【正文】 安全無(wú)害并且是一種營(yíng)養(yǎng)素。 2．葉綠素 飲食業(yè)常用葉綠素作為翡翠色食品，如彩色魚(yú)丸、翡翠水餃和面條等。常用的食用天然色素主要有紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、糖色等。 低熱量：其熱量為 ， 故在低熱量食品中使用 。 ， 經(jīng)過(guò)加工 、 烹調(diào)或貯存時(shí)能被破壞或排除 。 食品添加劑的使用要求與衛(wèi)生管理 食品添加劑的使用要求 期使用對(duì)人體安全無(wú)害 。 （ 2） 苯甲酸及偶氮類(lèi)染料皆可引起哮喘等一系列過(guò)敏癥狀 。 ? 第二類(lèi)為 A類(lèi) ， 是 JECFA已經(jīng)制定 ADI和暫定 ADI的添加劑 ， 它又分為 A A2。 食品添加劑的定義 ? 定義 ： 指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 第三節(jié) 食品添加劑 （ Food additives） ? 食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展中是不可缺少的物質(zhì)，與我們?nèi)粘Ｉ畹南M(fèi)食品息息相關(guān)。 （六）化學(xué)防腐保藏 ? 化學(xué)防腐保藏是指主要利用一些化學(xué)藥品，如苯甲酸、亞硫酸、醋酸等來(lái)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，此外也可用硼酸保存冰蛋。 （五）煙熏保藏 ? 熏制食品是將鹽腌食品用植物性燃料煙熏或液熏而成 。鹽漬食品的鹽度應(yīng)在 25％左右，結(jié)合干燥來(lái)延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間。 ? 鹽漬是利用食鹽作為腌制材料，提高食品滲透壓，使微生物脫水而致死。 脫水與干燥保藏 自然干燥：曬干 ， 晾干 ， 陰干 人工干燥：加壓：膨化干燥 常壓：自然通風(fēng) 、 熱風(fēng) 、 噴霧 、 被膜 、 泡沫 、 干燥劑 、 凍結(jié) 、 微波 、 超聲波 高溫脫水的食品質(zhì)量變化與熱處理相同 冷凍脫水，食品的營(yíng)養(yǎng)成分變化很少，主要 是水溶性維生素?fù)p失 。 （三） 脫水干燥保藏 （ dehydration and dryness） ? 干燥食品 ：含水量在 15%以下或 aw值在 ～ 。 （ 4） 維生素和無(wú)機(jī)鹽： 水溶性維生素流失 （ 5） 其它影響：色變 、 香變 高溫殺菌技術(shù) ?一般加熱： 100℃ ， 煮沸消毒 ， ?巴氏消毒 （ Pasteurises） : 傳統(tǒng)巴氏消毒： 60℃ 30分鐘 高溫瞬間消毒： 72℃ ～ 95℃ ， 10～ 30秒 ?超高溫瞬間消毒 （ UHT） ：利用 135～ 150℃ 的高溫在瞬間（ 2～ 8s） 加熱流體食品物料使之達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求 。 C 食品褐變： 酶促褐變： 酚酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果 。 2. 高溫方式 爐灶加熱 、 烘烤 、 微波加熱 、 蒸氣加熱 、電阻加熱 、 高壓等 （ 1） 蛋白質(zhì)變性 ：高溫下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu) ， 分子肽鏈松散 ， 酶等特殊蛋白失去活性 ， 氮溶解指數(shù)下降 ， 易受到消化酶作用 ， 而有利于人體消化吸收 。其衛(wèi)生要求是冷庫(kù)和冰箱內(nèi)要保持清潔，冷凍層上冰霜要定期清除。 緩化 ：食品中汁液不外流 ， 冰晶核小 ， 化一點(diǎn) ， 吸收一點(diǎn) ，使食品恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)和成分 。 （ 食品中水與冰結(jié)合力 85%） ，若緩慢凍時(shí) ， 冰晶核大 ， 數(shù)量少 ， 則壓破組織細(xì)胞 ，破裂營(yíng)養(yǎng)成分損失 。 （ 2） 降低微生物繁殖的速度 （ 3） 使酶活性降低 ， 并使非酶化學(xué)反應(yīng)減弱 （ 4） 降低水的蒸氣壓 ， 降低水分活性 例：純水在 0℃ ， 10℃ ， 20℃ ， 30℃ ， AW分別為 ， ， ， 和 冷藏溫度 ℃ 滅死率（ %） 0 26 3 27 35 10 93 16 98 冷藏溫度與細(xì)菌滅死率 食物 溫度 (℃ ) 濕度 (％ ) 保藏期限 鮮肉 － 1～ 1 60～ 85 10～ 20月 凍肉 － 10～ 18 95～ 100 數(shù)日 鮮魚(yú) 1～ 0 95～ 98 1～ 2日 凍魚(yú) － 9～ 18 95～ 98 數(shù)月 鮮奶 1～ 2 70～ 75 1～ 2日 鮮蛋 － 2 85～ 88 數(shù)月 馬鈴薯 ～ 10 85～ 90 卷心菜 0 90～ 95 洋蔥 0 70～ 75 表 4－ 1 幾種食品的適宜低溫保藏條件 凍藏時(shí)間（天） 滅死率 （ %） 8 71 16 70 32 89 64 96 128 98 250 凍藏時(shí)間與細(xì)菌滅死率 溫度 ℃ 脂肪分解 % 40 10 0 10 各種溫度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力 3食品降溫的方式 （ 1） 制冷劑： 冰 、 冰加鹽 ， 干冰 、 液氮等 。 ? 我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： K值 ≤ 20% 魚(yú)體絕對(duì)新鮮 K值 ≥ 40% 魚(yú)體開(kāi)始腐敗變質(zhì) 食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo) 脂肪酸敗鑒定指標(biāo)： ? 感官指標(biāo)： 味，哈喇味 ? 理化指標(biāo)： 過(guò)氧化值上升、酸度升高、 羰基反應(yīng)陽(yáng)性、碘價(jià)升高、比重和折光指數(shù)變化 碳水化合物腐敗鑒定指標(biāo)： ? 感官指標(biāo)： 味：醇、酸等氣味 ? 理化指標(biāo)： 酸度 升高 食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類(lèi)型 ? 變粘，變酸，變臭，發(fā)酶和變色，變濁，變軟 食品腐敗變質(zhì)的危害 ? 產(chǎn)生厭惡感 ? 降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 引起急性中毒或潛在危害 腐敗變質(zhì)食品的處理原則 總原則： 在確保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值 ， 盡量減少經(jīng)濟(jì)損失 。人體吃下這類(lèi)食物，會(huì)導(dǎo)致食物中毒或引起其他病癥。外界污染的微生物常和上述原因結(jié)合在一起，在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用。食品組織中的酶類(lèi)主要引起食品組成成分的分解，加速腐敗變質(zhì)。 ? 腐敗 ：指動(dòng)植物組織由于微生物的侵入和繁殖而被分解 ， 從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图?jí)化合物的過(guò)程 。 (4)綜合治理工業(yè)“三廢”，禁止有害物質(zhì)廢水灌溉農(nóng)作物，保護(hù)環(huán)境，防止污染食品。 ? 目前懷疑具有致癌作用的物質(zhì)有數(shù)百種，與食品污染有關(guān)的致癌物質(zhì)有多環(huán)芳烴、 N亞硝基化合物、黃曲霉毒素 B1，二噁英及砷、鎘、鉛、鈹?shù)?。引起致畸的物質(zhì)有滴滴涕 (DDT)、五氯酚鈉、西維因等農(nóng)藥，黃曲霉毒素 B1也可致畸。 因此，即使是 輕微的環(huán)境污染，也可以造成食品的嚴(yán)重污染 。這種人為造成的食品污染，是嚴(yán)重的違法行為。 (三 )食品污染的途徑 1．原材料的污染 2．生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的污染 3．人為污染 原材料的污染 ? 農(nóng)業(yè)中化肥、農(nóng)藥、植物激素及農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽積累等，禽牧養(yǎng)殖業(yè)中由于抗生素、動(dòng)物激素、飼料添加劑的不合理使用造成殘留問(wèn)題突出，近海水域污染、赤潮等原因?qū)е滤a(chǎn)品污染程度加劇，這都是原材料的污染問(wèn)題。目前危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、有害金屬多環(huán)芳烴類(lèi)，如苯并芘、 N亞硝基化合物等污染物。食物在從生長(zhǎng)到成熟以及從加工、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、烹調(diào)直到食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，由于各種條件及因素的作用，使有害物質(zhì)進(jìn)入動(dòng)植物體內(nèi)或直接進(jìn)入食物，造成食品污染，致使食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量下降，給人體健康帶來(lái)不同程度的危害。但有些食品中含有或者被污染一些有毒有害的因素，引起人體疾病，危害人體的健康與生命。 ? 在這次食品安全事件中，中國(guó)衛(wèi)生部早在 2022年 4月就發(fā)布公告警告，淀粉類(lèi)食品在大于 120℃ 的高溫烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺，可能會(huì)危害人體健康。 人類(lèi)食物必需具備的條件 ? 具有本身應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 在正常攝食條件下，不應(yīng)對(duì)人體發(fā)生任何有害的影響 ? 應(yīng)具有良好的感官形狀，符合人們長(zhǎng)期所形成的概念 世界衛(wèi)生組織 (WHO)公布的全球十大 垃圾食物 ? 油炸類(lèi)食品 ? 腌制類(lèi)食品 ? 加工類(lèi)肉食品（肉干、肉松、香腸等） ? 