【正文】 ⑤ 在面條湯料及調(diào)味醬中加入變性淀粉有利于改善速溶湯和烹調(diào)湯的粘度、口感。③ 馬鈴薯及木薯的淀粉及變性淀粉的添加可制出透明、烹飪中不糊不爛的各種粉絲，并可用以替代支鏈淀粉，如糯米淀粉。變性淀粉是制作粗雜糧方便面常用的添加劑。變性淀粉的種類很多，如酸處理淀粉、堿處理淀粉、氧化淀粉、醋酸醋化淀粉、磷酸醋化淀粉等。e. 可提高面條營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 海藻酸鈉是一種多糖高分子碳水化合物，是人體不可缺少的食用纖維，所以它對(duì)人體具有預(yù)防結(jié)腸癌、心血管疾病、糖尿病和肥胖病以及抑制放射性元素銀、福在人體內(nèi)的積累等保健作用。c．可提高產(chǎn)品表面光潔度 使用海藻酸鈉后提高了面團(tuán)的彈性和可塑性，使面片在復(fù)合壓延和切條時(shí)表面光潔、色澤白而細(xì)膩，改善了粗雜糧方便面的外觀。海藻酸鈉在粗雜糧制品中的應(yīng)用廣泛 由于海藻酸鈉的親水性和凝膠作用，在和面時(shí)能使水迅速分布在粗雜糧面之中，使蛋白質(zhì)吸水迅速膨脹形成面筋，改善粗糧面團(tuán)的可塑性，加上自身的粘性，能使面團(tuán)粘彈性、延伸性大大改善，同時(shí)也可提高產(chǎn)品的口感。海藻酸鈉為水合力非常強(qiáng)的親水性高分子，水溶液的粘度隨海藻酸鈉分子聚合度、濃度而異。紅薯粉條品質(zhì)較差、強(qiáng)度低、不耐煮、易粘結(jié)成束、沒有咬勁、口感不好，當(dāng)加入羧甲基纖維素鈉和黃原膠時(shí)，就可克服以上缺點(diǎn)，便于銷售和食用。羧甲基纖維素鈉具有較強(qiáng)的吸水性和粘稠性，在粗雜糧制品中有廣泛的應(yīng)用：① 應(yīng)用于掛面生產(chǎn)中，可增加面條的柔韌性，減少斷條。添加果膠后，大約可增加30%的面包體積，是在改善面包質(zhì)量的同時(shí)提高了產(chǎn)品體積；② 果膠還具有防止冰晶生成的功能，所以，果膠在冷凍面團(tuán)中應(yīng)用，具有良好的前景；③ 對(duì)于延緩面包老化，果膠也能起一定的作用；④ 果膠是良好的持水性原料，加進(jìn)面團(tuán)中能防止水分遷移，使水分不論是在焙烤進(jìn)行時(shí)或之后都能保留于面包內(nèi)，使面包質(zhì)感更加柔軟、口感更佳。在粗雜糧食品中應(yīng)用果膠，一般利用其凝膠特性和保水性。c: 膠體與面筋形成網(wǎng)狀組織，導(dǎo)致加工的面韌性好、水煮不混湯。② 在方便面的生產(chǎn)中，%~％瓜爾豆膠可起雙重作用：a: 使面團(tuán)柔韌，切割成面條時(shí)不易斷裂，成形時(shí)不易起毛邊。 瓜爾豆膠除作增稠劑外，還可作穩(wěn)定劑等使用，防止脫水收縮，增強(qiáng)質(zhì)地和口感，廣泛應(yīng)用于以下的粗雜糧掛面等食品中：① 用于粗雜糧掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可以說是最理想的粘結(jié)劑。④ 蛋糕：先將黃原膠溶液（盡量濃）加入蛋糊中，攪打一定時(shí)間，然后加高筋面粉再攪打至起發(fā)，體積約膨脹一倍進(jìn)行注膜，并控制稍高于起始焙烤溫度，可以使蛋糕的蜂窩組織均勻、質(zhì)體松軟、富有彈性，具有良好的保濕性。③ 粥料：如雜糧八寶粥等，加入黃原膠后，具有良好的灌注性，并被賦予爽口的特性，并且用低濃度溶液能長(zhǎng)時(shí)間有效地懸浮固形物，使制品保持風(fēng)味、濃度、口感和組織的均勻穩(wěn)定。② 豆面粉條：在和粉的過程中加入事先配成的黃原膠溶液，能使粉在機(jī)械加工的過程中成熟均勻、不粘機(jī)，具有潤(rùn)滑的作用。提前配制成溶液，在配料時(shí)與余量的水同時(shí)加入，可使面在成片時(shí)延伸性好，在機(jī)械打圓時(shí)光滑、不粘機(jī)。常用的增稠劑(1)．黃原膠黃原膠的性質(zhì)黃原膠是由甘藍(lán)黑腐病黃單胞桿菌，以是水化合物為原料發(fā)酵而成的一種微生物膠。增稠劑有強(qiáng)親水作用，在含肉的粗雜糧制品、面粉制品中起到改良品質(zhì)作用。