【正文】 好后，即將制品倒入鍋內(nèi)，用鏟子拌和，制品周圍沾上一層糖漿。30． 是將制品倒入熬好漿的鍋內(nèi)，同時(shí)繼續(xù)加溫，待制品吃入適量糖漿后，再撈出。31．糕點(diǎn)裝飾的目的是 。32．廣式月餅、面包等品種要求表面金黃有光，可采用 （又稱“ ）的方法，以鮮蛋為原料，稍加攪打，加入1%的 （可增光澤）打勻即可。33． 是指用碎胡桃、杏仁、碎花生仁、芝麻、粗砂糖以及果脯等撒在制品表面，按要求排列成圖案。34． 是裝飾制品外表的技藝，主要方法是 ，原料是 或 ，大多用于西式蛋糕。35．糕點(diǎn)在冷卻過程中應(yīng)防止 和 兩種現(xiàn)象。 36．蛋糕是一種以 、 、 為主要原料制成的松軟可口的高蛋白食品。蛋糕的花色品種很多，但歸納起來可分為 型、 型、 型（夾制型）、 型四類。37．蛋糕是以 為主要原料，輔以 、 、 等，經(jīng) 、 、 （或蒸制）等工序精制而成的高蛋白質(zhì)食品。38．蛋糕的花色品種很多，分類方法各異，按用途分有 蛋糕、蛋糕、 蛋糕和 蛋糕等；按用料內(nèi)容及其制作工藝來分有 類、 類、 蛋糕和 蛋糕類等；39．蛋糕按其熟制形式分主要有 和 兩種。其中 蛋糕外表色澤深黃，內(nèi)部淡黃，膨松油潤； 蛋糕則色澤乳黃，組織疏松細(xì)密。40．清蛋糕由 調(diào)制而成，糕內(nèi)不用油脂，僅涂模時(shí)用少量油脂；油蛋糕是和清蛋糕相對(duì)而言，在蛋糊調(diào)制時(shí)加入一定量的 ，制品較松軟。41．復(fù)合型蛋糕包括 蛋糕和 蛋糕兩種。42．夾制蛋糕是以 為基礎(chǔ)，夾入 、 和 等復(fù)合而成，有 蛋糕和 蛋糕。43．裱花蛋糕是以 為基礎(chǔ)，外涂 、 、 、 等，并裱制成各種圖案、文字等復(fù)合而成。44．中式糕點(diǎn)的餡料品種繁多、種類復(fù)雜、用料廣泛，一般都以口味不同分類，主要分為 、 和 三大類。45．月餅的品種繁多，可按不同方法進(jìn)行分類。按餡料分有 月餅和 月餅；按地區(qū)風(fēng)味的不同又形成了 、 、 、 等幾個(gè)較為著名的幫式；46．月餅根據(jù)不同的配方和制作方法大致可分為 月餅、 月餅和 月餅等。47．廣式月餅的品名一般以 確定，如 、 、 、 、 、 、 、 等，選料極為廣泛，如 、 、 、 、 、 、 、 等都可作為原料，并且一種皮可包多種餡心，生產(chǎn)眾多的花色品種。二、選擇題1．糖漿面團(tuán)調(diào)制中，為降低面筋彈性和烤熟后面皮的僵硬現(xiàn)象，配入適量的 ，起軟化面筋的作用。A．堿液 B．檸檬酸 C．飴糖 D．淀粉2．糖漿面團(tuán)調(diào)制中，為避免制品成熟后砂糖發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，需在糖液中加入 。A．堿液 B．檸檬酸 C．飴糖 D．淀粉3．制作水晶餅、澄粉餃用的是 A．糖漿面團(tuán) B．米粉面團(tuán) C．淀粉面團(tuán) D．油酥面團(tuán)4．制作年糕、京果、麻球用的是 A．糖漿面團(tuán) B．米粉面團(tuán) C．淀粉面團(tuán) D．油酥面團(tuán)5．制作桃酥用的是 A．糖漿面團(tuán) B．米粉面團(tuán) C．淀粉面團(tuán) D．油酥面團(tuán)6．低溫烘烤適宜烘烤 A．白皮糕點(diǎn) B．酥皮糕點(diǎn) C．甜酥糕點(diǎn) D．廣式月餅7．中溫烘烤適宜烘烤 A．白皮糕點(diǎn) B．酥皮糕點(diǎn) C．甜酥糕點(diǎn) D．廣式月餅8．高溫烘烤適宜烘烤 A．白皮糕點(diǎn) B．酥皮糕點(diǎn) C．甜酥糕點(diǎn) D．廣式月餅9．澆漿的方法適用于 A．千層酥 B．江米條 C．蜜果 D．蜜三刀10．拌漿的方法適用于 A．千層酥 B．江米條 C．蜜果 D．蜜三刀11．撈漿的方法適用于 A．千層酥 B．江米條 C．蜜果 D．蜜三刀三、判斷題（正確的打“√”，錯(cuò)誤的劃“” ）1．中點(diǎn)所用原料是以面粉為主，油、糖、蛋、果仁及其他材料為輔，而西點(diǎn)所用面粉量比中點(diǎn)少，奶、糖、蛋的用量較大，輔之以果醬、可可、水果等原料。