食品化學(xué)第二章水ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:03 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 水 溶質(zhì)相互作用的分類 種 類 實(shí) 例 相互作用的強(qiáng)度 與水 水氫鍵比較 偶極 離子 H 2 O 游離離子 H 2 O 有機(jī)分子上的帶電基團(tuán) 較強(qiáng) 偶極 偶極 H 2 O 蛋白質(zhì) NH H 2 O 蛋白質(zhì) CO H 2 O 側(cè)鏈 OH 近乎相等 疏水水合 H 2 O + R ? R （水合） 遠(yuǎn)低 ( △ G ＞ 0 ) 疏水相互作用 R ( 水合 ) +R ( 水合 ) ? R 2 ( 水合 ) +H 2 O 不可比較 ( △ G ＜ 0 ) 對(duì)水結(jié)構(gòu)的影響 ?一般會(huì)增加（至少不會(huì)破壞）水凈結(jié)構(gòu) ?溶質(zhì)氫鍵部位的分布和定向在幾何上與水不相容時(shí) ?對(duì)水結(jié)構(gòu)具有破壞作用 ? 尿素 —— 顯著破壞效應(yīng) ?總氫鍵數(shù)沒(méi)有顯著改變，對(duì)水的凈結(jié)構(gòu)沒(méi)有多大影響 能與水形成氫鍵的基團(tuán) ?羥基 ?氨基 ?羰基 ?酰基 ?亞氨基 水與蛋白質(zhì)分子的兩種 功能基團(tuán)形成氫鍵 水橋 五、水與非極性基團(tuán)的相互作用 非極性物質(zhì)： 烴、稀有氣體以及脂肪酸、氨基酸和蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán) ?疏水水合作用（ hydrophobic hydration） ? △ G ＝ △ H－ T△ S ＞ 0 △ S ＜ 0 ? H2O＋ R R(水合 ) ?疏水相互作用（ hydrophobic interaction） ? △ G ＜ 0 熱力學(xué)有利 ? R(水合 )＋ R(水合 ) R2(水合 )＋ H2O 與疏水基團(tuán)相鄰的水的結(jié)構(gòu) 吸引負(fù)電荷 排斥正電荷 “主體”物質(zhì) —— 水（ 20～ 74個(gè)水分子） “客體”物質(zhì) —— 低相對(duì)分子質(zhì)量的化合物 籠狀水合物 疏水相互作用 ?為蛋白質(zhì)的折疊提供了主要推動(dòng)力 ?維持蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu) ?疏水基團(tuán)處在蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部 六、水與雙親分子的相互作用 ?水作為雙親分子的分散介質(zhì) ?雙親分子 ? 一個(gè)分子中同時(shí)存在親水和疏水基團(tuán) ? 脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂質(zhì)、核酸 ?膠團(tuán) ? 雙親分子在水中形成大分子聚集體 ? 分子數(shù)從幾百到幾千 1 2 3 4 脂肪酸鹽 雙親分子 一般結(jié)構(gòu) 非極性區(qū) 極性區(qū) 雙親分子的膠團(tuán)結(jié)構(gòu) 非極性 極性 水與親水部位的締合導(dǎo)致雙親分子的表觀“增溶” 第八節(jié) 水分活度和相對(duì)蒸汽壓 一、引言 ?食品的水分含量～食品的腐敗性 ? 存在相關(guān)性 ? 但發(fā)現(xiàn)水分含量相同，腐敗性顯著不同 ? 水分含量不是一個(gè)腐敗性的可靠指標(biāo) ?水分活度 Aw ? 水與非水成分締合強(qiáng)度上的差別 ? 比水分含量更可靠，也并非完全可靠 ? 與微生物生長(zhǎng)和許多降解反應(yīng)具有相關(guān)性 二、水分活度的定義和測(cè)定方法 f —— 溶劑（水）的逸度 f0—— 純?nèi)軇ㄋ┑囊荻? 逸度：溶劑從溶液逃脫的趨勢(shì) 0ffAw ?oppAw ?oppf
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