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食品工藝學課程論文-文庫吧資料

2025-06-05 22:46本頁面
  

【正文】 溫度和時間與生坯重量、體積、高度和面團配方等因素有關,很難作統(tǒng)一規(guī)定。  定型階段:上火及下火都強,時間占35%~40%。要注意面坯結口向下,盤或聽應預先刷油或用硅樹脂處理。手工適于制作花色面包,機械適于制作主食面包,整形機有直線形、直角形等?! 、葜虚g醒發(fā) 溫度27~29℃,相對濕度70%~75%,時間12~18分鐘,醒發(fā)程度為原來體積的1.7~2倍,設備有箱式醒發(fā)機等。  ?、鄯指?最好在20分鐘內將一料面團分割完畢,方法有手工或活塞式分割機。二次發(fā)酵法的種子面團發(fā)酵時間為4~5小時,成熟時應能聞到比較強烈的酒香和酸味。一次發(fā)酵法的發(fā)酵時間約為2.5~3小時,當發(fā)酵到總時間的60%~75%(或體積達到原來的1.5~2倍)時進行翻面?! 嚢铏C:小型廠一般采用立式鉤叉型和螺旋型,大中型廠一般采用臥式X型、Y和S型,均以能變速為好。攪拌時間一般為12~15分鐘,面團終溫為28~30℃。再將主面團的水、糖、蛋和添加劑投入攪拌機中攪拌均勻,并加入發(fā)酵好的種子面團繼續(xù)攪拌使之拉開,然后加面粉、奶粉攪拌至面筋初步形成。攪拌后的面團溫度應為27~29℃,攪拌時間一般在15~ 20分鐘。奶粉和即發(fā)酵母攪拌成面團。速成法(不發(fā)酵法):調制面團→靜置(或不靜置)→壓片→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。國內外通常采用的工藝流程如下:  一次發(fā)酵法(直接法):調制面團→發(fā)酵→分割搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤(聽)→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。目前,面包生產的趨勢為品種向點心化發(fā)展,規(guī)模向中小型發(fā)展,前店后廠的面包店有利于產品銷售。面包的種類按質地可分為軟質面包、硬質面包、介于二者之間的脆皮面包和內部分層次的丹麥酥皮面包;按食用用途可分為主食面包和點心面包。⑦冷卻 吹風冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。爐火旺,蒸30~35分鐘即熟。若采取自然醒發(fā),冬天約30分鐘,夏天約20分鐘。 ?、艹尚?多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓,然后裝入蒸屜(籠)內去醒發(fā)。加堿過量,產品發(fā)黃、表面開裂、堿味重。加堿量憑經驗掌握,加堿合適,面團有堿香、口感好。將已發(fā)酵的面團投入和面機,逐漸加入溶解的堿水,以中和發(fā)酵后產生的酸度?! 、诎l(fā)酵 發(fā)酵缸上蓋以濕布,在室溫26~28℃,相對濕度75%左右的發(fā)酵室內發(fā)酵約3小時,至面團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。其工藝流程如下:原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品面團。近年來,隨著主食品加工社會化的需要,饅頭生產上機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。 饅頭的加工工序 饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品,在人民生活中占有重要地位。文中主要 只從加工角度探討, 不涉及汽蒸、烘焙、烘干、不涉及汽蒸、烘焙、烘干?!妒称饭に噷W》課程論文 面制品加工技術研究(字體字號)Research in processing techniques of Staple Pastry 姓 名: 蔣瑩 學 號: 20090412340008 學 院: 材料與化工學院 專業(yè)班級: 生物工程(1) 指導教師: 楊東升                                  分數:           年 月 日摘要介紹我國各種面制品包括面條、面包、饅頭、餅干、糕點等的加工技術,并對相關設備
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