【文章內容簡介】 水 漱漱 口口 。 觸觸 覺覺 鑒鑒 別別 法法 憑憑 借借 觸觸 覺覺 來來 鑒鑒 別別 食食 品品 的的 膨膨 、 松松 、 硬硬 、 軟軟 、 彈彈 性性 （（ 稠稠 度度 ）） ， 以以 評評 價價 食食 品品 品品 質質 的的 優(yōu)優(yōu) 劣劣 ，也也 是是 常常 用用 的的 感感 官官 鑒鑒 別別 方方 法法 之之 一一 。 例例 如如 ， 根根 據據 魚魚 體體 肌肌 肉肉 的的 硬硬 度度 和和 弱弱 性性 ， 常常 常常 可可 以以 判判 斷斷 魚魚是是 否否 新新 鮮鮮 或或 腐腐 敗敗 ；； 評評 價價 動動 物物 油油 脂脂 的的 品品 質質 時時 ， 常常 須須 鑒鑒 別別 其其 稠稠 度度 等等 。 在在 感感 官官 測測 定定 食食 品品 的的 硬硬度度 （（ 稠稠 度度 ）） 時時 ， 要要 求求 溫溫 度度 應應 在在 15℃℃ ～～ 20℃℃ 之之 間間 ， 因因 為為 溫溫 度度 的的 升升 降降 會會 影影 響響 到到 食食 品品 狀狀 態(tài)態(tài) 的的改改 變變 。 第第 三三 節(jié)節(jié) 食食 品品 質質 量量 感感 官官 鑒鑒 別別 的的 適適 用用 范范 圍圍 凡凡 是是 作作 為為 食食 品品 原原 料料 、 半半 成成 品品 或或 成成 品品 的的 食食 品品 ， 其其 質質 量量 優(yōu)優(yōu) 劣劣 與與 真真 偽偽 評評 價價 ， 都都 適適 用用 于于 感感官官 鑒鑒 別別 。 而而 且且 食食 品品 的的 感感 官官 鑒鑒 別別 ， 既既 適適 用用 于于 專專 業(yè)業(yè) 技技 術術 人人 員員 在在 室室 內內 進進 行行 技技 術術 鑒鑒 別別 ， 也也 適適 合合廣廣 大大 消消 費費 者者 在在 市市 場場 上上 選選 購購 食食 品品 時時 應應 用用 。 可可 見見 ， 食食 品品 質質 量量 感感 官官 鑒鑒 別別 方方 法法 具具 有有 廣廣 泛泛 的的 適適 用用范范 圍圍 。 其其 具具 體體 適適 用用 范范 圍圍 如如 下下 ：： 肉肉 及及 其其 制制 品品 畜畜 肉肉 種種 類類 很很 多多 ， 禽禽 肉肉 更更 是是 不不 勝勝 枚枚 舉舉 ， 如如 豬豬 、 羊羊 、 牛牛 、 馬馬 、 騾騾 、 驢驢 、 狗狗 、 雞雞 、 鴨鴨 、鵝鵝 等等 畜畜 禽禽 肉肉 及及 其其 制制 品品 都都 可可 以以 進進 行行 感感 官官 鑒鑒 別別 。 各各 種種 畜畜 禽禽 肉肉 都都 有有 其其 相相 應應 的的 特特 點點 、 病病 、 死死 畜畜禽禽 肉肉 與與 正正 常常 畜畜 禽禽 肉肉 的的 鑒鑒 別別 方方 法法 ， 不不 僅僅 對對 食食 品品 衛(wèi)衛(wèi) 生生 和和 質質 量量 管管 理理 人人 員員 適適 用用 ， 而而 且且 對對 于于 為為 數數眾眾 多多 的的 購購 買買 畜畜 禽禽 肉肉 的的 消消 費費 人人 群群 也也 是是 適適 用用 的的 。 奶奶 及及 其其 制制 品品 對對 消消 毒毒 鮮鮮 奶奶 或或 者者 個個 體體 送送 奶奶 戶戶 的的 鮮鮮 奶奶 直直 接接 采采 用用 感感 官官 鑒鑒 別別 是是 非非 常常 適適 用用 的的 。 