【文章內(nèi)容簡介】 糖分發(fā)酵產(chǎn)生酸進(jìn)行酸漬。酸發(fā)酵是一種提高氫離子濃度的保藏方法，除少數(shù)耐酸菌外，大部分腐敗菌可以被抑制或殺滅，因而原料經(jīng)酸漬后可保存較長時(shí)間。日常生活中的糖醋大蒜、酸漬黃瓜、酸白菜、酸豆角、泡菜、酸牛奶等，它們不但保存時(shí)間長，而且還富有獨(dú)特的風(fēng)味。 （五）煙熏保藏 ? 熏制食品是將鹽腌食品用植物性燃料煙熏或液熏而成 。 ? 方法：冷熏 、 熱熏 、 液態(tài)煙熏制劑 （ 1） 冷熏：制品周圍熏煙和空氣混合體的溫度不超過 22℃ 的煙熏過程 ， 需時(shí)較長 4～ 7天 ， 熏煙成分在制品內(nèi)滲較深 。 （ 2） 熱熏：制品熱熏周圍熏煙和空氣混合氣體的溫 度超過 22℃ 的煙熏過程 ， 一般溫度 35～ 50℃ ， 時(shí)間 12～ 48小時(shí) 。 （ 3） 液態(tài)煙熏制劑： 與天然煙熏相比優(yōu)點(diǎn) ， 節(jié)省大量投資費(fèi) 用 ， 熏現(xiàn)性好 ， 制得的液態(tài)煙熏制劑中固 相已去凈 ， 無致癌的危險(xiǎn)性 ， 但煙熏食品 致癌問題仍為關(guān)注 。 （六）化學(xué)防腐保藏 ? 化學(xué)防腐保藏是指主要利用一些化學(xué)藥品，如苯甲酸、亞硫酸、醋酸等來抑制細(xì)菌生長，此外也可用硼酸保存冰蛋。如為了防止醬油變質(zhì)，人們在生產(chǎn)過程中加進(jìn)了千分之一的苯甲酸鈉 (安息香酸鈉 )。 （七）氣體保藏 controlled atmosphere storage, CA 保藏 ? CA保藏 ：改變食品貯存環(huán)境中氣體組成達(dá)到殺菌抑菌和減緩食品變化過程的工藝處理 。 ? 措施 ：增加 CO2， 用不透氣薄膜袋包裝 ， 充填N2， 并加用脫氧劑 。 第三節(jié) 食品添加劑 （ Food additives） ? 食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展中是不可缺少的物質(zhì)，與我們?nèi)粘Ｉ畹南M(fèi)食品息息相關(guān)。當(dāng)前，食品添加劑總的發(fā)展趨勢是向天然物質(zhì)或人工合成天然類似物質(zhì)及天然、營養(yǎng)和具有生理活性物質(zhì)的多功能方向發(fā)展，一些毒性較大的食品添加劑正在被淘汰。我國對食品添加劑的生產(chǎn)和使用以法律的形式頒布了相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法。我國頒布的 《 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 中明確了食品添加劑的使用原則，只有限量合理使用才能保證消費(fèi)者的健康。 食品添加劑的定義 ? 定義 ： 指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 食品添加劑的分類 分類 ? 按制造方法（來源） ? 功能作用 ? 安全性進(jìn)行分類 食品添加劑分類 （ 一 ） 據(jù)制造方法分類 ： 食品添加劑分類 （ 二 ） 功能作用 （ 1） 與味覺相關(guān)聯(lián)的添加劑 （ 2） 與嗅覺相關(guān)聯(lián)的添加劑 （ 3） 與色調(diào)相關(guān)聯(lián)的添加劑 作為食品制造介質(zhì)的添加劑是指最終在產(chǎn)品成分中不含有 ， 或只是在制造過程中使用的添加劑 。 食品添加劑分類 （ 二 ） 功能作用 4 改良食品質(zhì)量的添加劑 增稠劑等 具體為以下 21類：酸度調(diào)節(jié)劑 、 抗結(jié)劑 、 消泡劑 、抗氧化劑 、 漂白劑 、 膨松劑 、 膠姆糖基礎(chǔ)劑 、 著色劑 、 護(hù)色劑 、 乳化劑 、 酶制劑 、 增味劑 、 面粉處理劑 、 被膜劑 、 水分保持劑 、 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 、 防腐劑 、 穩(wěn)定和凝固劑 、 甜味劑 、 增稠劑 、 其它：食用香料 。 