【正文】 2. 致癌性 ：人工合成色素是從煤焦油中制取，或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素。由于使用原料及配方不同，配料的人造香精具有不同的氣味；如香蕉、橘子和杏仁等味。 漂白劑 （ bleaching agent） ? 毒性 ： 在人體內被代謝成硫酸鹽 ， 通過解毒 過程從尿中排出 ， 對人可以認為是安全無害 。 焦磷酸鈉 最大用量為 ～ ／千克食物。 ? 機理： 抑制了微生物細胞呼吸酶系統(tǒng)的活性 ， 特別對乙酰輔酶 A， 縮合反應具有較強的抑制作用 。 應用范圍 ： 長期運輸牛奶加入可防止短期腐敗 ， 延長保存期 12天 。國際上把食品容器、包裝材料稱為間接食品添加劑，列人食品衛(wèi)生的范圍之內。用聚氯乙烯塑料袋裝含油類食品及溫度超過 50℃ 的食物，袋中的鉛就會溶入食品中，并釋放有毒氣體，污染食品。（例飯店打包） 專家教您識別有毒保鮮膜 ? 方法：一看二摸三燒 ? 消費者日常購買保鮮膜，主要是區(qū)分聚乙烯和聚氯乙烯產(chǎn)品。高檔玻璃器皿中加入了鋁化合物，這是較為突出的衛(wèi)生問題，應加強管理。是根據(jù)我國現(xiàn)有的市場條件和管理水平提出的一項強制制度，是目前消費者識別食品質量安全保證的“身份證”。急性期病人從糞便中排菌量最大，傳染性強。 2．傳播途徑 傳播途徑主要是肝炎病人及病毒攜帶者。 1．傳染源 患者及帶菌者是傳染源，在潛伏期可從糞便排出病菌。霍亂弧菌在水中可存活數(shù)天或數(shù)星期，易被陽光殺滅，用 1:5000高錳酸鉀溶液數(shù)分鐘之內即可將其消滅。 (一 )蛔蟲病 ? 蛔蟲是一種大型線蟲，蟲體黃白色，雌雄異體，呈圓柱狀。雌蟲和雄蟲交配后，在肛門周圍產(chǎn)卵。吃生荸薺、菱角、藕時，先用水泡一下，除去皮，煮熟食用，能有效防治姜片蟲病。另外，烹調肉品時要做到徹底加熱，操作時注意生、熟刀板分開。它的形狀像生姜片，由此得名。 (二 )蟯蟲病 ? 蟯蟲身體細小，好像白線頭。 (四 )霍亂 二、寄生蟲病 ? 寄生蟲病指寄生在腸道中的蠕蟲病，人體常因感染寄生蟲卵并在腸道發(fā)育成成蟲患病。 4．預防措施 控制傳染源，做到早發(fā)現(xiàn)、早治療、早隔離；切斷傳播途徑，做好飲食衛(wèi)生管理，消滅蒼蠅，配合防蚊設備，如紗窗、紗門、紗罩等；做好餐具消毒和食物保藏。 (二 )傳染性肝炎 (三 )傷寒和副傷寒 ? 傷寒和副傷寒是由傷寒桿菌和副傷寒桿菌引起的一種急性腸道感染病，也叫“腸熱病”，分甲、乙、丙型。肝炎病毒對外界環(huán)境有相當強的抵抗力，在干燥寒冷的環(huán)境里可以生存一年以上。痢疾桿菌常在20～ 40℃ 下生活，在 37℃ 時生長繁殖最快；但在陽光下 30分鐘即可死亡，在 5％來蘇爾消毒液及煮沸的開水中也可迅速死亡。 “ QS”標志 ? 我國規(guī)定，從 2022年起，米、面、油、醬油、醋 5類食品必須加印“ QS”標志，否則不得銷售流通。金屬制品的主要安全衛(wèi)生問題是控制有害金屬鉛、砷、鎘、鉻等的遷移，回收鋁中的雜質和金屬難以控制，故不允許制作食具。其他如青菜等也有類似的結果。 添加劑的衛(wèi)生問題 ：增縮劑 、 穩(wěn)定劑 、 抗氧化劑 、 抗靜電劑等 記者調查：包裝袋里的怪味 ? 食品包裝袋發(fā)現(xiàn)異常氣味 ? 精美包裝袋里暗藏“隱形殺手” ? 食品包裝袋近五成不合格 ? 食品包裝印刷強制性標準即將出臺 ? 據(jù)介紹，目前市場上銷售的一次性再生塑料袋，多數(shù)是用聚氯乙烯和聚苯乙烯制成的再生塑料制品，其中有相當數(shù)量是利用垃圾站收撿的廢舊塑料等回收再加工的，且未經(jīng)消毒，可能含病菌。 ? 應用范圍 ：食用油脂、油炸食品，干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果、罐頭、腌肉制品 ? 允許使用量 :第四節(jié) 食品容器包裝材料安全與衛(wèi)生 ? 