【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 典型的兼性厭氧微生物，其特點(diǎn)是在有氧和無(wú)氧條件下都能生活。（ ）27．在實(shí)際生產(chǎn)中，面團(tuán)的有氧呼吸和無(wú)氧發(fā)酵是同時(shí)進(jìn)行的，即氧氣充足時(shí)以有氧呼吸為主，當(dāng)面團(tuán)內(nèi)氧氣不足時(shí)則以發(fā)酵為主。（ ）28．在生產(chǎn)實(shí)踐中，為了使面團(tuán)充分發(fā)起，要有意識(shí)地創(chuàng)造條件，使酵母進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生大量二氧化碳，在發(fā)酵后期要進(jìn)行多次撳粉，排除二氧化碳?xì)怏w，增加氧氣。（ ）29．酵母在面團(tuán)發(fā)酵中要求有一定的溫度范圍，一般控制在25~30℃。（ ）30．面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，如果溫度過(guò)低會(huì)影響發(fā)酵速度；若溫度過(guò)高，雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間，但因溫度高會(huì)給雜菌生長(zhǎng)創(chuàng)造有利條件，而影響產(chǎn)品質(zhì)量。（ ）31．溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素，酵母的發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標(biāo)。（ ）32．如果使用發(fā)酵力低的酵母發(fā)酵，將會(huì)引起面團(tuán)發(fā)酵遲緩，容易造成面團(tuán)發(fā)酵度不足，影響面團(tuán)發(fā)酵的質(zhì)量。（ ）33．在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵力相等的酵母，在同品種同條件下進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，如果增加酵母的用量可以促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵速度。（ ）34．在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，可以用增加或減少酵母的用量適應(yīng)面團(tuán)發(fā)酵工藝要求。（ ）35．酵母在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的增長(zhǎng)率，還隨面團(tuán)的軟硬而不同。在一定的范圍內(nèi)，面團(tuán)中加入的水量越多，酵母的芽孢增長(zhǎng)越快，所以在第一次調(diào)制面團(tuán)時(shí)面團(tuán)的加水量應(yīng)多一些。（ ）36．面包的酸度是衡量面包成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一個(gè)重要指標(biāo)。面包的酸度是面團(tuán)在一系列發(fā)酵過(guò)程中由各種產(chǎn)酸菌的代謝作用而產(chǎn)生的。（ ）37．面包中的酸度來(lái)源約60%來(lái)自于乳酸，其次是醋酸。乳酸雖然增加了面團(tuán)的酸度，但可以與酒精發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，改善面包風(fēng)味。（ ）38．面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中酸度的升高是由產(chǎn)酸菌引起的，而這些產(chǎn)酸菌主要來(lái)自鮮酵母，所以嚴(yán)格檢驗(yàn)酵母酸度和保持酵母純度非常重要。（ ）39．