食品添加劑分類 （ 三 ） 安全性劃分 ? FAO/WHO下設(shè)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（ JECFA） 建議把食品添加劑分為如下四類：第一類為安全使用的添加劑 （ general recognized as safe） ， 即一般認(rèn)為是安全的添加劑 ， 可以按正常需要使用 ， 不需建立 ADI值 。 ? 第二類為 A類 ， 是 JECFA已經(jīng)制定 ADI和暫定 ADI的添加劑 ， 它又分為 A A2。 ? A1類：經(jīng)過 JECFA評價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚 ， 已經(jīng)制定出 ADI值的添加劑 。 食品添加劑分類 ? A2類： JECFA已經(jīng)制定出暫定 ADI值 ， 但毒理學(xué)資料不夠完善 ， 暫時(shí)允許用于食品 。 ? 第三類為 B類 ， JEDFA曾經(jīng)進(jìn)行過安全評價(jià) ， 但毒理學(xué)資料不足 ， 未建立 ADI值 食品添加劑的作用 食品添加劑的衛(wèi)生問題 食品添加劑的衛(wèi)生問題 引起變態(tài)反應(yīng) （ 1） 糖精可引起皮膚瘙癢癥 ， 日光性過敏性皮炎 。 （ 2） 苯甲酸及偶氮類染料皆可引起哮喘等一系列過敏癥狀 。 （ 3） 香料中很多物質(zhì)可引起呼吸道器官發(fā)炎 ， 咳嗽 、 喉頭 、浮腫 、 支氣管哮喘 、 皮膚瘙癢 、 皮膚 劃痕癥 、 荀麻疹 、血管性浮腫 、 口腔炎 、 便秘 、 頭痛 、 行為異常 、 浮腫及關(guān)節(jié)通等 。 （ 4） 檸檬黃等可引起支氣管哮喘 、 荀麻疹 、 血管性浮腫的報(bào)道 。 食品添加劑的衛(wèi)生問題 食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題 （ 1） 制造過程中產(chǎn)生一些雜質(zhì) ， 如糖精 中產(chǎn)生雜質(zhì) ， 鄰甲苯磺酰胺 ． （ 2） 同食品成分起反應(yīng)的物質(zhì)：如焦酸 二乙酯 ， 形成強(qiáng)烈致癌物質(zhì)氨基甲 酸乙酯等 。 食品添加劑的使用要求與衛(wèi)生管理 食品添加劑的使用要求 期使用對人體安全無害 。 ， 對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用 。 ， 并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn) 、 公布 。 ， 不得加入甜味劑 、 色素 、 香精及其他不適宜的食品添加劑 。 ， 經(jīng)過加工 、 烹調(diào)或貯存時(shí)能被破壞或排除 。 代謝應(yīng)滿足以下一方面即可： A 添加劑到體內(nèi)后能參加正常的人體代謝或參加正常的解毒過程 ， 全部排出體外 ， 不會對機(jī)體起任何作用 B 加入食品中在達(dá)到使用目的后 ， 在以后的加工制作過程中分解破壞消失 ， 則不能進(jìn)入體內(nèi) 、 無害 C 當(dāng)同時(shí)使用兩種食品添加劑時(shí) ， 不應(yīng)有毒性的協(xié)同作用 ，不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠，無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑 食品添加劑的衛(wèi)生管理 、 使用的管理 各論 常見的食品添加劑 ? 目的 ? 作用機(jī)理 ? 使用方法 性質(zhì) ? 種類 毒性 應(yīng)用范圍 限量標(biāo)準(zhǔn) 甜味劑（ Sweetener） ? 甜味劑是指賦于食品甜味的食品添加劑 ? 種類：天然甜味劑 ， 人工合成甜味劑 ， 天然糖醇類： 木糖醇 、 山梨糖醇 、 甘露糖醇 、 乳糖醇 、 麥芽糖醇 、 異麥芽醇 、 赤鮮糖醇 天然非糖類： 甜菊糖甙 、 甘草 、 奇異果素 、 羅 漢果素 、 索馬甜 人工合成： 糖精 、 環(huán)幾基氨基磺酸鈉 （ 甜蜜 素 ） ， 天門冬酰苯丙氨酸甲酯 （ 甜味素 ， 阿斯巴甜 ） 等 。 ?糖精 (sacccharin) 分子式： C7H4O3NSNa2H2O 相對分子量： 性質(zhì)： 糖精鈉：無色或白色粉末 ， 大于 %則苦味 ， 甜味閾是 %， 其甜度是蔗糖的 300500倍 。 毒性 ： 安全 致癌性 ? 