第10章焙烤食品生產衛(wèi)生與安全(編輯修改稿)
2025-02-27 18:01 本頁面
【文章內容簡介】 P體系。 HACCP小組的人員構成應保證建立有效 HACCP計劃所需的相關專業(yè)知識和經驗，應包括企業(yè)具體管理 HACCP計劃實施的領導、生產技術人員、工程技術人員、質量管理人員以及其他必要人員。技術力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家。 （ 2）應確定 HACCP計劃的范圍，即在焙烤食品供應鏈中的具體實施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危害的一般類別（例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題）。 焙烤食品生產衛(wèi)生與安全 2．描述產品，確定產品的預期用途。 HACCP工作的首要任務是對實施 HACCP系統(tǒng)管理的產品進行描述。描述的內容包括： （ 1）產品名稱（說明生產過程類型） （ 2）產品的原料和主要成分 （ 3）產品的理化性質及殺菌處理 （ 4）包裝方式 （ 5）貯存條件 焙烤食品生產衛(wèi)生與安全 （ 6）保質期限 （ 7）銷售方式 （ 8）銷售區(qū)域 （ 9）必要時，有關食品安全的流行病學資料 （ 10）產品的預期用途和消費人群 3．繪制和確認生產工藝流程圖 HACCP工作小組應深入焙烤食品生產線，詳細了解產品的生產加工過程，在此基礎上繪制產品的生產工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。 焙烤食品生產衛(wèi)生與安全 4．危害分析 （ 1）危害分析可分為兩項活動：自由討論和危害評價。自由討論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原輔料、產品加工的每一步驟和所用設備、最終產品及其儲存和分銷方式、一直到消費者如何使用產品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在 HACCP計劃中作進一步考慮。自由討論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴重程度進行評價，以確定出對食品安全非常關鍵的顯著危害 (具有風險性和嚴重性 )，并將其納入 HACCP計劃。 （ 2）進行危害分析時應將安全問題與一般質量問題區(qū)分開。應考慮的涉及安全問題的危害。 焙烤食品生產衛(wèi)生與安全 （ 3）生物危害：包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子 （ 4）化學危害可分為四類：天然的化學物質、有意加入的化學品、無意或偶然加入的化學品、生產過程中所產生的有害化學物質。天然的化學物質：霉菌毒素、組胺等；有意加入的化學品：食物添加劑、防腐劑、營養(yǎng)素添加劑、色素添加劑；無意或偶然加入的化學藥品：農業(yè)上的化學藥品、禁用物質、有毒物質和化合物、工廠化學物質（潤滑劑、清潔化合物等）。 （ 5）物理的危害：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等。 焙烤食品生產衛(wèi)生與安全 5．列出危害分析工作單 危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。 HACCP工作小組還應考慮對每一危害可采取哪種控制措施。 6．確定關鍵控制點 應用判定樹的邏輯推理方法，確定 HACCP系統(tǒng)中的關鍵控制點（ CCP）。 對判定樹的應用應當靈活，必要時也可使用其他的方法。 如果在某一步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應的控制措施，那么，對該步驟或其前后的步驟的生產或加工工藝必須進行修改，以便使其包括相應的控制措施。 焙烤食品生產衛(wèi)生與安全 7．建立每個關鍵控制點的關鍵限值 每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或將其減至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應的關鍵限值。 關鍵限值的確定應以科學為依據(jù)，可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等等。用來確定關鍵限值的依據(jù)和參考資料應作為 HACCP方案支持文件的一部分。 通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、pH、 水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。 焙烤食品生產衛(wèi)生與安全 8．建立起對每個關鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng) 通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關鍵控制點是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調整生產過程，防止超出關鍵限值。 操作限值是比關鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風險的標準。加工工序應當在超過操作限值時就進行調整，以避免違反關鍵限值，這些措施稱為加工調整。加工人員可以使用這些調整措施避免失控和避免采取糾偏行動，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產品返工，或者更壞的情況造成產品報廢，只有在超出關鍵限值時才采取糾偏行動。一個監(jiān)控系統(tǒng)的設計。必須確定： 焙烤食品生產衛(wèi)生與安全 （ 1）監(jiān)控內容：通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內。 （ 2）監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結果。物理和化學檢測能夠比微生物檢測很快地進行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學監(jiān)測指標包括時間和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（ AW）（ 可通過限制水分活度來控制病原體的生長）。因此可以收集樣品檢測其水分活度。酸度或 PH值（一定的 pH水平可限制病原體的生長）、感官檢驗（一種檢測食品的直觀方法）。 焙烤食品生產衛(wèi)生與安全 (3)監(jiān)控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、 pH計、水分活度計、化學分析設備等。 (4)監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測不是連續(xù)進行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應確保關鍵控制點是在控制之下。 (5)監(jiān)控人員：可以進行 CCP監(jiān)控的人員包括
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