【正文】 顏色：老抽是加入了 焦糖色 、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 老抽的制作： 老抽醬油 是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過(guò)特殊工藝制成濃色醬油。 項(xiàng)目 指標(biāo) 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 （含固稀發(fā)酵醬油） 低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 特級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 特級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 可溶性無(wú)鹽固形物， （ g/100ml） ≥ 15 .00 13 .00 0 20 .00 18 .00 15 .00 全氮（以氮計(jì)， g/100ml） ≥ 氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)， g/100ml） ≥ 編輯本段 營(yíng)養(yǎng)成分 醬油 是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來(lái)的調(diào)味品，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，主要營(yíng)養(yǎng)成份包括 氨基酸 、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、 雙糖 與 單糖 等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來(lái)源，人體活動(dòng)的熱能 60~70%由它供給，它是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多細(xì)胞的許多生命過(guò)程。 食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽 18 克 /100 毫升左右，它賦予醬油咸味，補(bǔ)充了體內(nèi)所失的鹽分。因?yàn)獒u油既含有氯化鈉，又含有谷氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來(lái)源。和鹽一樣，在炒菜時(shí)醬油要后放、少放。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素 酶等。也可添加純粹培養(yǎng)的 乳酸菌 和酵母菌。 醬油的原料處理 分為 3步。 制曲分兩步。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在 30—32℃ ，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過(guò) 35℃ 。Be39。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來(lái)。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如 日本 、 韓國(guó) 、東南亞一帶。大雅 此后，醬油一詞還出現(xiàn)在1360 年《云林堂飲食制度集》， 元 《易牙遺意》， 1591 年 《飲饌服食箋》， 1680年《食憲鴻秘》， 1698年 《養(yǎng)小錄》， 1750 年 《醒園錄》， 1790 年 《隨園食單》，清《調(diào)鼎集》卷三、卷七。 日本文獻(xiàn)中最早使用醬油一詞的是 1597 年 的《易林本節(jié)用集》，但醬油的生產(chǎn)法，可能在此之前已由中國(guó)傳入日本。公元 755 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 6 年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。它的優(yōu)點(diǎn)可以去除鐵的鐵銹味，同時(shí)也不會(huì)產(chǎn)生鐵過(guò)量的中毒現(xiàn)象，因?yàn)橐粋€(gè)人醬油的攝入量是有限的。 目前，缺鐵性貧血是我國(guó)普遍存在的營(yíng)養(yǎng)缺乏問(wèn)題，據(jù)專家估計(jì)，如果貧血率能在 10 年內(nèi)下降30%，不僅能使兒童的體質(zhì)、智能發(fā)育及婦女健康得到充分保證、勞動(dòng)大軍的潛能得以發(fā)揮，而且由此得到的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)可能達(dá)到 GDP 的 %。必須提高群眾對(duì)缺鐵性貧血嚴(yán)重危害健康的認(rèn)識(shí)，提高主動(dòng)使用鐵強(qiáng)化醬油的意識(shí)，才能使這項(xiàng)工作可持續(xù)發(fā)展。 