由于產(chǎn)酸菌大部分是嗜溫性微生物，所以嚴(yán)格控制面團(tuán)發(fā)酵溫度，防止產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)和繁殖是很重要的。（ ）40．在面團(tuán)中加入酵母數(shù)量的多少，也是影響面團(tuán)酸度的重要因素。面團(tuán)酸度隨酵母用量的增加而升高。（ ）41．面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，需要由強(qiáng)力面筋形成的網(wǎng)絡(luò)包住，使面團(tuán)膨脹形成海綿狀結(jié)構(gòu)，面包生產(chǎn)應(yīng)選擇弱力粉。（ ）42．小麥粉的成熟度不足或過(guò)度都可使面團(tuán)的持氣能力變劣；成熟度不足應(yīng)使用氧化劑，成熟過(guò)度應(yīng)減少面團(tuán)改良劑的用量。（ ）43．酵母在繁殖過(guò)程中芽孢增長(zhǎng)率，隨著面團(tuán)的軟硬程度不同而不同。在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)中含水量越多，酵母芽孢增長(zhǎng)率越快。（ ）44．在面團(tuán)發(fā)酵中，面團(tuán)調(diào)得軟些，有助于酵母芽孢增長(zhǎng)，可以加快發(fā)酵速度。（ ）45．面團(tuán)的加水量要根據(jù)面粉的吸水能力和面粉中蛋白質(zhì)含量的多少而定。（ ）46．面粉中蛋白質(zhì)含量高則吸水率也高，反之，則吸水力低。（ ）47．一般正常情況下，面團(tuán)軟一些，容易被二氧化碳?xì)怏w所膨脹，因而也加快發(fā)酵速度，面團(tuán)硬則對(duì)氣體抵抗能力強(qiáng)，從而抑制了面團(tuán)的發(fā)酵速度。（ ）48．面團(tuán)發(fā)酵中，糖的使用量為5%—7%時(shí)產(chǎn)氣能力大，超過(guò)這個(gè)范圍，糖量增多，發(fā)酵能力越受抑制，使產(chǎn)氣的持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。（ ）49．食鹽抑制酶的活性，因此，添加食鹽量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越受抑制。食鹽可增強(qiáng)面筋筋力，使面團(tuán)的穩(wěn)定性增大。（ ）50．乳粉和蛋品含有高蛋白質(zhì)，對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵具有緩沖PH作用，有利于發(fā)酵的穩(wěn)定，同時(shí)它們均能提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力和持氣性。（ ）51．糖化酶在一定時(shí)間內(nèi)具有緩慢起作用的特性，在發(fā)酵的后期可增強(qiáng)產(chǎn)氣能力。（ ）52．淀粉酶和蛋白酶的作用是使面團(tuán)軟化或弱化，即對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定性起副作用，大量使用可顯著縮短發(fā)酵耐性。（ ）53．一次發(fā)酵法是將全部原輔料及酵母溶液一起投入到和面機(jī)內(nèi)，調(diào)制成面團(tuán)后放在適宜溫度條件下發(fā)酵成熟。（ ）54．一次發(fā)酵法生產(chǎn)周期短，但產(chǎn)品質(zhì)量不易控制，烤出面包紋理較粗糙，容易空心，制品香味不足、口味較差。（ ）55．面包制作中所講的“成熟”是表示面包發(fā)酵到產(chǎn)氣速率和保氣能力都達(dá)到最大程度的時(shí)候。（ ）56．面團(tuán)的成熟與面包的質(zhì)量有密切關(guān)系，用成熟適度的面團(tuán)制得的面包皮薄有光澤，具有酒香和酯香。（ ）57．撳粉是面團(tuán)發(fā)酵后期不可缺少的工序，發(fā)酵成熟的面團(tuán)應(yīng)立即進(jìn)行撳粉。（ ）58．