③ 增稠劑有起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用，可應(yīng)用在粗雜糧蛋糕、面包中，還利用海藻酸鈉、槐豆膠、明膠等作發(fā)泡劑。概括起來增稠劑的作用主要有以下幾個(gè)方面：① 增稠劑在方便食品、焙烤食品中使用，目的是改善面團(tuán)品質(zhì)、保持產(chǎn)品風(fēng)味、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，并且還有一定的膨松作用。從常見的增稠劑的分子結(jié)構(gòu)上看，增稠劑基本是以單糖及其衍生物為主鏈（明膠以氨基酸為主鏈）形成的類似纖維素的骨架的大分子鏈狀結(jié)構(gòu)，在主鏈上有序地分布著一些親水性基團(tuán)如 OH、COOH等。以蛋糕為例，將乳化劑對(duì)蛋糕生產(chǎn)的技術(shù)促進(jìn)作用闡述如下。乳化劑使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散在餅干之中，防止油脂從餅干中滲出，提高其脆性、保水性和防老化性能。%~%。 (3) 方便食品目前，蛋白飲料、方便面、麥片、方便飯之類方便食品較快地增長(zhǎng)和普及，而乳化劑的作用是提高此類商品的沖、泡、調(diào)性能和延長(zhǎng)貯存期，故幾乎無一不使用乳化劑。添加乳化劑后，面條制品在沸煮時(shí)不易糊爛，在食用時(shí)由于產(chǎn)品內(nèi)部的筋力和表面光滑度有所提高，從而增強(qiáng)了咀嚼的勁道和爽滑感。在饅頭、包子和大餅之類發(fā)面食品中添加食品乳化劑，均可獲得與面包相同的效果。添加甘油單硬脂酸醋時(shí)，首先將其乳化分散于和面水中，再與面粉拌和。(1) 發(fā)面產(chǎn)品類世界各國(guó)在面包中普遍使用甘油硬脂酸酯類，%~ %，所制得的面包體積大、氣泡小而分布均勻，面包表皮和質(zhì)地都更加柔軟、細(xì)膩、顏色增白，還能夠促進(jìn)組分混合均勻，口味也得到進(jìn)一步的改善。蔗糖酯或蔗糖酯單甘酯聯(lián)用能防止產(chǎn)品老化，提高產(chǎn)品質(zhì)量，有良好的乳化效果。配料的消泡劑，一般用山梨醇酐單月桂酸酯及山梨醇酐三油酸酯的混合物。(4) 山梨糖酐脂肪酸酯該脂肪酸酯為黃色到黃褐色的液狀或蠟狀物，分散于熱水，也易溶于油，用于焙烤食品可增大體積，%~%，也可作為面包、糕點(diǎn)作起酥油中的乳化劑。在制造添有雜糧成分的餅干中添加磷脂，則脂肪容易與糧食成分混合均勻，可以防止粘輥，使用量為面粉的1%2%。本品原料一般為制造大豆油時(shí)的副產(chǎn)品。在餃子、面條專用粉中，硬脂酰乳酸鈣鈉能夠使面團(tuán)耐機(jī)械攪拌性好；制作餃子的皮面時(shí)，不粘輥及器壁，同時(shí)，皮之間不粘連，在成品蒸、煮時(shí)，餃子不易破裂；在制作面條時(shí)，使面條之間不粘連，面條不渾湯、不易斷條、淀粉流失少。作用：a、在面包、饅頭專用粉的面團(tuán)攪拌過程中，能增加面團(tuán)的耐揉性和耐機(jī)械加工性，增加面團(tuán)對(duì)配料變化的耐受性；b、在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，改善面團(tuán)在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的持氣性、耐受性；c、在成品方面，有助于獲得較高成品率和相當(dāng)好的產(chǎn)品質(zhì)量，能改進(jìn)發(fā)面制品內(nèi)部結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，且成品口感細(xì)膩、有咬勁。(2) 硬脂酰乳酸鈣鈉硬脂酰乳酸鈣鈉是一種陰離子型乳化劑，在面制品中具有獨(dú)特的品質(zhì)改良作用。琥珀酸單甘酯與面包、蛋糕原料中固有的脂類及面筋中各種谷蛋白形成氫鍵或絡(luò)合物，強(qiáng)化了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，結(jié)果使面團(tuán)有更好的延伸性、保氣性，因而烘出的面包、蛋糕組織細(xì)而松軟。