【正文】 晶生成帶。答：食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等。答：（1）凍結(jié)前冷卻時的放熱量：Q1=C0（T初T凍） C0：溫度高于凍結(jié)點(diǎn)時的比熱 （2）凍結(jié)時形成冰晶體的放熱量：Q2=Wωγ冰 ω最終凍結(jié)食品溫度時水分含量（在總水分含量中水分凍結(jié)量占的百分比） γ冰水分形成冰晶體時放出的潛熱；（3）凍結(jié)食品降溫時的放熱量： Q3=C1（T凍T終） C1溫度高于凍結(jié)點(diǎn)時的比熱冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q門（人員進(jìn)出）+Q燈光+…）安全系數(shù)？答：生產(chǎn)過程的特性分：批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類； 從產(chǎn)品中取走能量的方式：吹風(fēng)凍結(jié)、表面接觸凍結(jié)和低溫凍結(jié)以及他們的組合方式。？答：空氣解凍、水解凍、接觸式解凍、內(nèi)部加熱式解凍、組合式解凍。？答：（1）緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)過長期凍藏后，在解凍時就會有大量的水分失去； （2）凍藏溫度對解凍肉汁損耗量也有影響； （3）動物組織宰后的成熟度（PH）在解凍時對汁液流失有很大影響； （4）解凍速度對解凍肉汁也有損失。第四章 食品的脫水加工答：食品中水的逸度與純水的逸度只比稱為水分活度AW。答：食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物的作用和生化反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)都需要以水分作為溶劑或介質(zhì)。干制后食品和微生物同時脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜又會重新吸濕恢復(fù)活動。答：水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動，就有必要在干制前對食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。答：干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。答：（1）加熱速度快；（2）均勻性好，內(nèi)部加熱，避免表面硬化；（3）加熱效率高；（4）選擇性吸收。，該如何從機(jī)制上控制干燥過程？答：（1）提高空氣溫度；（2）加快空氣流速；（3）降低空氣相對濕度；（4）提高大氣壓力和真空度；（5）加快蒸發(fā)，提高溫度。、酶及其它反應(yīng)有什么影響？簡述干藏原理。答：（1）水分活度與微生物生長的關(guān)系：食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學(xué)反應(yīng)造成的，任何微生物進(jìn)行生長繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。（2）干制對微生物的影響：干制后食品和微生物同時脫水，微生物所處環(huán)境水分活度不適于微生物生長，微生物就長期處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會重新吸濕恢復(fù)活動。干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動，但保藏過程中微生物總數(shù)會穩(wěn)步下降。由于病原菌能忍受不良環(huán)境，應(yīng)在干制前設(shè)法將其殺滅。（3）干制對酶的影響：水分減少時，酶的活性也就下降，然而酶和底物同時增濃。在低水分干制品中酶仍會緩慢活動，只有在水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。酶在濕熱條件下易鈍化，為了控制干制品中酶的活動，就有必要在干制前對食品進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理，以達(dá)到酶失去活性為度。干藏原理：就是通過對食品中水分的脫除，進(jìn)而降低食品的水分活度，從而限制微生物活動、酶的活力以及化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，達(dá)到長期保藏的目的。，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？答：這是因?yàn)楸狈胶湍戏娇諝獾乃只疃炔灰粯?。北方空氣的水分活度低，而南方空氣的水分活度高。北方干燥的空氣抑制了霉菌的生長繁殖，而南方的濕潤空氣促進(jìn)了霉菌的生長繁殖，出現(xiàn)霉變。 控制方法：（1）徹底滅菌，殺滅其中使其霉變的微生物；（2）在產(chǎn)品中加入干燥劑。？他們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制條件）。答：（1）溫度：對于空氣作為干燥介質(zhì)，提高空氣溫度，干燥加快。由于溫度提高，傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大，熱量向食品傳遞的速率越大，水分外逸速率因而加速。對于一定相對濕度的空氣，隨著溫度提高，空氣相對飽和濕度下降，這會使水分從食品表面擴(kuò)散的動力更大。另外，溫度高水分?jǐn)U散速率也加快，使內(nèi)部干燥加速。（2）空氣流速：空氣流速加快，食品干燥速率也加速。不僅因?yàn)闊峥諝馑苋菁{的水蒸氣量將高于冷空氣而吸收較多的水分；還能及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進(jìn)一步蒸發(fā)；同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)。（3）空氣相對濕度：脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。近于飽和的濕空氣進(jìn)一步吸收水分的能力遠(yuǎn)比干燥空氣差。飽和的濕空氣不能在進(jìn)一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分。（4）大氣壓力和真空度：氣壓影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當(dāng)真空下干燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快。氣壓下降，水沸點(diǎn)相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點(diǎn)也愈低，溫度不變，氣壓降低則沸騰愈加速。（5）蒸發(fā)和溫度：干燥空氣溫度不論多高，只要由水分迅速蒸發(fā)，物料溫度一般不會高于濕球溫度。若物料水分下降，蒸發(fā)速率減慢，食品的溫度將隨之而上升。？他們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾?？