應(yīng)用范圍 ：在各種食品中均有使用 允許使用量 ： ～ 阿斯巴糖 (aspartame) 阿斯巴糖是天門冬酰苯丙氨酸甲酯 性質(zhì)：白色結(jié)晶粉末 ， 無臭 溶解性：常溫下 ， 在水中的溶解度為 1%， 在 等電點(diǎn) 甜度：其甜度是砂糖的 200倍 阿斯巴糖 (aspartame) 作用： 阿斯巴糖的甜味較柔和 ， 比較接近砂糖 的甜味 ， 與砂糖 、 葡萄糖 、 食鹽 、 檸檬酸功用 ， 甜味增加 。 低熱量：其熱量為 ， 故在低熱量食品中使用 。 阿斯巴糖 (aspartame) ? 毒性：在動物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)了其抑制動物 體重增加的現(xiàn)象，其他的生殖障 礙實(shí)驗(yàn)未發(fā)現(xiàn)異常。 ? 使用范圍：我國規(guī)定除罐頭食品外可用于各類 食品，其用量按生產(chǎn)需要適量使用。 著色劑（ color） ? 食品中為什么使用著色劑 ？ A 可提供豐富多彩的食品以滿足消費(fèi)者的需求 B 可禰補(bǔ)天然食品由于光線 、 空氣 、 加熱等引 起的腿色 C 糾正天然食品顏色差異 D 增強(qiáng)天然食品顏色不足 E 有助于食品的識別 F 提高食品的期望風(fēng)味 G 保護(hù)風(fēng)味和維生素 天然色素： 植物類色素：甜菜紅 、 姜黃 、 胡蘿卜素等 ， 昆蟲類色素：蟲膠紅色素等 ， 微生物色素：紅曲米 ， 醬色：焦糖 人工合成色素： 莧菜紅 、 胭脂紅 、 赤鮮紅 、 新紅 、 誘惑紅 、 檸檬黃 、 日落黃 、 亮藍(lán) 、 靛藍(lán)和它們各自的 鋁色淀 ， 合成的 β 胡蘿卜素 、葉綠素銅鈉鹽 、 二氧化鈦 天然色素和人工合成色素的主要區(qū)別 天然色素： ? 種類多 ? 價(jià)格略貴 ? 穩(wěn)定性差 ? 毒性小 ? 有一定的生理功能 人工合成色素： ? 穩(wěn)定性好、著色力強(qiáng) ? 價(jià)格低 ? 毒性：注意致癌性 (一 )食用天然色素 ? 食用天然色素是來自動植物組織的色素，一般對人體健康無害 (除藤黃外 )。常用的食用天然色素主要有紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、糖色等。 １．紅曲 紅曲又稱紅曲米，是我國傳統(tǒng)使用的天然紅色色素之一。生產(chǎn)方法是將一些紅曲霉接種在米上培養(yǎng)而成，主要供制造叉燒肉、紅色灌腸和紅腐乳、鹵雞等食品。紅曲色素?zé)o毒，對蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的著色力，顏色鮮艷，惹人喜愛。 2．葉綠素 飲食業(yè)常用葉綠素作為翡翠色食品，如彩色魚丸、翡翠水餃和面條等。用青菜葉或菠菜葉搗爛擠出汁，汁水中含葉綠素，如在汁水中加一點(diǎn)堿，可保持綠色的穩(wěn)定性。 (一 )食用天然色素 3．姜黃色 用生姜的地下莖，經(jīng)加工制成的色素稱為姜黃色。它常用于配制酒和掛圓等方面的著色。 4．胡蘿卜素 胡蘿卜素是從胡蘿卜和其他植物的葉中提煉出來的，呈金黃洋紅色，常用于人造奶油或奶油著色，安全無害并且是一種營養(yǎng)素。 (一 )食用天然色素 5．糖色 糖色即醬色或焦糖，為紅褐色或黑褐色的膠體，常用于醬油、醋等食品中。烹調(diào)時(shí)常用白糖炒成醬色做紅燒菜的色素，對人體無害，可廣泛使用。工業(yè)生產(chǎn)制成的醬色要慎用，因?yàn)槠浜袑θ梭w有害的含氮雜環(huán)類化合物 (4－甲基咪唑 )。 (一 )食用天然色素 人工合成色素 毒性 ： 1. 一般毒性 ：急性慢性中毒 2. 致癌性 ：人工合成色素是從煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素。這類著色劑多屬偶氮化合物，在體內(nèi)進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化可形成芳香胺，后者在體內(nèi)經(jīng) N羥化和酯化可形成易與大分子親核中心結(jié)合的終致癌物，而有致癌性，人工合成色素在合成過程中可因原料不純受到鉛、砷等有害物質(zhì)的污染。 3. 致瀉性 ? 我國頒布的 《 食用合成染料管理暫行辦法 》 中規(guī)定：合成食用色素只能使用莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán) 4種