（ ）2．中點(diǎn)以制皮、包餡、利用模具或切塊成型，而西點(diǎn)則以夾餡、擠花的為多。（ ）3．中點(diǎn)主要以香、甜、咸為主，各式西點(diǎn)則突出奶、糖、蛋、果醬的味道。（ ）4．糕點(diǎn)生產(chǎn)中所用的原料很多，來源不同，有的可以直接使用，有的需要經(jīng)過加工或預(yù)處理，才能滿足指標(biāo)要求，才能保證制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（ ）5．蒸熟面粉摻和在面粉中可增加面筋的粘結(jié)性，提高制品的松酥度；加入餡料中可使口味有松散感。（ ）6．炒熟面粉是將生面粉在炒鍋中炒熟，大多用于餡料中，不僅起松散作用，而且使口味無膩舌感，即所謂“油而不膩”。（ ）7．芝麻用于糕點(diǎn)中須經(jīng)炒熟或去皮；核桃仁除裝飾外表的需要半瓣桃仁或大粒外，作餡料使用的均須切粒。（ ）8．用于糕點(diǎn)外表的芝麻不需炒熟，用于餡料的芝麻或制作麻酥糖、芝麻糖等均須炒熟。（ ）9．蜜餞可提高糕點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值，使之具有水果風(fēng)味、色彩，起到裝飾美化作用。（ ）10．調(diào)制面團(tuán)是糕點(diǎn)制作的重要工序，是糕點(diǎn)成型的前提條件。（ ）11．糖漿面團(tuán)既有適度的彈性，又有良好的可塑性。（ ）12．糖漿面團(tuán)含水量較高，為延緩面筋漲潤時(shí)間，故將糖與水燒成糖漿調(diào)制面團(tuán)，使操作有充分的時(shí)間，易于控制，避免漲潤過早。（ ）13．糖漿面團(tuán)調(diào)制中，為降低面筋彈性和烤熟后面皮的僵硬現(xiàn)象，配入適量的檸檬酸或飴糖等抗結(jié)晶物質(zhì)，起軟化面筋的作用。（ ）14．糖漿面團(tuán)調(diào)制中，為避免制品成熟后砂糖發(fā)生結(jié)晶現(xiàn)象，需在糖液中加入堿液。（ ）15．糖漿面團(tuán)調(diào)制中，堿對(duì)面筋蛋白質(zhì)起破壞作用，有利于面團(tuán)可塑性，使紋印清晰；堿與飴糖或糖漿混合，產(chǎn)生多量氣泡后再漸平息，中和糖漿酸度。（ ）16．糖漿面團(tuán)調(diào)制中，面團(tuán)的軟硬由糖漿的增減來調(diào)節(jié)，仍需另外添加水分。（ ）17．糖漿面團(tuán)調(diào)制中，面團(tuán)制成后，在不太長的時(shí)間內(nèi)，即由軟趨硬，韌性增加，可塑性減弱，因此，要恰當(dāng)掌握拌料量與包制工序的銜接。（ ）18．對(duì)于米粉面團(tuán)生面團(tuán)無黏韌性，熟后才具有粘、韌、軟等特點(diǎn)。米粉中的蛋白質(zhì)和面粉中蛋白質(zhì)一樣都有能夠漲潤而形成面筋。（ ）19．生米粉面團(tuán)既無彈性，又無什么延伸性，是冷水和米粉互相吸附而成團(tuán)。（ ）20．糕點(diǎn)表面裝飾有糖膏和油膏，它不僅可使制品外觀美麗誘人，而且能改善制品風(fēng)味。（ ）21．在大多數(shù)情況下，包餡與成型是相輔相成，不可分割的二個(gè)方面，是決定制品外形組織結(jié)構(gòu)和規(guī)格的中心環(huán)節(jié)。（ ）22．多眼模適用于糖漿面團(tuán)、甜酥面團(tuán)、黏粉面團(tuán)的成形，大多是包餡品種；單眼模適用于松散面團(tuán)的成形，如蔥油桃酥、綠豆糕等。（ ）23．用模時(shí)要求花紋清晰，邊棱明顯，使生坯成為印模的翻板。單眼模要保持模內(nèi)清潔油潤，多眼模操作時(shí)，除了按撳、刮實(shí)之外，合理使用撒手粉也很重要。（ ）24．鐵皮模大多用于烘烤或蒸制，使產(chǎn)品成熟定型。蛋糕、面包以及西點(diǎn)中的攀、蛋撻等，多用木制模型，其作用是固定外形，特別適合一些軟爛性的面團(tuán)，如發(fā)酵面團(tuán)、蛋糕糊等。（ ）25．凡是新刻的模板，應(yīng)在油中浸數(shù)日，方可使用。（ ）26．對(duì)新鐵皮模用前要涂油烘烤后再用，用后應(yīng)刮除模中的糕屑，保持清潔。