在在 選選 購購 奶奶 制制品品 時時 ， 也也 適適 用用 于于 感感 官官 鑒鑒 別別 ， 從從 包包 裝裝 到到 制制 品品 顆顆 粒粒 的的 細細 結結 程程 度度 ， 有有 無無 異異 物物 污污 染染 等等 ， 通通 過過 感感官官 鑒鑒 別別 即即 可可 一一 目目 了了 然然 。 水水 產產 品品 及及 其其 水水 產產 制制 品品 魚魚 、 蝦蝦 、 蟹蟹 等等 水水 產產 鮮鮮 品品 用用 干干 貝貝 類類 、 海海 參參 類類 等等 經經 過過 感感 官官 鑒鑒 別別 ， 即即 可可 確確 定定 能能 否否 食食 用用 。方方 法法 簡簡 便便 易易 行行 ， 快快 速速 準準 確確 。 蛋蛋 及及 蛋蛋 制制 品品 禽禽 蛋蛋 種種 類類 很很 多多 ， 它它 與與 人人 們們 日日 常常 生生 活活 消消 費費 關關 系系 密密 切切 ， 能能 否否 食食 用用 或或 者者 變變 質質 與與 否否 ， 通通 過過感感 官官 鑒鑒 別別 即即 可可 做做 出出 結結 論論 。 這這 對對 于于 廣廣 大大 消消 費費 者者 來來 講講 是是 很很 適適 應應 的的 方方 法法 。 冷冷 飲飲 與與 酒酒 類類 冷冷 飲飲 與與 酒酒 類類 的的 感感 官官 鑒鑒 別別 也也 具具 有有 很很 廣廣 泛泛 的的 實實 用用 性性 。 特特 別別 是是 酒酒 中中 的的 沉沉 淀淀 物物 、 懸懸 浮浮 物物 、雜雜 質質 異異 物物 等等 ， 通通 過過 感感 官官 鑒鑒 別別 都都 可可 以以 直直 接接 檢檢 查查 出出 來來 。 調調 味味 品品 與與 其其 他他 食食 品品 調調 味味 品品 主主 要要 是是 醬醬 油油 、 醬醬 、 醋醋 及及 醬醬 腌腌 菜菜 ；； 其其 他他 食食 品品 如如 茶茶 、 糕糕 點點 等等 。 這這 些些 食食 品品 都都 可可 以以通通 過過 感感 官官 鑒鑒 別別 ， 把把 宏宏 觀觀 指指 標標 不不 符符 合合 衛(wèi)衛(wèi) 生生 質質 量量 要要 求求 者者 區(qū)區(qū) 分分 出出 來來 予予 以以 控控 制制 ， 嚴嚴 防防 流流 入入 市市 場場造造 成成 不不 良良 影影 響響 。 總總 之之 ， 各各 種種 食食 品品 原原 料料 及及 其其 制制 品品 質質 量量 的的 宏宏 觀觀 評評 價價 ， 都都 適適 用用 于于 感感 官官 鑒鑒 別別 方方 法法 。 第第 5 頁頁 共共 55 頁頁 第第 四四 節(jié)節(jié) 食食 品品 質質 量量 感感 官官 鑒鑒 別別 及及 鑒鑒 別別 后后 的的 食食 用用 與與 處處 理理 原原 則則 鑒鑒 別別 原原 則則 通通 過過 感感 官官 鑒鑒 別別 方方 法法 挑挑 選選 食食 品品 時時 ， 要要 對對 具具 體體 情情 況況 作作 具具 體體 分分 析析 ， 充充 分分 做做 好好 調調 查查 研研 究究 工工作作 。 感感 官官 鑒鑒 別別 食食 品品 的的 品品 質質 時時 ， 要要 著著 眼眼 于于 食食 品品 各各 方方 面面 的的 指指 標標 進進 行行 綜綜 合合 性性 考考 評評 ， 尤尤 其其 要要 注注意意 感感 官官 鑒鑒 別別 的的 結結 果果 ， 必必 要要 時時 參參 考考 檢檢 驗驗 數數 據據 ， 做做 全全 面面 分分 析析 ， 以以 期期 得得 出出 合合 理理 、 客客 觀觀 、 公公 正正的的 結結 論論 。 這這 里里 應應 遵遵 循循 的的 原原 則則 是是 ：： （（ 1）） 《《 中中 華華 人人 民民 共共 和和 國國 產產 品品 質質 量量 法法 》》 、 《《 中中 華華 人人 民民 共共 和和 國國 食食 品品 衛(wèi)衛(wèi) 生生 法法 （（ 試試 行行 ）） 》》 、 國國務務 院院 有有 關關 部部 委委 和和 省省 、 市市 行行 政政 部部 門門 頒頒 布布 的的 食食 品品 質質 量量 法法 規(guī)規(guī) 定定 和和 衛(wèi)衛(wèi) 生生 法法 規(guī)規(guī) 是是 鑒鑒 別別 各各 類類 食食 品品 能能否否 食食 用用 的的 主主 要要 依依 據據 。 （（ 2）） 食食 品品 已已 明明 顯顯 腐腐 敗敗 變變 質質 或或 含含 有有 過過 量量 的的 有有 毒毒 有有 害害 物物 質質 （（ 如如 重重 金金 屬屬 含含 量量 過過 高高 或或 霉霉 變變 ））時時 ， 不不 得得 食食 用用 。 達達 不不 到到 該該 種種 食食 品品 的的 營營 養(yǎng)養(yǎng) 和和 風風 味味 要要 求求 ， 顯顯 系系 假假 冒冒 偽偽 劣劣 食食 品品 的的 ， 不不 得得 供供 食食用用 。 （（ 3）） 食食 品品 由由 于于 某某 種種 原原 因因 不不 能能 直直 接接 食食 用用 ， 必必 須須 加加 工工 復復 制制 或或 在在 其其 他他 條條 件件 下下 處處 理理 的的 ， 可可提提 出出 限限 定定 加加 工工 條條 件件 和和 限限 定定 食食 用用 及及 銷銷 售售 等等 方方 面面 的的 具具 體體 要要 求求 。 （（ 4）） 食食 品品 某某 些些 指指 標標 的的 綜綜 合合 評評 價價 結結 果果 略略 低低 于于 衛(wèi)衛(wèi) 生生 標標 準準 ， 而而 新新 鮮鮮 度度 、 病病 原原 體體 、 有有 毒毒 有有害害 物物 質質 含含 量量 均均 符符 合合 衛(wèi)衛(wèi) 生生 標標 準準 時時 ， 可可 提提 出出 要要 求求 在在 某某 種種 條條 件件 下下 供供 人人 食食 用用 。 （（ 5）） 在在 鑒鑒 別別 指指 標標 的的 掌掌 握握 上上 ， 嬰嬰 幼幼 兒兒 、 病病 人人 食食 用用 的的 食食 品品 要要 嚴嚴 于于 成成 年年 人人 、 健健 康康 人人 食食 用用的的 食食 品品 。 （（ 6）） 鑒鑒 別別 結結 論論 必必 須須 明明 確確 ， 不不 得得 含含 糊糊 不不 清清 ， 對對 附附 條條 件件 可可 食食 的的 食食 品品 ， 應應 將將 條條 件件 寫寫 清清 楚楚 。對對 于于 沒沒 有有 鑒鑒 別別 參參 考考 標標 準準 的的 食食 品品 ， 可可 參參 照照 有有 關關 同同 類類 食食 品品 恰恰 當當 地地 鑒鑒 別別 。 （（ 7）） 在在 進進 行行 食食 品品 質質 量量 綜綜 合合 鑒鑒 別別 前前 ， 應應 向向 有有 關關 單單 位位 或或 個個 人人 收收 集集 該該 食食 品品 的的 有有 關關 資資 料料 ，如如 食食 品品 的的 來來 源源 、 保保 管管 方方 法法 、 貯貯 存存 時時 間間 、 原原 料料 組組 成成 、 包包 裝裝 情情 況況 以以 及及 加加 工工 、 運運 輸輸 、 貯貯 藏藏 、經經 營營 過過 程程 中中 的的 衛(wèi)衛(wèi) 生生 情情 況況 ， 尋尋 找找 可可 凝凝 環(huán)環(huán) 節(jié)節(jié) ， 為為 上上 述述 鑒鑒 別別 結結 論論 提提 供供 必必 要要 的的 正正 確確 判判 斷斷 基基 礎礎 。 