【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 體，具有良好的起泡性，在糕點(diǎn)生產(chǎn)中具有特殊的意義，尤其是在西點(diǎn)的裝飾方面。蛋白經(jīng)過強(qiáng)烈攪打，可將混入的空氣包圍起來形成泡沫，在表面張力作用下，泡沫成為球形。由于蛋白膠體具有黏性，將加入的其他輔料附著在泡沫的周圍，使泡體變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增加了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性。制品在焙烤時(shí)，泡沫內(nèi)氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品體積，使產(chǎn)品疏松多孔并且具有一定彈性和韌性。 4. 提供乳化作用 蛋黃中磷脂含量較高，且磷脂具有親油和親水的雙重性質(zhì)，是一種理想的天然乳化劑。它能使油、水和其他原料均勻地分布在一起，促進(jìn)制品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，疏松可口，并具有良好的色澤。目前，國(guó)內(nèi)外焙烤食品工業(yè)廣泛使用蛋黃粉來生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)和餅干。在使用時(shí)，可將蛋黃粉和水按1：l的比例混合，攪拌成糊狀，添加到面團(tuán)或面糊中。VI 酵母 酵母是發(fā)酵食品的基本配料之一，其主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的CO2使面包的體積膨大，產(chǎn)生疏松、柔軟的結(jié)構(gòu)。除產(chǎn)氣外，酵母菌體本身對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性有顯著的改善作用。目前發(fā)酵食品制作中常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母。VII 食鹽 食鹽是制作焙烤食品的基本配料之一，雖然用量不大，但對(duì)制品品質(zhì)改良作用明顯。食鹽主要有以下作用：1. 提高面食的風(fēng)味鹽與其他風(fēng)味物質(zhì)相互協(xié)調(diào)、相互襯托，使產(chǎn)品的風(fēng)味更加鮮美、柔和。2. 是調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度鹽的用量超過1％時(shí)，就能產(chǎn)生明顯的滲透壓，對(duì)酵母發(fā)酵有抑制作用，降低發(fā)酵速度。因此，可通過增加或減少鹽的用量，來調(diào)節(jié)控制面團(tuán)發(fā)酵速度。3. 是增加面筋筋力鹽可以使面筋質(zhì)地細(xì)密，增強(qiáng)面筋的主體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)易于擴(kuò)展延伸。4. 是可改善面食的內(nèi)部色澤。實(shí)踐證明，添加適量食鹽的面包、饅頭其瓤心比不添加的白。食鹽的添加量應(yīng)根據(jù)所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具體確定。食鹽一般是在面團(tuán)即將形成時(shí)添加。VIII 其他輔助料及添加劑為了有利于焙烤食品工藝操作和提高產(chǎn)品質(zhì)量，焙烤食品生產(chǎn)中使用的其他輔助料及添加劑還有乳化劑、氧化劑、疏松劑、增稠劑、抗氧化劑、香精香料和食用色素等。第三節(jié) 餅干生產(chǎn)技術(shù)一、 概述餅干是以小麥粉（或糯米粉）為主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。餅干從廣義上說，應(yīng)當(dāng)屬于方便食品中的焙烤制品類，不過由于發(fā)展迅速，已單獨(dú)形成了工業(yè)化大規(guī)模的生產(chǎn)，所以人們?cè)诜诸悤r(shí)習(xí)慣上將它與其他方便食品分開。 20世紀(jì)80年代中期以來，我國(guó)的餅干生產(chǎn)規(guī)模、設(shè)備和工藝技術(shù)得到了蓬勃發(fā)展，有關(guān)餅干新品種和新工藝的開發(fā)研究也呈現(xiàn)出前所未有的突破。近年來研制了具有地方特色的餅干品種及各種營(yíng)養(yǎng)餅干，如燕麥餅干、小米餅干、馬鈴薯餅干、富鋅餅干、高纖維餅、南瓜餅干、胡蘿卜餅干、功能性低聚果糖、寡肽餅干]和莜麥面餅干[等。餅干生產(chǎn)，近年來采用了大容量自控臥式調(diào)粉機(jī)以適應(yīng)產(chǎn)量的提高。成型方面由擺式?jīng)_印成型，輥印成型等發(fā)展成為二者結(jié)合的輥切成型機(jī)。此外還有擠漿成型、擠條成型及切割成型等多種方式用于生產(chǎn)各種花色品種。餅干遠(yuǎn)紅外電熱烤爐的使用也十分成功，條形及枕形包裝機(jī)也已進(jìn)入使用階段。