ＜ 100 000 ＜ 200 000 ＜ 30 000 ＜ 100 000 ＜ 10 ＜ 90 不得檢出 三、巴氏殺菌乳的加工工藝 一般在巴氏殺菌乳的加工過程中，牛乳經(jīng)冷卻、離心凈乳預(yù)熱均質(zhì)和巴氏殺菌。 味不同 按添加風(fēng)味不同分為：可可乳、巧克力乳、草莓乳、香蕉乳、菠蘿乳以及調(diào)制酸乳等。 ① 普通消毒乳：除脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整外，其它成分不變。黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院《乳品加工技術(shù)》精品課程 單元一 液態(tài)奶加工技術(shù) 品種一巴氏殺菌乳加工技術(shù) 1 品種三 超高溫滅菌含乳飲料 14 單元二 酸乳加工技術(shù) 20 單元三乳粉生產(chǎn)技術(shù) 40 項目二主要乳制品加工技術(shù) 單元一 液態(tài)奶加工技術(shù) 教學(xué)目標(biāo) 通過教學(xué)使學(xué)生掌握巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳的加工工藝 技能要點 掌握原料乳的預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、無菌灌裝的工藝操作 品種一巴氏殺菌乳加工技術(shù) 一、巴氏殺菌乳的概念與分類 巴氏殺菌乳又為市售乳，是以鮮牛乳為原料，經(jīng)過離心凈化、標(biāo)準(zhǔn)化 、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，供消費者直接食用的商品乳。 按營養(yǎng)成分不同巴氏殺菌乳可分為以下幾種。 ③ 調(diào)制乳：將牛乳的成分進(jìn)行調(diào)整，使其接近母乳的成分和性質(zhì)，更適合嬰幼兒飲用。T 雜質(zhì)度 /（ mg/kg） ≤18 ≤2 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo)見表 22。如圖 21所示。其計量方法有：乳稱；牛乳流量計；地衡；電子稱。為了達(dá)到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機凈化。如果規(guī)定的產(chǎn)品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必須除去部分脫脂乳；反之則應(yīng)分離多余的脂肪。 標(biāo)準(zhǔn)化時，應(yīng)首先了解即將標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳的脂肪和非脂乳固體含量，以及用于標(biāo)準(zhǔn)化的稀奶油或脫脂乳的脂肪和非脂乳固體含量，這些是標(biāo)準(zhǔn)化的計算依據(jù)，計算方法是，假設(shè) 原料乳含脂率為 p%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%，按比例混合后，混合乳的含脂率為 γ% ，擬標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳量為 Xkg，需添加的稀奶油或脫脂乳量為 Ykg 時，對脂肪進(jìn)行物料衡算，則 pX + qY =γ （ X + Y） 式中 q—— 稀奶油脂肪含量， %； p—— 脫脂乳脂肪含量， %； γ —— 最終產(chǎn)品的脂肪含量， %； X—— 最終產(chǎn)品的數(shù)量， kg； Y—— 需添加的稀奶油或脫脂乳數(shù)量 kg。當(dāng)所有參數(shù)不變時，則由分離機分離出來的稀奶油和脫脂乳中的脂肪含量也是一定的。預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化是指在殺菌之前進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 b．后標(biāo)準(zhǔn)化。 上述兩種方法都需要使用大型的、笨重的混合罐，分析和調(diào)整都很費工，因此近年來越來越多地使用第三種方法，即直接標(biāo)準(zhǔn)化。（圖 25）直接標(biāo)準(zhǔn)化的 特點為：快速、穩(wěn)定、精確、與分離機聯(lián)合運作、單位時間處理量大。 在牛乳處理的不同階段進(jìn)行脫氣是非常必要的，而且?guī)в姓婵彰摎夤薜呐Ｈ樘幚砉に囀歉侠淼?。自然狀態(tài)的牛乳，其脂肪球直徑大小不均勻，變動于 1~10181。 通過均質(zhì)產(chǎn)品具有下列優(yōu)點：風(fēng)味良好，口感細(xì)膩；分裝后靜置不產(chǎn)生脂 肪上浮現(xiàn)象；表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度。均質(zhì)機理有以下 3個方面。液體 靜壓能降至脂肪的蒸汽壓力之下，會在液體內(nèi)部產(chǎn)生局部瞬時真空，形成空穴現(xiàn)象，使脂肪球爆裂而粉碎。 4. 牛乳的巴氏殺菌 加工巴氏殺菌乳時，殺菌和滅菌是最重要的工序。所以 殺菌和滅菌的意義，就是為了消滅乳中的病原菌和有害菌，保證消費者身體健康以及提高乳在貯存和運輸中的穩(wěn)定性。因此，時間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量兩方面，以達(dá)到最佳效果。 在許多大的乳品企業(yè)中，不可能在收乳后立即進(jìn)行巴氏殺菌或進(jìn)入生產(chǎn)線加工。即把牛乳加熱到 63～ 65℃ ，持續(xù) 15s。具體時間和溫度的組合可根據(jù)所處理的產(chǎn)品類型而變化。超巴氏殺菌的溫度為 125～ 138℃ ，時間 2～ 4s，然后將產(chǎn)品冷卻到 7℃ 以下儲存和分銷，即可使牛乳保質(zhì)期延長至 40d 甚至更長。第三，超巴氏殺菌產(chǎn)品也不是無菌產(chǎn)品。稀奶油含脂率通過控制系統(tǒng)保持恒定，此系統(tǒng)包括流量傳感器 密度傳感器 調(diào)節(jié)閥 9和標(biāo)準(zhǔn)化控制系統(tǒng)。經(jīng)過脂肪標(biāo)準(zhǔn)化的乳被泵入板式換熱器的加熱板中進(jìn)行巴氏殺菌，所需的保溫時間由保溫管 14 所保證并被連續(xù)記錄下來。巴氏殺菌后，牛乳流到板式換熱器冷卻段，先與流入的未經(jīng)處理的乳進(jìn)行回收換熱，本身被冷卻，然后在冷卻段在由冰水進(jìn)行冷卻，冷卻后牛乳被泵入到灌裝機。其次，應(yīng)盡量避免灌裝時的產(chǎn)品溫度升高，因為包裝以后的產(chǎn)品冷卻比較慢。冷庫溫度一般為 4～ 6℃ 。細(xì)菌的孢子和牛乳中的耐熱菌很難通過巴氏殺菌來殺死。巴氏殺菌乳中乳清