發(fā)酵成熟時(shí)，是撳粉的最好時(shí)間，如發(fā)酵過(guò)度，則說(shuō)明撳粉時(shí)間已晚，應(yīng)立即進(jìn)行撳粉（ ）。59．在整形期間，面團(tuán)仍在繼續(xù)進(jìn)行著發(fā)酵過(guò)程，在這一工序中不能使面團(tuán)溫度過(guò)于降低和表皮干燥。（ ）60．面包制作中的手工搓圓是掌心向下，五指握住面塊，在案面上向一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，將面塊搓成圓球形；機(jī)械搓圓是由搓圓機(jī)完成的。（ ）61．靜置過(guò)程中，溫度過(guò)高，會(huì)促使面團(tuán)迅速老熟，持氣性變壞和面團(tuán)黏性增大；溫度過(guò)低，面團(tuán)冷卻，餳發(fā)遲緩，延長(zhǎng)中間餳發(fā)時(shí)間。（ ）62．成型時(shí)間不足，烤出的面包體積小，內(nèi)部組織不良；成型時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面包的酸度大。（ ）63．已成型的面包坯從成型室中取出略微停放使其定型后，應(yīng)立即進(jìn)行烘烤。（ ）64．面包坯在烤制之前一般要在其表面刷一層蛋液或糖漿等液狀物質(zhì)，目的是為了增加面包表皮的光澤，使其豐潤(rùn)，皮色美觀等。（ ）65．面包的重量越大，烘烤的時(shí)間越長(zhǎng)，烘烤溫度也越低。（ ）66．適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間有利于提高面包質(zhì)量，它可使面包中的糊精、還原糖和水溶物增加，水解酶的作用時(shí)間延長(zhǎng)，提高面包的消化率（ ）67．使用較多雞蛋、奶粉、綿白糖或砂糖的點(diǎn)心面包極易著色。（ ）68．烘烤是面包質(zhì)量的決定性因素，因此，烤爐的選擇至關(guān)重要。一般應(yīng)選擇能控制上、下火并有加濕裝置的烤爐，以確保生產(chǎn)高質(zhì)量的面包。（ ）69．發(fā)酵不足的面團(tuán)，面包組織壁厚、堅(jiān)實(shí)而粗糙，氣孔不均勻或有大孔洞。（ ）70．面包出爐后，為避免污染應(yīng)立即包裝。（ ）71．不論采用哪種方法冷卻，都必須注意使面包內(nèi)部冷透，冷卻到室溫為宜。（ ）72．圓形面包出爐后，應(yīng)連同烤盤一起冷卻，不宜立即倒盤。（ ）73．為避免水分的大量損失，防止面包干硬，保持面包的新鮮，冷卻好的面包應(yīng)及時(shí)包裝。（ ）74．從熱力學(xué)上來(lái)說(shuō)，面包老化是自發(fā)的能量降低過(guò)程，所以只能延緩面包老化而不能徹底防止。（ ）75．已經(jīng)老化的面包，當(dāng)重新加熱到50℃以上時(shí)，可以恢復(fù)到新鮮柔軟狀態(tài)。（ ）76．在一定的范圍內(nèi)，溫度越高，面包的延伸性越大，強(qiáng)度越高，面包越柔軟。（ ）77．防止面包老化要做到：攪拌時(shí)要“拌透”，發(fā)酵時(shí)要“發(fā)透”，餳發(fā)時(shí)要“餳透”，烘烤時(shí)要“烤透”，冷卻時(shí)要“涼透”。（ ）78．面包在保管中發(fā)生的腐敗現(xiàn)象有兩種，一是面包瓤心發(fā)粘，二是面包皮發(fā)生霉變；二者均是由于細(xì)菌引起的。（ ）79．南方春夏季節(jié)高溫多雨，面包容易生霉，生產(chǎn)中應(yīng)做到四透：即調(diào)透、發(fā)透、烤透、冷透。（ ）80．快速發(fā)酵法不需要專門的發(fā)酵時(shí)間，它在面團(tuán)中加入了大量的酵母和氧化劑，通過(guò)強(qiáng)烈的機(jī)械攪拌，把調(diào)粉和發(fā)酵兩個(gè)工序混合在一起。（ ）四、簡(jiǎn)答題1．試寫出面包生產(chǎn)的基本工藝流程2．試寫出冷凍面包生產(chǎn)的基本工藝流程3．面包生產(chǎn)中面團(tuán)調(diào)制的目的是什么？4．面包生產(chǎn)中面團(tuán)發(fā)酵的基本原理是什么？5．