餅干類(lèi)食品（不含低溫烘烤和全麥餅干） ? 汽水可樂(lè)類(lèi)食品 ? 方便類(lèi)食品（主要指方便面和膨化食品） ? 罐頭類(lèi)食品（包括魚(yú)肉類(lèi)和水果類(lèi)） ? 話(huà)梅蜜餞類(lèi)食品（果脯） ? 冷凍甜品類(lèi)食品（冰淇淋、冰棒和各種雪糕） ? 燒烤類(lèi)食品 ? 近日，繼四個(gè)月前我國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布公告建議國(guó)人少吃油炸食品后，丙烯酰胺事件再起波瀾。近幾年來(lái)，國(guó)際上相繼發(fā)生了一系列震驚世界的食品污染事件，如歐洲的二惡英污染畜禽飼料事件、比利時(shí)可口可樂(lè)污染事件，法國(guó)的李斯特菌污染熟肉罐頭事件等，形成一次次的食品衛(wèi)生問(wèn)題的沖擊波，使食品的安全性成為人們關(guān)注的熱點(diǎn)。 ? 如果該起訴勝訴，同香煙要貼“焦油、尼古丁含量”警示標(biāo)簽一樣，屆時(shí)麥當(dāng)勞、肯德基等著名連鎖快餐店和食品制造商都必須在其生產(chǎn)的炸薯?xiàng)l、薯片上標(biāo)示“致癌物丙烯酰胺的含量”。 第一節(jié) 食品污染 ? 食品是維護(hù)人體生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，它供給人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，滿(mǎn)足人體的能量需求，保障人體的健康。 一、食品污染概述 (一 )食品污染的定義 食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入食物的過(guò)程。 化學(xué)性污染 ? 食品的化學(xué)性污染是指由各種有毒金屬、非金屬、有機(jī)物、無(wú)機(jī)物對(duì)食品的污染而造成的食品安全問(wèn)題。目前食物實(shí)際污染情況以銫 137和鍶 90最為嚴(yán)重，特別是鍶 90半衰期較長(zhǎng)，多蓄積于骨內(nèi)，影響造血器官，且不易排出，對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害。如用甲醛溶液 (福爾馬林 )來(lái)浸泡水發(fā)食品，用“吊白塊” (甲醛次硫酸氫鈉 )來(lái)為食品 (米粉、面粉、粉絲、腐竹 )漂白增色，在食品中使用非食用膠等嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者健康的行為。 人攝入污染食物后，有害成分進(jìn)一步濃縮、蓄積，最終對(duì)人體健康構(gòu)成危害。 3．致畸，致突變和致癌作用 ? 某些食品污染通過(guò)孕婦的吸收作用于胎盤(pán)，使胎盤(pán)在發(fā)育期細(xì)胞分化和器官形成不能正常進(jìn)行，出現(xiàn)畸形，甚至死胎。這種不正常細(xì)胞增殖影響正常細(xì)胞功能，最終引起致癌作用。 (3)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、制作企業(yè)、餐飲業(yè)、集體食堂、學(xué)校食堂的監(jiān)督管理；嚴(yán)格按照衛(wèi)生程序進(jìn)行，即生熟分開(kāi)、食具消毒、食品檢查；講究個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查等。 ? 例如：肉 、 魚(yú) 、 禽 、 蛋的腐臭 、 糧食的霉變 、 蔬菜水果的潰爛 、 油脂的酸敗等 。在適宜的條件下，由于本身所含酶的作用，食品不斷進(jìn)行生物化學(xué)變化，使食品發(fā)生各種變化，如肉類(lèi)的尸僵和自流，糧食和蔬菜的呼吸等。 (二 )微生物 ? 在食品腐敗變質(zhì)的許多因素中，最普遍、最活躍的是微生物。 ? 食物變質(zhì)以后，食物的感官性狀發(fā)生變化 (如肉類(lèi)腐敗 )，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至含有對(duì)人體有害的物質(zhì)。 ? 我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 15mg/100g 一級(jí)新鮮 25mg/100g 二級(jí)新鮮 26～ 30mg/100g 可疑食品 30mg/100g 腐敗變質(zhì) 食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo) ? K值（ K value )： 指 ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷，次黃嘌呤占ATP分解物的百分比。 ? 食品保藏原理 ?阻止或消除微生物的污染 ?抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝 ?殺死微生物 類(lèi)型 實(shí)例 添加劑 鹽或糖，防腐劑等 低溫 冷藏，凍藏 加熱 巴氏滅菌，煮沸，罐裝，高壓滅菌等 發(fā)酵 脫水干燥 過(guò)濾 高壓 氣調(diào) 輻射 電離輻射等 食品的保存方式 （一）低溫保藏 ( low temperature technology) 1. 冷藏與冷凍 冷藏 :