【正文】 在進行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時，應(yīng)考慮到進行多品種生產(chǎn)的可能，以便靈活調(diào)動設(shè)備，并留有適當?shù)挠嗟?，以便更換設(shè)備。 首先滿足生產(chǎn)的要求 ， 同時 ， 還必須從本車間在總平面圖上的位置 ， 與其他車間或部門間的關(guān)系 ， 以及發(fā)展前景等方面 ， 滿足總體設(shè)計的要求 。 下水道 、 門窗 、 各工序及車間生活設(shè)施的位置 ， 進出口及防蠅 、 防蟲措施等 。 工藝設(shè)計必須與土建 ， 給排水 、 供電 、 供汽 、 通風采暖 、 制冷以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調(diào) 。 勞動力的計算主要是根據(jù)生產(chǎn)單位重量的品種所需要的勞動工日來計算 ,一般是按車間來計算 ,對于生產(chǎn)車間來說： 每班所需工人數(shù)（人 /班） =勞動生產(chǎn)率（人工 /t產(chǎn)品） 班產(chǎn)量 計算勞動力時應(yīng)注意： 1 勞動生產(chǎn)率高低主要決定于原料新鮮度、成熟度、工人熟練程度及設(shè)備的機械化、自動化 2 勞動定員應(yīng)合理，不能過多、過少 3 全年勞動定員應(yīng)基本平衡，在生產(chǎn)旺季時可使用少量臨時工，但應(yīng)是技術(shù)性不強的。 ３ .１ .５ 成品包裝機械設(shè)備 常用的成品包裝機械包括貼標機、裝箱機、封箱機、捆扎機等。 ３ .１ .４ 封罐設(shè)備 由于罐頭的品種繁多 ， 容器形狀和罐形亦多種多樣 ， 加之容器的材料不同 ， 所以 ， 封罐機的型號兵亦多種多樣 ， 一般來說 ， 鍍錫薄鋼板容器的封罐機有手扳式封罐機 、 半自動封罐機和自動封罐機 。 罐頭廠常用的間歇式殺菌設(shè)備有：立式殺菌器 、 臥式殺菌器 。 ⑤ 發(fā)泡性：有些食品溶液在濃縮過程會產(chǎn)生大量氣泡 ， 這樣 ，泡沫易被二次蒸汽帶走 ， 增加產(chǎn)品損耗 ， 嚴重時無法操作 ， 造成停產(chǎn) 。對于這類食品溶液，常采用 帶有攪拌器的夾套式濃縮設(shè)備或帶有強制循環(huán)的濃縮器 。 ３ .１ .３ .２ 真空濃縮設(shè)備 真空濃縮設(shè)備的加熱器結(jié)構(gòu)種類很多 ， 在選擇不同結(jié)構(gòu)的真空濃縮設(shè)備時 ， 應(yīng)根據(jù)以下食品溶液的性質(zhì)來確定 。 ３ .１ .３ 熱處理設(shè)備 食品工廠熱處理設(shè)備主要用于原料脫水 、 抑制或殺滅微生物 、 排除食品組織中的空氣 、 破壞酶活力 、 保持產(chǎn)品的顏色和方便其他工序的操作等 。 常用的清洗設(shè)備有鼓風式清洗機、空罐清洗機，全自動洗瓶機、實罐清洗機等。 ③ 齒輪泵亦屬于回轉(zhuǎn)容積式泵 ， 在食品廠中主要用來輸送粘稠液體 ， 如油類 、 糖漿等 。 ① 離心奶泵在食品廠用于液體的輸送 ， 在乳品廠應(yīng)用尤為廣泛 ， 其工作原理和用途 ， 與一般離心泵相同 ， 其不同之處是凡與液體接觸部分 ， 均由不銹鋼制造 ， 確保食品衛(wèi)生 ，故又稱衛(wèi)生泵 。 只要廠內(nèi)有真空系統(tǒng) ， 除了可以對流體進行短距離輸送及提升一定的高度之外 ， 如果原有輸送裝置是密閉的 ， 還可以直接利用這些設(shè)備進行真空吸料 ，不需增添其他設(shè)備 。 （ ３ ） 螺旋輸送機 適用于需要密閉運輸?shù)奈锪?， 如粒狀和顆粒狀物料 。 （ １ ） 帶式輸送機 帶式輸送機是食品廠中應(yīng)用最廣的一種連續(xù)輸送機械，它常用于塊狀，顆粒狀等物料及整件物料進行水平方向或傾斜方向運送。 ３ 食品工廠主要設(shè)備的選擇 食品工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品種類多 ,使用的設(shè)備各式各樣。 １ .４ 所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求 ， 易清洗裝拆 ， 與食品接觸的材料要不易腐蝕 ， 不致對食品造成污染 。 １ 設(shè)備選型及設(shè)備設(shè)計的原則 食品工廠生產(chǎn)設(shè)備大體可分四個類型： 計量和貯存設(shè)備；通用機械設(shè)備；定型專用設(shè)備和非標準專業(yè)設(shè)備 。 設(shè)備選型應(yīng)根據(jù)每一個品種單位時間 （ 小時或分 ） 產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力采確定所需設(shè)備的臺數(shù) 。 物料平衡圖是根據(jù)任何一種物料的重量與經(jīng)過加工處理后所得的成品及少量損耗之和在數(shù)值上是相等的原理來繪制的，平衡圖的內(nèi)容包括： 物料名稱、質(zhì)量、成品質(zhì)量、物料的流向、投料順序 等項。 單位產(chǎn)品耗用的各種包裝材料、包裝容器也可仿照上述方法計算。 