生產(chǎn)能力普遍提高24倍，由于人民生活水平的提高，生產(chǎn)量提高的數(shù)十倍之多。產(chǎn)品質(zhì)量方面，由于擺動(dòng)式?jīng)_印成型及輥印成型的應(yīng)用，使餅干花紋和造型細(xì)巧清晰，立體感強(qiáng)，產(chǎn)品造型正在向世界先進(jìn)水平前進(jìn)。餅干花色品種繁多，近年來，由于工藝技術(shù)及設(shè)備的發(fā)展，新型產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，要將類別分得十分嚴(yán)格是頗為困難的。常用的分類方法有兩種，一種是按原料的配比分類，另一種的按成型的方法與油、糖用量的范圍來分類。這兩種方法應(yīng)當(dāng)結(jié)合起來，才能達(dá)到比較完善的程度。（一）、 按原料配比分類 按原料的配比分，將餅干分為下表的五類。表33 按原料的配比分類種類油糖比油糖與面粉比品 種粗餅干類0：101：5硬餅干、發(fā)酵硬餅干韌性餅干類1：1：低檔甜餅干，如：動(dòng)物、什錦餅干等酥性餅干類1：21：2一般甜餅干，如：椰子、橘子餅干等甜酥性餅干類1：1：高檔酥餅類甜餅干，如：桃酥等發(fā)酵餅干類10：01：5中、高檔蘇打餅干 由于原料的不同，其生產(chǎn)工藝條件亦有較大的差別，因而，要求油糖比和對(duì)應(yīng)的面粉比大體上要按照表11所選定的比例實(shí)施，不能相差過大，否則，回產(chǎn)生原料配比與工藝條件不相吻合的情況，會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)困難，使產(chǎn)品不符合要求。 近年來，國(guó)際上較受歡迎的品種已由甜酥性餅干逐漸轉(zhuǎn)向韌性餅干，按其銷售量統(tǒng)計(jì)，韌性餅干一般占總量的60%左右，這是因?yàn)楦哂椭漠a(chǎn)品對(duì)生理上帶來的有害影響已引起人們廣泛的注意。（二）、 按成型方法與油糖用量的范圍分類 這種分類方法的優(yōu)點(diǎn)在于按不同成型方法規(guī)定油脂和砂糖用量的范圍，人們可以根據(jù)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來選定配方，并可在其范圍內(nèi)發(fā)展新型的花色品種，并且可以采用認(rèn)為合適的成型方法來生產(chǎn)。這種方法是目前比較新穎的合理分類方法，該法一般把餅干分為蘇打餅干、沖印硬餅干、輥印餅干、沖印軟餅干和擠條餅干等5類。此外，還有一類以擠漿成型方法制造的小蛋黃餅干，或者稱為杏元餅干。這是一種不用油脂，以蛋和糖為主體的，體積較大且質(zhì)量甚輕的小圓形膨松型餅干，適合兒童食用。 近年來，獲得較大發(fā)展的丹麥曲奇餅干是使用擠花成型的方法生產(chǎn)的。這類面團(tuán)由于含油糖比甚高而顯得較為柔軟，用機(jī)械擠壓的方法使面團(tuán)在擠花的頭子中壓出，制成形似花瓣?duì)町a(chǎn)品，十分美觀。該成型方法亦即是擠漿成型的發(fā)展和改良，擬取代舊式的鋼絲切割成型。 根據(jù)《中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—餅干通用技術(shù)條件》的規(guī)定，餅干按其加工工藝的不同，可分為12類：酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵（蘇打）餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、黏花餅干、水泡餅干、其他（除上述十一類之外的餅干）。 二、 餅干的配方 餅干生產(chǎn)所用的原輔料與面包相似，所不同的是餅干使用的面粉為低筋粉，而且餅干生產(chǎn)中需用較多的香精、香料、色素、抗氧化劑、化學(xué)疏松劑等。各種餅干的常用基本配方見表3—4至表3—6。 表34 韌性餅干配方 kg原料蛋奶餅干瑪利餅干不的波餅干白脫餅干字母餅干動(dòng)物餅干、玩具餅干小麥粉100100100100100100白砂糖302824222618飴糖235426精煉油187————磷脂2———22豬板油—7145—2人造奶油———10——奶粉32————香蕉香精/mL————100—香蘭素———檸檬香精/mL—————80雞蛋香精/mL—100————香草香精/mL——80———白脫香精/mL———100——食鹽碳酸氫鈉111碳酸氫銨抗氧化劑BHT檸檬酸酸式焦亞硫酸鈉—— 表35 酥性餅干配方 kg原料奶油餅干蔥香餅干蛋酥餅干蜂蜜餅干芝麻餅干早茶餅干小麥粉（弱）969595969696淀粉455444白砂糖粉343033303528飴糖463234精練油—6—4108豬板油812101268人造奶油18—844—磷脂—1—奶粉5121雞蛋32421香蘭素食鹽香精——適量（帶雞蛋味）——適量（帶香草味）蜂蜜———8——蔥汁—3————白芝麻————4—碳酸氫鈉碳酸氫銨抗氧化劑檸檬酸 表36 蘇打餅干配方 kg分區(qū)原料咸奶蘇打餅干芝麻蘇打餅干蔥油蘇打餅干蘑菇蘇打餅干第一次調(diào)粉弱筋小麥粉40354050白砂糖鮮酵母2食鹽第二次調(diào)粉低筋小麥粉50555040飴糖322精煉油8810—板豬油4546人造奶油65—10奶粉321雞蛋223白芝麻—4——洋蔥汁——5—鮮蘑菇汁———3碳酸氫鈉碳酸氫銨——面團(tuán)改良劑抗氧化劑擦油酥低筋小麥粉10101010板豬油1552人造奶油4——3食鹽三、 餅干的生產(chǎn)工藝 （一）、餅干生產(chǎn)工藝流程 餅干生產(chǎn)的基本工藝流程為：原輔料預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→輥軋→成型→焙烤→冷卻→包裝。