化學(xué)醬油 爆料：七種調(diào)味料及化合物制成 “化學(xué)醬油 ” 昨日港媒報(bào)道稱，發(fā)現(xiàn)有不法商販研發(fā)了一種 “化學(xué)醬油 ”出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、 水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，就可制作出 “化學(xué)豉油 ”，不僅味道吸引，更有真豉油的 “黏口 ”感覺，只是湊近聞略有刺鼻氣味。 廣州情況如何呢？昨日記者走訪幾家超市，發(fā)現(xiàn)幾乎所有醬油產(chǎn)品都寫著 “釀造醬油 ”的字眼，竟無(wú)一家產(chǎn)品標(biāo)稱是 “配制醬油 ”。港媒所提到的混制方法可能只是配制醬油的一種工藝，但完全無(wú)釀造醬油成分，純粹由調(diào)味品和化合物混合制成醬油，是不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，對(duì)人體是有害的。不過(guò)，港媒所稱的 “化學(xué)醬油 ”與此顯然又有不同。 配制偽裝釀造，沒法查 既然《配制醬油》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，釀造醬油的 比例不得少于 50%，也就是說(shuō)，不含任何釀造醬油，只用各種化學(xué)物配制的 “化學(xué)醬油 ”是違規(guī)的。比如今年 3~4 月 廣州市 質(zhì)監(jiān)局委托質(zhì)檢機(jī)構(gòu)對(duì)本市生產(chǎn)的醬油產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查，對(duì)苯甲酸、山梨酸、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌、 羅丹明 B、 黃曲霉毒素 B 胭脂紅 、莧菜紅 、誘惑紅等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)在今年 7 月發(fā)出上述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿（第二稿）。 購(gòu)買指南 一搖三看 一搖：好醬油搖起來(lái)會(huì)起很多的泡沫，不易散去。 三看用途，醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 9 是供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜。買醬油要一看二搖三嘗味?？辞鍢?biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。市場(chǎng)中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業(yè)用 醋精 勾兌成的，這種產(chǎn)品帶有刺激性氣味，并含有重金屬等對(duì)人體有害的物質(zhì)?？蒲腥藛T給老鼠喂致癌物 亞硝酸鹽 ，同時(shí)又喂醬油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)醬油吃得越多的老鼠，患胃癌的概率越低。而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國(guó)古代皇帝御用的調(diào)味品，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的 魚露 制造過(guò)程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來(lái)發(fā)現(xiàn) 大豆 制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用?？梢姟对?shī)經(jīng) 醬油在宋代已被人們接受：醬油一詞最早出現(xiàn)在 南宋 兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、 芝麻油 炒春荀、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。在 1790 年 《 隨園食單 》中醬油已經(jīng)取得重要地位。此外，古代醬油還有其他名稱，如 清醬 、豆醬清、醬汁 、醬料、 豉油 、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、 秋油 、母油、套油、雙套油等。尤其是最近發(fā)現(xiàn)它是很好的營(yíng)養(yǎng)添加劑的載體，為了預(yù)防 缺鐵性貧血 ，現(xiàn)在我們把EDTA 鐵加到醬油里面作為預(yù)防缺鐵性貧血的一個(gè)措施。我國(guó)在基本解決溫飽之后，存在著碘、鐵、鈣、維生素 A等比較普遍的微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，食物強(qiáng)化是預(yù)防控制微量營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)公認(rèn)的公共衛(wèi)生措施，也是我國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善策略中的重要內(nèi)容。 