單甘酯目前的發(fā)展已向多種衍生物方向進(jìn)行，例如琥珀酸單甘酯。目前，單甘酯含量最高的是分子蒸餾單甘醋。單甘酯具有殺菌、防霉、抗氧化和乳化作用，是食品添加劑中的一個(gè)老品種，在食品工業(yè)中有著重要地位。常用的乳化劑(1) 單硬脂酸甘油酯(單甘醋) 單硬脂酸甘油酯簡(jiǎn)稱單甘酯，是由硬脂酸和甘油在催化劑存在下加熱酯化制得，呈微黃色，蠟狀固體，不溶于水。⑥ 提高食品持水性。④ 與原料中的蛋白及脂肪絡(luò)合，可改善食品結(jié)構(gòu)及流變學(xué)特性，增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度。② 本身的兩親特性，可以增加食品組分間的親合性，降低界面張力，提高食品質(zhì)量。乳化劑在溶液中有乳化、濕潤(rùn)、分散、增溶、起泡、消泡等一系列的表面活性作用，一般乳化劑還具有穩(wěn)定食品物理狀態(tài)的作用，所以也可以作為穩(wěn)定劑使用，乳化劑在糧油食品中的具體效果可分為：① 能控制、改進(jìn)油脂的結(jié)晶：如油脂中甘油酸酯呈現(xiàn)的多熔點(diǎn)現(xiàn)象，是同質(zhì)多晶的出現(xiàn)所造成的，這種現(xiàn)象與兩方面的因素有關(guān)：一是脂肪酸酯分子烴鏈的上下堆砌方式不同，二是傾斜角度不同。小經(jīng)常復(fù)配配使用，效果更好。所生成的更具彈性的面團(tuán)有著良好的耐機(jī)械攪拌特性及其它操作性能，最終改善了面粉制品的品質(zhì)。② 活性面筋粉的添加，使面團(tuán)形成時(shí)間及面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間有效延長(zhǎng)，同時(shí)使面團(tuán)弱化值有所降低。(5)．活性小麥面筋粉添加活性小麥面筋劑可有效地改善面粉的品質(zhì)。(4)．過氧化鈣作用速度：過氧化鈣對(duì)面團(tuán)的作用也是快速的。作用效果：溴酸鉀的替代品，其添加范圍是4~40mg/kg，當(dāng)使用質(zhì)量好的進(jìn)口小麥時(shí)，添加量很小即可取得滿意的效果。偶氮鉀酞胺具有氧化性，是一種速效氧化劑，它能夠氧化面筋蛋白中的SH為二硫基團(tuán)，從而加強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)，增加了面團(tuán)筋力，改善了面筋蛋白的性質(zhì)。(3)．偶氮鉀酰胺（ADA)偶氮鉀酰胺是一種新型的面粉改良劑，在化工行業(yè)是一種塑料發(fā)泡劑。因此L－抗壞血酸可以用來代替溴酸鉀。當(dāng)延伸性幅度小時(shí)，則延伸性阻力大幅度增加，當(dāng)添加量超過了面粉的最佳需要量時(shí)，拉伸曲線常會(huì)出現(xiàn)超過1000BU的現(xiàn)象，這時(shí)應(yīng)適當(dāng)減少添加量。它對(duì)粉質(zhì)、拉伸曲線中的各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)影響很大。但是，當(dāng)添加到一定量后，面包的體積不再繼續(xù)增大，反而有減小的趨勢(shì)。而拉伸阻力則有較大的增加，但相對(duì)來說，其變化也較平緩。(1)、變性蛋白作用速度：變性蛋白對(duì)面團(tuán)的作用速度為中速，反應(yīng)過程在面團(tuán)的醒發(fā)及攪拌期間進(jìn)行；作用效果：它對(duì)粉質(zhì)、拉伸曲線中的各項(xiàng)指標(biāo)都有一定的影響。小麥蛋白質(zhì)分子中許許多多的二硫鍵將蛋白質(zhì)的主鏈互相連結(jié)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)得到了加強(qiáng)。小麥蛋白質(zhì)分子的主鏈柔軟而有彈性，受力后可被扭折、彎曲成不同的形狀。增筋劑作用的原理一般來說，小麥中能形成面筋的蛋白質(zhì)分子含有幾百個(gè)氨基酸殘基。