一 計算方法 物料衡算的基本資料是“技術(shù)經(jīng)濟定額指標” ，而技術(shù)經(jīng)濟定額指又是工廠在生產(chǎn)實踐中積累起來的經(jīng)驗數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)因具體條件而異，如地區(qū)差別、機械化程度、原料品種、成熟度、新鮮度及操作條件等不同，選用時要根據(jù)具體條件而定，一般老廠改造按該廠原有的技術(shù)經(jīng)濟定額為計算依據(jù)，新建廠則參考相同類型、相近條件工廠的有關(guān)技術(shù)經(jīng)濟定額指標，再以新建廠的實際情況作修正。這樣，可以計算出原料和輔料的消耗定額，繪制出原、輔料耗用表和物料平衡圖。 第三節(jié) 物料計算 物料衡算包括該產(chǎn)品的 原輔料和包裝材料 的計算。 設(shè)備外形以簡單直觀為準 。 F 附注圖例 ， 并按圖標繪出 。 用細實線畫 水 、 汽 、 空氣等動力管線 ， 并畫出流向箭頭 。 主要包括生產(chǎn)過程中需要經(jīng)過哪些單位操作 ， 各單位操作中的流程方案及所需型號的表述 。 （ 三 ） 工藝流程圖的設(shè)計 工藝流程圖的設(shè)計主要包括生產(chǎn)工藝流程示意圖 ， 生產(chǎn)工藝流程草圖和生產(chǎn)工藝流程圖三個階段 。 有如下內(nèi)容： （ 一 ） 確定生產(chǎn)線數(shù)目 根據(jù)產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模 ， 視生產(chǎn)實際情況 ， 結(jié)合投資大小 ， 確定生產(chǎn)線及生產(chǎn)線數(shù)目 。 在進行產(chǎn)品工藝設(shè)計時 ， 必須以我國具體情況出發(fā) ， 在市場消費水平 ， 相關(guān)機械設(shè)備及電氣儀表制造能力 ， 勞動就業(yè)與生產(chǎn)自動化水平關(guān)系等方面做出恰當?shù)暮饬?， 綜合考慮 。 （ 7） 對科研成果 ， 必須經(jīng)過中試放大后 ， 才能應(yīng)用 。 （ 3） 注意經(jīng)濟效益 ， 盡量選投資少 ， 消耗低 ， 成本低 ， 產(chǎn)品收益率高的生產(chǎn)工藝 。 一 、 原則 工藝流程是初步設(shè)計審批過程中主要審查內(nèi)容之一 ， 它的正確與否往往決定產(chǎn)品質(zhì)量 、 產(chǎn)品競爭力 ， 決定食品廠的生存與發(fā)展 ， 選擇工藝流程必須通過分析 、 比較 ， 從理論和實際各個方面進行論證 ， 證實它在技術(shù)上是先進的 。 （ 年產(chǎn)量 /工人總數(shù) ） （ 月 ） 原料 、 產(chǎn)品數(shù)之差比較 （ 元 /人 .年 ） ： 、 電 、 汽消耗量比較 、 經(jīng)濟效益比較：利潤 產(chǎn)品方案分析 項目方案 方案一 方案二 方案三 產(chǎn)品年產(chǎn)值 勞 動 生 產(chǎn) 率（ t/人 最適宜的班產(chǎn)量實質(zhì)就是經(jīng)濟效益最好的規(guī)模。 “四個滿足”是： (1)滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求； (2)滿足原料綜合利用的要求； (3)滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求； (4)滿足經(jīng)濟效益的要求 。在制定產(chǎn)品方案時，首先要調(diào)查研究，分析得到的資料，以此確定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量和生產(chǎn)班次。 （ 10）編制工藝流程圖、管道設(shè)計圖及說明書等。 （ 6）選擇設(shè)備。 （ 2）根據(jù)當前的技術(shù)，經(jīng)濟水平選擇生產(chǎn)方法。第四章 食品工廠工藝設(shè)計 食品工廠工藝設(shè)計是整個設(shè)計的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對建廠的費用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、勞動強度有著重要的影響，同時又是非工藝設(shè)計的依據(jù)。具體步驟如下： （ 1）根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。 （ 5）能量衡算（包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計算）。 （ 9）其它工藝設(shè)計。產(chǎn)品方案的影響因素是多方面的，主要有：產(chǎn)品的市場銷售、人們的生活習慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響。 總之，在安排產(chǎn)品方案時，應(yīng)盡量做到“四個滿足”和“五個平衡”。一般情況下，食品工廠班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品成本越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須達到或超過經(jīng)濟規(guī)模的班產(chǎn)量。 