【正文】 氣體α值 B、液體的α值等于氣體α值C、液體的α值小于氣體α值 D、無法比較三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）局部腐蝕食品罐藏食品添加劑氮溶解指數(shù)四、簡答題（每題5分，共25分）為什么陳面粉比新面粉筋力好？奶油壓煉和加鹽的目的各是什么？中間醒發(fā)就是醒發(fā)這句話對嗎，為什么？在果脯蜜餞加工中，返砂和流湯是如何引起的？如何克服這種現(xiàn)象？冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？五、計算題（每題8分，共16分）一罐頭食品凈重425g，每g 含Z=10℃，D118=，%，求：F0，F(xiàn)118和D121值%，%，計算它的干燥率和復水率？六、綜合題（15分）面包生產(chǎn)中，活性干酵母應如何活化？試設計一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及工藝條件？食品工藝學試題一十六一、填空題（每空1分，共20分）真空封罐時，需補充加熱的情況有：　　　　　　，　　　　　　　，　　　　　。小麥中，產(chǎn)生脹潤作用的物質(zhì)是 ，在面團的形成過程中能起到調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用的物質(zhì)是 ，對改變面粉的筋力有一定的影響的物質(zhì)是 LTLT指 ，HTST指 ，UHT指 。巧克力的光亮度是 形成細小的穩(wěn)定的晶體帶來的光學特性。在速凍食品中，果蔬組織會積累 等，會發(fā)生 的色澤變化。在果蔬原料中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是 ，與果實的軟硬程度和脆度有關的是 ，在馬玲薯中有毒物質(zhì)是 。酥性面團又稱 粉，當其調(diào)粉不足時，可以采取 來補償。其目的是 ，增加結合力和彈性。巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來源于 ，另一香味來源是 二、選擇題（，共12分）適合于大部分果蔬貯存的條件為 。 A、高溫、高濕 B、低溫、高濕 C、高溫、低濕 D、低溫、低濕下列物質(zhì)中，與果實的軟硬程度和脆度有關的是 。A、纖維素 B、果膠 C、丹寧 D、半纖維素形成肌肉甜味的原因 A、亮氨酸 B、甘氨酸 C、蘇氨酸 D、谷氨酸對餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的油脂是 。A、橄欖油 B、豬油 C、椰子油 D、棕櫚油在果蔬原料中，酸性最強的有機酸是 。A、酒石酸 B、蘋果酸 C、檸檬酸 D、草酸下列哪一項不屬于我國罐頭食品廠常用的排氣方法。A、熱力排氣 B、真空密封排氣 C、壓力排氣 D、蒸汽密封排氣面包醒發(fā)的時間一般掌握在 。A、15～25min B、20～30min C、25～30min D、55～65min 俗稱“熱粉”，這種面團要求具有較強的延伸性，柔軟、光潤，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面團 B、韌性面團 C、甜酥性面團 D、梳打餅干面團四、簡答題（每小題5分，共25分）什么是“真空膨脹”和“真空膨脹系數(shù)”？頂隙大豆蛋白的溶解度酸性極限PH值皺胃酸的活力單位五、計算題（每題8分，共16分）%的原料乳，因含脂率過高，%的脫脂乳調(diào)整，%，需加脫脂乳多少？果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲將果汁（1）調(diào)整到糖度15度，問需要多少果汁（2）？六、綜合題（15分）罐頭熱殺菌的工藝條件表達式是什么？如何選擇糖水桔子罐頭殺菌工藝條件？食品工藝學試題十七一、填空題（每空1分，共20分）果蔬中色素分為兩大類，一類是 一類是 。在果蔬原料中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是 ，與果實的軟硬程度和脆度有關的是 ，在馬玲薯中有毒物質(zhì)是 。大豆中存在 會影響到豆制品的質(zhì)量和營養(yǎng)性質(zhì)。小麥面筋蛋白質(zhì)主要是 、 組成。在肉中，決定持水性的重要因素是 和 。在乳中，酪蛋白——磷酸鈣粒子，一般內(nèi)部由 的絲構成的網(wǎng)，在其中附 ，外表由 酪蛋白層被覆，結合有腹體磷酸鈣罐頭生產(chǎn)中，排氣方法有 、 和 。巧克力 ， 的質(zhì)構特征是可可脂物理特性的表現(xiàn)。在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，煮制后易產(chǎn)生 現(xiàn)象，“吃糖”不足易產(chǎn)生 現(xiàn)象。二、選擇題（，共12分） 加熱肉的持水性要比生肉______。 A、低 B、高 C、一樣 D、其他. 高溫短時殺菌法用下列 英文縮寫名稱。 A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 果蔬干制過程中，當處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫度______。 A、幾乎不變 B、快數(shù)上升 C、緩慢上升 D、緩慢下降食品的溫度只有達到_____食品內(nèi)的水分才能全部結冰。 A、冰點 B、過冷點 C、共晶點 D、凍結點韌性餅干烘烤條件一般采用 。 A、低溫長時 B、高溫短時 C、高溫長時 D、低溫短時軟罐頭容器中，下列 容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔絕型蒸煮袋 C、鋁箔隔絕型蒸煮袋 D、直立袋面筋的貯氣能力取決于 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、彈性在凝固性酸乳中，最適接種量是 。 