第二章食品的感官檢驗-在線瀏覽
2024-08-30 05:26本頁面
【正文】 95～ 105℃ ）和壓力（常壓）下，將樣品在烘箱中加熱干燥，除去水分，干燥前后樣品的質(zhì)量之差為樣品的水分含量。 b. 固體樣品要磨碎（粉碎），谷類達 18目，其他 30～ 40目。 （糖漿、煉乳等）：加水稀釋，最后要把加入的水除去。 ﹥16% 的谷類食品，采用兩步干燥法。 [測定 ] 烘箱預(yù)熱 → 稱量皿橫重 m3 → 準(zhǔn)確稱樣 +稱量皿重 m1→ 干燥 1h→ 冷卻 30min→ 稱量 → 干燥 1h→ 冷卻 30min→ 稱量 → 反復(fù)至恒重準(zhǔn)確稱樣 +稱量皿重 m2 。 2． 蒸餾法 （ 應(yīng)用廣泛的為共沸蒸餾 ） 共沸蒸餾法：水與甲苯或二甲苯形成共沸物。 [原理 ]：兩種互不相溶的液體，二元體系的沸點低于其中各組份分沸點，將食品中的水分與有機溶劑如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集餾出液，由于水與其他組分密度不同，餾出液在有刻度的接收管中分層 ,根據(jù)水的體積計算水分含量。另外是在密閉的容器中進行的，設(shè)備簡單，操作方便，廣泛用于各類果蔬、油類等多種樣品的水分的測定。 [儀器裝置圖 ]： [操作注意事項 ]：① 要先接好冷水，且先打開冷凝水。③準(zhǔn)確稱量適量的樣品（估計含水量 2~5ml）。 [計算 ]：水分 （ %） = ( V ∕W ) 100 式中： V—— 接收管內(nèi)水的體積 。 卡爾 1935年由卡爾 多年來，許多分析工作者對此方法進行了較為全面的研究，在反應(yīng)的化學(xué)計量、試劑的穩(wěn)定性、滴定方法、計量點的指示及各類樣品的應(yīng)用和儀器操作的自動化等方面，有 許多改進，使該方法日趨成熟與完善。 SO2+2H2O+3C5H5N → 2C 5H5NHI+C5H5NSO3 （ 氫碘酸吡啶＋硫酸吡啶） 硫酸吡啶很不穩(wěn)定，與水發(fā)生副反應(yīng)，形成干擾。 將 I SO C5H5N 、 CH3OH 配在一起成為費休試劑。 使用范圍有化工、試劑、化肥、醫(yī)藥、食品等。 [主要儀器和試劑 ]： KF— l 型水分測定儀 (上?；ぱ芯吭褐?) SDY一 84 型水分滴定儀 (上海醫(yī)械專機廠制 ) 盡量用無水的試劑，有時需要蒸餾后再使用，加入無水硫酸鈉保存無水甲醇、無水吡啶，或選用費休試劑滴一下，配好費休試劑后，放置 24小時后，進行標(biāo)定且每天要標(biāo)定。 ② 用事先配好的水 — 甲醇標(biāo)定。 [注意事項 ]：甲醇有毒 ，操作時注意；費休試劑可分為甲乙液儲存。 如測相對密度 、 折射率 、 電導(dǎo) 、 旋光率等 直接法比間接法準(zhǔn)確度高。 逸度：溶液中水逸出的趨勢、能力。 Aw = f水 /f純水 ≈ p水分壓 /p純水分壓 2．測定意義：水分活度表示食品中水分存在的狀態(tài)，反應(yīng)水與食品的結(jié)合或游離程度， Aw↓ 結(jié)合程度 ↑ ， Aw↑ 結(jié)合程度↓ 。一般，同種食品水分含量 ↑ ， Aw值 ↑ 。 第四章 食品中灰分的檢驗 第一節(jié) 概述 食品的組成十分復(fù)雜，由大量有機物質(zhì)和豐富的無機成分組成。 它標(biāo)示食品中無機成分總量的一項指標(biāo) 。 P、 S等也能以含氧酸的形式揮發(fā)散失 ） 。 2． 灰分測定的意義 （ 1） 考察食品的原料及添加劑的使用情況 ，灰分指標(biāo)是一項有效的控制指標(biāo)； 例：面粉生產(chǎn) ， 往往在分等級時要用灰分指標(biāo) ，因小麥麩皮的灰分含量比胚乳高 20倍 。 （ 3）生產(chǎn)明膠、果膠類膠制品，灰分是它膠凍性能的標(biāo)志。所以，灰分是食品成分全分析的項目之一。 二、灰分的分類 按溶解情況分為： 水溶性灰分 水不溶性灰分 （ 泥沙 ， Fe、 Pb 等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽 ） 酸溶性灰分 酸不溶性灰分 （ 泥沙 ， 固有的微量氧化硅 ） 第二節(jié) 測定條件的選擇 一 、 灰化儀器 1． 高溫爐 2． 灰化容器 —— 坩堝： 坩堝蓋子與堝要配套 。 缺點：⑴耐堿性差，灰化成堿性食品（如水果、蔬菜、豆類等），坩堝內(nèi)壁的釉質(zhì)會部分溶解，反復(fù)多次使用后，往往難以得到恒重。 ② 鉑坩堝 （不能含磷 酸鹽、 Pb、 As、Sb、 Bi， 要光潔）； 優(yōu)點： 耐高溫 達 1773℃ ，導(dǎo)熱良好，耐堿，耐 H
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