鑒鑒 別別 后后 的的 食食 用用 與與 處處 理理 原原 則則 感感 官官 鑒鑒 別別 和和 選選 購購 食食 品品 時時 ， 遇遇 有有 明明 顯顯 變變 化化 者者 ， 應應 當當 即即 做做 出出 能能 否否 食食 用用 的的 確確 切切 結結 論論 。 對對于于 感感 官官 指指 標標 變變 化化 不不 明明 顯顯 的的 食食 品品 ， 尚尚 須須 借借 助助 理理 化化 指指 標標 和和 微微 生生 物物 指指 標標 的的 檢檢 驗驗 ， 才才 能能 得得 出出 綜綜合合 性性 的的 判判 斷斷 結結 果果 。 因因 此此 ， 通通 過過 感感 官官 鑒鑒 別別 后后 ， 特特 別別 是是 對對 有有 疑疑 問問 和和 有有 爭爭 議議 的的 食食 品品 ， 都都 必必 須須再再 進進 行行 實實 驗驗 室室 的的 理理 化化 和和 細細 菌菌 分分 析析 ， 以以 便便 輔輔 助助 驗驗 證證 感感 官官 鑒鑒 別別 的的 初初 步步 結結 論論 。 尤尤 其其 是是 混混 入入 了了有有 毒毒 有有 害害 物物 質質 或或 被被 分分 解解 蛋蛋 白白 質質 的的 致致 病病 菌菌 所所 污污 染染 的的 食食 品品 ， 在在 感感 官官 質質 量量 評評 價價 后后 ， 必必 須須 做做 上上述述 兩兩 種種 專專 業(yè)業(yè) 操操 作作 ， 以以 確確 保保 鑒鑒 別別 結結 果果 的的 準準 確確 性性 ， 并并 且且 應應 提提 出出 該該 食食 品品 是是 否否 存存 在在 有有 毒毒 有有 害害 物物質質 ， 闡闡 明明 其其 來來 源源 和和 含含 量量 、 作作 用用 和和 危危 害害 ， 根根 據據 被被 鑒鑒 別別 食食 品品 的的 具具 體體 情情 況況 提提 出出 食食 用用 或或 處處 理理 原原則則 。 食食 品品 的的 食食 用用 與與 處處 理理 原原 則則 是是 在在 確確 保保 人人 民民 群群 眾眾 身身 體體 健健 康康 的的 前前 提提 下下 ， 以以 盡盡 量量 減減 少少 國國 家家 、集集 體體 和和 個個 人人 的的 經經 濟濟 損損 失失 為為 目目 的的 ， 并并 考考 慮慮 到到 物物 盡盡 其其 用用 的的 問問 題題 而而 提提 出出 的的 。 具具 體體 方方 式式 通通 常常 如如下下 四四 種種 ：： （（ 1）） 正正 常常 食食 品品 。 經經 過過 鑒鑒 別別 和和 挑挑 選選 的的 食食 品品 ， 其其 感感 官官 性性 狀狀 正正 常常 ， 符符 合合 國國 家家 的的 質質 量量 標標 準準和和 衛(wèi)衛(wèi) 生生 標標 準準 ， 可可 供供 食食 用用 。 （（ 2）） 無無 害害 化化 食食 品品 。 食食 品品 在在 感感 官官 鑒鑒 別別 時時 發(fā)發(fā) 現現 了了 一一 些些 問問 題題 ， 對對 人人 體體 健健 康康 有有 一一 定定 危危 害害 ，但但 經經 過過 處處 理理 后后 ， 可可 以以 被被 清清 除除 或或 控控 制制 ， 其其 危危 害害 不不 再再 會會 影影 響響 到到 食食 用用 者者 的的 健健 康康 。 如