【文章內(nèi)容簡介】 品中的溶液呈一個低滲溶液的狀態(tài)。 降低水分活度，使得微生物沒有自由水可以利用。 對微生物的毒害作用，食鹽可以對細(xì)胞膜等組織產(chǎn)生毒性作用。 缺氧的影響，在保證乳酸菌正常發(fā)酵的前提下還可以減少氧化作用消耗VC。 對微生物中酶活力的影響，使得微生物不能正常生存。六、肉類制品：請解釋PSE肉形成的原因？ （4分）（課本P313）答：糖原消耗迅速，致使豬體在宰殺后肉酸度迅速提高。（1分）當(dāng)胴體溫度超過30度時，就使沉積在肌原纖維蛋白上的肌漿蛋白變質(zhì)，從而降低其所帶電荷的持水性。（1分）因此，肉品隨肌纖維的收縮而喪失水分，使肉軟化，又因肌纖維收縮，大部分射到肉表面的光線就被反射回來使肉色非常蒼白，即使有肌紅蛋白色素存在也不起作用。（2分）PSE肉和DFD肉的特點是什么? （ P313）答：PSE肉以豬肉最為常見，其特點是：肉色蒼白、質(zhì)地松軟、幾乎軟塌、表面滲水等。（2分）DFD肉的色澤較深、質(zhì)地堅硬、較干燥、持水性較強。（2分）什么是肉的腐敗變質(zhì)？ 肉的腐敗變質(zhì)是指受到外界因素的作用，特別是在微生物污染的情況下，肉的成分和感官性狀發(fā)生變化，并產(chǎn)生大量對人體有害物質(zhì)的過程，如脂肪發(fā)生酸敗產(chǎn)生醛、酸類等物質(zhì)。 什么叫冷鮮肉？P323答：冷鮮肉是指將生豬嚴(yán)格按國家檢疫檢驗制度規(guī)范進(jìn)行屠宰，并使其屠宰后胴體分割肉溫度在24h內(nèi)迅速降至0~4℃，并在后續(xù)加工、運輸和銷售各環(huán)節(jié)中始終保持該溫度的豬肉。什么是肉的成熟？答案：畜禽在宰殺后，生活時正常的生化平衡被打破。（1分）在動物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列的復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)（僵直）。（1分）經(jīng)過一段時間這種僵硬現(xiàn)象逐漸消失，肉質(zhì)變軟（1分）。持水力和風(fēng)味得到很大的改善（1分）這一變化過程通常稱為 肉的成熟。P310七、乳類制品八、果蔬：影響果蔬呼吸強度的因素？果蔬的種類、品種 呼吸強度越大，耐藏性越低 溫度 在一定范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強度越大，貯藏期也越短。 組織傷害及微生物 果蔬遭受機械損傷等，會刺激果蔬呼吸，不僅消耗營養(yǎng)物質(zhì)，也易為微生物侵害，降低耐貯性。 氣體成分 空氣成分是影響呼吸強度的另一個重要環(huán)境因素。舉例說明判斷蔬菜的成熟度的方法有哪些？（ 10分）答：（1）蔬菜表面色澤的顯現(xiàn)和變化：如茄子應(yīng)在明亮而有光澤時采收，黃瓜應(yīng)為深綠色尚未變黃采收，甜瓜色澤從綠色到斑綠或稍黃表示成熟等。 （2）堅實度：番茄，辣椒等要求有一定硬度時采收；花椰菜花球，甘藍(lán)葉球應(yīng)充實堅硬時采收；涼薯、豌豆、四季豆、甜玉米等都應(yīng)在幼嫩時采收。 （3）糖和淀粉含量：馬鈴薯、芋頭的淀粉含量多是采收成熟的標(biāo)志，應(yīng)在變?yōu)榉圪|(zhì)時采收；甜玉米、豌豆等，糖多、淀粉少則質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味良好。 （4）其他：大蒜頭應(yīng)在葉枯斷、蒜頭頂部開裂前采收；黃瓜、絲瓜、茄子、菜豆應(yīng)在種子膨大硬化前采收。甜玉米在子粒有乳汁、穗絲變褐時采收。 （5）采用果蔬的電特性測定成熟度和新鮮度。果蔬新鮮度下降，果蔬的等效電阻值趨于增大，當(dāng)組織過度成熟、腐爛或受損時，等效電阻值與正常果蔬相比，呈現(xiàn)相反的變化規(guī)律。故可根據(jù)等效電阻值及其變化規(guī)律判斷成熟度或新鮮度。水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三個階段采收分別適合哪些工藝加工？（3分）P374 分別適宜于什么情況下的水果采收？答：采收成熟度：適宜長期貯藏和長途運輸以及作果脯類產(chǎn)品的原料。加工成熟度：適宜當(dāng)?shù)劁N售、加工及近距離運輸?shù)墓麑?。