食品在生產(chǎn)加工、儲運和銷售過程中，要使用各種工具、設備、容器、包裝材料，食品容器和包裝材料在與食品的接觸中有可能將有害成分轉移到食品中，造成食品污染。 毒性 ： 本品為乳酸鏈球菌 ， 產(chǎn)生幾萬年來人和動物皆食用 ， 說 明對身體無害 ， 未加工牛奶中皆已存在 ， 每公斤體重食用 330萬單位 。 ? 作用： 水溶性在酸性時對多種微生物有抑制作 用 ， 尤其 PH=3抑制力強 ， 但對產(chǎn)酸菌作用弱 ，PH 時對霉菌及酵母的效果也較差 。 聚磷酸鹽類 用于燒、燜、煨肉質較老的肉類，如牛肉、豬腿肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等，也可用于蠶豆、青豆等，還可用于肉的腌制，以減少肉中水分的損失。 ? 種類： 還原型漂白劑 氧化型漂白劑 二氧化硫 、 焦亞硫酸鈉 、 焦亞硫酸鉀 、 低亞硫酸鈉 （ 保險粉 ） 、 亞硫酸氫鈉 、 硫磺 漂白劑 （ bleaching agent） ? 作用 ： 破壞或抑制食品中發(fā)色因素 ， 使食品腿 色或使食品免于褐變的添加劑 。天然香料一般對人安全無害。烹調時常用白糖炒成醬色做紅燒菜的色素，對人體無害，可廣泛使用。生產(chǎn)方法是將一些紅曲霉接種在米上培養(yǎng)而成，主要供制造叉燒肉、紅色灌腸和紅腐乳、鹵雞等食品。 ?糖精 (sacccharin) 分子式： C7H4O3NSNa2H2O 相對分子量： 性質： 糖精鈉：無色或白色粉末 ， 大于 %則苦味 ， 甜味閾是 %， 其甜度是蔗糖的 300500倍 。 （ 4） 檸檬黃等可引起支氣管哮喘 、 荀麻疹 、 血管性浮腫的報道 。 食品添加劑分類 （ 二 ） 功能作用 4 改良食品質量的添加劑 增稠劑等 具體為以下 21類：酸度調節(jié)劑 、 抗結劑 、 消泡劑 、抗氧化劑 、 漂白劑 、 膨松劑 、 膠姆糖基礎劑 、 著色劑 、 護色劑 、 乳化劑 、 酶制劑 、 增味劑 、 面粉處理劑 、 被膜劑 、 水分保持劑 、 營養(yǎng)強化劑 、 防腐劑 、 穩(wěn)定和凝固劑 、 甜味劑 、 增稠劑 、 其它：食用香料 。 （七）氣體保藏 controlled atmosphere storage, CA 保藏 ? CA保藏 ：改變食品貯存環(huán)境中氣體組成達到殺菌抑菌和減緩食品變化過程的工藝處理 。酸發(fā)酵是一種提高氫離子濃度的保藏方法，除少數(shù)耐酸菌外，大部分腐敗菌可以被抑制或殺滅，因而原料經(jīng)酸漬后可保存較長時間。 ? 鹽腌 ：食鹽為食物的 15%～ 25%。 ?高壓殺菌技術： 將包裝的食品物料在 200～ 600Mpa高壓處理達到殺菌的目的 。 （ 3） 碳水化合物： A 淀粉糊化 （ α 化 ） ： 淀粉粒結晶被破壞 ， 膨潤與水結合 ， 黏度增高 。 ) 6. 低溫工藝的食品衛(wèi)生問題 (1) 選擇適宜的低溫范圍 (2) 用冰制冷時 ， 結冰用水符合飲用水衛(wèi)生要求 (3) 防止冷藏劑泄漏污染 (4) 防止結露現(xiàn)象發(fā)生 結露 ：溫度高部位糧食蒸發(fā)的水分在糧食溫度低的部位凝結即結露 。 食品質量 的影響 （ 1） 蛋白質 ： 在 20℃ 下凍結 ， 經(jīng) 6～ 12個月 蛋白質不分解 ， 但可發(fā)生變性 ， 此種 變性對人體利用蛋白質并 無影響 。 引起腐敗變質的細菌 1． 假單孢菌屬 2． 微球菌屬和葡萄球菌屬 3． 芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬 4． 腸桿菌科各屬 5． 弧菌屬和黃桿菌屬 6． 嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬 7． 乳桿菌屬 食品腐敗變質的化學過程 產(chǎn)物與鑒定指標 食品腐敗變質的化學過程 ? 蛋白質的分解 ? 脂肪酸敗 ? 碳水化合物分解 食品腐敗變質的鑒定指標 ? 感官指標 ? 物理指標 ? 化學指標 ? 微生物指標 食品腐敗變質的鑒定指標 ? 