面包生產(chǎn)中面團(tuán)發(fā)酵的目的是什么？6．在生產(chǎn)實(shí)踐中如何調(diào)控制面團(tuán)的有氧呼吸和發(fā)酵作用？7．對(duì)于面包的包裝材料應(yīng)該滿足哪些條件？常用的材料有哪些？8．面包生產(chǎn)中的中間餳發(fā)和最終餳發(fā)各有何目的？9．影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？ 10．舉例說(shuō)明面包生產(chǎn)的三個(gè)階段如何控制爐火的溫度，為什么？11．面包生產(chǎn)的發(fā)酵工序中如何判斷面團(tuán)是否成熟？12．剛出爐的面包能否立即包裝，為什么？包裝的好處有哪些？13．如何防止面包的老化？第三節(jié) 《餅干生產(chǎn)工藝》一、填空題1．餅干是以 、 、 為主要原料，加入 、 及其他輔料，經(jīng) 、 、 而成的松脆食品。2．餅干的種類和品種很多，根據(jù)原料的配比和制品的特點(diǎn)，將餅干分為 餅干、 餅干、 餅干、 餅干和 餅干五大類。3．根據(jù)國(guó)家頒布的《中華人民共和國(guó)輕工業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——餅干通用技術(shù)條件》（QB1253—91），可將餅干分為12類，即： 餅干、 餅干、 餅干、 餅干、 餅干、 餅干、 餅干、 餅干、 、 餅干、 餅干和其他餅干。4．餅干生產(chǎn)中面團(tuán)的調(diào)制過(guò)程可分為 、 、 三個(gè)階段。5．韌性面團(tuán)調(diào)制的第一階段是 ，在適宜條件下充分脹潤(rùn)；第二個(gè)階段對(duì)于已形成的面團(tuán)在攪拌機(jī)內(nèi)不斷攪拌撕裂， 面團(tuán)彈性，面團(tuán)光滑柔軟，結(jié)合力較強(qiáng)。6．蘇打餅干是利用調(diào)粉時(shí)加入的 的發(fā)酵作用產(chǎn)生的 充盈在面團(tuán)中，形成膨脹狀態(tài)。成型后由于 和 使成品質(zhì)地特別酥松，斷面有清晰的層次結(jié)構(gòu)，同時(shí)由于酵母的發(fā)酵作用，形成很多風(fēng)味物質(zhì)，具有酵母鮮香風(fēng)味的特點(diǎn)。7．蘇打餅干面團(tuán)的調(diào)制根據(jù)發(fā)酵方法的不同，分為 法和 法。8．一般酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)的溫度應(yīng)控制在 ℃；韌性面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在 ℃9． 成型是我國(guó)各餅干企業(yè)使用最廣泛的一種成型方法，它的主要優(yōu)點(diǎn)是能夠適應(yīng)大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)，如 餅干、 餅干、 餅干等。沖印成型分 、 和 三步。10．用于餅干生產(chǎn)的印?；旧嫌袃纱箢悾阂活愂怯糜谏a(chǎn)凹花有針孔韌性餅干的 印模，另一類是用于生產(chǎn)凸花無(wú)針孔酥性餅干的 印模11． 成型是生產(chǎn)油脂含量高的酥性餅干的主要成型方法之一。輥印成型的餅干花紋是沖印成型無(wú)法比擬的，尤其是生產(chǎn)桃酥、米餅干等品種更為適宜。12． 成型是先形成面帶然后輥壓成型，所以具有廣泛的適用性，能生產(chǎn)蘇打、韌性、酥性等多種不同品種的餅干，兼有沖印和輥印成型之長(zhǎng)處。13．餅干在烘烤時(shí)，一般經(jīng)過(guò) 、 、 和 四個(gè)階段。 14．餅干包裝的形式主要有 、 、 、 和其他包裝等。15．威化餅干又叫 餅干，是一種多孔性結(jié)構(gòu)的餅片和餅片之間夾有夾心的多層餅干，具有酥脆，入口易化的特點(diǎn)，屬于高檔餅干。16．威化餅干的成型有 、 和 三種方式。 是單只威化夾子制作， 是將漿料加在轉(zhuǎn)盤式威化制片機(jī)的模板上，合上模板后經(jīng)加熱漿料成為威化餅干片。