【正文】 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸在可可脂中， 晶型是占主要的。A、香豆素類 B、奎寧 C、醛類 D、單寧肌肉蛋白質加熱后，其蛋白質的酸性基因 。生產面包用的面粉要求面筋含量 ，當小麥面粉中α淀粉酶含量低時，采用 來增大面包體積。 ，二道流輪轉壓槽結構特點是 。在乳中呈典型的高分子溶液狀態(tài)，甚至在等電點時仍有保持其 狀態(tài)。軟體動物墨魚、章魚等的血液色素是 蛋白。面筋蛋白質由兩種 和 蛋白質組成。發(fā)芽和變綠的馬鈴薯不能食用的原因是含 特別多。%，%，欲制得蔗糖含量45%的煉乳，試求100kg原料乳中應添加蔗糖多少？生產425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。D、在調制面團時，顆粒粗的面粉與水接觸面小，使水分滲透速度降低，故開始調制時面團交粗糙。A、大于 B、小于 C、等于 D、無確定關系下列哪種說法是錯誤的 。A、1:3 B、1:2 C、2:1 D、3:1下列成分中，均屬于水溶性成分的是 。A、RPF B、URPF C、LRPF D、HRPF對果蔬進行冷凍處理過程可導致細胞膜發(fā)生變化，使透性 、膨壓 。A、% B、% C、% D、%在罐頭包裝上下列哪種打印的方法是正確的 。正常小麥粉中，α淀粉酶含量很低，通常添加 來增大面包體積，改善面包組織，減少“鑰匙孔”現象。冰淇淋的收縮現象的主要原因是 、 、 。傳導傳熱的罐頭的冷點在罐頭的 ，對流傳熱的罐頭的冷點在罐頭 上離罐底約20～40mm處。在20℃ 。面筋蛋白有 、 兩種形式。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、彈性在凝固性酸乳中，最適接種量是 。 A、低溫長時 B、高溫短時 C、高溫長時 D、低溫短時軟罐頭容器中，下列 容器能保存期在2年以上。 A、幾乎不變 B、快數上升 C、緩慢上升 D、緩慢下降食品的溫度只有達到_____食品內的水分才能全部結冰。 A、低 B、高 C、一樣 D、其他. 高溫短時殺菌法用下列 英文縮寫名稱。在果脯蜜餞加工中，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，煮制后易產生 現象，“吃糖”不足易產生 現象。在乳中，酪蛋白——磷酸鈣粒子，一般內部由 的絲構成的網，在其中附 ，外表由 酪蛋白層被覆，結合有腹體磷酸鈣罐頭生產中，排氣方法有 、 和 。小麥面筋蛋白質主要是 、 組成。在果蔬原料中，產生澀味的物質是 ，與果實的軟硬程度和脆度有關的是 ，在馬玲薯中有毒物質是 。A、15～25min B、20～30min C、25～30min D、55～65min 俗稱“熱粉”，這種面團要求具有較強的延伸性，柔軟、光潤，并要有一定程度的可塑性。A、酒石酸 B、蘋果酸 C、檸檬酸 D、草酸下列哪一項不屬于我國罐頭食品廠常用的排氣方法。A、纖維素 B、果膠 C、丹寧 D、半纖維素形成肌肉甜味的原因 A、亮氨酸 B、甘氨酸 C、蘇氨酸 D、谷氨酸對餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的油脂是 。巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質，主要香味來源于 ，另一香味來源是 二、選擇題（，共12分）適合于大部分果蔬貯存的條件為 。酥性面團又稱 粉，當其調粉不足時，可以采取 來補償。在速凍食品中，果蔬組織會積累 等，會發(fā)生 的色澤變化。小麥中，產生脹潤作用的物質是 ，在面團的形成過程中能起到調節(jié)面筋脹潤度的作用的物質是 ，對改變面粉的筋力有一定的影響的物質是 LTLT指 ，HTST指 ，UHT指 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、彈性適合于大部分果蔬貯存的條件為 。 A、5% B、1%4% C、%% D、都不是在淀粉軟糖生產中，大多數工廠愿意選用 淀粉作為凝膠體。 A、低溫長時 B、高溫短時 C、高溫長時 D、低溫短時罐藏技術的發(fā)明者是 。脂溶性色素包括葉綠素和 。谷物中的蛋白質按溶解性可分為 、 、 、 。酥性面團又稱 粉，當其調粉不足時，可以采取 來補償。大豆中存在 會影響到豆制品的質量和營養(yǎng)性質。問在此殺菌溫度下的F安值應為多少？六、綜合題（15分）罐頭食品的排氣方法有哪些？并對各種排氣方法進行比較食品工藝學試題一十五一、填空題（每空1分，共20分）在果蔬原料中，會與鐵發(fā)生反應的物質有 、 、 ，在乳中，乳糖溶解度可區(qū)分為 、 和 三種。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經121℃殺菌、貯藏。 A、低溫長時 B、高溫短時 C、高溫長時 D、低溫短時面筋的貯氣能力取決于 。二、選擇題（，共12分）使大豆食品產生腥味的物質是（ ）A、蛋白質 B、脂類 C、碳水化合物 D、抗營養(yǎng)因子高溫短時殺菌法用下列 英文縮寫名稱。檢測罐頭真空度的方法可分為 和 。食品添加劑按來源可分為兩類： 和 。牛乳中主要的有機酸是 ，此外還有微量乳酸、丙酮酸及馬尿酸。%的原料乳，因含脂率過高，%的脫脂乳調整，%，需加脫脂乳多少？六、綜合題（15分）生產韌性餅干時，面團調制時應注意哪些問題？試設計韌性餅干生產的工藝流程并寫出主要的工藝條件食品工藝學試題一十四一、填空題（每空1分，共20分）面筋蛋白由兩種主要的蛋白質組成，他們是 和 。酥性面團又稱 粉，當其調粉不足時，可采取 來補償。現代酸乳發(fā)酵劑是由 和保加利亞乳桿菌構成的。軟飲料可分為10類，分別為碳酸飲料類、果汁飲料類、 、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、 、 、固體飲料類、 和其他飲料類。罐頭生產中，排氣的方法主要有：熱力排氣法、 和 。食品工藝學試題十三一、填空題（每空1分，共20分）大豆中存在多種抗營養(yǎng)因子，如 、血細胞凝集素、 、致甲狀腺腫素、 等。四、計算題（10分）今有1000kg含脂率為3%的原料乳，%，應加脂肪含量為35%的稀奶油多少？五、簡答題（27分）簡述果膠、單寧、有機酸的加工特性（5分）乳中酪蛋白膠粒結構是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？（6分）罐頭熱殺菌的表達式是什么？如何合理選擇殺菌工藝條件（6分）混合發(fā)酵劑與單發(fā)酵劑各有什么優(yōu)缺點？（5分）功能性乳粉有哪些功能因子。熱燙的終點通常以果蔬中的氧化酶完全失活為準（ ）。三、判斷題（每題1分，共5分）面粉加工時，陳面粉比新面粉好（ ）食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐熱性越強（ ）。面包包裝的目的有 、 、 。食品加工的三個原則 、 、 。糖水梨罐頭采用 排氣方法。冰淇淋收縮的原因有 、 、 。食品工藝學試題十二一、名詞解釋（15分，每題3分）HTST功能性乳粉頂隙殺菌系排氣二、填空（每空1分，共30分）果膠物質的存在形式 、 、 。煉乳中總乳固體含量為24%，%。A、大米 B、黃米 C、小麥 D、高粱最適合乳類殺菌的方法是 。A、高溫、高濕 B、低溫、高濕 C、高溫、低濕 D、低溫、低濕低溫長時殺菌的英文縮寫 。A、肌漿蛋白 B、肌球蛋白 C、肌動蛋白 D、肌紅蛋白內酯豆腐的生產原理主要基于 可使蛋白質凝固沉淀。A、延伸性 B、彈性 C、韌性 D、持水性下列哪項（在我國）不屬于食品添加劑 。面包工藝流程可分為和面、 、烘烤三個基本工序。影響大豆蛋白質溶解度的因素主要有 、 、 。衡量乳化性能最常用的指標是 、著色劑通常分為 和 兩大類。（ ）三、名詞解釋（每題3分，共15分）氮溶解指數罐頭頂隙脫脂乳粉熱燙四、簡答題（每題5分，共25分）為什么陳面粉比新面粉筋力好？肌原纖維中的蛋白質有哪幾種？罐頭裝罐時，為什么要留一定的頂隙？奶油壓煉和加鹽的目的各是什么？什么是UHT滅菌法，有何優(yōu)點？五、計算題（每題10分，共20分）%的原料乳，%，應加脂肪含量為35%的稀奶油多少？果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲將果汁（1）調整到糖度15度，問需要多少果汁（2）？食品工藝學試題十一一、填空題（每空1分，共20分）肉類的腐敗主要包括 、 、 幾種作用。（ ）面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。（ ）保加利亞乳桿菌一般最適生長溫度為40～43℃。（ ）油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（ ）二、判斷題（每題2分，共20分）果蔬中的果膠物質以原果膠，果膠和果膠酸三種形式存在。魚類內臟中脂肪含量最多的是 。乳制品加工用乳主要是 ，其次是 。為防止果蔬在制作過程中氧化，常用的氧化劑有 、 等。煉乳中總乳固體含量為28%，脂肪為8%，%，%，欲制得蔗糖含量45%的煉乳，試求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？六、論述題（9分）根據所學的知識，設計面包制作的一般過程和操作方法食品工藝學試題十一、填空題（每空1分，共20分）食品加工的三原則 、 、 。A、清蛋白 B、球蛋白 C、麥谷蛋白 D、醇溶谷蛋白 俗稱“熱粉”，這種面團要求具有較強的延伸性，柔軟、光潤，并要有一定程度的可塑性。A、15～25min B、20～30min C、25～30min D、55～65min在大豆的多種抗營養(yǎng)因子中， 對豆制品的營養(yǎng)價值的影響最大。A、果膠 B、維生素 C、蛋白質 D、纖維素牛乳中含量最多的蛋白質是 。A、肌動蛋白 B、肌球蛋白 C、肌動球蛋白 D、肌紅蛋白果蔬中含有多種有機酸，以下選項中哪種有機酸的酸性最強