【正文】 真空封罐時，需補(bǔ)充加熱的情況有： ____________________； ________________；________________。 要實(shí)現(xiàn)無菌包裝，除了要對食品原料進(jìn)行殺菌，還需使 ____________、 ____________保持無菌狀態(tài)。 請保持行距，保持卷面整 潔。 《食品工藝學(xué)》課程試卷 19 課程代碼： 090903204 （時量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。 試述氣調(diào)貯藏的原理，其對果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。 微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 ________、 ________、 ________、 ________和 ________。 在直接接觸凍結(jié)法中，非包裝食品常采用的低溫介質(zhì)有 __________、 __________和__________。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動的促進(jìn)下，才開始凍結(jié)并放出潛熱，促使 溫度回升，直到它的____________為止。 引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、__________、 __________和 __________。 放射性同位素能發(fā)射 ____、 ____和 ____射線。 一、填空題（每題 4分） 食品罐頭脹罐可分為以下三類： ____________、 __________和 __________。 答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。 三、論述題（ 16 分） 試比較熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。 在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和 ____________溫度相等。 氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的 ________濃度和更高的 ________濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。 引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、__________、 __________和 __________。 罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品 pH__________，酸性食品 pH________和高酸性食品 pH__________。 請保持行距，保持卷面整潔。 《食品工藝學(xué)》課程試卷 17 課程代碼： 090903204 （時量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無 效。 試述影響微生物耐熱性的因素。 食品中的水分可分為 ________結(jié)合水分、 ________結(jié)合水分、 _______結(jié)合 水分。 影響微生物低溫致死的因素有 __________、 __________、 __________、 __________、__________和 __________。 食品的感官質(zhì)量包括 ____________、 ____________和 ____________三個方面。 放射性同位素能發(fā)射 ____、 ____和 ____射線。 一、填空題（每題 4分） 罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品 pH__________，酸性食品 pH________和高酸性食品 pH__________。 答卷 必須寫明題目序號，并按題號順序答題。要求罐頭敗壞率不超過萬分之五。 三、計(jì)算題（ 12 分） 生產(chǎn) 425g 蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。 為什么用真空封罐機(jī) 密封時還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？ 試述在食品凍結(jié)過程中濃縮導(dǎo)致的危害。 微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 ________、 ________、 ________、 ________和 ________。 影響果蔬呼吸作用的因素有 __________和 __________。 引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、__________、 __________和 __________。 放射性同位素能發(fā)射 ____、 ____和 ____射線。 一、填空題（每題 4分） 罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 pH________為標(biāo)準(zhǔn)， pH 值低于該值時， ________的生長會受到抑制。 答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。值。 三、計(jì)算題（ 12 分） 某魚類罐頭，在 114℃進(jìn)行 85 分鐘殺菌，實(shí)測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。 二、問答題（每題 14 分） 影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？ 為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對象？ 試述凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。 在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡 水分，食品溫度上升，直到和 ____________溫度相等。 影響果蔬呼吸作用的因素有 __________和 __________。 電離輻射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。 一、填空題（每題 4分） 影響鍍錫板罐罐內(nèi)壁腐蝕的因素主要有 ________、 ________、 ________和 ________等。 答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。求該罐頭在此殺菌條件下的 F 值。 為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？ 為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍 ？ 試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。 微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 ________、 ________、 ________、 ________和 ________。 影響微生物低溫致死的因素有 __________、 __________、 __________、 __________、__________和 __________。 在食品凍藏中，減少 ____________和 ____________是防止食品干縮的重要措施。其中， ____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。 2 、電阻焊接縫圓罐生產(chǎn)工藝流程為罐身 切板 →________→ 成圓→________→__________→ 翻邊。 請保持行距，保持卷面整潔。問在此殺菌溫度下的 F 安值應(yīng)為多少？ 《食品工藝學(xué)》課程試卷 13 課程代碼： 090903204 （時量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克 6 個，經(jīng) 121℃殺菌、貯藏。 試述干制時合理選用食品干制工藝條件的途徑。 二、問答題（每題 14 分） 在靜止高壓殺菌操作中應(yīng)注意事項(xiàng)是什么？ 試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。 在微波加熱時，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為 __________MHz 和 __________MHz。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動的促進(jìn)下，才開始凍結(jié)并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的____________為止。 在食品凍藏中，減少 ____________和 ____________是防止食品干縮的重要措施。 電離輻射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。 一、填空題（每題 4分） 常見的罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有 ________、 ________、 ________和 ________。 答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。值。 三、計(jì)算題（ 12 分） 某魚類罐頭，在 114℃進(jìn)行 85 分鐘殺菌，實(shí)測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。 影響電阻焊罐焊接質(zhì)量的因素有哪些？ 試述在食品凍結(jié)過程中濃縮導(dǎo)致的危害。 食品干 制時常出現(xiàn)的物理變化有 __________、 __________、 __________和 __________。 在食品凍藏中，減少 ____________和 ____________是防止食品干縮的重要措施。 引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、__________、 __________和 __________。 放射性同位素能發(fā)射 ____、 ____和 ____射線。 一、填空題（每題 4分） 1 、排氣的目的是： ____________ ； ________________ ； ________________ ；________________； ____________； ____________。 答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。值是否達(dá)到安全殺菌 F安值的要求。求該罐頭在此殺菌條件下的實(shí)際 F。 三、計(jì)算題（ 12 分） 某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過 2 個，經(jīng) ℃ 殺菌和保溫貯藏后 ,允許的腐敗率為萬分之五以 下，要求估算 425g 蘑菇罐頭在標(biāo)準(zhǔn)溫度 ℃下殺菌的安全 F 安值。 二、問答題（每題 14 分） 罐頭食品的排氣方法有哪些？并對各種排氣方法進(jìn)行比較。 食品中的水分可分為 ________結(jié)合水分、 ________結(jié)合水分、 _______結(jié)合水分。 氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低 __________，降低 __________，保護(hù)__________，減緩 __________，抑制 __________，防治 __________等。 電離輻射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。對 ____________殺菌，工業(yè)上常采用過氧化氫作為殺菌劑。 請保持行距，保持卷面整潔。 《食品工藝學(xué)》課程試卷 10 課程代碼： 090903204 （時量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。 煉乳中總?cè)楣腆w含量為 24%，脂肪為 %。 A、大米 B、黃米 C、小麥 D、高粱 最適合乳類殺菌的方法是 。 A、高溫、高濕 B、低溫、高濕 C、高溫、低濕 D、低溫、低濕 低溫長時殺菌的英 文縮寫 。 A、肌漿蛋白 B、肌球蛋白 C、肌動蛋白 D、肌紅蛋白 內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)原理主要基于 可使蛋白質(zhì)凝固沉淀。 A、延伸性 B、彈性 C、韌性 D、持水性 下列哪項(xiàng)（在我國）不屬于食品添加劑 。 面包工藝流程可分為和面、 、烘烤三個基本工序。 影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素主要有 、 、 。 衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是 、 著色劑通常分為 和 兩大類。 一、填空題（每空 1分，共 20 分） 肉類的腐敗主要包括 、 、 幾種作用。 答卷必須寫明題目序號，并按題號順序答題。 請保持行距，保持卷面整潔。（ 15 分） 《食品工藝學(xué)》課程試卷 8 課程代碼： 090903204 （時量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。 A、 6 B、 7 C、 8 D、 9 韌性餅干烘烤條件一般采用 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘住 D、彈性 干燥方法，便食品具有