【正文】 既然《配制醬油》標準規(guī)定，釀造醬油的 比例不得少于 50%，也就是說，不含任何釀造醬油，只用各種化學物配制的 “化學醬油 ”是違規(guī)的。由于很多消費者都已經(jīng)知道釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭市場就把實際是配制醬油的產(chǎn)品都標成為釀造醬油，鉆了空子。比如今年 3~4 月 廣州市 質(zhì)監(jiān)局委托質(zhì)檢機構(gòu)對本市生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品進行監(jiān)督抽查，對苯甲酸、山梨酸、細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、 羅丹明 B、 黃曲霉毒素 B 胭脂紅 、莧菜紅 、誘惑紅等項目進行檢驗。以往發(fā)現(xiàn)的不合格情況主要是質(zhì)量指標氨基酸態(tài)氮（以氮計）項目不達標、安全指標防腐劑、菌落總數(shù)超標等問題。中國調(diào)味品協(xié)會在今年 7 月發(fā)出上述兩個標準的征求意見稿（第二稿）。新標同樣沒有涉及釀造和配制的區(qū)分問題。 購買指南 一搖三看 一搖：好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低。 三看用途，醬油上應(yīng)標注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標要求高，如果 ********職業(yè)學院畢業(yè)論文設(shè)計 9 是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜。 教您如何挑選醬油 醬油食前要驗明正身。買醬油要一看二搖三嘗味。 ? 先看標簽。看清標簽上標注的是釀造還是配制醬油。釀造醬油通過看其 氨基酸 態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級，克 /100毫升含量越高，品質(zhì)越好 (氨基酸態(tài)氮含量 ≥ 克 /100 毫升為特級， ≥ 克 /100 毫升為三級，兩者之間為一級 或二級 )。醬油上應(yīng)標注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。 ? 聞香氣。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添 加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用 醋精 勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對人體有害的物質(zhì)。 曾經(jīng)有人報道日本人胃癌發(fā)病率低是因為日本人愛吃醬油的緣 故?？蒲腥藛T給老鼠喂致癌物 亞硝酸鹽 ，同時又喂醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。專家分析，可能與亞洲婦女食用醬油量較 歐美國家婦女出 3050倍，吸收了較多的 黃酮 有關(guān)。而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味品，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的 魚露 制造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn) 大豆 制成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。可見《詩經(jīng) 行葺》之一句： “醓醢以薦 ”。 醬油在宋代已被人們接受：醬油一詞最早出現(xiàn)在 南宋 兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、 芝麻油 炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。 宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調(diào)味 品開始在中國的飲食中流行。在 1790 年 《 隨園食單 》中醬油已經(jīng)取得重要地位。 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。此外，古代醬油還有其他名稱，如 清醬 、豆醬清、醬汁 、醬料、 豉油 、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、 秋油 、母油、套油、雙套油等。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、 馬來西亞 、菲律賓等國。尤其是最近發(fā)現(xiàn)它是很好的營養(yǎng)添加劑的載體，為了預(yù)防 缺鐵性貧血 ，現(xiàn)在我們把EDTA 鐵加到醬油里面作為預(yù)防缺鐵性貧血的一個措施。 衛(wèi)生部在 07 年 7 月 13日召開的 鐵強化醬油 工作進展會議上宣布，將在今后三年內(nèi)使該項目覆蓋我國 14 個省、直轄市、自治區(qū)，表明中國政府對改善國民營養(yǎng)問題的決心。我國在基本解決溫飽之后，存在著碘、鐵、鈣、維生素 A等比較普遍的微量營養(yǎng)素缺乏，食物強化是預(yù)防控制微量營養(yǎng)素營養(yǎng)不良的一個公認的公共衛(wèi)生措施，也是我國營養(yǎng)改善策略中的重要內(nèi)容。 鐵強化醬油 [1] 2020 年 9 月，衛(wèi)生部啟動了 “應(yīng)用鐵強化醬油預(yù)防和控 制鐵缺乏和缺鐵性貧血 ”項目，項目實施三年來，試點的地區(qū)貧血患病率下降 30%以上。 衛(wèi)生部副部長王隴德表示，普及鐵強化醬油是一項長期的營養(yǎng)改善工作，需要技術(shù)支撐和大量宣教、社會動員工作。要特別關(guān)注農(nóng)村貧困地區(qū)營養(yǎng)不良人群的需求，切實讓那些貧血高 ********職業(yè)學院畢業(yè)論文設(shè)計 12 發(fā)人群吃上鐵強化醬油，改善他們的營養(yǎng)狀況。 固體醬油 指用釀造醬油通過噴霧的形式，干燥后得到的粉末。記者巡城：幾乎所有產(chǎn)品均自稱 “釀造醬油 ” 報道指，配方中的水解植物蛋白質(zhì)有可能釋放致癌物。 世界衛(wèi)生組織 沒有列出 1,3 二氯丙醇的建議攝取量，因該物質(zhì)對人有害，不可被人類攝??；而三氯丙二醇是另一種具爭議性的物質(zhì)，可令男士患上睪丸癌。 在一瓶規(guī)格 410 毫升的 “X天鮮味生抽 ”包裝上，記者看到，食品添加劑中注明有 5肌苷酸二鈉、5鳥苷酸二鈉 、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等。 釀造醬油要半年，化學浸出只需 10 小時 昨日，本報記者了解到，醬油也有釀造醬油 和配制醬油之分。 李錦記技術(shù)部門有關(guān)負責人昨日告訴記者，其實在上世紀六七十年代就已經(jīng)出現(xiàn) “化學醬油 ”的說法了， “是指在醬油生產(chǎn)過程中用到了化學工藝，以脫了豆油的黃豆也即豆粕進行制作，再經(jīng)過鹽酸分解、用純堿中和后得出鮮味劑，這個辦法還是向日本學來的。但是隨著科學發(fā) 展，業(yè)界找到了脫干凈二氯丙醇的方法，又給 “化學醬油 ”提供了生存的空間。 配制還是釀造竟無辦法區(qū)分 李錦記技術(shù)部門有關(guān)負責人指出，釀造和化學配制是兩種不同的工藝。另外化學分解和用酶降解也是兩種不同的手法。