【正文】 而能夠影響干燥，當(dāng) 真空 下干燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段 干燥更快 。 氣壓下降，水沸點(diǎn)相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點(diǎn)也愈低；溫度不變，氣壓降低，則沸騰愈加速。 ? 但是，若干制由內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移限制 ，則 真空 干燥對 降率期的干燥速率影響不大 。 適合熱敏物料的干燥 操作條件對于干燥速率的影響 條件 恒率階段 降率階段 溫度上升 干燥速率增加 干燥速率增加 空氣流速上升 干燥速率增加 無變化 相對濕度下降 干燥速率增加 無變化 真空度上升 干燥速率增加 無變化 2 食品性質(zhì)的影響 （ 1） 表面積 水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。 小顆粒，薄片， 表面大 ，易干燥、快 （ 2） 組分定向 水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這 取決于食品組分的定向。 例如：芹菜的纖維結(jié)構(gòu)，沿著長度方向比橫穿細(xì)胞結(jié)構(gòu)的方向干燥要快得多。在肉類蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)中，也存在類似行為。 （ 3） 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 在大多數(shù)食品中，細(xì)胞內(nèi)含有部分水，剩余水在細(xì)胞外，細(xì)胞外水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去； 當(dāng)細(xì)胞被破碎時，有利于干燥，但需注意，細(xì)胞破裂會引起干制品質(zhì)量下降； （ 4） 溶質(zhì)的類型和濃度 溶質(zhì)如蛋白質(zhì)、碳水化合物、鹽、糖等，與水相互作用，結(jié)合力大，水分活度低，抑制水分子遷移，干燥慢；尤其在低水分含量時還會增加食品的粘度；濃度越高，則影響越大； 這些物質(zhì)通常會降低水分遷移速度和減慢干燥速率 第三節(jié) 干制對食品品質(zhì)的影響 食品品質(zhì)主要有營養(yǎng)價值、感觀性質(zhì)、衛(wèi)生指標(biāo)等 一 . 干制過程中食品的主要變化 1. 物理變化 ? 干縮、干裂 如木耳，胡蘿卜丁 ? 表面硬化 如山芋片 ? 多孔性 如香菇、蔬菜 ? 熱塑性 加熱時會軟化的物料如糖漿或果漿，冷卻后變硬或脆 ? 溶質(zhì)的遷移 有時表面結(jié)晶析出 2 化學(xué)變化 （ 1）營養(yǎng)成分 ? 蛋白質(zhì) 受熱易變性，一般較穩(wěn)定，但高溫長時間，會分解或降解 ? 碳水化合物 大分子穩(wěn)定，小分子如低聚糖受高溫易焦化、褐變， ? 脂肪 高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴(yán)重 ? 維生素 水溶性易被破壞和損失 ，如 VC 、硫胺素、胡蘿卜素、 VD ； B煙堿酸較穩(wěn)定，損失少； （ 2）色素 ? 色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見光的能力） ? 新鮮食品顏色比較鮮艷，干燥后顏色有差別； ? 天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素等易變化 ? 褐變 糖胺反應(yīng) (Maillard)、酶促褐變、焦糖化、其他。 （ 3）風(fēng)味 ? 引起水分除去的物理力，也會引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除 ? 受熱會引起化學(xué)變化，帶來一些異味、煮熟味、硫味 ? 防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收（如濃縮蘋果汁） 低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定 二 . 干制品的復(fù)原性和復(fù)水性 干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度 是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。 1. 干制品的 復(fù)原性 就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度 2 .干制品的復(fù)水性 新鮮食品干制后能 重新吸回水分 的程度，一般用 干制品吸水增重的程度來表示 ? 復(fù)水比： R復(fù) =G復(fù) /G干 G復(fù) 干制品復(fù)水后瀝干重， G干 干制品試樣重 ? 復(fù)重系數(shù)： K復(fù) = G復(fù) / G原 G原 干制前相應(yīng)原料重 ? 干燥比： R干 =G原 /G干 反映了食品脫水的程度 復(fù)重系數(shù)： K復(fù) = R復(fù) / R干 三 . 干制品的貯藏水分含量 ? 干制品的耐貯藏性主要取決于干燥后的水分活度； ? 由于食品成分和性質(zhì)不同，達(dá)到貯藏要求的水分活度時的相應(yīng)水分含量各不相同； ? 見書 P48~49 ，表 28和表 29 四、合理選用干制工藝條件 食品干制工藝條件主要由干制過程中控制干燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)的主要參變數(shù)組成。 ? 人工干制食品時，空氣溫度、相對濕度、流速、氣壓是主要工藝條件； ? 食品溫度 是干燥過程中控制食品品質(zhì)的重要因素，卻決定于 空氣溫度、相對濕度和流速等 主要參數(shù) 1 最適宜的干制工藝條件 ? 使干制時間最短； ? 熱能和電能的消耗量最低； ? 干制品的質(zhì)量最高； 它隨食品種類而不同 在具體干燥設(shè)備中難以達(dá)到理想的干燥工藝條件，為此作必要修改后的適宜干制工藝條件稱為 合理干制工藝條件 2. 選用 合理干制工藝條件 的原則 ： （ 1）使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時力求避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度，以免降低食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率。 在 導(dǎo)熱性較小 的食品中，若水分蒸發(fā)速率大于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，則表面會迅速干燥，表層溫度升高到介質(zhì)溫度，建立溫度梯度，更不利于內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，而形成 干硬膜， 如溫度高會焦化。 辦法：需降低空氣溫度和流速，提高空氣相對濕度； 降低溫度有利于減小溫度梯度；提高空氣相對濕度可控制表面水分的蒸發(fā)，防止干裂； （ 2） 恒率干燥 階段，食品物料表面溫度不會高于濕球溫度，此時所提供的熱量主要用于水分的蒸發(fā)，物料表面溫度就是濕球溫度。 為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，允許盡可能 提高空氣溫度。 （ 3）在開始 降率干燥 階段時，應(yīng)設(shè)法降低表面水分蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低了的內(nèi)部水分?jǐn)U散率一致，以免食品表面過度受熱，導(dǎo)致不良后果。要降低 干燥介質(zhì)的 溫度 ，務(wù)使食品溫度上升到干球溫度時不致超出導(dǎo)致品質(zhì)變化（如糖分焦化）的 極限溫度 （一般為 90℃ ） 一般還可降低空氣的流速，提高空氣的相對濕度（如加入新鮮空氣）進(jìn)行控制 。 （ 4） 干燥末期 ，干燥介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量指標(biāo)來加以選用。 干燥結(jié)束時食品中水分含量大小是達(dá)到與當(dāng)時介質(zhì)溫度和相對濕度條件相適應(yīng)的 平衡水分。 如北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因北方空氣相對濕度小； 思考題 1. 什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？簡述食品干燥機(jī)制 2. 簡述干制過程中食品水分含量、干燥速率和 食品溫度的變化，畫出曲線圖。 3. 如果想要縮短干燥時間，該如何控制干燥過 程？ 4. 在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？ 思考題 ？它們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制條件） ？它們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩? ?