食品感官評價的基礎(chǔ)(編輯修改稿)
2025-06-22 22:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ? 最終階段：大腦皮層嗅區(qū)對信號進行處理，產(chǎn)生嗅感。 嗅覺研究的歷程 ? 人類的嗅覺長期以來一直是個非常神秘的領(lǐng)域。人類認識和記憶 1萬種不同氣味的基本原理一直不為人所知。 2022年的諾貝爾生理學或醫(yī)學獎的獲得者解決了這一問題。他們所進行一系列先驅(qū)性的研究向我們清楚的闡釋了我們的嗅覺系統(tǒng)是如何運作的。 ? 阿克塞爾和巴克發(fā)現(xiàn)，人體約有 1000個基因用來編碼氣味受體細胞膜上的不同氣味受體，這占人體基因組總數(shù)的約 3%。他們的研究顯示，人的嗅覺系統(tǒng)具有高度專業(yè)化的特征。比如，每個氣味受體細胞僅表達一種氣味受體基因，氣味受體細胞的種類與氣味受體完全相同。氣味受體細胞會將神經(jīng)信號傳遞至大腦嗅球中被稱為嗅小球的微小結(jié)構(gòu)。 怎樣堅持做系統(tǒng)的科學研究工作，解決一個問題！ 嗅覺的生理特點 ? 嗅覺對氣味的適應(yīng)性 ? 在有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅感受性降低的現(xiàn)象稱為嗅感適應(yīng)。嗅覺適應(yīng)會產(chǎn)生三種反應(yīng)： ? ①從施加刺激到嗅覺疲勞，嗅感減弱到消失有一定的時間間隔； ? ②在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅味閾逐漸增加； ? ③嗅覺對某種刺激產(chǎn)生疲勞后，嗅感靈敏度再恢復需要一定的時間。 ? 嗅覺對一種氣味物質(zhì)的適應(yīng)會影響其他刺激的感受性，這叫嗅覺的交叉適應(yīng)。 ? 嗅味的互相影響 ? 當兩種或兩種以上的氣味混合到一起時，可能會產(chǎn)生以下結(jié)果： ? ①氣味混合后，某些主要氣味特征受到壓制或消失，從而無法辨認混合前的氣味； ? ②產(chǎn)生中和作用，也就是幾種氣味混合后氣味的特征變?yōu)椴豢杀嬲J的特征，即混合后無味； ? ③混合中某種氣味被壓制而其他的氣味特征保持不變，即失去了某種氣味； ? ④ 混合后原來的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味； ? ⑤混合后保留部分原來的氣味特征，同時又產(chǎn)生一種或幾種新的氣味。 ? 不愉快氣味的掩蔽 ? 各種氣味之間存在掩蔽現(xiàn)象。 ? 嗅覺的敏感性 ? 身體狀況可以影響嗅覺器官 ? 感冒 ? 身體疲倦營養(yǎng)不良 ? 各種生理期 ? 氣味概念 ? 嗅覺器官感受到的感官特性就是氣味。 ? ? 比較公認的氣味分類方法，分為八大類：動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味、化學氣味、香料氣味、花香、果香、植物和礦物氣味。 嗅味閾和相對氣味強度 ? 嗅覺閾 ? 可辨認氣味物質(zhì)的濃度范圍 ? 相對氣味強度 ? 氣味感覺隨氣味物質(zhì)濃度降低而增強的特性 食品嗅覺的檢查 ? 食品的香氣 ? 食品的香氣由多種物質(zhì)所組成 ? 呈香物質(zhì)之間的相互作用和相互影響使得原有香氣的強度和性質(zhì)發(fā)生改變。 ? 呈香值 ? 判斷一種呈香物質(zhì)在食品向其中所起作用的數(shù)值，也稱發(fā)香值，它是呈香物質(zhì)的濃度和它的閾值之比。 食品氣味的形成 ? 生物合成 ? 直接酶作用 ? 氧化作用 ? 高溫分解或發(fā)酵作用 ? 添加香料 ? 腐敗變質(zhì) ? 適當用力收縮鼻孔做吸氣或者煽動鼻翼做急促呼吸，并且把頭部稍微低下對準被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通入鼻腔，使空氣已形成急駛的渦流，氣體分子叫多地接觸嗅上皮，從而引起嗅覺的增強效應(yīng)。 ? 范氏試驗 ? 氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺出的技術(shù)。 ? 氣味識別 ? 訓練試驗通常是先用一些純氣味物做溶劑稀釋成 10%或 1%的溶液，裝入試管中或用純凈無味的白濾紙制備嘗味條，借用范氏試驗訓練氣味記憶。 香識別 ? 啜食技術(shù) ? 是香氣和空氣一起流過后鼻部被壓入嗅味區(qū)域。 ? 香的識別 ? 果蔬汁、糖果蜜餞類要用紙包原塊 ? 面包用整塊 ? 肉類用原湯 ? 乳類注意異味區(qū)別 食品嗅覺檢查 ? 嗅覺檢查的方法 ? 一般從食品香氣的 正異 、 強弱 、 持續(xù)長短 等幾個方面來評價食品香氣的好壞。 ? 食品嗅覺檢查的應(yīng)用 ? 應(yīng)用于生產(chǎn)、檢驗和鑒定方面。 ? 嗅覺的作用無法用儀器和理化分析方法代替。 ? 由于嗅覺疲勞效應(yīng)，對產(chǎn)品氣味的檢查或?qū)Ρ仍跀?shù)量和時間方面應(yīng)盡可能短。 嗅覺與味覺機理的不同之處 ? 嗅覺感受細胞與神經(jīng)細胞整合成一體，即 嗅覺細胞實質(zhì)上就是一個神經(jīng)細胞 ，前端為風味感受器，后端為神經(jīng)遞質(zhì)傳遞和神經(jīng)信號釋放器，而味覺細胞就是一個獨立的感受細胞，必須由一個神經(jīng)細胞相連接。 ? 感覺發(fā)生的基本條件：對于嗅覺而言，風味化合物必須是脂溶性的，而味覺則是水溶性的。 ? 味覺分為穩(wěn)定的四大類型，而嗅覺卻難以區(qū)分，雖然也有多種分類，但在學術(shù)和工業(yè)界一直沒有統(tǒng)一定論。 、聽覺及其他感覺 ? ? 消費者的 “ 第一印象 ” 就是視覺感官。 ? 視覺器官 ? 視覺（ visual sensation）是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的
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