但是，上述李錦記技術(shù)負責 人表示，問題的關(guān)鍵是現(xiàn)在仍然沒有辦法測定配制醬油中是否真的按照規(guī)定含有 50%以上的釀造醬油。 記者了解到，目前質(zhì)監(jiān)部門對醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗食品添加劑（防腐劑、色素等）和細菌類檢測，并沒有進行基因檢測。當時抽檢的 24 個批次全部合格。 如何區(qū)分 新標仍未涉及 國家標準《釀造醬油》和行業(yè)標準《配制醬油》正在修改，修改內(nèi)容主要涉及銨鹽、 可溶性無鹽固形物 （影響風味的重要指標）、氨基酸態(tài)氮等安全及品質(zhì)指標，并無涉及酸水解植物蛋白調(diào)味液的修改內(nèi)容。其中，《配制醬油》修改了銨鹽的比例，同時增加要求在產(chǎn)品標簽上要注明釀造醬油比例（以全氮計）。 醬油允許使用的添加劑及使用限量（部分） 苯甲酸鈉 1g/kg 丙酸及其鈉鹽 、鈣鹽 防腐劑對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽 乳酸鏈球菌素 三氯蔗糖 （又名蔗糖素） 山梨酸及其鉀鹽 1g/kg 酸棗色 1g/kg 乙?；前匪徕?（又名安賽蜜） 1g/kg 焦糖色（加氨生產(chǎn)、普通法、亞硫酸銨法）按生產(chǎn)需要適量使用。 三看： 一看工藝，是釀造還是配制醬油。 二看指標，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮。 [2] 。配制醬油。 ********職業(yè)學院畢業(yè)論文設(shè)計 14 目 錄 摘 要 .............................................................................................................................................. 2 緒 論 .............................................................................................................................................15 ..............................................................................................................................15 軟飲料的定義和分類 .................................................................................................................15 飲料和軟飲料的定義 .................................................................................................15 軟飲料的分類 ...........................................................................................................15 .......................................................................................................................16 碳酸飲料的概念及分類 ..............................................................................................................17 基本概念 ..................................................................................................................17 碳酸飲料的分類 ........................................................................................................17 一般工藝 ...........................................................................................................................18 瓶的預(yù)處 理 .......................................................................................................................18 混比碳酸化 .......................................................................................................................19 灌裝 ..................................................................................................................................20 暖瓶 ..................................................................................................................................21 包裝 ..................................................................................................................................21 ..................................................................................................21 雜質(zhì) ..................................................................................................................................21 二氧化碳含量不足 ............................................................................................................21 渾濁與沉淀 .......................................................................................................................21 化學反應(yīng)引起的渾濁與沉淀 ......................................................................................21 物理或其他因素的作用 ...............................