第二章食品的感官檢驗(編輯修改稿)
2024-08-16 05:26 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 [適用范圍 ]費休法廣泛地應(yīng)用于各種液體 、 固體 、及一些氣體樣品中水分含量的測定 ， 也常作為水分痕量級標(biāo)準(zhǔn)分析方法 ， 也可用于此法校定其他的測定方法 。 使用范圍有化工、試劑、化肥、醫(yī)藥、食品等。 [特點 ]：在食品分析中，能用于含水量從 lppm 到接近 l00％ 的樣品的測定，已應(yīng)用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶葉、乳粉、煉乳及香料等食品中的水分測定，結(jié)果的準(zhǔn)確度優(yōu)于直接干燥法，也是測定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。 [主要儀器和試劑 ]： KF— l 型水分測定儀 (上海化工研究院制 ) SDY一 84 型水分滴定儀 (上海醫(yī)械專機(jī)廠制 ) 盡量用無水的試劑，有時需要蒸餾后再使用，加入無水硫酸鈉保存無水甲醇、無水吡啶，或選用費休試劑滴一下，配好費休試劑后，放置 24小時后，進(jìn)行標(biāo)定且每天要標(biāo)定。 標(biāo)定有三種方法： ① 是用純水進(jìn)行標(biāo)定。 ② 用事先配好的水 — 甲醇標(biāo)定。 ③ 用二水合酒石酸鈉標(biāo)定。 [注意事項 ]：甲醇有毒 ，操作時注意；費休試劑可分為甲乙液儲存。 4．其他方法 氣相色譜法、紅外吸收光譜法、介電容量法等 二、間接測定法 利用食品的物理常數(shù)通過函數(shù)關(guān)系確定水分含量。 如測相對密度 、 折射率 、 電導(dǎo) 、 旋光率等 直接法比間接法準(zhǔn)確度高。 三：幾種方法比較 原理 樣品性質(zhì) 應(yīng)用 第三節(jié) 食品中水分活度的測定 1． 定義：溶液中水的逸度與純水的逸度之比值，可近似表示為 溶液中水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比。 逸度：溶液中水逸出的趨勢、能力。 f=pγ （ 逸度系數(shù)）。 Aw = f水 /f純水 ≈ p水分壓 /p純水分壓 2．測定意義：水分活度表示食品中水分存在的狀態(tài)，反應(yīng)水與食品的結(jié)合或游離程度， Aw↓ 結(jié)合程度 ↑ ， Aw↑ 結(jié)合程度↓ 。 Aw影響色、香、味保存期。一般，同種食品水分含量 ↑ ， Aw值 ↑ 。 3．水分活度值的測定方法 （ 1） Aw測定儀法； （ 2） 擴(kuò)散法； （ 3） 溶劑萃取法 。 第四章 食品中灰分的檢驗 第一節(jié) 概述 食品的組成十分復(fù)雜，由大量有機(jī)物質(zhì)和豐富的無機(jī)成分組成。 一 、 灰分的概念和意義 1． 概念 ： 在高溫灼燒時，食品發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，最后有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。 它標(biāo)示食品中無機(jī)成分總量的一項指標(biāo) 。 粗灰分的概念：灰分不完全或不確切地代表無機(jī)物的總量 ， 如某些金屬氧化物會吸收有機(jī)物分解產(chǎn)生的 CO2而形成碳酸鹽 ，使無機(jī)成分增多了 ， 有的又揮發(fā)了 （ 如Cl、 I、 Pb為易揮發(fā)元素 。 P、 S等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失 ） 。 從這個觀點出發(fā)通常把食品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物稱為粗灰分 （ 總灰分 ） 。 2． 灰分測定的意義 （ 1） 考察食品的原料及添加劑的使用情況 ，灰分指標(biāo)是一項有效的控制指標(biāo)； 例：面粉生產(chǎn) ， 往往在分等級時要用灰分指標(biāo) ，因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高 20倍 。 富強(qiáng)粉應(yīng)為 ~ %， 標(biāo)準(zhǔn)粉應(yīng)為 ~ %， （ 2） 反映動物 、 植物的生長條件 。 （ 3）生產(chǎn)明膠、果膠類膠制品，灰分是它膠凍性能的標(biāo)志。同時還可檢驗食品加工過程的污染情況。所以，灰分是食品成分全分析的項目之一。 其他食品灰分含量可查 68頁表 61或有關(guān)手冊 。 二、灰分的分類 按溶解情況分為： 水溶性灰分 水不溶性灰分 （ 泥沙 ， Fe、 Pb 等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽 ） 酸溶性灰分 酸不溶性灰分 （ 泥沙 ， 固有的微量氧化硅 ） 第二節(jié) 測定條件的選擇 一 、 灰化儀器 1． 高溫爐 2． 灰化容器 —— 坩堝： 坩堝蓋子與堝要配套 。 坩堝材質(zhì)有多種： ① 素瓷 陶瓷（ 1200 度，用熱稀鹽酸洗滌），優(yōu)點：耐高溫可達(dá) 1200 ℃ ，內(nèi)壁光滑，耐酸，價格低廉。 缺點：⑴耐堿性差，灰化成堿性食品（如水果、蔬菜、豆類等），坩堝內(nèi)壁的
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