食品化學(xué)第四章ppt課件-資料下載頁
2025-01-05 21:04本頁面
【正文】 的分解速率更快。 第六節(jié) 油脂的加工化學(xué) Chemistry of Lipids Processing 一、脂類熱分解 第六節(jié) 油脂的加工化學(xué) Chemistry of Lipids Processing 二、脂類油炸化學(xué) 油炸過程中油脂的化學(xué)變化 揮發(fā)性化合物 極性化合物（如羥基酸、環(huán)氧酸、烷氧基等） 二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯 游離脂肪酸 第六節(jié) 油脂的加工化學(xué) Chemistry of Lipids Processing 二、脂類油炸化學(xué) 油炸后油脂品質(zhì)的檢測方法 石油醚不溶物檢測 極性化合物柱色譜測定 介電常數(shù)測量 二聚物酯類的氣相色譜 第六節(jié) 油脂的加工化學(xué) Chemistry of Lipids Processing 三、油脂的精煉 （ Refining ） ?脫膠 （ Degumming ） ：用水除去毛油中的磷脂和蛋白質(zhì)膠體狀雜質(zhì) ?脫酸 （ Deacidification ） ：用堿中和毛油中的游離脂肪酸 ?脫色 （ Bleaching ） ：用活性白土 、 活性碳脫去雜色素和棉酚 ?脫臭 （ Deodorization ） ：真空脫氣 精煉后油的品質(zhì)提高，但 FatSoluble Vitamins和胡蘿卜素?fù)p失。 第六節(jié) 油脂的加工化學(xué) Chemistry of Lipids Processing 四、油脂的改性 （ Modification of Lipids） 氫化 （ Hydrogenation ） 油脂的氫化是通過催化加氫的過程使油脂分子中的不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，從而提高油脂熔點(diǎn)的方法。氫化以后的油脂主要應(yīng)用在肥皂工業(yè)，也可用在食品工業(yè)中用作起酥油、人造奶油等。 第六節(jié) 油脂的加工化學(xué) Chemistry of Lipids Processing 四、油脂的改性 （ Modification of Lipids） 氫化 （ Hydrogenation ） ?雙鍵被吸附（ π 鍵相互作用）到金屬催化劑表面； ?金屬表面氫原子轉(zhuǎn)移到雙鍵的一個(gè)碳上，雙鍵的另一個(gè)碳與金 屬表面鍵合（ σ 鍵）； ?第二個(gè)氫原子進(jìn)行轉(zhuǎn)移，得到飽和產(chǎn)品。 氫化機(jī)理 第六節(jié) 油脂的加工化學(xué) Chemistry of Lipids Processing 四、油脂的改性 （ Modification of Lipids） 氫化 （ Hydrogenation ） 氫化的選擇性 氫化過程中，一些雙鍵被飽和，一些雙鍵可能重新定位，一些雙鍵 可能由順式轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型，所產(chǎn)生的異構(gòu)物被稱為異酸。 亞麻酸 異亞油酸 亞油酸 異油酸 油酸 硬脂酸 為使氫化產(chǎn)品能滿足各種用途，氫化作用必須具有選擇性。選擇比 （ SR）是指氫化產(chǎn)品的速率比。如下式的 SR＝ k2/k3 亞麻酸 亞油酸 油酸 硬脂酸 k2 k3 k1 SR越高，選擇性越高 第六節(jié) 油脂的加工化學(xué) Chemistry of Lipids Processing 四、油脂的改性 （ Modification of Lipids） 氫化 （ Hydrogenation ） 加工參數(shù) SR 反式酸 速率 高溫 高 高 高 高壓 低 低 高 高催化劑濃度 高 高 高 高強(qiáng)度攪拌 低 低 高 加工參數(shù)對(duì)氫化選擇性與速率的影響 第六節(jié) 油脂的加工化學(xué) Chemistry of Lipids Processing 四、油脂的改性 （ Modification of Lipids） 氫化 （ Hydrogenation ） 油脂氫化后的特性改變 有利方面 ?穩(wěn)定性提高； ?顏色變淺； ?風(fēng)味改變； ?便于運(yùn)輸和貯藏； ?制造起酥油、人造奶油等。 不利方面 ?多不飽和脂肪酸含量下降； ?脂溶性維生素被破壞； ?雙鍵的位移和反式異構(gòu)體的產(chǎn)生 第六節(jié) 油脂的加工化學(xué) Chemistry of Lipids Processing 四、油脂的改性 （ Modification of Lipids） 酯交換 （ Interesterification ） 分子內(nèi)酯交換 A B C A B C 分子間酯交換 A B C + A’ B’ C’ + A’ B C A B’ C’ 思考題 單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有 α 、 β 和 β ’ 型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說法正確？ A α 型密度最小，熔點(diǎn)最低 B β ’ 型密度最小，熔點(diǎn)最低 C β 型密度最小，熔點(diǎn)最低 D α 型密度最大，熔點(diǎn)最低 思考題 油脂的選擇性氫化是油脂改性的常用手段之一 (如在制造起酥油和人造奶油時(shí) )。然而，油脂氫化過程中可能形成反式脂肪酸，對(duì)人體的健康不利。請(qǐng)運(yùn)用你所學(xué)的食品化學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)一種替代工藝，并解釋你的思路。
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