食品工藝學(xué)第五節(jié)焙烤制品-資料下載頁(yè)
2024-10-21 08:16本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】按面筋性能，小麥可分為：粉質(zhì)小麥，筋力較?。唤琴|(zhì)小麥，筋力較強(qiáng)。國(guó)內(nèi)按加工精度分等：特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉?；蛉芙庥谒?，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)稱(chēng)為濕面筋，含水約65%~70%，濕面筋烘去水分即為干面筋。面筋在面團(tuán)形成過(guò)程中非常重。要，能決定制品的烘焙品質(zhì)。面筋質(zhì)主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，約占干面筋重的80%。每分鐘僅自動(dòng)延伸幾厘米，弱力粉的面筋每分鐘可自動(dòng)延伸高大100多厘米。不同烘焙食品對(duì)面筋的工藝性能有不同的要求。在面筋數(shù)量與質(zhì)量的選擇方面，選擇原則是：在數(shù)量相差懸殊時(shí)以量為主，團(tuán)調(diào)制過(guò)程中控制面筋的吸水率，限制面筋的充分形成。使面粉在適宜的條件下充分脹潤(rùn)，第二階段使已經(jīng)形成的面筋斷裂彈性下降。
【正文】 方式向爐內(nèi)擴(kuò)散，又以液態(tài)方式向面包中心轉(zhuǎn)移。當(dāng)烘烤結(jié)束時(shí)，原來(lái)水分均勻的面包坯成為水分不同的面包。 圖 234 面包各層水分的變化 () 3．面包在烘烤過(guò)程中的表面上色和香氣的形成 面包表面在烘烤過(guò)程中產(chǎn)生的金黃色或棕黃色的主要途徑： 美拉德反應(yīng) 150~160℃ 焦糖化反應(yīng) 190~220℃ 美拉德反應(yīng)的結(jié)果，不僅使表面產(chǎn)生悅目的顏色，而且產(chǎn)生芳香味。這種香味是由各種羰基化合物形成，醛類(lèi)起主要作用。 4．面包烘烤工藝 烘烤過(guò)程： （ 1）初期階段 應(yīng)當(dāng)在較低溫度和較高相對(duì)濕度（ 60%~70%）條件下進(jìn)行。爐溫底火（ 180~185℃ ）高于面火（ 120℃ ），以利于水分充分蒸發(fā)，面包體積最大限度地膨脹。對(duì)于最普通的 100~150g 面包，約需 5~6min。 （ 2）中間階段 此時(shí)面包內(nèi)部溫度約達(dá)到 50~60℃ ，面包體積已基本上達(dá)到成品體積要求，此階段需要提高溫度使面包定形。面、底或可同時(shí)提高，約為200~210℃ ，時(shí)間約為 3~4min。 （ 3）最后階段 此階段的主要作用是使面包表皮上色和增加香氣。應(yīng)面火高于底火，面火約為 220~230℃ ，底火約為 140~160℃ 。 烘烤時(shí)間： 烘烤時(shí)間長(zhǎng)短受烘烤溫度、面包大小、爐內(nèi)濕度、面包種類(lèi)、模具和烤盤(pán)、面包形狀等因素的影響。 （七）冷卻與包裝 1．冷卻 剛出爐的面包溫度高，表皮 170~180℃ ，中心溫度 98℃ 左右，而且皮硬瓤軟沒(méi)有彈性，經(jīng)不起壓力，必須經(jīng)過(guò)冷卻。 圖 235 面包冷卻機(jī)制模型 面包冷卻場(chǎng)所的適宜條件：溫度 22~26℃ ，相對(duì)濕度 75%，空氣流速180~240m/min。一般采用通風(fēng)冷卻， 30~90min。 2．包裝 目的：保持面包清潔、防止面包變硬、增加產(chǎn)品美觀。 （八） 面包老化 面包老化后，風(fēng)味變 劣，組織由軟變硬，易掉渣，消化吸收率降低。 1． 老化的現(xiàn)象與鑒定方法 （ 1）面包心硬度和脆性增大，硬度計(jì)； （ 2）面包吸水能力（膨脹度）降低，包泡濕后用沉降法測(cè)體積； （ 3）面包心透明度降低，以光透過(guò)量來(lái)評(píng)價(jià)； （ 4）溶性淀粉減少，面包加水?dāng)嚦珊瑴y(cè)上清液中淀粉含量； （ 5）結(jié)晶性增大， x 射線(xiàn)衍射法； （ 6）粘度下降、糊化度下降； （ 7）香氣消失、產(chǎn)生老化臭。 2．老化的機(jī)理 是一復(fù)雜現(xiàn)象，是面包所有成分共同作用的結(jié)果。 水分轉(zhuǎn)移：烘烤過(guò)程中，淀粉從面筋層中奪取水分而膨脹糊化，面包貯存過(guò)程中，淀粉鏈間的水分又析 出轉(zhuǎn)回到面筋層。 淀粉的變化： （ 1） 淀粉結(jié)晶化 —— 老化的主要因素 淀粉 有序的結(jié)晶結(jié)構(gòu) → 無(wú)序的非結(jié)晶 → 有序的結(jié)晶 面包疏松、柔軟， 緊密、變硬， 有彈性 無(wú)彈性掉渣 直鏈淀粉：結(jié)晶速度快（碳鏈結(jié)構(gòu)，空間障礙?。? 不可逆 支鏈淀粉：結(jié)晶速度慢（枝狀結(jié)構(gòu)，空間障礙大） 熱可逆 小麥粉中，直鏈和支鏈淀粉分別占 24%和 76%；面包出爐后貯存初期的老化主要由直鏈淀粉引起，而貯存后期的老化主要由支鏈淀粉引起。 （ 2） 面筋蛋白質(zhì)與淀粉的 交互作用，減緩淀粉結(jié)晶的速度。 3．延緩老化的措施 （ 1）溫度 60℃， 24~48h； 20℃，緩慢； 7~20℃，快。 （ 2）原材料 高筋小麥粉，添加的輔料 （ 3）加工工藝 拌透、發(fā)透、醒透、烤透、涼透 四、面包的質(zhì)量指標(biāo) 理化指標(biāo)（ QB125291） 普通面包 花式面包 重量 g/每 50g 小麥粉 70 75 比體積 ml/g ≥ ≥ 水分 % 35~46% 酸度 。 T 三次發(fā)酵法 ≤ 6，其他≤ 4 衛(wèi)生指標(biāo) 不含奶油 含奶油 細(xì)菌總數(shù) 出廠 cfu/ml ≤ 750 1500 銷(xiāo)售 ≤ 1000 2020 大腸菌群 cfu/100g 30 40 霉菌 出廠 ≤ 50 銷(xiāo)售 ≤ 100 致病菌 不得檢出
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