【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 _________和__________。食品的感官質(zhì)量包括____________、____________和____________三個(gè)方面。在微波加熱時(shí)，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為_(kāi)_________MHz和__________MHz。二、問(wèn)答題（每題14分）影響罐頭傳熱的因素有哪些？試述影響微生物耐熱性的因素。為什么說(shuō)速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時(shí)傾向于快速解凍？試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。三、計(jì)算題（12分）某魚(yú)類(lèi)罐頭，在114℃進(jìn)行85分鐘殺菌，實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的F。值。操作過(guò)程ti（分）Ti(℃)Li進(jìn)汽開(kāi)始（0）612000到達(dá)殺菌溫度（15）18243036424854606672788490960000停止送汽冷卻開(kāi)始（100）10210811412000第十五套一、填空題（每題4分）放射性同位素能發(fā)射____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。罐頭內(nèi)壁涂料按其作用不同，可分為_(kāi)_________、__________、__________、__________、__________和__________。用以制造蒸煮袋的復(fù)合薄膜是由三層耐熱基材構(gòu)成，其中外層材料為_(kāi)_________，中間材料為_(kāi)_________，內(nèi)層材料為_(kāi)_________。食品凍結(jié)時(shí)常采用的超低溫制冷劑有______和______。氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低__________，降低__________，保護(hù)__________，減緩__________，抑制__________，防治__________等。微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是________、________、________、________和________。引起食品變質(zhì)的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于____________溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和____________溫度相等。二、問(wèn)答題（每題13分）影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對(duì)象？試說(shuō)明食品各種凍結(jié)方法的工藝及特點(diǎn)。影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？三、論述題（16分）以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過(guò)程，并說(shuō)明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。第十六套一、填空題（每題4分）電離輻射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。常見(jiàn)的罐頭腐敗變質(zhì)現(xiàn)象有________、________、________和________。塑料復(fù)合包裝袋復(fù)合方法有__________、__________和__________。與緩凍相比，速凍食品所形成的冰晶體數(shù)量______，體積______，分布______。影響食品冷藏的工藝條件有________和________等。在微波加熱時(shí)，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為_(kāi)_________MHz和__________MHz。引起食品變質(zhì)的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于____________溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和____________溫度相等。二、問(wèn)答題（每題14分）試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。影響罐頭傳熱的因素有哪些？試說(shuō)明食品各種凍結(jié)方法的工藝及特點(diǎn)。干制時(shí)食品的物理和化學(xué)變化。三、計(jì)算題（12分）某蔬菜罐頭，在114℃下殺菌60分鐘，實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄與表中。求該罐頭在此殺菌條件下的F值。加熱時(shí)間（min）中心溫度(℃)Li加熱時(shí)間(min)中心溫度(℃)Li0369121518212427 3033363942454851545760ΣLi＝第十七套一、填空題（每題4分）放射性同位素能發(fā)射____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH________為標(biāo)準(zhǔn)，pH值低于該值時(shí)，________的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制。影響罐內(nèi)真空度的因素有____________、____________________、__________________、____________和___________________________。與純水凍結(jié)不同的是，食品的凍結(jié)點(diǎn)____水的冰點(diǎn)，且隨著凍結(jié)的進(jìn)行，凍結(jié)溫度不斷____。影響食品冷藏的工藝條件有________和________等。在食品干制時(shí)，水蒸氣的排出一般采用兩種方法：__________和____________。食品的感官質(zhì)量包括____________、____________和____________三個(gè)方面。食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有__________、__________、__________和__________。二、問(wèn)答題（每題13分）為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？在靜止高壓殺菌操作中應(yīng)注意事項(xiàng)是什么？試述冷凍干燥的原理和優(yōu)缺點(diǎn)。影響鍍錫板罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素。三、論述題（16分）試述氣調(diào)貯藏的原理，及對(duì)果蔬貯藏的作用。第十八套一、填空題（每題4分）放射性同位素能發(fā)射____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。殺菌操作時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題有__________、__________、__________、__________、__________、__________、__________。