衛(wèi)生部副部長(zhǎng)王隴德表示，普及鐵強(qiáng)化醬油是一項(xiàng)長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)改善工作，需要技術(shù)支撐和大量宣教、社會(huì)動(dòng)員工作。 固體醬油 指用釀造醬油通過(guò)噴霧的形式，干燥后得到的粉末。 世界衛(wèi)生組織 沒有列出 1,3 二氯丙醇的建議攝取量，因該物質(zhì)對(duì)人有害，不可被人類攝?。欢缺际橇硪环N具爭(zhēng)議性的物質(zhì)，可令男士患上睪丸癌。 釀造醬油要半年，化學(xué)浸出只需 10 小時(shí) 昨日，本報(bào)記者了解到，醬油也有釀造醬油 和配制醬油之分。但是隨著科學(xué)發(fā) 展，業(yè)界找到了脫干凈二氯丙醇的方法，又給 “化學(xué)醬油 ”提供了生存的空間。另外化學(xué)分解和用酶降解也是兩種不同的手法。 記者了解到，目前質(zhì)監(jiān)部門對(duì)醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗(yàn)食品添加劑（防腐劑、色素等）和細(xì)菌類檢測(cè)，并沒有進(jìn)行基因檢測(cè)。 如何區(qū)分 新標(biāo)仍未涉及 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《釀造醬油》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《配制醬油》正在修改，修改內(nèi)容主要涉及銨鹽、 可溶性無(wú)鹽固形物 （影響風(fēng)味的重要指標(biāo)）、氨基酸態(tài)氮等安全及品質(zhì)指標(biāo)，并無(wú)涉及酸水解植物蛋白調(diào)味液的修改內(nèi)容。 醬油允許使用的添加劑及使用限量（部分） 苯甲酸鈉 1g/kg 丙酸及其鈉鹽 、鈣鹽 防腐劑對(duì)羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽 乳酸鏈球菌素 三氯蔗糖 （又名蔗糖素） 山梨酸及其鉀鹽 1g/kg 酸棗色 1g/kg 乙?；前匪徕?（又名安賽蜜） 1g/kg 焦糖色（加氨生產(chǎn)、普通法、亞硫酸銨法）按生產(chǎn)需要適量使用。 二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮。配制醬油。飲料概括起來(lái)分兩大類：含酒精飲料（包括各種酒類）和不含酒精飲料（并非完全不含酒精，如所加香精的溶劑往往是酒精，另外發(fā)酵飲料可能生產(chǎn)微量酒精 ).。共態(tài)飲料則是指那些既可以是固態(tài)，也可以是液態(tài)，在形態(tài)上處于過(guò)度狀態(tài) 的飲料，如冷飲中的冰淇淋、冰磚、冰棍、雪糕等。碳酸飲料又分為果汁型、果味型、可樂(lè)型、低熱量型及其他 5 種類型。該類產(chǎn)品又可分為原果汁、原果漿、濃縮果漿、濃縮果汁、果汁飲料、果肉飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿和水果飲料等 9種類型。其成品蛋白質(zhì)含量不低于 5g/L。瓶裝飲用水包括飲用天然礦泉水、飲用純凈水和其他飲用水 3種類型。 （九） 特殊用途飲料類 特殊用途飲料類是為人體特殊需要而加入某些食品強(qiáng)化劑，或?yàn)樘厥馊巳盒枰{(diào)制的飲料。我國(guó)碳酸飲料工業(yè)起步較晚， 20 世紀(jì)初，在沿海主要城市建立起小型汽水廠。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，普通的碳酸飲料除使用砂糖產(chǎn)生相當(dāng)熱量外，幾乎沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它的主要功能是產(chǎn)生清涼感。通常由水、甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、二氧化碳及其原輔料組成，俗稱汽水。果汁汽水具有原果特有的色、香、味，它不僅可以消暑解渴，還有一定的營(yíng)養(yǎng)作用，屬于高檔汽水，一般可溶性固形物為 8%~10%，含酸 ~%，含 CO22~ 倍。 3 可樂(lè)型飲料 含有焦糖色素、可樂(lè)香精、水果香精或類似可樂(lè)果、水果香型的辛香和果味混合香氣的碳酸飲料。 碳酸飲料的加工工藝流程有兩種：一種是配好調(diào)味糖漿后，將其灌入包裝容器，再灌裝碳酸水（即充入 CO2 的水），稱現(xiàn)調(diào)式；另一種是將調(diào)味糖漿和碳酸水定量混合后，再灌入包裝容器，稱預(yù)調(diào)式。塑料瓶線、易拉罐線的卸瓶機(jī)主要針對(duì)托盤包裝產(chǎn)品，利用升降裝置，將載有空瓶的托盤升至與托盤一致的水平位置，通過(guò)推動(dòng)裝置，將同一層內(nèi)的空瓶移到鏈道，完成輸送工作。 