食品工藝學課程論文-文庫吧資料
2025-06-05 22:46本頁面
【正文】 溫度和時間與生坯重量、體積、高度和面團配方等因素有關，很難作統(tǒng)一規(guī)定。 定型階段：上火及下火都強，時間占35％～40％。要注意面坯結口向下，盤或聽應預先刷油或用硅樹脂處理。手工適于制作花色面包，機械適于制作主食面包，整形機有直線形、直角形等?！ 、葜虚g醒發(fā) 溫度27～29℃，相對濕度70％～75％，時間12～18分鐘，醒發(fā)程度為原來體積的1．7～2倍，設備有箱式醒發(fā)機等。 ?、鄯指?最好在20分鐘內將一料面團分割完畢，方法有手工或活塞式分割機。二次發(fā)酵法的種子面團發(fā)酵時間為4～5小時，成熟時應能聞到比較強烈的酒香和酸味。一次發(fā)酵法的發(fā)酵時間約為2．5～3小時，當發(fā)酵到總時間的60％～75％（或體積達到原來的1．5～2倍）時進行翻面?！ 嚢铏C：小型廠一般采用立式鉤叉型和螺旋型，大中型廠一般采用臥式X型、Y和S型，均以能變速為好。攪拌時間一般為12～15分鐘，面團終溫為28～30℃。再將主面團的水、糖、蛋和添加劑投入攪拌機中攪拌均勻，并加入發(fā)酵好的種子面團繼續(xù)攪拌使之拉開，然后加面粉、奶粉攪拌至面筋初步形成。攪拌后的面團溫度應為27～29℃，攪拌時間一般在15～ 20分鐘。奶粉和即發(fā)酵母攪拌成面團。速成法（不發(fā)酵法）：調制面團→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。國內外通常采用的工藝流程如下： 一次發(fā)酵法（直接法）：調制面團→發(fā)酵→分割搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤（聽）→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。目前，面包生產的趨勢為品種向點心化發(fā)展，規(guī)模向中小型發(fā)展，前店后廠的面包店有利于產品銷售。面包的種類按質地可分為軟質面包、硬質面包、介于二者之間的脆皮面包和內部分層次的丹麥酥皮面包；按食用用途可分為主食面包和點心面包。⑦冷卻 吹風冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。爐火旺，蒸30～35分鐘即熟。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。 ?、艹尚?多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝入蒸屜（籠）內去醒發(fā)。加堿過量，產品發(fā)黃、表面開裂、堿味重。加堿量憑經驗掌握，加堿合適，面團有堿香、口感好。將已發(fā)酵的面團投入和面機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產生的酸度?！ 、诎l(fā)酵 發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發(fā)酵室內發(fā)酵約3小時，至面團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。其工藝流程如下：原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品面團。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產上機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。 饅頭的加工工序 饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。文中主要 只從加工角度探討, 不涉及汽蒸、烘焙、烘干、不涉及汽蒸、烘焙、烘干?！妒称饭に噷W》課程論文 面制品加工技術研究(字體字號)Research in processing techniques of Staple Pastry 姓 名： 蔣瑩 學 號： 20090412340008 學 院： 材料與化工學院 專業(yè)班級： 生物工程（1） 指導教師： 楊東升 分數： 年 月 日摘要介紹我國各種面制品包括面條、面包、饅頭、餅干、糕點等的加工技術，并對相關設備
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