蛋白質腐敗變質： ? 感官指標： 最敏感可靠 ? 物理指標： 折光率和冰點下降，黏度上升， PH增加 ? 化學指標： TVBN、二甲胺與三甲胺、 K值 食品腐敗變質的鑒定指標 ? 揮發(fā)性鹽基總氮 （ total volatile basic nitrogen, TVBN):指肉魚樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。如鮮奶凝固，面包老化，水果變色，油脂變質等。 關于食品安全的網(wǎng)上信息 ? 中華人民共和國衛(wèi)生部 ? 國家食品藥品監(jiān)督管理局 ? 食品法典與食品安全 ? 中國食品安全資源網(wǎng) ? 食品安全管理體系 ? 世界衛(wèi)生組織 第二節(jié) 食品的腐敗變質 （ Food spoilage) 食品腐敗變質（ Food spoilage) ? 指食品在一定的環(huán)境因素影響下 ， 由 微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品 失去或降低 食用價值的一切變化 ， 包括食品成分和感官性質的各種變化 。如有的農藥可影響正常妊娠或使骨髓細胞增殖加快，表現(xiàn)為白血病。環(huán)境污染物在沿食物鏈的轉移過程中，不斷地進行生物富集作用，即經(jīng)過一種生物體，其濃度就有明顯的提高。某些魚類能蓄積重金屬，在同樣的情況下也蓄積重金屬的同位素。食品衛(wèi)生與安全已成為主要的公共衛(wèi)生問題。 洛克耶爾日前對麥當勞、肯德基、寶潔等 9家著名連鎖快餐店和食品制造商提起訴訟，要求法庭強制它們用警告性標簽標明其炸薯條、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量，這是美國檢察機關首次就炸薯條含致癌物問題提出訴訟。據(jù) 《 洛杉磯時報 》報道，美國加利福尼亞州總檢察長比爾 隨著社會進步和人民生活水平的提高，人們日益關注食品的安全和衛(wèi)生問題。 放射性污染 ? 食品中放射性物質的來源主要有兩種：一是來自宇宙和地殼中的放射性物質；一是來自核試驗和原子能利用所產(chǎn)生的放射性物質。 (四 )食品污染的特點 ? 食品污染日趨嚴重及普遍，其中化學性物質的污染占主要地位。 ? 突變是指生物細胞在某些誘變因子的作用下，細胞中的遺傳物質發(fā)生改變，并在細胞分裂過程中傳給后代細胞，使新的細胞獲得新的遺傳特征。 (5)嚴禁濫用食品添加劑，其用量和食品種類嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準。食品的狀態(tài)和不穩(wěn)定物質，如膠態(tài)體系的破壞，不飽和脂肪酸、色素、芳香物質等的變化都可引起食品色、香、味和外形的改變。 食品腐敗變質的基本條件 ? 微生物的種類和數(shù)量 ? 食品本身的性質 ? 食品所處的環(huán)境因素 三者互為條件、相互影響、綜合作用的結果。 用液氮 、 液態(tài)或固態(tài) CO 或其它低溫 液體制冷劑可對一些嬌嫩的食物進行速凍 （ 2） 機械制冷： 壓縮式冷凍機 ， 吸收或冷凍機 ， 電子冷凍 ，真空冷凍機 。 （ 緩化：指在 0～ 10℃ 下完全融解 。 （ 2） 脂肪聚合 ：在 160～ 180℃ 以上特別是達到250℃ 時 ， 產(chǎn)生過氧化物低分子分解產(chǎn)物 ， 脂肪酸的二聚體和多聚體 ， 羰基和環(huán)氧基等 ， 以致油脂變色 ， 黏度上升 ， 脂肪酸氧化 ， 而有一定毒性并破壞維生素 A等營養(yǎng)素 。 ?微波殺菌： 應用 或 加熱達到殺菌和干燥的目的 。 （四）腌漬和酸發(fā)酵保藏 ? 腌漬保藏 ：讓食鹽或食糖滲入食品組織內 ， 降低食品的水分活性 ， 提高其滲透壓 ， 借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵 ， 抑制腐敗菌的生長 ， 從而防止食品腐敗變質 ， 保持食品的食用品質 ， 這樣的保藏