（ ）27．機(jī)械成型的方法中，切制對(duì)象大多是粉制糕片，擠注對(duì)象大多用于擠注蛋糕糊入模成型。（ ）28．中溫烘烤適宜烘烤白皮糕點(diǎn)，低溫烘烤適宜烘烤酥皮、甜酥等品種，高溫烘烤常用于烘烤廣式月餅等。（ ）29．糕點(diǎn)烘烤過程中，溫度過高，容易外焦里不熟；過低，烘烤時(shí)間長。烘烤恰當(dāng)?shù)母恻c(diǎn)外形豐滿、內(nèi)部熟透，具有良好的色、香、味。（ ）30．糕點(diǎn)熟制中，油炸是以油脂為熱傳導(dǎo)介質(zhì)，不僅可使制品成熟，而且能使制品松發(fā)或膨脹和增加特有的香味。（ ）31．為避免炸用油的過早老化或減輕老化程度，以改善制品質(zhì)量，要求避免不必要的加熱。（ ）32．加熱時(shí)間和油老化成正比，故成型應(yīng)與油炸要緊密銜接。（ ）33．油炸過程中，油溫過高時(shí)，應(yīng)控制火源或加冷油進(jìn)行降溫。（ ）34．油炸過程中用新油補(bǔ)充而繼續(xù)油炸時(shí)要濾去雜質(zhì)，以延緩油的老化。（ ）35．油炸制品入鍋不能太多，一下子大量放在炸鍋里，油溫會(huì)迅速降低，為了恢復(fù)油溫就要加強(qiáng)火力，火力越強(qiáng)，油的老化越快。（ ）36．油炸用后的油必須去渣，宜存放在加蓋的容器里，防止與空氣接觸。（ ）37．蒸制成熟多用于糕類制作中，也用于原料處理。（ ）38．蒸制操作時(shí)，一般需要在蒸籠里充滿蒸汽時(shí)，才將生坯放入，對(duì)發(fā)酵制品蒸時(shí)不宜時(shí)而掀開蒸蓋，以免蒸僵。（ ）39．連續(xù)蒸制后，蒸鍋中的水質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，應(yīng)經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清潔。（ ）40．煮制成熟一般用于原料加工，也有少數(shù)制品成熟時(shí)先煮后烤。燙制成熟大多用于調(diào)制面團(tuán)。（ ）41．熬糖漿一般用銅鍋，最好是用蒸汽蒸鍋，可避免砂糊結(jié)底焦化。（ ）42．外表飾糖漿或糖粉適用于糖度不大的品種；裱花是裝飾制品外表的技藝，大多用于西式蛋糕。（ ）43．糕點(diǎn)熟制后溫度還高，水分含量還不穩(wěn)定，糕點(diǎn)質(zhì)地也較軟，需要在冷卻過程中揮發(fā)水分及降溫方能獲得應(yīng)有的脆、酥、松、軟等不同特征，才能保持正常形態(tài)。（ ）44．糕點(diǎn)出爐后不宜馬上脫離載體（烤盤），進(jìn)行急速冷卻，宜連同烤盤緩慢冷卻。（ ）45．糕點(diǎn)出爐后馬上進(jìn)行刮盤會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)變形。（ ）46．清蛋糕由清蛋糊經(jīng)熟制而成，糕內(nèi)不用油脂，僅涂模時(shí)用少量油脂。（ ）47．蛋糕的配方各地不盡相同，但面粉、砂糖和雞蛋三種主要原料之比都接近1：2：1，其他輔料根據(jù)各地習(xí)慣，適量加入。（ ）48．油蛋糕是和清蛋糕相對(duì)而言，在蛋糊調(diào)制時(shí)加入一定量的油脂，制品較松軟。（ ）49．一般酥性面團(tuán)配糖量要高，使面團(tuán)中面筋脹潤到一定程度，以便于操作，并又可避免由于面筋脹潤過度引起餅干收縮變形。（ ）50．廣式月餅的品名一般以餅餡的主要成分確定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、棗泥等。（ ）四、簡答題1．舉例說明糕點(diǎn)生產(chǎn)中面粉熟化的方法及目的。2．舉例說明中點(diǎn)和西點(diǎn)的區(qū)別。3．試寫出水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制方法與工藝流程。4．試寫出發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法與工藝流程。5．試寫出油酥面團(tuán)的調(diào)制方法與工藝流程。6．