【正文】 影響淀粉老化的因素有__________、__________、__________。防腐劑的抑菌機理主要有__________、__________、__________、__________。食鹽對微生物細(xì)胞的影響有____、____、____、____、____。第三十八套一、填空題（每題4分）與單螺桿擠壓機相比，雙螺桿擠壓機的特點是____、____、____和____。三、綜合論述題（20分）某地盛產(chǎn)柑桔，請你設(shè)計一套柑桔加工開發(fā)方案，內(nèi)容包括柑桔罐頭、柑桔汁、柑桔的綜合利用。試述與單螺桿擠壓機相比，雙螺桿擠壓機的特點。在肉類腌漬中，氧合肌紅蛋白在亞硝酸鹽存在下，生成____，呈穩(wěn)定的鮮紅色。水果的成熟度按不同的用途，可分為______成熟度、______成熟度和______。在腌漬加工中，如果溶液濃度高于細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)的濃度時，原生質(zhì)內(nèi)的水分將向細(xì)胞間隙轉(zhuǎn)移，原生質(zhì)緊縮，這種現(xiàn)象稱為____，這種高濃度溶液就叫做____。小麥粉主要由______、______、______三個部分組成，其中________中含有大量淀粉及面筋性蛋白質(zhì)。三、綜合論述題（20分）試述影響面筋蛋白質(zhì)形成的因素及對焙烤制品質(zhì)量的影響。影響防腐劑抑菌效果的因素有哪些？請說明腌漬時，食鹽在食品保藏中的作用。肉類熏煙的主要目的是________、________、________、________、________。發(fā)酵性腌菜是利用________________、________________以及________________三方面共同作用來抑制有害微生物的活動來達到保藏的目的。食品腌漬的方法有____、____、____和____。擠壓機對物料的壓縮擠壓，是通過改變____、改變____、改變____或____來實現(xiàn)。三、綜合論述題（20分）肉類腌制過程的呈色作用。試述酥性餅干和韌性餅干制作工藝的異同。腌菜變軟失去脆性的原因有__________和________________?；曳种饕嬖谟赺_______中，其含量多少是衡量面粉等級的標(biāo)志。發(fā)酵型腌菜的特點是腌漬時食鹽用量____，同時有顯著的____發(fā)酵。糖在面團調(diào)制過程中起________作用,面團中的面筋形成量隨糖量增加而______。二、問答題（每題12分）為什么說CO2是最適于食品超臨界流體萃取的溶劑？蒸煮擠壓食品的優(yōu)點有哪些？試述腌菜的色、香、味和脆性的形成及變化，并說明護色和保脆措施。香蕉隨著果實的成熟，其化學(xué)成分的變化表現(xiàn)為淀粉含量的____，糖分的____，硬度____，酸和纖維素的含量____。肌肉中的蛋白質(zhì)可分為______________、____________________、__________。影響淀粉老化的因素有__________、__________、____________、__________、__________等。一般來說，油溶性芯材應(yīng)采用______壁材。試述影響面筋蛋白質(zhì)形成的因素及對焙烤制品質(zhì)量的影響。二、問答題（每題12分）試述在食品工業(yè)中應(yīng)用的各種微膠囊技術(shù)的作用機理、工藝流程和條件。小麥粉主要由______、______、______三個部分組成，其中________中含有大量淀粉及面筋性蛋白質(zhì)。在擠壓膨化時，如果___淀粉含量高，則產(chǎn)品膨化度、溶解度小，吸水速度慢，產(chǎn)品浸于水或牛奶中可長時間保持形狀不會變成糊狀，這有助于提高某些谷物早餐食品的質(zhì)量。對脂肪哈敗有影響的因素有____、____、____、____、____和____。第三十三套一、 填空題（每題4分）超臨界萃取后，溶于超臨界流體的溶質(zhì)，可通過____、____、_____三種方法，與萃取溶劑分離而收集。蒸煮擠壓食品的優(yōu)點有哪些？為什么聚磷酸鹽能提高肉類的持水性？影響果蔬后熟的因素及催熟的方法。肉類屠宰后發(fā)生的死后僵直現(xiàn)象，表現(xiàn)為________成分的生成和積累，________含量的減少。糖水桔子罐頭生產(chǎn)時去囊衣的方法有____和____。