③ 加固了面包邊壁，從而改進(jìn)堆垛性能。(2) 對(duì)最終產(chǎn)品的作用① 改進(jìn)面包體積。④ 防止在傳送過程中由于受到劇烈地處理而使“面團(tuán)塌下”。② 增加水分吸收。通常這些配料在酵母起發(fā)的烘烤食品中有如下一種或多種功能。九、常用的添加劑為了有利于面制食品工藝操作和提高產(chǎn)品質(zhì)量，面制食品生產(chǎn)中使用的其他輔助料及添加劑還有乳化劑、氧化劑、疏松劑、增稠劑、抗氧化劑、香精香料和食用色素等。食鹽的添加量應(yīng)根據(jù)所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具體確定。四是可改善面食的內(nèi)部色澤。三是增加面筋筋力。鹽與其他風(fēng)味物質(zhì)相量超過1%時(shí)，就能產(chǎn)生明顯的滲透壓，對(duì)酵母發(fā)酵有抑制作用，降低發(fā)酵速度。八、食鹽食鹽是制作面食的基本配料之一，雖然用量不大，但對(duì)制品品質(zhì)改良作用明顯。七、酵母酵母是發(fā)酵面食品的基本配料之一，其主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的CO2使面包的體積膨大，產(chǎn)生疏松、柔軟的結(jié)構(gòu)除產(chǎn)氣外，酵母菌體本身對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性有顯著的改善作用。用硬度為4度的水生產(chǎn)餅干，餅干不易變形，制作掛面，掛面的彈性大，斷條率低。水過軟，面團(tuán)吸水率低，黏度大，持氣性下降，易塌陷，產(chǎn)品質(zhì)量差。對(duì)于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn)，一般采用中等硬度的水（8~12度）。用水的數(shù)量和質(zhì)量既影響面食的加工工藝，又影響成品質(zhì)量。添加乳粉增加了面團(tuán)的吸水率和成品面包體積，使制品老化速度減慢。(4) 改善面團(tuán)的加工性能 乳粉中含有的大量蛋白質(zhì)可提高面團(tuán)的吸水率、攪拌耐力和發(fā)酵耐力，特別是對(duì)于低筋面粉，效果更為明顯。(3) 提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 面粉是面制食品的主要原料，但面粉在營(yíng)養(yǎng)上的先天不足是賴氨酸十分缺乏，維生素含量相對(duì)較少。(2) 改善制品的色、香、味 乳及乳制品中含有乳糖，它是一種還原性二糖，不被酵母發(fā)酵，在面團(tuán)中作為剩余糖，在制品焙烤時(shí)發(fā)生焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品上色較快。乳在面制食品中有以下的工藝性能：(1) 鮮奶具有良好的風(fēng)味 國(guó)外傳統(tǒng)的面包和糕點(diǎn)使用的乳品大多是鮮奶。五、乳與乳制品乳與乳制品因具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是面制食品，尤其是高檔焙烤食品（高檔面包、餅干等）的重要原料之一。目前，國(guó)內(nèi)外焙烤食品工業(yè)廣泛使用蛋黃粉來生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)和餅干。(4) 蛋黃的乳化性 蛋黃中磷脂含量較高，且磷脂具有親油和親水的雙重性質(zhì)，是一種理想的天然乳化劑。由于蛋白膠體具有黏性，將加入的其他輔料附著在泡沫的周圍，使泡體變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增加了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性。(3) 蛋白的起泡性 蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在糕點(diǎn)生產(chǎn)中具有特殊的意義，尤其是在西點(diǎn)的裝飾方面。