PET 瓶及易拉罐由于采用密封包裝，污染很小，只需使用含氯量（ 3~10） 10硬度＜ 50 106 的軟化水沖洗即可，沖洗壓力保持在 ~. 碳酸飲料最為重要的性質(zhì)是發(fā)泡性，發(fā)泡程度是由飲料中溶解的二氧化碳量決定的。 （ 2） 氣體與液體的接觸面積和接觸時(shí)間 氣體與液體的接觸面積越大，進(jìn)入液體的二氧化碳越多，而且接觸時(shí)間越長(zhǎng)，液體中的二氧化碳含量就越高?；煊锌諝獾亩趸荚谒腥芙鈺r(shí)，氧和氮的比例不是通?？諝獾慕M成比例 1： 4，而是 1： 2。 飲料中空氣的來(lái)源及防止方法 ********職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文設(shè)計(jì) 20 （ 1） 一次灌裝法 將調(diào)味糖漿與水預(yù)先按一定比例泵入氣水混合機(jī)內(nèi)，進(jìn)行定量混合，再冷卻，并使該混合物吸收二氧化碳后裝入容器，這種將飲料預(yù)先調(diào)配并碳酸化后進(jìn)行灌裝的方式又稱前混合法、預(yù)調(diào)法或成品灌裝法。這種灌裝法的缺點(diǎn)是不適用于帶過(guò)肉的碳酸飲料的灌裝，設(shè)備較復(fù)雜、混合機(jī)與糖漿接觸，洗滌與消毒要求較嚴(yán)等。但對(duì)于含果肉的碳酸飲料，采用二次灌裝法較為有利，因?yàn)楣忸w粒通過(guò)混合機(jī)時(shí)容易堵塞噴嘴，不易清洗。大型二次灌裝密封設(shè)備在灌裝密封后設(shè)置翻轉(zhuǎn)混合機(jī)，使瓶中的糖漿和碳酸水混勻。雜志一般不影響口味，但影響產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值。 碳酸飲料有時(shí)會(huì)出現(xiàn)白色絮狀物，使飲料渾濁不透 明，同時(shí)，在瓶底生成白色或其他沉淀物。如果水的硬度過(guò)高，檸檬酸等可能與水中鈣、鎂鹽類作用，生成不溶性沉淀物。配料方法不當(dāng)、飲料中添加苯甲酸鈉過(guò)多時(shí)，會(huì)與檸檬酸作用生成結(jié)晶的苯甲酸，形成有規(guī)則的小亮片沉淀。另外，管道及灌裝設(shè)備內(nèi)清洗與否、布局是否合理也直接關(guān)系飲料的質(zhì)量。防止微生物造成的渾濁和沉淀應(yīng)保證足夠的二氧化碳含量，減少生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的污染，從水處理、配料、容器洗滌到灌裝、壓蓋等工序都要進(jìn)行嚴(yán)格衛(wèi)生管理，加強(qiáng)原料管理，對(duì)所有容器、設(shè)備、管道、閥門定期進(jìn)行消毒殺菌，不用貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的原料。為了防止產(chǎn)生這種現(xiàn)象，生產(chǎn)時(shí)選用優(yōu)質(zhì)白砂糖，洗瓶要認(rèn)真徹底，二氧化碳含量要足。 造成影響飲料味道不理想的因素包括原輔材料質(zhì)量差或處理不妥，如二氧化碳中雜質(zhì)含量高，又加上凈化方法不妥、來(lái)源于空氣中的氧使物質(zhì)產(chǎn)生氧化作用而變味，如香精的氧化變味；配制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)高引起揮發(fā)性物質(zhì)（如香精）的揮發(fā)逃逸，造成香味不足；微生物的代謝產(chǎn)物使得產(chǎn)品變味，如酵母產(chǎn)酒精；醋酸菌產(chǎn)酸、酸甜比例失調(diào)、配料不妥造成變味或二氧化碳?xì)鈮哼^(guò)高、過(guò)低使風(fēng)味失調(diào)。如能加強(qiáng)自我保健，建立健康生活方式，健康飲食，就可以使自己從亞健康狀態(tài)中走出來(lái)，轉(zhuǎn)變成健康狀態(tài)；據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)大約有 億人口常年進(jìn)行健身運(yùn)動(dòng)。因此功能飲料具有較為廣泛的消費(fèi)人群； 我國(guó)功能性食品原料資源豐富 ,藥食兩 用的特有資源以及近年來(lái)發(fā)展的功能性食品原料 ,像 麥芽低聚糖、功能性大豆蛋白、維生素、肌酸、食物纖維等均已達(dá)到了國(guó)際同類產(chǎn)品的水平 ,并有一些產(chǎn)品 出口到歐美和日本 ,為功能飲料的開發(fā)提供了一定的 物質(zhì)基礎(chǔ)； 國(guó)際飲料知名品牌看到中國(guó)功能飲料市場(chǎng) 商機(jī) ,不約而同地進(jìn)軍國(guó)內(nèi)功能飲料市場(chǎng)。 感謝我的老師們，這篇論文的每個(gè)細(xì)節(jié)和每個(gè)數(shù)據(jù)，都離不開 你們的細(xì)心指導(dǎo)。三年里，我們沒有紅過(guò)臉，沒有吵過(guò)嘴，沒有發(fā)生上大學(xué)前所擔(dān)心的任何不開心的事情。 在論文即將完成之際，我的心情無(wú)法平靜，從開始進(jìn)入課題到論文的順利完成，有多少可敬的師長(zhǎng)、同學(xué)、朋友給了我無(wú)言的幫助，在這里請(qǐng)接受我誠(chéng)摯的謝意！