答：?）表面積：水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。小顆粒，薄片 易干燥，快。（2）組分定向：水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。（3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)：細(xì)胞結(jié)構(gòu)間的水分比細(xì)胞內(nèi)的水更容易除去。（4）溶質(zhì)的類型和濃度：溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn)移速率，干燥慢。？答：使干制時間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。它隨食品種類而不同。答：干制品的復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示。第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理（擴(kuò)散速度的影響因素）。答：dc/dx:濃度梯度（c—濃度、x—間距）；F—面積；τ—擴(kuò)散時間；D—擴(kuò)散系數(shù)。答：讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，保持其食用品質(zhì)。答：食鹽：（1）脫水作用；（2）離子化的影響；（3）毒性作用；（4）對乜活力的影響；（5）鹽液中缺氧的影響。 食糖：主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞壁分離，得以抑制微生物的生長活動。答：1．組成 現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加：硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉）——發(fā)色；磷酸鹽——提高肉的持水性；抗壞血酸（煙酸、煙酰胺）——幫助發(fā)色；糖、香料——調(diào)節(jié)風(fēng)味。2．食鹽純度對腌制的影響（1）金屬離子CaCl2和MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味，%，可察覺到有苦味，%，此外鈣離子和鎂離子的存在會影響NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度。如精制鹽腌制魚，5天半就可達(dá)到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl則需7天，%的MgCl2則需23天。Cu、Fe、Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗。Fe離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑。K離子含量高，會刺激咽喉，嚴(yán)重時會引起惡心和頭痛。（2）微生物低質(zhì)鹽和粗制鹽都是曬鹽，微生物污染嚴(yán)重，如嗜鹽菌易引起腌制食品變質(zhì)。答：干腌法、濕腌法、混合腌制法、肌肉（或動脈）注射腌制法。答：（1）改變食品的風(fēng)味和香氣；（2）提高營養(yǎng)價值；（3）改變組織質(zhì)構(gòu)；（4）色澤的變化。答：發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物的生長。（1）有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的影響下，原來有可能被腐敗菌所利用的食物成分將被發(fā)酵菌作利用；（2）有利菌的產(chǎn)物如酸和酒精等對有害菌有抑制作用，從而使得有害菌得生長不能大量進(jìn)行，而保持食品不腐??；（3）有利菌一般能耐酸，大部分腐敗菌不耐酸。答：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵種；（4）溫度；（5）氧氣供應(yīng)量。答：煙熏可以（1）形成特殊煙熏風(fēng)味和增添花色品種；（2）帶有煙熏色并有助于發(fā)色； （3）防止腐敗變質(zhì)；（4）預(yù)防氧化。從而可以達(dá)到保藏的效果。答：1. 酚：作用：（1）形成特有的煙熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用2. 醇：醇主要起到一種為其它有機(jī)物揮發(fā)創(chuàng)造條件的作用，也就是揮發(fā)性物質(zhì)的載體。3. 有機(jī)酸：有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時表面蛋白質(zhì)凝固，使腸衣易剝除。4. 羰基化合物：有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。5. 烴類：主要指產(chǎn)生的多苯環(huán)烴類，其中至少有兩類二苯并蒽和苯并芘，已被證實(shí)是致癌物質(zhì)。與防腐和風(fēng)味無關(guān)。答：1．較低的燃燒溫度和適量空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的條件。2．熏煙成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān)。第六章 食品輻射保藏？答：化學(xué)效應(yīng)：由電離輻射使食品產(chǎn)生各種粒子、離子及質(zhì)子的基本過程有二：初級輻射：是使物質(zhì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片；次級輻射：是使初級輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。生物學(xué)效應(yīng)：指輻射對生物體如微生物、病毒、昆蟲、寄生蟲、植物等影響，這些影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。（1）輻射對微生物的作用；直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的發(fā)言，可使微生物死亡。間接效應(yīng)。 （2）微生物對輻射的敏感性。？從輻射效應(yīng)對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響角度回答。答：食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。答：一種元素若在電離輻射的照射下，輻射能量將傳遞給元素中的一些原子核，在一定條件下會造成激發(fā)反應(yīng)，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生γ輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性，稱為誘惑放射性。，各種檢測方法的依據(jù)？答：（1）熱釋光；（2）化學(xué)發(fā)光法。