但各種不同類型的餅干生產(chǎn)工藝差別較大，在此主要介紹韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干的生產(chǎn)工藝流程。(1) 韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程如圖33所示： 砂糖溶液疏松劑食鹽+水面團(tuán)改良劑蛋奶制品水面團(tuán)調(diào)制小麥粉香料+香精配料成型烘烤冷卻整理成品包裝檢驗(yàn)輥軋靜置圖33 韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程(2) 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程如圖34 所示： 砂糖粉碎成糖粉過篩疏松劑食鹽+水抗氧化劑+油脂奶制品預(yù)處理水蛋品面團(tuán)調(diào)制預(yù)處理小麥粉淀粉混合過篩香料+酒精配料成型烘烤冷卻整理成品包裝檢驗(yàn)圖34 酥性餅干的生產(chǎn)工藝流程(3) 蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程圖蘇打餅干生產(chǎn)工藝流程如圖35 所示： 砂糖疏松劑食鹽+水第一次面團(tuán)發(fā)酵鮮酵母水第一次面團(tuán)調(diào)制小麥粉油脂+抗氧化劑成型烘烤冷卻整理成品包裝檢驗(yàn)馴化小麥粉小麥粉第二次面團(tuán)調(diào)制第二次面團(tuán)發(fā)酵水小配料蛋奶制品輥軋、包油酥擦油酥食鹽油脂撒鹽圖35 蘇打餅干的生產(chǎn)工藝流程（二）、操作要點(diǎn)1) 面團(tuán)調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制是將生產(chǎn)餅干的各種原輔料混合成具有某種特性面團(tuán)的過程。餅干生產(chǎn)中，面團(tuán)調(diào)制是最關(guān)鍵的一道工序，它不僅決定了成品餅干的風(fēng)味、口感、外觀、形態(tài)，而且還直接關(guān)系到以后的工序能否順利進(jìn)行。要生產(chǎn)出形態(tài)美觀、表面光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻、口感酥脆的優(yōu)質(zhì)餅干，必須嚴(yán)格控制面團(tuán)質(zhì)量。餅干面團(tuán)調(diào)制過程中，面筋蛋白并沒有完全形成面筋，不同的餅干品種，面筋形成量是不同的，而且阻止面筋形成的措施也不一樣。1. 酥性面團(tuán)的調(diào)制 酥性面團(tuán)是用來生產(chǎn)酥性餅干和甜酥餅干的面團(tuán)。要求面團(tuán)有較大的可塑性和有限的黏彈性，面團(tuán)不粘軋輥和模具，餅干坯應(yīng)有較好的花紋，焙烤時(shí)有一定的脹發(fā)率而又不收縮變形。要達(dá)到以上要求，必須嚴(yán)格控制面團(tuán)調(diào)制時(shí)面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成，主要注意以下幾點(diǎn)： （1）配料次序 調(diào)制酥性面團(tuán)，在調(diào)粉操作前將除面粉以外的原輔料混合成漿糊裝的混合物，這稱為輔料預(yù)混。對(duì)于乳粉、面粉等易結(jié)塊的原料要預(yù)先過篩。在輔料預(yù)混時(shí)注意：當(dāng)脂肪、乳制品較多時(shí)應(yīng)適當(dāng)單甘油三酯或卵磷脂。 （2）面團(tuán)調(diào)制時(shí)間和面團(tuán)成熟度判斷 面團(tuán)調(diào)制時(shí)間的控制，是酥性面團(tuán)調(diào)制的又一關(guān)鍵技術(shù)。延長(zhǎng)調(diào)粉時(shí)間，會(huì)促進(jìn)面筋蛋白的進(jìn)一步水化，因而面團(tuán)調(diào)制時(shí)間是控制面筋形成程度和限制面團(tuán)黏性的最直接因素。在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)糖、油、水的量和面粉質(zhì)量，以及調(diào)制面團(tuán)時(shí)的面團(tuán)溫度和操作經(jīng)驗(yàn)，來具體確定面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間。一般來說，油、糖少，水多的面團(tuán)，調(diào)制時(shí)間短(12～15 min)，而油、糖大，用水少的面團(tuán)，調(diào)制時(shí)間長(zhǎng)(15～20min)。 在酥性面