對(duì)筋力弱的面粉，或添加豆面的面粉，生產(chǎn)掛面時(shí)，可加人適量的蛋液來強(qiáng)化制品的骨架結(jié)構(gòu)。在蒸包餡料中，將蔬菜和雞蛋拌在一起，成熟后具有良好的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋在面制食品中有以下工藝性能：(1) 改善面制食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 在面包、糕點(diǎn)的表面涂上一層蛋液，經(jīng)焙烤后，呈誘人的金黃色，表皮光亮，外形美觀。蛋品的原料類型有帶殼鮮蛋、凍蛋、全蛋粉、蛋清粉等。四、蛋與蛋制品蛋品是生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)及蒸包餡料的重要原料，尤其是在蛋糕和高檔面包中用量很大。（4）延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期 糖的高滲透壓作用，可抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而能增進(jìn)糕點(diǎn)的防腐能力，延長(zhǎng)貨架期。在制作高糖面包時(shí)，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間或采用高速攪拌機(jī)。因而過多的使用糖會(huì)使面團(tuán)的吸水力降低，妨礙面筋的形成，因此糖在面團(tuán)攪拌中起到的是反水化作用。(3) 作為面團(tuán)的改良劑 面粉在攪拌作用下吸水形成面團(tuán)時(shí)，主要是依靠蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部濃度造成的滲透壓使水分子進(jìn)入到蛋白質(zhì)分子中去的。但糖的滲透壓大，加糖量在小于6%（以面粉計(jì)）時(shí)可促進(jìn)面團(tuán)發(fā)醉，超過6%，則對(duì)酵母的活性有抑制作用。面制食品中常用的糖制品有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、蜂蜜等2．糖在面制食品中的工藝性能(1) 改善制品的色、香、味、形 在面包、餅干或其他焙烤成熟的制品中，由糖參與的焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，可使產(chǎn)品表面形成金黃色或棕黃色，并產(chǎn)生誘人的焦香味，糖在糕點(diǎn)中起到骨架作用，能改善糕點(diǎn)的組織狀態(tài)，使外形挺拔。固態(tài)油脂、起酥油的穩(wěn)定性好于豬油和人造奶油，因而常用起酥油來制造需要保存時(shí)間長(zhǎng)的焙烤食品，如餅干、酥餅、點(diǎn)心、油炸食品。 (5) 油脂的穩(wěn)定性 油脂的穩(wěn)定性是指油脂抗氧化酸敗的性能。在制作韌性餅干時(shí)，乳化分散性良好的油脂可使油水在面團(tuán)中均勻分散。(4) 油脂的乳化分散性 乳化分散性是指油脂在與含水的原料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。在蛋糕和面包中加入充氣性良好的油脂可使它們的體積增大，在餅干和酥性點(diǎn)、心中加入這種油脂，會(huì)使產(chǎn)品酥脆適口，質(zhì)地疏松。(3) 油脂的充氣性 油脂的充氣性，也稱為油脂的酪化性或油脂的融合性。油脂能在面團(tuán)行中形成油膜，產(chǎn)生隔離作用，阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，也使淀粉之間不能結(jié)合，從而降低了面團(tuán)的彈性和韌性，增加了面團(tuán)的塑性。(2) 油脂的起酥性 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。因此，固態(tài)油脂要比液態(tài)油能潤(rùn)滑更大的面團(tuán)表面積，可