生理成熟度：適宜采種，以種子供食用的栗子、核桃等干果則需要在此時或接近過熟時采收。九、軟飲料：簡述影響飲料碳酸化程度的因素答：（1）混合壓力與混合液體溫度；（2）氣體和液體的接觸面積和接觸時間；（3） 二氧化碳純度與液體對二氧化碳的容納力；（4）飲料中混入的空氣的影響。（P406407）什么叫軟飲料及其分類？（5分）P393答：軟飲料一般認(rèn)為是以補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品或飲品，%以下的飲品為軟飲料。（2分）分類：碳酸飲料類，果汁及果汁飲料類，蔬菜汁及蔬菜汁飲料類，含乳飲料類，植物蛋白飲料類，瓶裝飲用水類，茶飲料類，固體飲料類，特殊用途飲料類，其他飲料類。（3分）果汁渾濁的原因是什么 澄清果汁出現(xiàn)的渾濁物可能來源哪些成分？果汁的生產(chǎn)工藝中常用的果汁澄清方法有哪幾種？ P386答：懸浮的種子、果皮、纖維素等；果膠、樹膠、蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)細(xì)小的果肉粒子，膠態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)……。[1分]　常用的果汁澄清方法：?。?）酶法—果膠酶水解果膠；?。?）明膠單寧法；?。?）；冷凍澄清　（4）蜂蜜澄清法 ；　（5）自然澄清法；?。?）加熱澄清法。[答出以上任意一項即得一分]十、面包、餅干面包中鹽的作用及用法用量？（P446）用量為面粉質(zhì)量的1%~2%，用量不宜過高。（1分）主要有增進(jìn)制品風(fēng)味和使面團(tuán)具有一定流變學(xué)特性的作用。調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度；食鹽能使面團(tuán)的筋力增強，這可能是保護(hù)了面筋蛋白質(zhì)上的電荷所致。（3分）用前必須溶解、過濾、應(yīng)避免與酵母的直接混合。（1分）面包中糖的作用：一 為酵母發(fā)酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味。（1分） 二 在烘烤時，由于糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品達(dá)到理想的色、香、味。（1分）在餅干配方中糖，其作用：一 保證餅干的適當(dāng)甜度；（）二 利用砂糖的反水化作用，可防止面團(tuán)形成強的面筋，從而避免餅干發(fā)硬，無酥松之感；（）三 利用糖的焦糖化作用、美拉德反應(yīng)，使餅干表面呈金黃色或黃褐色，從而使餅干具有令人愉悅的顏色和香味。（）四 延緩油脂氧化酸敗，延長餅干的保質(zhì)期。（）十一、冰淇淋1．冰淇淋的工藝流程和工藝要點？（9分） P366答：（1）原料的配合制 驗收和標(biāo)準(zhǔn)化，（1分）?。?）原料的混合： 在保溫缸中進(jìn)行混合，溫度為5060℃。先投入水、牛乳、稀奶油等液體原料，其次加入蔗糖，進(jìn)行攪拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，應(yīng)先用部分液料充分溶解后再混入；使用明膠時，先用10倍左右水浸泡溶脹后，添加到開始?xì)⒕幕旌狭现?。?分）　(3)殺菌 6265 ℃/30min。 加入雞蛋時最好用85 ℃/15sec。（1分）　(4)均質(zhì) 均質(zhì)溫度5060 ℃，二段式均質(zhì)機，一段壓力 140200 kgf/cm2， 二段， 60110 kgf/cm2 （1分）　(5)冷卻、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨脹率，改善組織狀態(tài)和穩(wěn)定性，老化溫度24 ℃，老化時間：424 h。（1分）　(6)凝凍：在凝凍機中進(jìn)行，凝凍過程中激烈攪拌混入空氣，使容積增大1倍左右，因此裝料為機器容量的1半左右。凝凍溫度為 2— 5 ℃。（1分）　(7)包裝 2— 5 ℃，此時為軟質(zhì)冰淇淋。（1分）　(8)硬化：速凍設(shè)備，形成的冰晶細(xì)小，冰淇淋的品質(zhì)好。凍結(jié)的溫度為 20— 25 ℃。