軟罐頭密封時(shí)的封邊方法有__________、__________和__________。食品凍結(jié)時(shí)其比熱將____，導(dǎo)熱系數(shù)將____。食品凍結(jié)時(shí)常采用的超低溫制冷劑有______和______。食品中的水分可分為_(kāi)_______結(jié)合水分、________結(jié)合水分、_______結(jié)合水分。食品的感官質(zhì)量包括____________、____________和____________三個(gè)方面。微生物中，____耐受干旱的能力最強(qiáng)，是干制品中最常見(jiàn)的腐敗菌。二、問(wèn)答題（每題13分）影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？試述凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對(duì)象？三、論述題（16分）試比較熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。第十九套一、填空題（每題4分）電離輻射在食品保藏中可起到________、________、________、________的作用。罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品pH__________，酸性食品pH________和高酸性食品pH__________。塑料復(fù)合包裝袋復(fù)合方法有__________、__________和__________。與緩凍相比，速凍食品所形成的冰晶體數(shù)量______，體積______，分布______。食品凍結(jié)時(shí)其比熱將____，導(dǎo)熱系數(shù)將____。在微波加熱時(shí)，經(jīng)批準(zhǔn)和最常使用的微波頻率為_(kāi)_________MHz和__________MHz。引起食品變質(zhì)的主要因素是__________、__________、__________、__________、__________、__________和__________。食品中的水分可分為_(kāi)_______結(jié)合水分、________結(jié)合水分、_______結(jié)合水分。二、問(wèn)答題（每題14分）試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。試說(shuō)明食品各種凍結(jié)方法的工藝及特點(diǎn)。試述干制時(shí)合理選用食品干制工藝條件的途徑。罐頭食品的排氣方法有哪些？并對(duì)各種排氣方法進(jìn)行比較。三、計(jì)算題（12分）某罐頭廠生產(chǎn)蘑菇罐頭時(shí)，根據(jù)工廠的衛(wèi)生條件及原料的微生物污染情況等，通過(guò)微生物檢測(cè)選擇嗜熱脂肪芽孢桿菌為對(duì)象菌，每克罐頭食品在殺菌前含嗜熱脂肪芽孢桿菌數(shù)不超過(guò)2個(gè)，℃殺菌和保溫貯藏后,允許的腐敗率為萬(wàn)分之五以下，℃下殺菌的安全F安值。該蘑菇罐頭實(shí)際的殺菌規(guī)程為102510/℃，實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的實(shí)際F。值，并判斷該F。值是否達(dá)到安全殺菌F安值的要求。加熱時(shí)間（min）中心溫度(℃)Li加熱時(shí)間min中心溫度(℃)Li036912151821245080104120121121121－－273033363942454812111510910185－ΣLi＝第二十套一、填空題（每題4分）放射性同位素能發(fā)射____、____和____射線。其中，____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。__________、__________和__________是造成罐頭食品出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的主要原因。鍍錫板罐罐內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象有________、________、________和________。與純水凍結(jié)不同的是，食品的凍結(jié)點(diǎn)____水的冰點(diǎn)，且隨著凍結(jié)的進(jìn)行，凍結(jié)溫度不斷____。食品凍結(jié)時(shí)常采用的超低溫制冷劑有______和______。微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是________、________、________、________和________。食品的感官質(zhì)量包括____________、____________和____________三個(gè)方面。在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于____________溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分。二、問(wèn)答題（每題13分）為什么用真空封罐機(jī)密封時(shí)還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？影響電阻焊罐焊接質(zhì)量的因素有哪些？試述在食品凍結(jié)過(guò)程中濃縮導(dǎo)致的危害。影響罐頭傳熱的因素有哪些？三、論述題（16分）以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過(guò)程，并說(shuō)明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。第二十一套一、填空題（每題4分）未成熟果實(shí)含有較多______，具有澀味。隨著果實(shí)的成熟，其澀味逐漸消失。在擠壓膨化時(shí)，如果___淀粉含量高，則產(chǎn)品膨化度、溶解度小，吸水速度慢，產(chǎn)品浸于水或牛奶中可長(zhǎng)時(shí)間保持形狀不會(huì)變成糊狀，這有助于提高某些谷物早餐食品的質(zhì)量。苯甲酸鈉只有在______介質(zhì)中才有效力，所以苯甲酸及其鹽類(lèi)常用于______食品，并結(jié)合低溫殺菌，起到防腐保藏作用。肌肉中的蛋白質(zhì)可分為_(kāi)_____________、____________________、__________。在腌漬加工中，如果溶液濃度高于細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)的濃度時(shí)，原生質(zhì)內(nèi)的水分將向細(xì)胞間隙轉(zhuǎn)移，原生質(zhì)緊縮，這種現(xiàn)象稱為_(kāi)_______，這種高濃度溶液就叫做________。市售的發(fā)酵粉（泡打粉）多采用復(fù)合疏松劑，由______、______和填充劑（淀粉）組成。面包生產(chǎn)的一般流程是：原、輔料的預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵→________→________烘烤→冷卻→包裝。通常將________含量為7%以上的果膠稱為_(kāi)_______果膠，其形成凝膠的條件是________和________。二、問(wèn)答題（每題12分）試述糖對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響和對(duì)面包餅干的作用。為什么說(shuō)CO2是最適于食品超臨界流體萃取的溶劑？試述微膠囊的功能及作用。請(qǐng)說(shuō)明腌漬時(shí)，食鹽在食品保藏中的作用。三、綜合論述題（20