【正文】 《食品工藝學》試題(共40套)第一套一、填空題（每題4分）要實現(xiàn)無菌包裝，除了要對食品原料進行殺菌，還需使____________、____________保持無菌狀態(tài)。對____________殺菌，工業(yè)上常采用過氧化氫作為殺菌劑。鍍錫板罐罐內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象有________、________、________和________。電離輻射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。食品的感官質量包括____________、____________和____________三個方面。氣調貯藏可使果蔬達到以下效果：降低__________，降低__________，保護__________，減緩__________，抑制__________，防治__________等。大部分食品在1～4℃之間，大部分水分凍結成冰晶體，此溫度范圍稱為__________。食品中的水分可分為________結合水分、________結合水分、_______結合水分。在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于____________溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和____________溫度相等。二、問答題（每題14分）罐頭食品的排氣方法有哪些？并對各種排氣方法進行比較。影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？為什么說速凍食品的質量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍？干制時食品的物理和化學變化。三、計算題（12分）某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過微生物檢測選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對象菌，每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過2個，℃殺菌和保溫貯藏后,允許的腐敗率為萬分之五以下，℃下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實際的殺菌規(guī)程為102510/℃，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實際F。值，并判斷該F。值是否達到安全殺菌F安值的要求。加熱時間（min）中心溫度(℃)Li加熱時間min中心溫度(℃)Li036912151821245080104120121121121－－273033363942454812111510910185－ΣLi＝第二套一、填空題（每題4分）排氣的目的是：____________；________________；________________；________________；____________；____________。影響罐頭食品傳熱的因素有__________、__________、__________和__________。放射性同位素能發(fā)射____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質的能量最強，但電離能力最小。引起食品變質的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。許多果蔬采收后都有一個后熟過程，在收獲后出現(xiàn)呼吸________現(xiàn)象。在食品凍藏中，減少____________和____________是防止食品干縮的重要措施。在食品干制時，水蒸氣的排出一般采用兩種方法：____________和____________。食品干制時常出現(xiàn)的物理變化有__________、__________、__________和__________。二、問答題（每題14分）影響鍍錫板罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素。影響電阻焊罐焊接質量的因素有哪些？試述在食品凍結過程中濃縮導致的危害。以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過程，并說明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點。三、計算題（12分）某魚類罐頭，在114℃進行85分鐘殺菌，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的F。值。操作過程ti（分）Ti(℃)Li進汽開始（0）612000到達殺菌溫度（15）18243036424854606672788490960000停止送汽冷卻開始（100）10210811412000第三套一、填空題（每題4分）常見的罐頭腐敗變質現(xiàn)象有________、________、________和________。電阻焊接縫圓罐生產(chǎn)工藝流程為罐身 切板→________→成圓→________→__________→翻邊。電離輻射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。引起食品變質的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。在食品凍藏中，減少____________和____________是防止食品干縮的重要措施。牛肉薄片凍結時，首先從它的初溫降低到稍低于凍結溫度的____________。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動的促進下，才開始凍結并放出潛熱，促使溫度回升，直到它的____________為止。最后，當溫度降低到____________時，這些少量的未凍結的高濃度溶液才會凝結成固體。在微波加熱時，經(jīng)批準和最常使用的微波頻率為__________MHz和__________MHz。食品中的水分可分為________結合水分、________結合水分、_______結合水分。二、問答題（每題14分）在靜止高壓殺菌操作中應注意事項是什么？試述鍍錫薄板酸腐蝕機理。試述氣調貯藏的原理，其對果蔬貯藏的作用以及氣調貯藏的方法。試述干制時合理選用食品干制工藝條件的途徑。三、計算題（12分）生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經(jīng)121℃殺菌、貯藏。要求罐頭敗壞率不超過萬分之五。問在此殺菌溫度下的F安值應為多少？第四套一、填空題（每題4分）真空封罐時，需補充加熱的情況有：____________________；________________；________________。電阻焊接縫圓罐生產(chǎn)工藝流程為罐身 切板→________→成圓→________→__________→翻邊。放射性同位素能發(fā)射____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質的能量最強，但電離能力最小。食品的感官質量包括____________、____________和____________三個方面。在食品凍藏中，減少____________和____________是防止食品干縮的重要措施。氣調貯藏的原理是將食品周圍的氣體調節(jié)成與正常大氣相比含有更低的________濃度和更高的________濃度的氣體，配合適當?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。影響微生物低溫致死的因素有__________、__________、__________、__________、__________和__________。食品中的水分可分為________結合水分、________結合水分、_______結合水分。微波干燥的優(yōu)點是________、________、________、________和________。二、問答題（每題14分）試述影響微生物耐熱性的因素。為什么蛋白質含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？為什么說速凍食品的質量通常好于緩凍食品，解凍時傾向于快速解凍？試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點。三、計算題（12分）某蔬菜罐頭，在114℃下殺菌60分鐘，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄與表中。求該罐頭在此殺菌條件下的F值。加熱時間（min）中心溫度(℃)Li加熱時間(min)中心溫度(℃)Li0369121518212427 3033363942454851545760ΣLi＝第五套一、填空題（每題4分）影響鍍錫板罐罐內(nèi)壁腐蝕的因素主要有________、________、________和________等。罐頭內(nèi)壁涂料按其作用不同，可分為__________、__________、__________、__________、__________和__________。電離輻射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。食品的感官質量包括____________、____________和____________三個方面。影響果蔬呼吸作用的因素有__________和__________。氣調貯藏的原理是將食品周圍的氣體調節(jié)成與正常大氣相比含有更低的________濃度和更高的________濃度的氣體，配合適當?shù)臏囟葪l件，來延長食品的壽命。在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于____________溫度，此時空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和____________溫度相等。微波干燥的優(yōu)點是________、________、________、________和________。二、問答題（每題14分）影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對象？試述凍結對食品品質的影響。干制時食品的物理和化學變化。三、計算題（12分）某魚類罐頭，在114℃進行85分鐘殺菌，實測罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的F。值。操作過程ti（分）Ti(℃)Li進汽開始（0）612000到達殺菌溫度（15）18243036424854606672788490960000停止送汽冷卻開始（100）10210811412000第六套一、填空題（每題4分）罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH________為標準，pH值低于該值時，________的生長會受到抑制。用以制造蒸煮袋的復合薄膜是由三層耐熱基材構成，其中外層材料為__________，中間材料為__________，內(nèi)層材料為__________。放射性同位素能發(fā)射____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質的能量最強，但電離能力最小。引起食品變質的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。大部分食品在1~4℃之間，大部分水分凍結成冰晶體，此溫度范圍稱為__________。影響果蔬呼吸作用的因素有__________和__________。食品干制時常出現(xiàn)的物理變化有__________、__________、__________和__________。微波干燥的優(yōu)點是________、________、________、________和________。二、問答題（每題14分）試述鍍錫薄板酸腐蝕機理。為什么用真空封罐機密封時還要進行補充加熱？試述在食品凍結過程中濃縮導致的危害。試述干制時合理選用食品干制工藝條件的途徑。三、計算題（12分）生產(chǎn)425g蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克6個，經(jīng)121℃殺菌、貯藏。要求罐頭敗壞率不超過萬分之五。問在此殺菌溫度下的F安值應為多少？第七套一、填空題（每題4分）殺菌操作時應注意的問題有__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________。鍍錫板罐罐壁變色現(xiàn)象有____________和____________。電離輻射在食品保藏中可起到________、________、________、_____