未成熟果實含有較多______，具有澀味。苯甲酸鈉只有在______介質(zhì)中才有效力，所以苯甲酸及其鹽類常用于______食品，并結(jié)合低溫殺菌，起到防腐保藏作用。第三十二套一、填空題（每題4分）超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化特性，其相對接近液體的密度使它有較高的____，而其相對接近氣體的粘度使它有較高的____，所以超臨界流體適于分離難于萃取的物質(zhì)。為什么聚磷酸鹽能提高肉類的持水性？試述果蔬成熟時各種成分的變化。二、問答題（每題12分）擠壓膨化的原理。水果的成熟度按不同的用途，可分為______成熟度、______成熟度和______。影響乳酸菌發(fā)酵的因素__________、__________、______、________等。灰分主要存在于________中，其含量多少是衡量面粉等級的標(biāo)志。第三十一套一、填空題（每題4分）衡量微膠囊產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是____、____、_____、____和____。三、綜合論述題（20分）某地盛產(chǎn)柑桔，請你設(shè)計一套柑桔加工開發(fā)方案，內(nèi)容包括柑桔罐頭、柑桔汁、柑桔的綜合利用。請說明腌漬時，食鹽在食品保藏中的作用。二、問答題（每題12分）試述淀粉老化的機理以及影響因素。糖在面團調(diào)制過程中起________作用,面團中的面筋形成量隨糖量增加 而______。腌菜變軟失去脆性的原因有____________和________________。衡量微膠囊產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是________、________、_________、________和________。______在酶的作用下分解為果膠，果蔬變軟，果蔬開始成熟。面團改良劑中,氧化劑、還原劑及乳化劑的作用機理，以及常用的氧化劑、還原劑及乳化劑有哪些？三、綜合論述題（20分）詳述在食品工業(yè)中應(yīng)用的各種微膠囊技術(shù)的作用機理、工藝流程和條件，以及其在食品中的應(yīng)用。試述蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝過程，并詳述其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 通常將________含量為7%以上的果膠稱為________果膠，其形成凝膠的條件是________和________。苯甲酸鈉只有在______介質(zhì)中才有效力，所以苯甲酸及其鹽類常用于______食品，并結(jié)合低溫殺菌，起到防腐保藏作用。超臨界萃取后，溶于超臨界流體的溶質(zhì)，可通過________、________、_________三種方法，與萃取溶劑分離而收集。面包生產(chǎn)的一般流程是：原、輔料的預(yù)處理→面團的調(diào)制與發(fā)酵→________→________烘烤→冷卻→包裝。三、綜合論述題（20分）以青豆罐頭為例說明在食品加工中護色（葉綠素）的原理和護色的方法。肉類腌制過程的呈色作用。二、問答題（每題12分）擠壓膨化的原理。 肉類煙熏的主要目的是________、________、________、________、________。 對脂肪哈敗有影響的因素有________、________、________、________、________和________。果實后熟是由________成熟度向________成熟度過渡的過程，影響后熟的主要因素有________、________和________。第二十八套一、填空題（每題4分）小麥粉主要由______、______、______三個部分組成，其中________中含有大量淀粉及面筋性蛋白質(zhì)。試述影響面筋蛋白質(zhì)形成的因素及對焙烤制品質(zhì)量的影響。試述在食品微膠囊技術(shù)中，噴霧干燥法的原理、工藝流程和工藝條件。肉類熏煙的主要目的是________、________、________、________、________。乳酸菌大都有一定的耐________性和較強的耐________性，這是其在腌漬過程中與其它細(xì)菌競爭的一個有利因素。