【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 P體系。 HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效 HACCP計(jì)劃所需的相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)具體管理 HACCP計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。技術(shù)力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家。 （ 2）應(yīng)確定 HACCP計(jì)劃的范圍，即在焙烤食品供應(yīng)鏈中的具體實(shí)施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危害的一般類別（例如是有選擇地解決危害問(wèn)題還是解決所有的危害問(wèn)題）。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 2．描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。 HACCP工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施 HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容包括： （ 1）產(chǎn)品名稱（說(shuō)明生產(chǎn)過(guò)程類型） （ 2）產(chǎn)品的原料和主要成分 （ 3）產(chǎn)品的理化性質(zhì)及殺菌處理 （ 4）包裝方式 （ 5）貯存條件 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 （ 6）保質(zhì)期限 （ 7）銷售方式 （ 8）銷售區(qū)域 （ 9）必要時(shí)，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料 （ 10）產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群 3．繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖 HACCP工作小組應(yīng)深入焙烤食品生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 4．危害分析 （ 1）危害分析可分為兩項(xiàng)活動(dòng)：自由討論和危害評(píng)價(jià)。自由討論時(shí)，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原輔料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、最終產(chǎn)品及其儲(chǔ)存和分銷方式、一直到消費(fèi)者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒(méi)有發(fā)生理由的危害不會(huì)在 HACCP計(jì)劃中作進(jìn)一步考慮。自由討論后，小組對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定出對(duì)食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害 (具有風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性 )，并將其納入 HACCP計(jì)劃。 （ 2）進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)將安全問(wèn)題與一般質(zhì)量問(wèn)題區(qū)分開(kāi)。應(yīng)考慮的涉及安全問(wèn)題的危害。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 （ 3）生物危害：包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲(chóng)和有害生物因子 （ 4）化學(xué)危害可分為四類：天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)品、無(wú)意或偶然加入的化學(xué)品、生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。天然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等；有意加入的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)素添加劑、色素添加劑；無(wú)意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學(xué)物質(zhì)（潤(rùn)滑劑、清潔化合物等）。 （ 5）物理的危害：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 5．列出危害分析工作單 危害分析工作單可以用來(lái)組織和明確危害分析的思路。 HACCP工作小組還應(yīng)考慮對(duì)每一危害可采取哪種控制措施。 6．確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 應(yīng)用判定樹(shù)的邏輯推理方法，確定 HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）。 對(duì)判定樹(shù)的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時(shí)也可使用其他的方法。 如果在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對(duì)保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒(méi)有相應(yīng)的控制措施，那么，對(duì)該步驟或其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 7．建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項(xiàng)控制措施要有一或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來(lái)源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗(yàn)研究等等。用來(lái)確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為 HACCP方案支持文件的一部分。 通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、pH、 水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 8．建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng) 通過(guò)監(jiān)測(cè)能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控。此外，通過(guò)監(jiān)測(cè)還能提供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程，防止超出關(guān)鍵限值。 操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過(guò)操作限值時(shí)就進(jìn)行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動(dòng)，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)，并采取行動(dòng)可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報(bào)廢，只有在超出關(guān)鍵限值時(shí)才采取糾偏行動(dòng)。一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。必須確定： 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 （ 1）監(jiān)控內(nèi)容：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估一個(gè)CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。 （ 2）監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學(xué)檢測(cè)能夠比微生物檢測(cè)很快地進(jìn)行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括時(shí)間和溫度組合（常用來(lái)監(jiān)控殺死或控制病原體生長(zhǎng)的有效程度）、水分活度：（ AW）（ 可通過(guò)限制水分活度來(lái)控制病原體的生長(zhǎng)）。因此可以收集樣品檢測(cè)其水分活度。酸度或 PH值（一定的 pH水平可限制病原體的生長(zhǎng)）、感官檢驗(yàn)（一種檢測(cè)食品的直觀方法）。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 (3)監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、 pH計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。 (4)監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對(duì)許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測(cè)不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測(cè)的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。 (5)監(jiān)控人員：可以進(jìn)行 CCP監(jiān)控的人員包括