三 .產(chǎn)品方案的制定 舉例 : 豬肉類罐頭 3~4級凍豬肉出肉率在 65%~80%， 其中可用于： （ 1） 午餐肉罐頭 （ 凈去皮去骨肉 ） 55%~60% 扣肉罐頭 （ 帶皮去骨肉 ） 8%~10% 圓蹄罐頭 1%~2% 其他肉罐頭 —— （ 2） 午餐肉罐頭 （ 凈去皮去骨肉 ） 55%~60% 排骨罐頭 （ 帶皮去骨肉 ） 5% 圓蹄罐頭 1%~2% 其他肉罐頭 —— （ 3） 香菇肉醬罐頭 34% 香菇豬腿罐頭 21% 紅燒排骨罐頭 15% 紅燒豬肉罐頭 3% 圓蹄罐頭 1% 筍干肉絲罐頭 5% （ 4） 西式火腿罐 35% 其他肉罐頭（香菇肉醬、圓蹄等） —— 年產(chǎn) 4000t餅干廠產(chǎn)品方案 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量 /t 班產(chǎn)量 (t) 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 嬰兒餅干 — — — — — — — — — — — — 菊花餅干 — — — 動物餅干 — — — — 雞蛋餅干 — — 口香餅干 — — — — — — — 椒鹽餅干 — — — — — — — 雙喜餅干 — 鈣制餅干 — — — — — — — — — — — 寶石餅干 — — — 奶油餅干 — — — — — — — — — — — 孔雀餅干 — — — — — — 鴛鴦餅干 — — — 旅行餅干 — — — 人參餅干 — — 維生素餅干 — — — 四、產(chǎn)品方案比較 制訂產(chǎn)品方案時 ， 為保證方案合理 ， 有利于食品工廠發(fā)展和管理 ， 應(yīng)按設(shè)計計劃任務(wù)書中確定的年產(chǎn)量和品種 ， 制定出 2個以上的產(chǎn)品方案 ， 按下述原則進行分析 ， 對方案進行技術(shù)上的先進性和可行性進行比較 ， 并結(jié)合市場 、 經(jīng)濟 、 生產(chǎn) 、 社會綜合考慮 ， 從中找出一個最佳方案作為設(shè)計依據(jù) 。但必須指出，為了保證食品產(chǎn)品的質(zhì)量，對不同原料應(yīng)選擇不同的工藝流程，另外，即使原料相同，如果所確定的工藝路線和條件不相同，不僅會影響產(chǎn)品質(zhì)量，而且會影響到工廠的經(jīng)濟效益，所以，我們對所設(shè)計的食品廠的主要產(chǎn)品工藝流程應(yīng)進行認真探討和論證。 （ 2） 按產(chǎn)品規(guī)格和部頒標準擬定 。 （ 6） 對傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品不得隨意更改生產(chǎn)工藝 ， 一旦更改必須經(jīng)過反復實驗 、 專家鑒定 、 報上級批準 。 （ 10） 結(jié)合我國國情 。 二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計 生產(chǎn)方法確定以后 ， 就開始工藝流程的設(shè)計 。 在確定生產(chǎn)線自動化程度時 ，根據(jù)生產(chǎn)特點和技術(shù)成熟性 ， 結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模 ， 一般采用先進 、經(jīng)濟 、 合理的自動化生產(chǎn)線 ， 高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動化在線檢測 ， 以保證產(chǎn)品質(zhì)量 。 它只是定性的生產(chǎn)工藝表述 ， 不要求正確的比例繪制 。 ：生產(chǎn)工藝流程圖 、 圖例 、 設(shè)備一覽表和必須的文字證明 ， 繪制工藝流程早圖時要求如下： A 表示出廠房各層樓面的標高 B 用細實線畫出設(shè)備示意圖 C 用粗實線畫出物料流程管理 ， 并畫出流向箭頭 。 如“ 三廢 ” 、 副產(chǎn)物的去向等 。 必要時 ， 還應(yīng)表示各設(shè)備間位置距離及其高度 。它是在經(jīng)過多次反復比較、修改，確認設(shè)計合理無誤后繪制正式設(shè)計結(jié)果，它更加全面、完整、合理、是設(shè)備布置和管道設(shè)計的依據(jù)，并可供施工安裝、生產(chǎn)操時參考。加工過程中投入的輔助料按正值計算，加工過程中的物料損失，以負值計入。因此，物料衡算在工藝設(shè)計中是一項既細致又重要的工作。例如： 每班耗用原料量 （ kg／班 ） =單位產(chǎn)品耗用原料量（ kg／ t） 班產(chǎn)量 （ t／班 ） ； 每班耗用各種輔料量 (kg／斑 )=單位產(chǎn)品耗用各種輔料量 （ kg／ t） 班產(chǎn)量 （ t／班 ） ； 每班耗用包裝容器量 (只／班 )=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量 （ 只／ t） 班產(chǎn)量 （ t／班 ） （ 1十 0． 1％ 損耗 ） 。 二 計算結(jié)果的表示 物料計算結(jié)果通常用物料平衡圖或物料平衡表來表示。 設(shè)