食品化學(xué)第四章ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:04 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 W/O 水包油型 (O/W，水為連續(xù)相。如：牛乳 ) 油包水型 (W/O，油為連續(xù)相。如：奶油 ) 乳濁液 第三節(jié) 乳狀液和乳化劑 二、乳化劑 Emulsions and Emulsifiers 定義：由親水基和親油基組成的雙親分子。 功能 ? 控制脂肪球滴聚集，增加乳狀液穩(wěn)定性 ? 在焙烤食品中減少老化趨勢(shì)，以增加軟度 ? 與面筋蛋白相互作用強(qiáng)化面團(tuán) ? 控制脂肪結(jié)晶，改善產(chǎn)品的稠度 第三節(jié) 乳狀液和乳化劑 二、乳化劑 Emulsions and Emulsifiers 常用的乳化劑 甘油酯、乳酰化單酰甘油、硬酯酰乳酰乳酸鈉（ SSL）、乙二醇或 丙二醇脂肪酸單酯、脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪 酸酯、卵磷脂、各種植物中的水溶性樹膠等。 乳化劑的選擇 (1)HLB法選擇乳化劑 HLB(HydrophilicLipophilic Balance):親水－親油平衡值 HLB為 3～ 6時(shí)，適用于 W/O乳狀液 HLB為 8～ 18時(shí)，適用于 O/W乳狀液 ? HLB值具有代數(shù)加和性 ? 通?；旌先榛瘎┍染哂邢嗤?HLB值的單一乳化劑的乳化效果好。 第四節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 一、脂類水解（ Lipolysis） 通過加熱或酶和水分的作用，脂類中的酯鍵發(fā)生水解 ? 游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化，產(chǎn)生水解酸敗味 ? 油炸易發(fā)煙，影響風(fēng)味 油脂中脂肪酸的含量的多少是評(píng)價(jià)其質(zhì)量高低的指標(biāo)之一，通常用 酸價(jià)來表示。 第四節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） 食品變質(zhì)的主要原因之一；產(chǎn)生揮發(fā)性化合物，不良風(fēng)味（哈 喇味）；受多種因素影響；氧與不飽和脂類反應(yīng)。 自動(dòng)氧化 光敏氧化 酶促氧化 第四節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （一）自動(dòng)氧化 (autoxidation) 脂類的自動(dòng)氧化是典型的自由基反應(yīng)，其反應(yīng)機(jī)理如下： 鏈終止： R? + R? ? RR (4) R? + ROO? ? ROOR (5) ROO? + ROO? ? ROOR +O2 (6) 鏈引發(fā) (誘導(dǎo)期 )： RH R + H (1) 引發(fā)劑 鏈傳遞： R? + O2 ? ROO? (2) ROO? + RH ? ROOH + R? (3) R 烷基自由基 ROO? 過氧化自由基 ROOR 非自由基產(chǎn)物 自動(dòng)氧化的特征 ? 干擾自由基反應(yīng)的物質(zhì)會(huì)抑制脂肪的自動(dòng)氧化速度 ? 光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)能催化脂肪的自動(dòng)氧化 ? 反應(yīng)產(chǎn)生大量氫過氧化物 ? 純脂肪物質(zhì)的氧化需要一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的誘導(dǎo)期 第四節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （一）自動(dòng)氧化 (autoxidation) 第四節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation) 在油脂中含有一些天然色素如葉綠素、核黃素等光敏化合物，在光 照時(shí)可產(chǎn)生單線態(tài)氧，它與不飽和脂肪酸的雙鍵發(fā)生反應(yīng)，形成氫過氧 化物。 第四節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation) 光敏氧化的特征 ? 不產(chǎn)生自由基 ? 雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型 ? 與氧濃度無關(guān) ? 沒有誘導(dǎo)期 ? 光的影響遠(yuǎn)大于氧濃度的影響 ? 受自由基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑影響 ? 產(chǎn)物是氫過氧化物 第四節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （三）脂類氧化產(chǎn)物 ?ROOH的 OO斷裂 氫過氧化物是脂類氧化的主要初期產(chǎn)物，無味，但不穩(wěn)定。 烷氧基自由基 第四節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （三）脂類氧化產(chǎn)物 ?烷氧基兩側(cè)的 CC斷裂 第四節(jié) 油脂的化學(xué)性質(zhì) The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （三）脂類氧化產(chǎn)物
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