（1分）　(9)成品貯藏：硬質(zhì)冰淇淋冷藏 15 ℃以下。（1分）寫出冰淇淋的主要成分，并寫出任意兩種成分的作用。 P365答案：冰淇淋主要成分：脂肪、非脂乳固體、甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、香精香料。（）成分作用：脂肪：脂肪在冰淇淋的形成中起著很重要的作用，它又是冰淇淋風(fēng)味（1’）的主要來源，脂肪的種類、熔點和成分對冰淇淋的感官特性和貯藏穩(wěn)定性（1’）有很重要的作用。非脂乳固體：非脂乳固體的關(guān)鍵成分是蛋白質(zhì)（1’），蛋白質(zhì)能滿足營養(yǎng)要求（’），而且影響冰淇淋的攪打特性和其他物理和感官特性（’）。甜味劑：具有提高甜味、增加固形物含量、降低冰點、防止重結(jié)晶（2’）等作用，對產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏有著極其重要的影響。乳化劑：乳化劑能使難于混合乳濁液穩(wěn)定化，它在冰淇淋中的作用主要在于：①、乳化；②、起泡；③、增強抗融性和抗收縮性；④、防止或控制粗大冰晶開成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩。（2’）穩(wěn)定劑：提高冰淇淋的黏度和膨脹率（1’），改善冰淇淋的形體，延緩或減少冰淇淋在貯藏過程中遇溫度變化時冰晶的生長減少粗糙感（1’），使產(chǎn)品質(zhì)地潤滑，有一定的抗融性。香精香料：使產(chǎn)品更美觀，口味更好。（2’）十二 、其它 試簡述單寧的加工特性。 答：單寧的加工特性為：（1）澀味。（2）變色：a、酶促褐變；b、酸性加熱條件下，本身含量較高時，對變色有利；c、金屬離子引起變色，如單寧遇鐵變黑。（3）單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝。？ 答：脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，形成過氧化物并進(jìn)一步分解的結(jié)果。這些過氧化物大多數(shù)是氫過氧化物，同時也有少量的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的過氧化物，若與臭氧結(jié)合則形成臭氧化物。它們的性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易分解為醛類、酮類以及低分子脂肪酸類等，使食品帶有哈喇味。？答：提高食品的滲透壓，使附著的微生物無法從食品中吸取水分，因而不能生長繁殖，甚至在滲透壓大時，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲出來，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長期保藏。食品工藝學(xué)思考題第一章 緒論？答：①微生物的影響；②酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用；③呼吸；④蒸騰和失水；⑤成熟與后熟。？答：①物理因素（外觀因素、質(zhì)構(gòu)因素、風(fēng)味因素）；②營養(yǎng)因素；③衛(wèi)生因素；④耐儲藏性。？如何控制？以餅干、方便面、冷凍食品、罐頭食品、飲料等為例來說明。第二章 食品的熱處理與殺菌？為什么？答：PH=，Aw=。 因為對人類健康危害極大的肉毒桿菌在PH≦，也不會產(chǎn)毒素，其芽孢受到強烈的抑制，而且肉毒桿菌在干燥環(huán)境中也無法生長。所以PH=，Aw=。？答：脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，此外還有中毒事故。？答：①微生物生長繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；②食品裝量過多；③罐內(nèi)真空度不夠；④罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁產(chǎn)生氫氣；？答：①污染微生物的種類和數(shù)量；②熱處理溫度；③罐內(nèi)食品成分。、Z值、F值的概念是什么？分別表示什么意思？這三者如何互相計算？