食品工藝學(xué)課程論文-文庫(kù)吧資料
2025-06-05 22:46本頁(yè)面
【正文】 溫度和時(shí)間與生坯重量、體積、高度和面團(tuán)配方等因素有關(guān)，很難作統(tǒng)一規(guī)定?！ 《ㄐ碗A段：上火及下火都強(qiáng)，時(shí)間占35％～40％。要注意面坯結(jié)口向下，盤(pán)或聽(tīng)?wèi)?yīng)預(yù)先刷油或用硅樹(shù)脂處理。手工適于制作花色面包，機(jī)械適于制作主食面包，整形機(jī)有直線(xiàn)形、直角形等?！ 、葜虚g醒發(fā) 溫度27～29℃，相對(duì)濕度70％～75％，時(shí)間12～18分鐘，醒發(fā)程度為原來(lái)體積的1．7～2倍，設(shè)備有箱式醒發(fā)機(jī)等。 ?、鄯指?最好在20分鐘內(nèi)將一料面團(tuán)分割完畢，方法有手工或活塞式分割機(jī)。二次發(fā)酵法的種子面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為4～5小時(shí)，成熟時(shí)應(yīng)能聞到比較強(qiáng)烈的酒香和酸味。一次發(fā)酵法的發(fā)酵時(shí)間約為2．5～3小時(shí)，當(dāng)發(fā)酵到總時(shí)間的60％～75％（或體積達(dá)到原來(lái)的1．5～2倍）時(shí)進(jìn)行翻面。 攪拌機(jī)：小型廠(chǎng)一般采用立式鉤叉型和螺旋型，大中型廠(chǎng)一般采用臥式X型、Y和S型，均以能變速為好。攪拌時(shí)間一般為12～15分鐘，面團(tuán)終溫為28～30℃。再將主面團(tuán)的水、糖、蛋和添加劑投入攪拌機(jī)中攪拌均勻，并加入發(fā)酵好的種子面團(tuán)繼續(xù)攪拌使之拉開(kāi)，然后加面粉、奶粉攪拌至面筋初步形成。攪拌后的面團(tuán)溫度應(yīng)為27～29℃，攪拌時(shí)間一般在15～ 20分鐘。奶粉和即發(fā)酵母攪拌成面團(tuán)。速成法（不發(fā)酵法）：調(diào)制面團(tuán)→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。國(guó)內(nèi)外通常采用的工藝流程如下： 一次發(fā)酵法（直接法）：調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→分割搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤(pán)（聽(tīng)）→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。目前，面包生產(chǎn)的趨勢(shì)為品種向點(diǎn)心化發(fā)展，規(guī)模向中小型發(fā)展，前店后廠(chǎng)的面包店有利于產(chǎn)品銷(xiāo)售。面包的種類(lèi)按質(zhì)地可分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、介于二者之間的脆皮面包和內(nèi)部分層次的丹麥酥皮面包；按食用用途可分為主食面包和點(diǎn)心面包。⑦冷卻 吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。爐火旺，蒸30～35分鐘即熟。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。 ?、艹尚?多采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓，然后裝入蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。加堿過(guò)量，產(chǎn)品發(fā)黃、表面開(kāi)裂、堿味重。加堿量憑經(jīng)驗(yàn)掌握，加堿合適，面團(tuán)有堿香、口感好。將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī)，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度?！ 、诎l(fā)酵 發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對(duì)濕度75％左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時(shí)，至面團(tuán)體積增長(zhǎng)1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時(shí)完畢。其工藝流程如下：原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品面團(tuán)。近年來(lái)，隨著主食品加工社會(huì)化的需要，饅頭生產(chǎn)上機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。 饅頭的加工工序 饅頭是我國(guó)特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。文中主要 只從加工角度探討, 不涉及汽蒸、烘焙、烘干、不涉及汽蒸、烘焙、烘干?！妒称饭に噷W(xué)》課程論文 面制品加工技術(shù)研究(字體字號(hào))Research in processing techniques of Staple Pastry 姓 名： 蔣瑩 學(xué) 號(hào)： 20090412340008 學(xué) 院： 材料與化工學(xué)院 專(zhuān)業(yè)班級(jí)： 生物工程（1） 指導(dǎo)教師： 楊東升 分?jǐn)?shù)： 年 月 日摘要介紹我國(guó)各種面制品包括面條、面包、饅頭、餅干、糕點(diǎn)等的加工技術(shù)，并對(duì)相關(guān)設(shè)備
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