試寫出漿皮面團(tuán)的調(diào)制方法與工藝流程。7．試寫出混酥面團(tuán)的調(diào)制方法與工藝流程。8．試寫出淀粉面團(tuán)生產(chǎn)中熟粉團(tuán)與生粉團(tuán)的調(diào)制方法。9．試寫出豆沙餡的制作方法與工藝流程。10．試寫出蓮蓉餡的制作方法與工藝流程。11．試寫出白馬糖膏、蛋白膏、奶油膏的制作方法。12．試寫出蘇式綠豆糕的制作方法。13．試寫出白油桃酥的制作方法。14．試寫出孝感麻糖的制作方法。15．試寫出京式薩琪瑪?shù)闹谱鞣椒ā?6．蛋糕的制作原理是什么？17．在糕點(diǎn)生產(chǎn)中雞蛋有什么作用？18．糕點(diǎn)生產(chǎn)中油蛋糊的調(diào)制方法是什么？ 19．糕點(diǎn)生產(chǎn)中，清蛋糊的調(diào)制方法是什么？ 20．試寫出清蛋糕的制作方法與工藝流程。21．試寫出夾心蛋糕的生產(chǎn)工藝流程。22．試寫出卷筒蛋糕的生產(chǎn)工藝流程。23．試寫出月餅生產(chǎn)的基本工藝流程24．試寫出廣式月餅生產(chǎn)的工藝流程與操作要點(diǎn)。25．試寫出提漿月餅生產(chǎn)的工藝流程與操作要點(diǎn)。第六章 焙烤食品生產(chǎn)工藝第一節(jié) 《原輔材料》一、填空題1．焙烤食品是泛指糖食制品中采用焙烤工藝的一個(gè)大類產(chǎn)品。所有焙烤食品均具有以谷類為基礎(chǔ)原料，大多數(shù)以油、糖、蛋等作為主要原料，不需經(jīng)過調(diào)理就可直接食用的固態(tài)食品的特點(diǎn)。2．焙烤食品的原型主食或者點(diǎn)心，均屬溫飽型產(chǎn)品。進(jìn)入21世紀(jì)后，安全、營養(yǎng)、保健、美味將成為食品生產(chǎn)的四要素，焙烤食品也將隨著我國飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化而變化。3．面粉是制造面包、餅干、糕點(diǎn)等焙烤食品的主要原料，由小麥磨制加工而成。目前市場供應(yīng)的面粉可分為等級(jí)粉和專用粉兩大類。4．我國現(xiàn)行的面粉等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)主要是按加工精度來分等的。小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)中將面粉分為四等，即特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。5．食品專用粉是指專供生產(chǎn)某類食品或只作為某種用途的小麥粉，按其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可分為精制級(jí)專用粉和普通級(jí)專用粉；按面粉筋力可分為高筋小麥粉和低筋小麥粉；按面粉用途可分為面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉及家庭自發(fā)粉等。6．小麥蛋白質(zhì)可分為面筋性蛋白質(zhì)和非面筋性蛋白質(zhì)兩類。根據(jù)其溶解性還可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白等。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占蛋白質(zhì)總量的80%以上，它們是形成面筋的主要成分，故又稱面筋蛋白質(zhì)，對(duì)面團(tuán)的性能及制造工藝有著重要影響。7．蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，具有膠體的一般性質(zhì)。蛋白質(zhì)的水溶液稱為膠體溶液或溶膠。在一定條件下，溶膠濃度增大或溫度降低，溶膠失去流動(dòng)性而呈軟膠狀態(tài)，這就是蛋白質(zhì)的膠凝作用，所形成的軟膠叫做凝膠，凝膠進(jìn)一步失水就成為干凝膠。8．面粉中的蛋白質(zhì)屬于干凝膠，干凝膠能吸水膨脹成凝膠，若繼續(xù)吸水則形成溶膠，這時(shí)稱為無限膨脹；若不能繼續(xù)吸水形成溶