A、5% B、1%4% C、%% D、都不是三、名解釋解釋（每題 3分，共 12 分）食品工藝學硬糖的返砂軟罐頭 干酪四、簡答題（每題5分，共25分） 有機酸的加工特性是什么？ 巧克力制品在商品保藏期內(nèi)會發(fā)生哪些變化？ 影響攪拌型酸乳增稠的因素有哪些？ 影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？ 制作面包的原料用水的要求是什么？五、計算題（每題8分，共16分）%，%，計算它的干燥率和復水率？在標準大氣壓下真空封罐時，食品溫度為85℃，真空倉的真空度應為多大才不會產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象？（85℃）六、綜合題面包生產(chǎn)中，活性干酵母是怎樣活化的？面包生產(chǎn)的一般工藝流程和工藝條件是什么？食品工藝學試題十八一、填空題（每空1分，共20分）肉的成熟分為 、 、 三個階段。面筋蛋白有 、 兩種形式。還原糖與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生 反應，對產(chǎn)品的顏色和風味帶來影響。在20℃ 。病理異常乳包括 、 和 。傳導傳熱的罐頭的冷點在罐頭的 ，對流傳熱的罐頭的冷點在罐頭 上離罐底約20～40mm處。糖水水果罐頭生產(chǎn)現(xiàn)場使用的糖度測定方法有兩種，一種是 ，另一種是 。冰淇淋的收縮現(xiàn)象的主要原因是 、 、 ?，F(xiàn)代酸乳發(fā)酵劑是由 、 構成的。正常小麥粉中，α淀粉酶含量很低，通常添加 來增大面包體積，改善面包組織，減少“鑰匙孔”現(xiàn)象。二、選擇題（，共12分）茄堿苷是一種劇毒且有苦味的生物堿，含量在 時即可引起中毒。A、% B、% C、% D、%在罐頭包裝上下列哪種打印的方法是正確的 。A、 日、月、 B、產(chǎn)品名稱 C、廠名 D、年、月、日廠名、年 年、月、日 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品名稱 廠名 年、月、日 廠名軟罐頭的主要容器是蒸煮袋，能耐121℃殺菌的蒸煮袋是 。A、RPF B、URPF C、LRPF D、HRPF對果蔬進行冷凍處理過程可導致細胞膜發(fā)生變化，使透性 、膨壓 。A、增大、增大 B、增大、降低 C、降低、降低 D、降低、增大在植物中，葉綠素a與葉綠b的含量比大約是 。A、1:3 B、1:2 C、2:1 D、3:1下列成分中，均屬于水溶性成分的是 。A、酶、淀粉、果膠、原果膠 B、有機酸、單寧、果膠、木質(zhì)素C、果膠、有機酸、單寧、酶 D、酶、單寧、原果膠、木質(zhì)素為了防止在排氣過程中出現(xiàn)食品瞬間沸騰，食品外溢現(xiàn)象，罐頭頂隙內(nèi)的水蒸氣壓應 真空倉內(nèi)的壓力。A、大于 B、小于 C、等于 D、無確定關系下列哪種說法是錯誤的 。A、面團在調(diào)制時，主要是兩種面筋蛋白迅速吸水勝潤B、油脂具有疏水性，在面團調(diào)制過程中，抑制了面筋的生成C、糖在面團調(diào)制過程中起反水化作用，可調(diào)節(jié)面團的勝潤度。D、在調(diào)制面團時，顆粒粗的面粉與水接觸面小，使水分滲透速度降低，故開始調(diào)制時面團交粗糙。三、名詞解釋（每題3分，共15分）酪蛋白熱燙脫脂乳粉罐頭LTLT殺菌法四、問答題（每題5分，共25分）簡述果膠的加工特性為什么陳面比新面筋力好奶油壓煉和加鹽的目的各是什么簡述糖果的屬性按原料配比來分類，餅干可以分為哪幾類？五、計算題（每題8分，共16分）煉乳中總乳固體含量為28%，脂肪為8%。%，%，欲制得蔗糖含量45%的煉乳，試求100kg原料乳中應添加蔗糖多少？生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經(jīng)121℃殺菌、貯藏，要求罐頭敗壞率不超過萬分之五，問在此殺菌溫度下的F安全值應為多少？（已知D121=)六、綜合題請為蘋果設計一些可能的保鮮和加工的途徑，并簡述設計理由（不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，只要求寫清產(chǎn)品形式）食品工藝學試題十九一、填空題（每空1分，共20分）食品工藝學所研究的內(nèi)容包括 或 過程及過程中每個環(huán)節(jié)的具體方法。發(fā)芽和變綠的馬鈴薯不能食用的原因是含 特別多。在大豆中，存在抗營養(yǎng)因素有胰蛋白抑制素、 、植酸、 、抗維生素因子等。面筋蛋白質(zhì)由兩種 和 蛋白質(zhì)組成。在肉蛋白質(zhì)中，能形成明膠的蛋白質(zhì)是 ，使肌肉呈現(xiàn)紅色的蛋白質(zhì)是 。軟體動物墨魚、章魚等的血液色素是 蛋白。乳清蛋白與酪蛋白不同，其粒子分散度 ，水合力 。在乳中呈典型的高分子溶液狀態(tài)，甚至在等電點時仍有保持其 狀態(tài)。將罐身與罐底用封罐機進行卷封形成 結構，其頭道流輪轉(zhuǎn)壓槽結構特點。 ，二道流輪轉(zhuǎn)壓槽結構特點是 。在凝固性酸乳中，傳統(tǒng)的菌種有 和 。生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量 ，當小麥面粉中α淀粉酶含量低時，采用 來增大面包體積。二、選擇題（，共15分）在果蔬中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)主要是 。A、香豆素類 B、奎寧 C、醛類 D、單寧肌肉蛋白質(zhì)加熱后，其蛋白質(zhì)的酸性基因 。A、減少 B、增加 C、不變在魚貝類，形成肌肉鮮味的重要成分是 。A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸在可可脂中， 晶型是占主要的。A、γ晶型 B、α晶型 C、β晶型 D、β′晶型低