食品化學(xué)焙烤制品的特點(diǎn)和范圍(編輯修改稿)
2024-10-04 21:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 面團(tuán)發(fā)酵 （ 4） 整形 （ 5） 成型 （ 6） 面包的烘烤 a、 面包坯在烘烤過程中的變化 I、 面包坯在烘烤過程中的變化 ⅰ . 面包瓤的任何一層溫度（即曲線溫度 8 、 9 ）直到烘烤結(jié)束時(shí)都不超過 100 ℃，而以面包瓤中部分的溫度最低。 ⅱ . 面包皮的溫度很快超過了 100 ℃ ，外表面的溫度有時(shí)可達(dá)到 180 ℃ 。面包皮各層的溫度曲線（ 4）在 100 ℃ 時(shí)都有一個(gè)停滯期，距離面包皮表面越遠(yuǎn)其停滯期越長。 ⅲ . 面包皮與面包瓤分界層 的溫度，在烘烤將近結(jié)束時(shí)達(dá)到 100 ℃，并且一直保持到烘烤結(jié)束。 ⅳ . 在烘烤過程中，面包皮外層與內(nèi)層的溫度差不斷增長，在烘烤結(jié)束時(shí)達(dá)到最高值。 ⅴ . 在烘烤初期，面包瓤外層和面包瓤中必的溫度差中增長，至烘烤中期達(dá)到最高值，隨后很快下降，到烘烤結(jié)束時(shí)趨于一致。 II、面包坯在烘烤過程中水分的變化 III、 面包坯在烘烤中微生物學(xué)和生物化學(xué)的變化 IV、 面包表皮在烘烤中的褐變 氨基酸的種類 在 180℃加熱時(shí)產(chǎn)生的氣味 在 100℃加熱時(shí)產(chǎn)生的氣味 甘氨酸 焦糖的氣味 —— 丙氨酸 焦糖的氣味 —— 纈氨酸 刺激性的巧克力氣味 黑麥面包的氣味 亮氨酸 燃燒干酪的氣味 甜巧克力的氣味 異亮氨酸 燃燒干酪的氣味 —— 苯丙 氨酸 堇菜花的氣味 —— 酪氨酸 焦糖的氣味 櫻花的氣味 蛋氨酸 馬鈴薯的氣味 —— 組氨酸 玉米粉面包的氣味 馬鈴薯的氣味 蘇氨酸 焦糖的氣味 巧克力的氣味 天門冬氨酸 焦糖的氣味 冰糖的氣味 谷氨酸 奶油球形松糕的氣味 巧克力的氣味 精氨酸 焦糊糖的氣味 炒玉米的氣味 賴氨酸 面包的氣味 —— 脯氨酸 面包的氣味 蛋白質(zhì)焦糊的氣味 氨基酸種類 面包表皮的顏色 賴氨酸 — HCL 明亮的褐色 褐色 深褐色 甘氨酸 明亮的褐色 褐色 深褐色 絲氨酸 金黃色 明亮的褐色 褐色 丙氨酸 金黃色 明亮的褐色 褐色 精氨酸 金黃色 明亮的褐色 褐色 纈氨酸 黃色 明亮的褐色 褐色 亮氨酸 黃色 明亮的褐色 褐色 谷氨酸 金黃色 明亮的褐色 酪氨酸 金黃色 明亮的褐色 色氨酸 黃色 明亮的褐色 苯丙氨酸 黃色 明亮的褐色 蛋氨酸 黃色 明亮的褐色 蘇氨酸 黃色 明亮的褐色 組氨酸 — HCL 黃色 明亮的褐色 天門
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