17．蛋圓餅干是用 、 、 及香料等調(diào)制而成面漿，以 成型的方法成型，再經(jīng)過(guò) 而制成餅干。18．蛋圓餅干擠出成型后，即入爐烘烤。烘烤可分 、 、 三個(gè)階段。有些餅干還要經(jīng)過(guò) 階段。二、選擇題1．面粉在使用前應(yīng)進(jìn)行過(guò)篩處理，其目的是 A．除去混入的雜質(zhì) B．除去吸潮而結(jié)成的面塊 C．混入一定的空氣 D．有利于發(fā)酵的進(jìn)行2．下列物質(zhì)中， 具有反水化作用，是控制面筋脹潤(rùn)度的主要物質(zhì)。A．蛋 B．乳 C．糖 D．油3．酥性面團(tuán)調(diào)制好后，應(yīng)適當(dāng)靜置10min左右，其目的有 A．使蛋白質(zhì)水化作用繼續(xù)進(jìn)行 B．降低黏性 C．增加彈性 D．方便輥軋 4．沖印成型是我國(guó)各餅干企業(yè)使用廣泛的一種成型方法，它能適應(yīng)大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)，如 A．韌性餅干 B．酥性餅干 C．蘇打餅干 D．蛋圓餅干 5． 是生產(chǎn)油脂含量高的酥性餅干的主要成型方法之一。A．沖印成型 B．輥印成型 C．輥切成型 D．?dāng)D出成型三、判斷題（正確的打“√”，錯(cuò)誤的劃“”）1．不同類型的餅干，由于主要原料配比不同，投料順序、操作方法及配套設(shè)備均有差異。（ ）2．做餅干用的面粉，夏季應(yīng)貯存在干燥、低溫、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，以便降低面粉溫度；冬季應(yīng)提前2~3天運(yùn)入車間，提高面粉溫度，避免黏度過(guò)大。（ ）3．黏度過(guò)大是造成黏輥、面片斷裂的主要原因。（ ）4．餅干生產(chǎn)一般用糖量較多，加水量較少，在面團(tuán)調(diào)制時(shí)，砂糖不容易充分溶化，如果直接用砂糖會(huì)使餅坯表面有可見(jiàn)的糖粒，烘烤后，餅干表面露出孔洞，影響外觀。（ ）5．餅干生產(chǎn)時(shí)都將砂糖磨成糖粉或溶為糖漿。（ ）6．餅干生產(chǎn)時(shí)，普通植物油、豬油、奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂低溫時(shí)硬度較高，均需文火加熱，使其軟化。（ ）7．餅干生產(chǎn)中使用鮮蛋時(shí)應(yīng)該經(jīng)過(guò)照檢、清洗、消毒、干燥，打蛋時(shí)要注意除去壞蛋和蛋殼。（ ）8．餅干生產(chǎn)中冰蛋要充分溶化后再使用，蛋粉應(yīng)先用油脂或水充分溶解混勻后使用；鮮牛奶可過(guò)濾后直接使用，奶粉應(yīng)經(jīng)過(guò)篩后充分溶解才可使用。（ ）9．對(duì)于食鹽、膨松劑、酵母等輔料，在使用要與面粉調(diào)和均勻， 然后加水適量調(diào)成面團(tuán)。（ ）10．面團(tuán)調(diào)制是餅干生產(chǎn)的第一道工序，也是最關(guān)鍵的一道工序，更是關(guān)系到餅干成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣和生產(chǎn)操作順利與否的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（ ）11．面團(tuán)的調(diào)制是一個(gè)復(fù)雜的物理和生物化學(xué)變化過(guò)程，可分為物料拌和、面團(tuán)形成、面團(tuán)成熟三個(gè)階段。（ ）12．韌性面團(tuán)要求面團(tuán)有較大程度的可塑性和有限的黏彈性，成型后餅干花紋清晰，形態(tài)不收縮變形，烘烤后產(chǎn)品口感酥松，內(nèi)部孔洞好。（ ）13．酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)應(yīng)注意有限脹潤(rùn)的原則，適當(dāng)控制面筋蛋白質(zhì)的