食品化學第五章ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 界面：在蛋白質(zhì)與水和空氣、水和非水溶液、水和固相界面上吸附作用時，可以發(fā)生不可逆變性。 引起的變化有構(gòu)象上的，也有氨基酸鏈間二硫鍵的。前者可逆，后者不可逆。 遠界面分子的擴散引起，導致氫鍵斷裂，微結(jié)構(gòu)伸展等。 （二）化學變性 酸或堿 :在 pH410范圍內(nèi)多數(shù) pro穩(wěn)定，但酸或堿都引起 pro分子變性。 ? 在極端 pH值時，蛋白質(zhì)分子內(nèi)的離子基團產(chǎn)生強靜電排斥作用，促使蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生變化。 金屬或鹽 :鹽離子在低濃度時對 pro有穩(wěn)定作用，高濃度時鹽對pro有變性作用 。 過渡金屬如 Cu、 Fe、 Ag等易與 pro發(fā)生作用。 ? 通過改變蛋白分子的表面性質(zhì)、改變蛋白分子自身的結(jié)構(gòu)狀態(tài)而使蛋白變性。 有機化合物 :某些有機物使 pro變性，斷裂 pro的氫鍵，如尿素、胍基。 （二）化學變性 有機溶劑 ? 極性溶劑：改變介質(zhì) （ 水 ） 的介電常數(shù)改變靜電力 。 ? 非極性溶劑：穿透疏水區(qū) ， 打斷疏水作用 。 表面活性劑：打斷疏水相互作用 ， 導致蛋白質(zhì)展開 。 如表面活性劑十二烷基硫酸鈉（ SDS） 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)： 在食品加工、貯藏、制備和消費期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中性能的那些蛋白質(zhì)的物理、化學性質(zhì)。 水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、結(jié)構(gòu)性質(zhì)、感觀性質(zhì) 其他成分 蛋白質(zhì) 相互作 用 食品色澤 食品風味 食品外形 食品質(zhì)構(gòu) 糖 脂肪 構(gòu)成 食品 品質(zhì) 貢獻多大 ？ 蛋白質(zhì)功能性質(zhì) Functional Properties of Proteins 蛋白質(zhì)功能性質(zhì) 一、水化性質(zhì) 二、結(jié)構(gòu)性質(zhì) 三、表面性質(zhì) 一、水化性質(zhì) 蛋白質(zhì)與 H2O的作用 （ PH2O） 與水可形成氫鍵及疏水作用 ， 離子 —偶極作用 ?結(jié)合過程 化合水和鄰近水 多分子層水 進一步水化 ?影響因素 ? 濃度：濃度高水合力強 。 ? pH值：在等電點時 ， 蛋白質(zhì)之間作用力強 ， 水合力小 、 反之強些 。 ? 溫度：溫度上升水合力降低 。 因為氫鍵作用力減弱 ， 離子基團水合力也減弱 。 ? 離子種類 、 濃度：高濃度 （ 當 C1mol/L） 時則鹽析 ， 低濃度 （ 中性鹽 ～ 1mol/L） 鹽溶 。 對于不同種類離子作用機理不同 (P169)。 各種蛋白質(zhì)的水合能力 蛋白質(zhì) 水合能力 /(g H2O/g蛋白質(zhì)） 肌紅蛋白 血清清蛋白 血紅蛋白 膠原蛋白 酪蛋白 卵清蛋白 乳清濃縮蛋白 大豆蛋白 帶電的氨基酸殘基數(shù)目越大， 水合能力越大。 溶解度 （ 1） 溶解度：是蛋白質(zhì)之間 、 蛋白質(zhì)與溶劑之間作用達 到平衡 。 水中光氨酸 、 酪氨酸 、 天冬氨酸 ， 谷氨酸溶解度小 ，精氨酸和賴氨酸易溶 。 蛋白質(zhì)在水中的溶解度不僅與自身組成和結(jié)構(gòu)有關(guān)，也與溶液 pH、離子強度、溫度和蛋白質(zhì)濃度有關(guān)。 (1)蛋白質(zhì)的溶解度 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì) 溶劑 溶劑 蛋白質(zhì) 溶劑 + 實 質(zhì) 離子相 互作用 + 蛋白質(zhì)的溶解度大小 疏水相 互作用 (2)溶解度影響因素 ?氨基酸的平均疏水性 ?氨基酸的電荷頻率 ?溫度 ?有機溶劑 決定因素 T40℃ ， T與溶解度正比； T40℃ ， T與溶解度反比 導致蛋白質(zhì)溶解度下降或沉淀 (2)溶解度影響因素 pH值 min max (3)溶解度影響因素 ?離子濃度 陰離子提高蛋白質(zhì)溶解度； 陽離子降低蛋白質(zhì)溶解度 二、結(jié)構(gòu)性質(zhì) 沉淀 凝膠 織構(gòu)化 面團形成 沉淀 結(jié)構(gòu)性質(zhì) 沉淀的方法 A、 鹽析 B、 有機溶劑沉淀反應 C、 重金屬鹽沉淀反應 D、 生物堿沉淀劑的沉淀反應 膠凝 ?概念 變性的 pro聚集并形成有序的 pro網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的過程 。 結(jié)構(gòu)性質(zhì) 有一定形狀、彈性，半固體 膠凝形成方法 ?熱處理后冷卻 ? 加酸 ? 添加鹽類 ? 酶水解 ? 先堿化 、 再恢復至中性或 pI點 ? 與多糖膠凝劑作用 ?膠凝的影響 加熱 pH的離子 金屬離子 pro濃度 pI— 凝結(jié)塊類凝膠；極端 pH— 弱凝膠，半透明；形成凝膠的最適 pH約 7～ 8 Ca2+強化凝膠結(jié)構(gòu) 。過量鈣橋產(chǎn)生凝結(jié)塊 有利于凝膠形成 ,因可使蛋
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