防腐劑的抑菌機理主要有__________、__________、__________、__________。影響淀粉老化的因素有__________、__________、____________、__________、__________等。三、綜合論述題（20分）詳細(xì)闡述超臨界流體萃取的原理以及在食品中的應(yīng)用。試述淀粉在擠壓食品中所起的作用，以及淀粉在擠壓過程中的變化。果實后熟是由________成熟度向________成熟度過渡的過程，影響后熟的主要因素有________、________和________。微膠囊芯材的釋放方化有________、________和________。糖漬時,不同的糖類其滲透壓也不相同，通常葡萄糖________蔗糖_______糊精。微膠囊技術(shù)是根據(jù)芯材的性質(zhì)和用途，選用一種或幾種適宜的壁材進行包覆。第二十六套一、填空題（每題4分）餅干生產(chǎn)的工藝流程為：原、輔料預(yù)處理→________→滾扎→烘烤→冷卻→包裝。闡述在蔬菜腌漬中，影響乳酸發(fā)酵的因素。二、問答題（每題12分）試述植物蛋白擠壓組織化的基本原理和擠壓組織化大豆蛋白生產(chǎn)工藝。一般來說，油溶性芯材應(yīng)采用__________壁材。在肉類腌制過程中，氧合肌紅蛋白中的O2可以被________置換，生成________，它比氧和肌紅蛋白更穩(wěn)定，并具有鮮艷的紅色。亞硫酸須在______食品中才能很好地發(fā)揮其防腐作用。糖在面團調(diào)制過程中起________作用,面團中的面筋形成量隨糖量增加而______。三、綜合論述題（20分）論述肉類成熟機理及變化，以及加速成熟的方法。試述腌菜的色、香、味和脆性的形成及變化，并說明護色和保脆措施。二、問答題（每題12分）試述影響面筋蛋白質(zhì)形成的因素及對焙烤制品質(zhì)量的影響。隨著果實的成熟，其澀味逐漸消失。餅干生產(chǎn)的工藝流程為：原、輔料預(yù)處理→________→滾扎→烘烤→冷卻→包裝。防腐劑的抑菌機理主要有__________、__________、__________、__________。擠壓機按受熱方式可分為________、________兩種。第二十四套一、填空題（每題4分）______在酶的作用下分解為果膠，果蔬變軟，果蔬開始成熟。闡述在蔬菜腌漬中，影響乳酸發(fā)酵的因素。與酥性面團相比，韌性面團面筋含量________，糖油用量________，制成的餅干脹發(fā)率較酥性制品________，產(chǎn)品容重________，口味松脆。水果的成熟度按不同的用途，可分為______成熟度、______成熟度和______。對脂肪哈敗有影響的因素有________、________、________、________、________和________。與單螺桿擠壓機相比，雙螺桿擠壓機的特點是________、________、________和________。三、綜合論述題（20分）某地盛產(chǎn)蘆筍，請你設(shè)計一套蘆筍加工開發(fā)方案，內(nèi)容包括蘆筍罐頭、干制品和蘆筍的冷凍保藏，要求寫出詳細(xì)工藝、生產(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決辦法。試述在食品微膠囊技術(shù)中，噴霧干燥法的原理、工藝流程和工藝條件。肉類熏煙的主要目的是________、________、________、________、________。馬鈴薯在成熟時，其淀粉含量逐漸________，而糖分含量逐漸________。食品腌漬的方法有________、________、________和________。超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化特性，其相對接近液體的密度使它有較高的________，而其相對接近氣體的粘度使它有較高的________，所以超臨界流體適于分離難于萃取的物質(zhì)。第二十二套一、填空題（每題4分）水果的成熟度按不同的用途，可分為__________成熟度、__________成熟度和__________。三、綜合論述題（20分） 某地盛產(chǎn)柑桔，請你設(shè)計一套柑桔加工開發(fā)方案，內(nèi)容包括柑桔罐頭、柑桔汁、柑桔的綜合利用。為什么說CO2是最適于食品超臨界流體萃取的溶劑？試述微膠囊的功能及作用。通常將