發(fā)酵工藝學試卷-預覽頁
【正文】 主要原料。其中干葡萄酒的糖度為：A. =25g/L B.4g/L C.50g/L 3．在啤酒的主發(fā)酵過程中有機酸和二氧化碳的生成導致發(fā)酵pH下降，其下降速度特點是: 4．固態(tài)發(fā)酵是白酒生產(chǎn)的特點之一是采用比較低的溫度讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進行，其最適溫度是:B 5．制曲菌種的選擇不應包括：AA. 產(chǎn)黃曲霉毒素 B. ，不產(chǎn)生異味6．醬油釀造的微生物的最優(yōu)選擇是:A 7．啤酒包裝過程中殺菌應最好采用：B 8．醬油浸出工藝可行的是：D 9．釀醋工藝的第一個步驟是：AA. 淀粉糖化 10. 曲霉的生長及產(chǎn)菌過程特別要注意：C 四、 簡答題。？(1)以大米或高粱為原料；(2)釀制時開放式使用麥曲和酒母，經(jīng)多種微生物作用而成；(3)釀制是在低溫下，糖化和發(fā)酵并行長時間進行的；(4)原料中淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等成分，經(jīng)微生物作用后，變成了有機酸、氨基酸、酯及雜醇油，高濃度發(fā)酵，生成高濃度酒精。冷凝固物又稱細凝固物，成分與熱凝固物相似，但是以β球蛋白及其分解產(chǎn)物球蛋白朊與多酚物質(zhì)的復合物為主，這種熱溶性的復合物在低溫下會逐步析出，沉淀溫度越低，其析出量越大。①經(jīng)干燥處理后，綠麥芽的生腥味被除去，使啤酒風味改善；②經(jīng)干燥處理后，干麥粒帶有特有的色香味，賦予啤酒特殊風味；③經(jīng)干燥處理后，根芽的不良口味不被帶入啤酒中，對改善口味有益；④從貯存角度看，綠麥芽含水量高，達40%44%，不能久貯；⑤綠麥芽在貯存期間，由于酶的作用，麥粒的營養(yǎng)物質(zhì)還在被消耗，根芽還會生長，這是我們所不希望的。用這種發(fā)酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通過酒醅的發(fā)酵作用，產(chǎn)生出來的瀘型酒的香氣成分相當于幾十年窖齡所產(chǎn)酒的質(zhì)量水平，這就是人工培養(yǎng)老窖。醬油的釀造，當始自周朝。近幾年來，由于生物新技術的應用，發(fā)酵工業(yè)開始進入新的發(fā)展時期。 2，黃酒黃酒是我國最古老的酒種，早在夏、商、周三代就已經(jīng)大量生產(chǎn)了，并流傳至今，據(jù)史料記載已有6000年左右了。 5， 醬油和醋 早在三千年前便已掌握了醬油和醋發(fā)酵的技術方法，數(shù)千年來一直沿用自然發(fā)酵法 ，直到20世紀后才開始采用純種培養(yǎng)培養(yǎng)技術生產(chǎn)，目前設備及釀造方法逐步實現(xiàn)了現(xiàn)代化，請問下膠的原理和作用是什么？原理是讓不溶性物被明膠和單寧的結合物充分吸附而下沉，使酒液迅速澄清。發(fā)酵旺盛期：應盡量避免接觸空氣，減少葡萄醪液中的溶解氧，否則會使酒質(zhì)下降。 ⑤酒精：酒精對所有酵母都有抑制作用，但不同酵母對酒精的耐受力不一樣。 多菌種的混合發(fā)酵。五、 論述題？對綠麥芽作以下質(zhì)量要求：①有新鮮味，無霉味及異味，握在手中有彈性和松軟感；②發(fā)芽率不低于85%；③淺色麥芽的葉芽伸長度為麥粒長度的3/4者占麥芽總數(shù)70%以上；濃色麥芽的葉芽伸長度為麥粒長度4/5者占麥芽總數(shù)的75%以上；④將麥皮剝開，用拇指和食指搓捻胚乳，若呈粉狀散開，有潤滑細膩感為好；雖能捻開，但感覺粗重者為溶解一般；搓捻時成團狀或搓不開者為溶解不良。麥芽汁開始煮沸時，添加酒花的主要目的是利用其苦味以及防止泡沫升起，因此，可先用質(zhì)較次或存放時間較長的酒花，最后一次添加酒花為獲得酒花香氣，因此應選擇優(yōu)質(zhì)的新鮮酒花，分次加入酒花時，第一次可少加些，以后幾次可多加些，以改善口味，增加香氣和降低色澤。高溫發(fā)酵會增加酯的生成，發(fā)酵時，液體對流現(xiàn)象強烈的，生成酯的量就少，因此，發(fā)酵設備的管理是至關重要的。 多菌種的混合發(fā)酵。下酒前不降溫，用離心機分離出酒液中的部分酵母后即下酒；縮短后發(fā)酵期：將后發(fā)酵期溫度控制在1012℃，使酵母的還原酶將雙乙酰還原，酒液在低溫低壓罐中后發(fā)酵7天左右；圓柱錐底罐一罐發(fā)酵法：可簡化工藝，降低啤酒損失率，縮短發(fā)酵時間；圓柱錐底罐主發(fā)酵的兩罐發(fā)酵法：主發(fā)酵在圓柱錐底罐內(nèi)進行，后發(fā)酵在另一罐中完成；啤酒酵母固定化發(fā)酵；塔式連續(xù)
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